裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁保定理工學院《釀酒工業分析》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是2、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果3、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染4、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂5、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶6、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是7、食品中的酸味劑可以調節食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍8、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑9、食品在儲存過程中會發生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸敗？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應10、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣11、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀12、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌13、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要14、食品中的微生物群落結構和動態變化對食品質量有重要影響。關于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項描述是不準確的？（）A.可以通過培養法和非培養法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關D.為開發新的保鮮技術提供依據15、對于食品中的蛋白質，以下哪種因素對其功能性質影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環境的酸堿度D.蛋白質的濃度二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對腸道健康有益，請說明其種類、生理功能以及在食品中的應用形式？2、（本題5分）簡述食品發酵過程中的微生物代謝及產物。食品發酵中微生物代謝產生各種產物，影響食品風味和品質。3、（本題5分）請說明食品感官評價中的情感測試方法。食品感官評價的情感測試方法可了解消費者喜好。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的感官評價方法和在食品研發中的重要性，舉例說明如何進行有效的感官評價。2、（本題5分）深入探討食品發酵工程中微生物的作用機制，以及如何通過控制發酵條件來優化食品發酵的質量和產量。3、（本題5分）詳細論述食品中風味增強劑的作用機理、種類，以及在不同食品體系中的應用效果和限量標準。4、（本題5分）詳細論述食品在低糖糕點開發過程中的糖替代和質構調整，分析低糖糕點行業的發展機遇和技術難題。5、（本題5分）詳細論述食品營養標簽的制定原則、內容要求，以及對消費者選擇食品和促進健康飲食的作用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某酒廠新推出的一款白酒，消費者反映口感辛辣，香味不協調。酒廠的釀造工藝和原料選用均遵循傳統方法。請分析可能導致白酒口感不佳的原因，并提出改進產品風味的措施。2、（本題10分）某烘焙企業的一款芝士蛋糕，在儲存幾天后芝士層出現了干裂和塌陷的現象。請分析可能是芝士的品質不佳、蛋糕的制作工藝問題