濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程演講人：日期:目錄CONTENTS01原料處理工藝02大曲制作技術(shù)03窖池發(fā)酵體系04蒸餾摘酒標準05陳釀老熟工藝06勾調(diào)與灌裝01原料處理工藝高粱篩選與粉碎標準篩選選擇顆粒飽滿、色澤光亮、無雜質(zhì)、無霉變的高粱作為原料，去除其中的雜質(zhì)和癟粒。01粉碎將篩選好的高粱進行粉碎，要求粒度適中，不能過細或過粗，以保證發(fā)酵效果和蒸餾出的白酒口感。02輔料清蒸除雜規(guī)范01輔料選擇選擇優(yōu)質(zhì)的小麥、大麥、豌豆等輔料，要求無雜質(zhì)、無異味、無霉變。02清蒸條件清蒸時要求溫度適中，時間適當，以去除輔料中的雜味和不良物質(zhì)，同時保留其原有的香氣和營養(yǎng)成分。潤糧水分要適中，過多或過少都會影響發(fā)酵效果和白酒品質(zhì)。水分控制潤糧水分控制指標潤糧時間也要適當，不宜過長或過短，以保證原料充分吸水膨脹，有利于后續(xù)的發(fā)酵和蒸餾。潤糧時間02大曲制作技術(shù)制曲原料配比要求配比比例以小麥、大麥、豌豆等為主，注重原料的多樣性。原料處理原料種類根據(jù)不同酒廠的傳統(tǒng)工藝和實際情況進行配比，以保證曲藥的品質(zhì)和酒體的風味。對原料進行粉碎、過篩、拌水等處理，以便于后續(xù)的成型和發(fā)酵。踩曲成型工藝參數(shù)踩曲力度適度踩壓，使曲塊緊密適中，有利于微生物的生長和繁殖。01根據(jù)不同酒廠的要求，曲塊大小、厚度等參數(shù)有所不同，但一般要求均勻一致。02成型溫度曲塊成型時的溫度也是影響微生物生長和繁殖的重要因素，需要控制在適宜的范圍內(nèi)。03成型尺寸曲房培養(yǎng)溫濕度管理溫度控制曲房的溫度需要控制在一定范圍內(nèi)，以保證微生物的正常生長和繁殖。過高或過低的溫度都會影響微生物的活性，從而影響曲藥的質(zhì)量。濕度管理通風換氣曲房的濕度也需要控制，過高或過低的濕度都會影響微生物的生長和繁殖。適宜的濕度有利于微生物的生長和曲藥的發(fā)酵。曲房需要保持適當?shù)耐L換氣，以保證空氣流通和氧氣供應(yīng)，同時排出二氧化碳和其他有害氣體，為微生物提供良好的生長環(huán)境。12303窖池發(fā)酵體系利用優(yōu)質(zhì)老窖泥進行接種培養(yǎng)，促進微生物的繁殖和代謝。窖泥培養(yǎng)保持窖泥的濕度、pH值和營養(yǎng)成分，為微生物提供良好的生長環(huán)境。窖泥養(yǎng)護選擇泥質(zhì)細膩、密實度高、微生物種類豐富的窖泥作為發(fā)酵窖泥。窖泥選擇老窖泥微生物活化分層投料發(fā)酵方案投料比例根據(jù)原料的性質(zhì)和發(fā)酵需求，采取分層投料的方式，使原料與窖泥充分接觸。發(fā)酵溫度投料方式根據(jù)發(fā)酵周期和原料特點，合理確定窖底、窖壁和窖頂?shù)耐读媳壤７謱油读虾螅杩刂平褍?nèi)溫度，以保證微生物的繁殖和代謝。發(fā)酵周期動態(tài)監(jiān)測發(fā)酵周期確定根據(jù)原料、曲藥和發(fā)酵工藝，確定合理的發(fā)酵周期。01對窖內(nèi)溫度、濕度、氧氣含量等參數(shù)進行實時監(jiān)測，確保發(fā)酵過程的正常進行。02發(fā)酵結(jié)束判斷通過觀察發(fā)酵液的色澤、氣味和口感等指標，判斷發(fā)酵是否結(jié)束，并及時進行出窖處理。03發(fā)酵過程監(jiān)測04蒸餾摘酒標準甑桶裝料均勻度控制裝料高度控制確保甑桶內(nèi)料面平整，避免蒸汽穿透不均。01物料疏松度保持物料疏松，利于蒸汽均勻穿透，提高蒸餾效率。02均勻裝料確保物料在甑桶內(nèi)分布均勻，避免局部過熱或冷卻。03三段摘酒分級原則酒頭清澈透明，酒質(zhì)較為刺激，主要用于制作調(diào)味酒或配制中低檔白酒。初期摘酒酒體豐滿，香味濃郁，是構(gòu)成濃香型白酒的主體部分，常用于勾調(diào)中高檔白酒。中期摘酒酒味逐漸轉(zhuǎn)淡，但余味悠長，可用于勾調(diào)高檔白酒或制作調(diào)味酒。后期摘酒基酒貯存容器選擇不銹鋼罐貯存陶壇具有良好的透氣性，有利于酒體的自然陳釀和老熟，使酒更加綿柔甘洌。橡木桶貯存陶壇貯存不銹鋼罐具有良好的密封性和耐腐蝕性，能夠保持酒體的清潔和穩(wěn)定，但陳釀效果略遜于陶壇。橡木桶的木質(zhì)素和芳香物質(zhì)能夠與酒體發(fā)生反應(yīng)，賦予酒獨特的香氣和口感，但成本較高。05陳釀老熟工藝陶壇貯存環(huán)境要求陶壇材質(zhì)選用透氣性好、耐酒精腐蝕的陶壇進行貯存。貯存環(huán)境貯存時間貯存庫房應(yīng)干燥、通風、避免陽光直射，溫度控制在15-25℃之間，濕度保持在60%-70%。根據(jù)酒體品質(zhì)和工藝要求，陳釀老熟時間一般不少于半年，有些高檔白酒甚至需要陳釀數(shù)年。123在陳釀老熟過程中，酒體中的各種分子之間會發(fā)生締合作用，使酒體更加穩(wěn)定、口感更加醇厚。酒體分子締合過程締合作用陳釀過程中，酒體中的醇類、酸類、酯類等成分會發(fā)生緩慢的化學反應(yīng)，產(chǎn)生新的風味物質(zhì)，賦予白酒獨特的香氣和口感。化學反應(yīng)隨著陳釀時間的延長，酒體中各種成分的溶解度會發(fā)生變化，一些不溶于水的物質(zhì)會逐漸沉淀，使酒體更加清澈透明。溶解度變化通過觀察酒的色澤、透明度、香氣、口感等方面來鑒別年份酒的品質(zhì)。一般來說，陳年越久的白酒，色澤越深沉、香氣越濃郁、口感越醇厚。感官鑒別通過檢測酒中的酯類、酸類、醇類等成分的含量以及比例關(guān)系，可以判斷白酒的陳年時間和品質(zhì)等級。一般來說，隨著陳年的延長，酒中的酯類含量會逐漸增加，而酸類和醇類含量則會逐漸減少。理化指標檢測0102年份酒品質(zhì)鑒別06勾調(diào)與灌裝選用儲存期合適、品質(zhì)優(yōu)良、香味成分含量高的基酒進行組合。基酒選用根據(jù)不同基酒的特性和酒體需求，確定各基酒的配比比例。組合比例通過勾調(diào)使酒體香氣、口感、回味等方面達到平衡和諧的狀態(tài)。平衡原則基酒組合平衡技術(shù)風味物質(zhì)精準調(diào)配風味物質(zhì)分析對基酒中的風味物質(zhì)進行定性和定量分析，了解各種風味物質(zhì)的含量和比例。01調(diào)配技術(shù)根據(jù)分析結(jié)果，精準調(diào)配不同風味物質(zhì)的比例，以達到設(shè)計的產(chǎn)品風格。02調(diào)配后處理對調(diào)配后的酒體進行再加工和處理，使風味物質(zhì)更加融合、協(xié)調(diào)。03理化指標檢測通過專業(yè)品酒師的