2025年西式面點師職業資格考試——糕點制作案例分析試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點制作案例分析要求：根據以下案例，分析并回答問題。案例：某糕點店推出一款名為“甜蜜時光”的巧克力蛋糕，該蛋糕選用優質巧克力為原料，口感細膩，深受顧客喜愛。然而，近期有顧客反映蛋糕的口感變差，巧克力味道不濃。1.請分析可能影響“甜蜜時光”巧克力蛋糕口感變差的原因。A.巧克力原料質量下降B.制作工藝不當C.食品添加劑使用不當D.蛋糕儲存條件不適宜E.以上都是2.針對以上問題，提出相應的解決方案。A.調查巧克力原料供應商，確保原料質量B.優化制作工藝，提高巧克力蛋糕的口感C.嚴格把控食品添加劑的使用，確保食品安全D.改善蛋糕儲存條件，延長保質期E.以上都是二、糕點制作原料選擇與配比要求：根據以下原料，回答問題。1.以下哪種原料不適合用于制作巧克力蛋糕？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.蜂蜜2.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種原料需要特別注意配比？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.泡打粉3.以下哪種原料可以增加巧克力蛋糕的口感？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.蜂蜜4.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種原料需要提前進行預處理？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.泡打粉5.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種原料不宜過多使用？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.泡打粉6.以下哪種原料在制作巧克力蛋糕時可以增加蛋糕的濕潤度？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.泡打粉7.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種原料可以增加蛋糕的穩定性？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.泡打粉8.以下哪種原料在制作巧克力蛋糕時可以增加蛋糕的香氣？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.泡打粉9.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種原料不宜過多使用，以免影響蛋糕口感？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.泡打粉10.以下哪種原料在制作巧克力蛋糕時可以增加蛋糕的彈性？A.雞蛋B.糖粉C.植物油D.巧克力E.泡打粉三、糕點制作工藝要求：根據以下工藝步驟，回答問題。1.制作巧克力蛋糕的基本工藝步驟包括：A.預處理原料B.混合原料C.靜置發酵D.模具脫模E.烤制蛋糕2.在混合原料時，以下哪種操作是不正確的？A.先將糖粉與雞蛋充分混合B.加入植物油，攪拌均勻C.添加巧克力，繼續攪拌均勻D.最后加入泡打粉，快速拌勻E.以上都是正確的3.在靜置發酵過程中，以下哪種操作是不正確的？A.將混合好的蛋糕糊靜置發酵1小時B.在發酵過程中，溫度保持在35℃左右C.發酵過程中，蛋糕糊體積膨脹2倍以上D.發酵過程中，蛋糕糊表面出現蜂窩狀結構E.以上都是正確的4.在模具脫模時，以下哪種操作是不正確的？A.烤制好的蛋糕放置在室溫下冷卻B.待蛋糕完全冷卻后，輕輕脫模C.用手直接將蛋糕從模具中取出D.脫模時，將模具傾斜，使蛋糕更容易脫出E.以上都是正確的5.在烤制蛋糕時，以下哪種操作是不正確的？A.預熱烤箱至150℃B.將蛋糕糊倒入模具，放入烤箱中層C.烤制過程中，烤箱溫度保持恒定D.烤制時間約為30-40分鐘E.以上都是正確的6.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種操作是不正確的？A.在蛋糕糊中加入適量的巧克力粉B.使用低筋面粉代替高筋面粉C.加入適量的泡打粉，使蛋糕蓬松D.烤制過程中，烤箱溫度不宜過高E.以上都是正確的7.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種操作是不正確的？A.使用巧克力塊代替巧克力粉B.加入適量的蜂蜜，增加蛋糕的濕潤度C.在蛋糕糊中加入適量的奶粉，增加口感D.烤制過程中，蛋糕表面出現焦糊現象時，應立即取出E.以上都是正確的8.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種操作是不正確的？A.使用低筋面粉代替高筋面粉B.加入適量的泡打粉，使蛋糕蓬松C.在蛋糕糊中加入適量的巧克力粉D.烤制過程中，烤箱溫度不宜過高E.以上都是正確的9.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種操作是不正確的？A.使用巧克力塊代替巧克力粉B.加入適量的蜂蜜，增加蛋糕的濕潤度C.在蛋糕糊中加入適量的奶粉，增加口感D.烤制過程中，蛋糕表面出現焦糊現象時，應立即取出E.以上都是正確的10.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種操作是不正確的？A.使用低筋面粉代替高筋面粉B.加入適量的泡打粉，使蛋糕蓬松C.在蛋糕糊中加入適量的巧克力粉D.烤制過程中，烤箱溫度不宜過高E.以上都是正確的四、糕點裝飾技巧要求：根據以下描述，選擇正確的糕點裝飾技巧。1.使用糖霜進行糕點裝飾時，以下哪種工具最為常用？A.畫筆B.噴槍C.裝飾袋D.刮刀E.刮片2.在制作巧克力裝飾時，以下哪種方法可以使巧克力更快地凝固？A.將巧克力放在冰箱中快速冷卻B.將巧克力放在室溫下自然凝固C.將巧克力放在烤箱中緩慢冷卻D.將巧克力放在冷水浴中快速冷卻E.以上都是正確的3.使用翻糖進行糕點裝飾時，以下哪種方法可以增加翻糖的延展性？A.在翻糖中加入少量水B.在翻糖中加入少量糖粉C.在翻糖中加入少量玉米淀粉D.在翻糖中加入少量明膠粉E.以上都是正確的4.在糕點上繪制巧克力醬時，以下哪種工具最為合適？A.畫筆B.噴槍C.裝飾袋D.刮刀E.刮片5.使用翻糖進行糕點裝飾時，以下哪種技巧可以制作出細膩的線條？A.使用翻糖搟面杖搟薄B.使用翻糖刀切割C.使用翻糖模具成型D.使用翻糖刮片刮平E.以上都是正確的6.在糕點上制作糖霜花邊時，以下哪種工具最為常用？A.畫筆B.噴槍C.裝飾袋D.刮刀E.刮片五、糕點保存與保鮮要求：根據以下描述，選擇正確的糕點保存與保鮮方法。1.巧克力蛋糕在保存時應避免哪種環境？A.高溫B.高濕C.直射陽光D.風吹E.以上都是需要避免的2.為了延長糕點的保質期，以下哪種包裝材料最為合適？A.鋁箔B.食品保鮮膜C.真空包裝袋D.紙盒E.以上都是合適的3.在保存蛋糕時，以下哪種操作是不正確的？A.將蛋糕放入密封容器中B.將蛋糕放在冰箱中冷藏C.將蛋糕放在室溫下保存D.將蛋糕用保鮮膜包好E.以上都是正確的4.為了防止糕點受潮，以下哪種方法最為有效？A.使用干燥劑B.將糕點放在密封容器中C.使用保鮮膜包好D.將糕點放在冰箱中冷藏E.以上都是有效的5.在保存巧克力蛋糕時，以下哪種條件最為適宜？A.溫度在18-22℃，濕度在40-50%B.溫度在25-30℃，濕度在60-70%C.溫度在10-15℃，濕度在20-30%D.溫度在5-10℃，濕度在10-20%E.以上都是適宜的6.為了防止糕點在運輸過程中變形，以下哪種包裝方法最為合適？A.使用泡沫箱B.將糕點放入密封容器中C.使用食品保鮮膜包好D.將糕點放在冰箱中冷藏E.以上都是合適的六、糕點制作衛生與安全要求：根據以下描述，選擇正確的糕點制作衛生與安全措施。1.在制作糕點前，以下哪種設備需要徹底清洗？A.破壁機B.攪拌機C.刮刀D.烤箱E.以上都是需要清洗的2.為了防止交叉污染，以下哪種做法是不正確的？A.使用不同的刀具切割不同種類的原料B.在制作糕點時，使用同一批次的原料C.制作糕點前后，徹底清洗雙手D.使用一次性手套制作糕點E.以上都是正確的3.在糕點制作過程中，以下哪種行為是不安全的？A.使用鋒利的刀具B.保持工作區域整潔C.穿戴適當的個人防護裝備D.在制作糕點時，邊吃邊做E.以上都是安全的4.為了確保糕點衛生，以下哪種措施是不必要的？A.使用食品級手套B.定期清潔工作臺面C.使用消毒劑清潔工具D.在制作糕點時，邊聊天邊工作E.以上都是必要的5.在糕點制作過程中，以下哪種原料需要特別注意其安全性？A.雞蛋B.巧克力C.糖粉D.泡打粉E.以上都是需要特別注意的6.為了防止糕點中毒，以下哪種措施是不正確的？A.確保所有原料都來自可靠的供應商B.在制作糕點前，徹底清洗所有工具和設備C.在制作糕點時，將生食與熟食分開處理D.在制作糕點時，邊工作邊喝水E.以上都是正確的本次試卷答案如下：一、糕點制作案例分析1.E.以上都是解析：巧克力蛋糕口感變差可能是由多種原因造成的，包括原料質量下降、制作工藝不當、食品添加劑使用不當以及蛋糕儲存條件不適宜等。2.E.以上都是解析：為了解決巧克力蛋糕口感變差的問題，可以采取多種措施，如調查原料供應商、優化制作工藝、嚴格把控食品添加劑的使用以及改善蛋糕儲存條件等。二、糕點制作原料選擇與配比1.E.蜂蜜解析：蜂蜜不適合用于制作巧克力蛋糕，因為它的甜度較高，可能會影響巧克力的味道，并且蜂蜜的粘性可能導致蛋糕口感不佳。2.B.糖粉解析：糖粉的配比對于巧克力蛋糕的甜度和口感至關重要，因為它是主要的甜味來源。3.D.巧克力解析：巧克力是巧克力蛋糕的主要原料，自然可以增加蛋糕的口感。4.A.雞蛋解析：雞蛋需要提前進行攪拌和打發，以便與糖粉和其他原料充分混合。5.B.糖粉解析：糖粉的用量過多可能會導致蛋糕口感過于甜膩。6.A.雞蛋解析：雞蛋能夠增加蛋糕的濕潤度和結構穩定性。7.E.泡打粉解析：泡打粉能夠幫助蛋糕在烤制過程中膨脹，增加其穩定性。8.C.植物油解析：植物油能夠增加蛋糕的濕潤度和口感。9.B.糖粉解析：糖粉的用量過多可能會影響蛋糕的口感和結構。10.A.雞蛋解析：雞蛋能夠增加蛋糕的彈性和穩定性。三、糕點制作工藝1.E.以上都是解析：制作巧克力蛋糕的基本工藝步驟包括預處理原料、混合原料、靜置發酵、模具脫模和烤制蛋糕。2.D.最后加入泡打粉，快速拌勻解析：泡打粉應該在混合原料的最后階段加入，并且需要快速拌勻，以免影響蛋糕的蓬松度。3.C.發酵過程中，蛋糕糊體積膨脹2倍以上解析：蛋糕糊體積膨脹2倍以上通常表示發酵過度，這會影響蛋糕的口感和結構。4.C.用手直接將蛋糕從模具中取出解析：用手直接取出蛋糕可能會導致蛋糕變形或損壞。5.A.預熱烤箱至150℃解析：預熱烤箱至適當的溫度是確保蛋糕烤制均勻的關鍵。6.E.以上都是正確的解析：上述選項都是制作巧克力蛋糕時需要注意的正確操作。7.A.使用巧克力塊代替巧克力粉解析：使用巧克力塊代替巧克力粉可能會導致巧克力融化不均勻，影響口感。8.E.以上都是正確的解析：上述選項都是制作巧克力蛋糕時需要注意的正確操作。9.E.以上都是正確的解析：上述選項都是制作巧克力蛋糕時需要注意的正確操作。10.E.以上都是正確的解析：上述選項都是制作巧克力蛋糕時需要注意的正確操作。四、糕點裝飾技巧1.C.裝飾袋解析：裝飾袋是制作糖霜花邊時最常用的工具，因為它可以方便地控制糖霜的流動和形狀。2.D.將巧克力放在冷水浴中快速冷卻解析：冷水浴可以幫助巧克力更快地凝固，形成硬殼，便于后續的裝飾。3.C.在翻糖中加入少量玉米淀粉解析：玉米淀粉可以增加翻糖的延展性，使其更容易操作。4.A.畫筆解析：繪制巧克力醬時，畫筆可以提供細致的控制，使線條更加均勻。5.A.使用翻糖搟面杖搟薄解析：搟薄翻糖可以制作出細膩的線條，因為薄翻糖更容易控制形狀。6.C.裝飾袋解析：裝飾袋是制作糖霜花邊時最常用的工具，因為它可以方便地控制糖霜的流動和形狀。五、糕點保存與保鮮1.C.直射陽光解析：直射陽光會導致巧克力蛋糕融化，影響其結構和口感。2.C.真空包裝袋解析：真空包裝袋可以最大限度地減少氧氣接觸，延長糕點的保質期。3.C.在制作糕點時，將生食與熟食分開處理解析：生食與熟食分開處理是防止交叉污染的重要措施。4.D.在制作糕點時，邊工作邊喝水解析：邊工作邊喝水可能會將水分帶入糕點中，導致糕點受潮。5.A.溫度在18-22℃，濕度在40-50%解析：這個溫度和濕度范圍有助于保持巧克力的穩定狀態，同時也有利于糕點的保存。6.A.使用泡沫箱解析：泡沫箱可以提供緩沖和保護，防止糕點在運輸過程中變形。六、糕點制作衛生與安全1.E.以上都是需要清洗的解析：在制作糕點前，所有與食物接觸的設備都需要徹底清洗，