2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：西式糕點制作技術試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪一項不屬于西式糕點常用的烘焙原料？A.面粉B.糖C.鹽D.植物油2.以下哪種糕點屬于法式糕點？A.布丁B.奶油蛋糕C.披薩D.水果沙拉3.下列哪一項不是蛋糕發泡常用的手法？A.攪拌法B.抽打法C.打泡法D.搖打法4.以下哪種糕點屬于英式糕點？A.紅絲絨蛋糕B.榴蓮酥C.馬卡龍D.蛋撻5.下列哪一項不屬于西式糕點制作中常用的裝飾技巧？A.刮刀裝飾B.模具裝飾C.切割裝飾D.油畫裝飾6.以下哪種糕點屬于意大利糕點？A.紅絲絨蛋糕B.披薩C.馬卡龍D.提拉米蘇7.下列哪一項不是西式糕點制作中常用的糖類原料？A.糖粉B.糖漿C.糖粒D.糖塊8.以下哪種糕點屬于德式糕點？A.蛋撻B.披薩C.馬卡龍D.蜜瓜布丁9.下列哪一項不是西式糕點制作中常用的乳化劑？A.植物黃油B.蛋黃C.糖粉D.芝士10.以下哪種糕點屬于瑞士糕點？A.蛋撻B.披薩C.馬卡龍D.瑞士卷二、判斷題（每題2分，共10分）1.西式糕點制作中，面粉的含水量越高，蛋糕的口感越佳。（）2.糖粉在西式糕點制作中主要用于增加甜味。（）3.在西式糕點制作中，鹽可以起到提鮮的作用。（）4.西式糕點制作中，面粉的筋度越高，蛋糕的口感越松軟。（）5.在西式糕點制作中，蛋黃可以起到乳化作用。（）三、填空題（每題2分，共20分）1.西式糕點制作中，常用的發酵劑有______、______、______。2.西式糕點制作中，常用的糖類原料有______、______、______。3.西式糕點制作中，常用的油脂有______、______、______。4.西式糕點制作中，常用的乳化劑有______、______、______。5.西式糕點制作中，常用的香精有______、______、______。6.西式糕點制作中，常用的模具有______、______、______。7.西式糕點制作中，常用的裝飾工具有______、______、______。8.西式糕點制作中，常用的烘焙溫度一般在______℃左右。9.西式糕點制作中，常用的烘焙時間一般在______分鐘左右。10.西式糕點制作中，常用的裝飾技巧有______、______、______。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述西式糕點制作中，如何判斷蛋糕是否熟透？2.簡述西式糕點制作中，如何防止蛋糕塌陷？3.簡述西式糕點制作中，如何調整糕點的甜度？五、論述題（20分）論述西式糕點制作中，如何運用不同的烘焙技巧來提升糕點的口感和品質。六、實操題（50分）請根據以下要求，完成西式糕點制作：1.制作一款水果塔，要求使用至少3種水果。2.制作一款奶油蛋糕，要求使用巧克力慕斯層。3.制作一款巧克力曲奇，要求形狀整齊，口感酥脆。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：面粉、糖、鹽都是烘焙原料，而植物油主要用于提供油脂感，不屬于烘焙原料。2.A解析：布丁屬于法式糕點，而奶油蛋糕、披薩、水果沙拉屬于其他類型的糕點。3.D解析：攪拌法、抽打法、打泡法都是蛋糕發泡常用的手法，而搖打法不是。4.A解析：紅絲絨蛋糕屬于英式糕點，而披薩、馬卡龍、蛋撻屬于其他國家的糕點。5.D解析：刮刀裝飾、模具裝飾、切割裝飾都是西式糕點制作中常用的裝飾技巧，而油畫裝飾不是。6.D解析：提拉米蘇屬于意大利糕點，而紅絲絨蛋糕、披薩、馬卡龍屬于其他國家的糕點。7.C解析：糖粉、糖漿、糖塊都是西式糕點制作中常用的糖類原料，而糖粒不是。8.A解析：蛋撻屬于德式糕點，而披薩、馬卡龍、蜜瓜布丁屬于其他國家的糕點。9.C解析：植物黃油、蛋黃、芝士都是西式糕點制作中常用的乳化劑，而糖粉不是。10.D解析：瑞士卷屬于瑞士糕點，而蛋撻、披薩、馬卡龍屬于其他國家的糕點。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：西式糕點制作中，面粉的含水量過高會導致蛋糕過于濕潤，口感不佳。2.×解析：糖粉在西式糕點制作中主要用于增加細膩的口感和減少水分蒸發，而不僅僅是增加甜味。3.√解析：鹽可以提升糕點的風味，起到提鮮的作用。4.×解析：面粉的筋度越高，蛋糕的口感越緊實，而非松軟。5.√解析：蛋黃可以與水、油脂等混合，形成乳化作用，有助于糕點的穩定性和口感。三、填空題（每題2分，共20分）1.發酵粉、泡打粉、蘇打粉解析：這些是常用的發酵劑，用于使糕點膨脹。2.糖粉、糖漿、糖塊解析：這些是常用的糖類原料，用于提供甜味和質地。3.植物黃油、動物黃油、植物油解析：這些是常用的油脂，用于提供糕點的油脂感和口感。4.蛋黃、芝士、奶油解析：這些是常用的乳化劑，用于使糕點質地細膩。5.蜂蜜香精、檸檬香精、香草香精解析：這些是常用的香精，用于增加糕點的香氣。6.圓形模具、方形模具、長條模具解析：這些是常用的模具，用于制作不同形狀的糕點。7.刮刀、模具、切割工具解析：這些是常用的裝飾工具，用于裝飾糕點的表面。8.150-180℃解析：這是西式糕點制作中常用的烘焙溫度范圍。9.20-30分鐘解析：這是西式糕點制作中常用的烘焙時間范圍。10.刮刀裝飾、模具裝飾、切割裝飾解析：這些是常用的裝飾技巧，用于增加糕點的美觀度。四、簡答題（每題10分，共30分）1.解析：判斷蛋糕是否熟透的方法包括觀察蛋糕表面顏色、敲擊蛋糕底部聲音、插入牙簽檢查等。2.解析：防止蛋糕塌陷的方法包括控制烘焙溫度、避免過度攪拌、使用正確的發酵劑等。3.解析：調整糕點甜度的方法包括增加或減少糖的用量、使用甜味劑替代糖等。五、論述題（20