豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)的掌握程度，包括對(duì)強(qiáng)化原理、方法、效果及營養(yǎng)學(xué)意義的理解。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆類食品中主要的蛋白質(zhì)來源是（）

A.水解蛋白B.酶解蛋白C.植物蛋白D.動(dòng)物蛋白

2.豆類食品中，以下哪種氨基酸含量較高（）

A.色氨酸B.苯丙氨酸C.酪氨酸D.脯氨酸

3.營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入豆類食品的目的是（）

A.增加口感B.提高營養(yǎng)價(jià)值C.改善外觀D.降低成本

4.以下哪種方法不適用于豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化（）

A.微量元素強(qiáng)化B.維生素強(qiáng)化C.氨基酸強(qiáng)化D.碳水化合物強(qiáng)化

5.豆類食品中，大豆異黃酮的主要來源是（）

A.大豆芽B.大豆粉C.大豆油D.大豆皮

6.豆類食品中，以下哪種維生素含量較高（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C

7.豆類食品中，以下哪種礦物質(zhì)含量較高（）

A.鈣B.鎂C.鐵D.鋅

8.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了防止氧化，常加入抗氧化劑，以下哪種抗氧化劑最常用（）

A.維生素EB.維生素CC.抗壞血酸D.亞硝酸鈉

9.豆類食品中，以下哪種蛋白質(zhì)不易消化吸收（）

A.大豆蛋白B.豆?jié){蛋白C.豆腐蛋白D.豆皮蛋白

10.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，通常采用（）

A.高溫處理B.冷凍干燥C.真空包裝D.沸騰處理

11.以下哪種方法不適用于豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化（）

A.微波加熱B.超聲波處理C.真空濃縮D.冷凍處理

12.豆類食品中，以下哪種氨基酸是必需氨基酸（）

A.色氨酸B.苯丙氨酸C.酪氨酸D.脯氨酸

13.豆類食品中，以下哪種維生素對(duì)心血管健康有益（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素E

14.豆類食品中，以下哪種礦物質(zhì)對(duì)骨骼健康有益（）

A.鈣B.鎂C.鐵D.鋅

15.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了提高營養(yǎng)素的生物利用率，常加入酶制劑，以下哪種酶最常用（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶

16.以下哪種豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值最高（）

A.黃豆B.黑豆C.綠豆D.豌豆

17.豆類食品中，以下哪種蛋白質(zhì)含量最低（）

A.大豆蛋白B.豆?jié){蛋白C.豆腐蛋白D.豆皮蛋白

18.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的均勻分布，常采用（）

A.攪拌B.粉碎C.浸泡D.煮沸

19.以下哪種方法不適用于豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化（）

A.烘干B.真空包裝C.冷凍保存D.霉菌發(fā)酵

20.豆類食品中，以下哪種維生素對(duì)視力有益（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C

21.豆類食品中，以下哪種礦物質(zhì)對(duì)神經(jīng)傳導(dǎo)有益（）

A.鈣B.鎂C.鐵D.鋅

22.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了防止?fàn)I養(yǎng)素的流失，常采用（）

A.真空包裝B.冷凍保存C.加熱殺菌D.霉菌發(fā)酵

23.以下哪種豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值最低（）

A.黃豆B.黑豆C.綠豆D.蠶豆

24.豆類食品中，以下哪種蛋白質(zhì)不易產(chǎn)生過敏反應(yīng)（）

A.大豆蛋白B.豆?jié){蛋白C.豆腐蛋白D.豆皮蛋白

25.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，常采用（）

A.真空包裝B.冷凍保存C.加熱殺菌D.霉菌發(fā)酵

26.以下哪種方法不適用于豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化（）

A.烘干B.真空包裝C.冷凍保存D.碘鹽處理

27.豆類食品中，以下哪種維生素對(duì)免疫系統(tǒng)有益（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素E

28.豆類食品中，以下哪種礦物質(zhì)對(duì)肌肉功能有益（）

A.鈣B.鎂C.鐵D.鋅

29.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了提高營養(yǎng)素的生物利用率，常加入酶制劑，以下哪種酶最常用（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶

30.以下哪種豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值最高（）

A.黃豆B.黑豆C.綠豆D.蠶豆

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的包括（）

A.提高蛋白質(zhì)含量B.增加礦物質(zhì)攝入C.增加維生素含量D.改善口感

2.豆類食品中常見的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有（）

A.維生素B.礦物質(zhì)C.氨基酸D.酶制劑

3.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中需要注意的問題包括（）

A.營養(yǎng)素的穩(wěn)定性B.營養(yǎng)素的生物利用率C.食品的安全性D.食品的保質(zhì)期

4.豆類食品中，以下哪些營養(yǎng)成分可以通過強(qiáng)化提高（）

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素

5.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化方法包括（）

A.直接添加B.微波加熱C.真空包裝D.冷凍保存

6.豆類食品中，以下哪些礦物質(zhì)可以通過強(qiáng)化增加（）

A.鈣B.鎂C.鐵D.鋅

7.豆類食品中，以下哪些維生素可以通過強(qiáng)化增加（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素E

8.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的均勻分布，可以采用的方法有（）

A.攪拌B.粉碎C.浸泡D.真空包裝

9.豆類食品中，以下哪些氨基酸可以通過強(qiáng)化增加（）

A.色氨酸B.苯丙氨酸C.酪氨酸D.脯氨酸

10.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了防止?fàn)I養(yǎng)素的氧化，可以采取的措施有（）

A.加入抗氧化劑B.使用真空包裝C.冷凍保存D.真空濃縮

11.豆類食品中，以下哪些豆類適合進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化（）

A.黃豆B.黑豆C.綠豆D.蠶豆

12.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化后，可能產(chǎn)生的不良影響包括（）

A.口感變化B.營養(yǎng)素含量下降C.營養(yǎng)素生物利用率降低D.食品安全性降低

13.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，可以采取的措施有（）

A.使用穩(wěn)定的包裝材料B.控制儲(chǔ)存溫度C.避免光照D.使用防腐劑

14.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化后，對(duì)消費(fèi)者健康可能產(chǎn)生的好處包括（）

A.提高蛋白質(zhì)攝入B.增加礦物質(zhì)攝入C.提高維生素?cái)z入D.增強(qiáng)免疫力

15.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的均勻分布，常采用的設(shè)備有（）

A.攪拌機(jī)B.粉碎機(jī)C.浸泡池D.真空包裝機(jī)

16.豆類食品中，以下哪些礦物質(zhì)對(duì)骨骼健康有益（）

A.鈣B.鎂C.鉀D.磷

17.豆類食品中，以下哪些維生素對(duì)視力有益（）

A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素D

18.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了提高營養(yǎng)素的生物利用率，常加入的酶制劑有（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶

19.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化后，可能產(chǎn)生的副作用包括（）

A.胃腸道不適B.過敏反應(yīng)C.營養(yǎng)素過量D.食品安全性問題

20.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，可以采取的措施有（）

A.使用穩(wěn)定的包裝材料B.控制儲(chǔ)存溫度C.避免光照D.使用添加劑

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.豆類食品中，主要的蛋白質(zhì)來源是______。

2.豆類食品中，富含的必需氨基酸是______。

3.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的是______。

4.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化常用的維生素有______、______和______。

5.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化常用的礦物質(zhì)有______、______和______。

6.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，常用的抗氧化劑是______。

7.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化常用的酶制劑是______。

8.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，常采用______包裝。

9.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了防止?fàn)I養(yǎng)素的氧化，常采用______保存。

10.豆類食品中，富含異黃酮的豆類是______。

11.豆類食品中，富含膳食纖維的豆類是______。

12.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了提高營養(yǎng)素的生物利用率，常采用______處理。

13.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化常用的氨基酸強(qiáng)化劑有______、______和______。

14.豆類食品中，富含植物固醇的豆類是______。

15.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了防止?fàn)I養(yǎng)素的流失，常采用______處理。

16.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化常用的維生素強(qiáng)化劑有______、______和______。

17.豆類食品中，富含維生素E的豆類是______。

18.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的均勻分布，常采用______處理。

19.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化常用的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑有______、______和______。

20.豆類食品中，富含鈣的豆類是______。

21.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了提高營養(yǎng)素的生物利用率，常加入的酶制劑是______。

22.豆類食品中，富含鋅的豆類是______。

23.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，為了保證營養(yǎng)素的穩(wěn)定性，常采用______保存。

24.豆類食品中，富含鐵的豆類是______。

25.豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化常用的抗氧化劑是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.豆類食品中，大豆蛋白是唯一一種完全蛋白。（）

2.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以完全替代正常飲食中的營養(yǎng)攝入。（）

3.豆類食品中，黑豆的蛋白質(zhì)含量高于黃豆。（）

4.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程不會(huì)影響其口感和風(fēng)味。（）

5.豆類食品中，綠豆的礦物質(zhì)含量高于黃豆。（）

6.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，維生素A的添加量沒有限制。（）

7.豆類食品中，富含抗氧化物質(zhì)的是黑豆。（）

8.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以增加其碳水化合物的含量。（）

9.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，常用的防腐劑是維生素C。（）

10.豆類食品中，富含膳食纖維的是黑豆。（）

11.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以減少其蛋白質(zhì)含量。（）

12.豆類食品中，富含植物固醇的是綠豆。（）

13.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，可以使用過量的酶制劑。（）

14.豆類食品中，富含鈣的是黑豆。（）

15.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，營養(yǎng)素的生物利用率會(huì)降低。（）

16.豆類食品中，富含鐵的是綠豆。（）

17.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以改善其外觀顏色。（）

18.豆類食品中，富含鋅的是黑豆。（）

19.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化過程中，營養(yǎng)素的穩(wěn)定性不受影響。（）

20.豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化可以增加其脂肪含量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義及其在公共營養(yǎng)中的作用。

2.分析豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化過程中可能遇到的技術(shù)難題，并提出相應(yīng)的解決方案。

3.論述豆類食品營養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)改善我國居民膳食結(jié)構(gòu)的影響。

4.設(shè)計(jì)一種豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化方案，并說明其預(yù)期效果和實(shí)施步驟。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某食品公司計(jì)劃開發(fā)一款富含鈣和維生素D的豆奶產(chǎn)品，用于改善中老年人骨質(zhì)疏松的問題。請根據(jù)豆類食品的營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)，為其設(shè)計(jì)一款產(chǎn)品配方，并說明選擇該配方的理由。

2.案例二：某地區(qū)政府為了提高兒童的營養(yǎng)水平，計(jì)劃對(duì)當(dāng)?shù)氐亩怪破愤M(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。請根據(jù)兒童的營養(yǎng)需求，設(shè)計(jì)一套豆制品營養(yǎng)強(qiáng)化方案，包括強(qiáng)化劑的選擇、強(qiáng)化方法、預(yù)期效果及監(jiān)測計(jì)劃。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.B

4.D

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.B

11.D

12.A

13.D

14.A

15.A

16.A

17.C

18.A

19.A

20.B

21.C

22.D

23.A

24.C

25.B

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ACD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.植物蛋白

2.色氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸

3.提高營養(yǎng)價(jià)值、改善健康狀況

4.維生素A、維生素B群、維生素C

5.鈣、鐵、鋅

6.維生素E

7.蛋白酶

8.真空包裝

9.冷