2025年食品科學(xué)與技術(shù)考研試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)中，以下哪項(xiàng)不屬于食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容？

A.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

B.食品添加劑

C.食品微生物學(xué)

D.食品加工工藝

答案：C

2.下列哪種食品添加劑在食品加工中起到防腐作用？

A.碳酸氫鈉

B.硫磺

C.脂肪酸

D.氯化鈉

答案：B

3.食品加工過(guò)程中，以下哪種設(shè)備用于食品的均質(zhì)處理？

A.粉碎機(jī)

B.熱風(fēng)干燥機(jī)

C.均質(zhì)機(jī)

D.蒸煮機(jī)

答案：C

4.食品微生物學(xué)中，以下哪種微生物是引起食品腐敗的主要原因？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.嗜鹽菌

答案：C

5.食品加工過(guò)程中，以下哪種方法可以有效地降低食品中的脂肪含量？

A.蒸煮

B.烘焙

C.脫脂

D.炸制

答案：C

6.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.面包

B.餅干

C.酸奶

D.餅干

答案：C

7.食品加工過(guò)程中，以下哪種酶對(duì)蛋白質(zhì)的降解作用最為顯著？

A.胰蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纖維素酶

答案：A

8.食品添加劑中，以下哪種物質(zhì)對(duì)人體健康較為安全？

A.硫磺

B.碳酸氫鈉

C.甜蜜素

D.氯化鈉

答案：D

9.食品加工過(guò)程中，以下哪種方法可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？

A.冷藏

B.真空包裝

C.加熱殺菌

D.輻照處理

答案：D

10.食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)中，以下哪種研究方法主要用于食品的感官評(píng)價(jià)？

A.生物學(xué)方法

B.化學(xué)方法

C.物理方法

D.感官評(píng)價(jià)方法

答案：D

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括哪些？

A.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

B.食品添加劑

C.食品微生物學(xué)

D.食品加工工藝

答案：A、B、C

2.食品添加劑的主要作用有哪些？

A.改善食品口感

B.防腐保鮮

C.增加食品營(yíng)養(yǎng)

D.改善食品外觀

答案：A、B、C、D

3.食品加工過(guò)程中，以下哪些設(shè)備可以用于食品的均質(zhì)處理？

A.粉碎機(jī)

B.熱風(fēng)干燥機(jī)

C.均質(zhì)機(jī)

D.蒸煮機(jī)

答案：A、C

4.食品微生物學(xué)中，以下哪些微生物是引起食品腐敗的主要原因？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.霉菌

D.嗜鹽菌

答案：A、B、C

5.食品加工過(guò)程中，以下哪些方法可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？

A.冷藏

B.真空包裝

C.加熱殺菌

D.輻照處理

答案：A、B、C、D

6.食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)中，以下哪些研究方法主要用于食品的感官評(píng)價(jià)？

A.生物學(xué)方法

B.化學(xué)方法

C.物理方法

D.感官評(píng)價(jià)方法

答案：A、B、C、D

三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）

1.簡(jiǎn)述食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

答案：食品化學(xué)是研究食品中各種化學(xué)成分的性質(zhì)、作用及其在食品加工、儲(chǔ)存和食用過(guò)程中的變化規(guī)律的科學(xué)。主要研究?jī)?nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品添加劑、食品微生物學(xué)、食品加工工藝等。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。

答案：食品添加劑在食品加工、儲(chǔ)存和食用過(guò)程中具有以下作用：

（1）改善食品口感：如甜味劑、酸味劑等；

（2）防腐保鮮：如防腐劑、抗氧化劑等；

（3）增加食品營(yíng)養(yǎng)：如維生素、礦物質(zhì)等；

（4）改善食品外觀：如色素、香料等。

3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中均質(zhì)處理的原理。

答案：均質(zhì)處理是將食品物料通過(guò)機(jī)械力作用，使物料中的顆粒、細(xì)胞等在高壓下破碎，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。其原理是利用高壓使物料在均質(zhì)機(jī)中的均質(zhì)室受到強(qiáng)烈的剪切、摩擦和沖擊，使物料中的顆粒、細(xì)胞等破碎，實(shí)現(xiàn)均質(zhì)。

4.簡(jiǎn)述食品微生物學(xué)中引起食品腐敗的主要原因。

答案：食品微生物學(xué)中，引起食品腐敗的主要原因有：

（1）細(xì)菌：如大腸桿菌、沙門氏菌等；

（2）酵母菌：如啤酒酵母、面包酵母等；

（3）霉菌：如曲霉、青霉等。

5.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的方法。

答案：食品加工過(guò)程中，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的方法有：

（1）冷藏：降低食品溫度，抑制微生物生長(zhǎng)；

（2）真空包裝：減少食品與氧氣接觸，抑制微生物生長(zhǎng)；

（3）加熱殺菌：殺死食品中的微生物；

（4）輻照處理：利用輻射殺滅食品中的微生物。

四、論述題（每題10分，共20分）

1.論述食品添加劑對(duì)人體健康的影響。

答案：食品添加劑在食品加工、儲(chǔ)存和食用過(guò)程中具有重要作用，但過(guò)量使用或使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。以下為食品添加劑對(duì)人體健康的影響：

（1）長(zhǎng)期過(guò)量攝入：如甜蜜素、色素等，可能導(dǎo)致慢性中毒、過(guò)敏等；

（2）影響消化系統(tǒng)：如防腐劑、抗氧化劑等，可能影響腸道菌群平衡，引起消化不良；

（3）影響神經(jīng)系統(tǒng)：如味精、咖啡因等，可能引起頭痛、失眠等；

（4）影響心血管系統(tǒng)：如食鹽、糖等，可能引起高血壓、肥胖等。

2.論述食品加工過(guò)程中食品安全的重要性。

答案：食品加工過(guò)程中，食品安全至關(guān)重要。以下為食品加工過(guò)程中食品安全的重要性：

（1）保障消費(fèi)者健康：食品安全是保障消費(fèi)者健康的基本前提；

（2）維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)：食品安全問(wèn)題是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，不良事件可能導(dǎo)致企業(yè)倒閉；

（3）促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展：食品安全是食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)；

（4）維護(hù)國(guó)家形象：食品安全問(wèn)題關(guān)系到國(guó)家形象和民族尊嚴(yán)。

五、案例分析題（每題10分，共10分）

1.案例背景：某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品存在異味，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于生產(chǎn)設(shè)備清洗不當(dāng)導(dǎo)致。

（1）分析產(chǎn)生異味的原因。

（2）提出防止異味產(chǎn)生的措施。

答案：

（1）產(chǎn)生異味的原因：生產(chǎn)設(shè)備清洗不當(dāng)，導(dǎo)致殘留的原料、添加劑等物質(zhì)在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生異味。

（2）防止異味產(chǎn)生的措施：

①嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備清洗規(guī)程，確保設(shè)備清洗徹底；

②加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，確保原料、添加劑等物質(zhì)的質(zhì)量；

③對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)。

六、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（每題10分，共10分）

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模貉芯坎煌瑴囟葘?duì)食品中微生物生長(zhǎng)的影響。

（1）實(shí)驗(yàn)材料：食品樣品、恒溫培養(yǎng)箱、培養(yǎng)皿、培養(yǎng)基等。

（2）實(shí)驗(yàn)步驟：

①將食品樣品分別置于不同溫度下；

②將樣品接種于培養(yǎng)基中；

③將培養(yǎng)皿放入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)；

④觀察并記錄微生物生長(zhǎng)情況。

答案：

（1）實(shí)驗(yàn)材料：食品樣品、恒溫培養(yǎng)箱、培養(yǎng)皿、培養(yǎng)基等。

（2）實(shí)驗(yàn)步驟：

①將食品樣品分別置于4℃、25℃、37℃、50℃下；

②將樣品接種于培養(yǎng)基中；

③將培養(yǎng)皿放入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)；

④觀察并記錄微生物生長(zhǎng)情況。

本次試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

解析：食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品添加劑、食品微生物學(xué)等，而食品微生物學(xué)是研究微生物的，不屬于食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

2.B

解析：硫磺在食品加工中用作防腐劑，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而起到防腐作用。

3.C

解析：均質(zhì)機(jī)是用于食品的均質(zhì)處理的設(shè)備，通過(guò)高壓使物料中的顆粒、細(xì)胞等破碎，實(shí)現(xiàn)均質(zhì)。

4.C

解析：霉菌是引起食品腐敗的主要原因之一，它們?cè)谑称分猩L(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

5.C

解析：脫脂是通過(guò)物理或化學(xué)方法去除食品中的脂肪，從而降低食品中的脂肪含量。

6.C

解析：發(fā)酵食品是通過(guò)微生物發(fā)酵作用制成的食品，如酸奶就是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的。

7.A

解析：胰蛋白酶是一種消化酶，可以分解蛋白質(zhì)，因此在食品加工中對(duì)蛋白質(zhì)的降解作用最為顯著。

8.D

解析：氯化鈉（食鹽）在食品加工中常用作調(diào)味劑，對(duì)人體健康較為安全。

9.D

解析：輻照處理是一種利用輻射殺滅食品中的微生物的方法，可以有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

10.D

解析：感官評(píng)價(jià)方法是通過(guò)人的感官（如視覺、嗅覺、味覺等）對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)，是食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)中用于食品感官評(píng)價(jià)的主要方法。

二、多項(xiàng)選擇題

1.A、B、C

解析：食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品添加劑、食品微生物學(xué)等，這些都是食品化學(xué)的核心內(nèi)容。

2.A、B、C、D

解析：食品添加劑的作用包括改善食品口感、防腐保鮮、增加食品營(yíng)養(yǎng)、改善食品外觀等，這些都是食品添加劑的主要功能。

3.A、C

解析：粉碎機(jī)可以用于食品的粉碎處理，均質(zhì)機(jī)可以用于食品的均質(zhì)處理，這兩者都是食品加工中常用的設(shè)備。

4.A、B、C

解析：酵母菌、醋酸菌、霉菌都是引起食品腐敗的主要原因，它們?cè)谑称分猩L(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

5.A、B、C、D

解析：冷藏、真空包裝、加熱殺菌、輻照處理都是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的有效方法，它們可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延緩食品的腐敗。

6.A、B、C、D

解析：生物學(xué)方法、化學(xué)方法、物理方法、感官評(píng)價(jià)方法都是食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)中用于食品研究的方法，它們各有特點(diǎn)和應(yīng)用范圍。

三、簡(jiǎn)答題

1.食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品添加劑、食品微生物學(xué)、食品加工工藝等。

解析：食品化學(xué)是研究食品中各種化學(xué)成分的性質(zhì)、作用及其在食品加工、儲(chǔ)存和食用過(guò)程中的變化規(guī)律的科學(xué)，涉及多個(gè)方面。

2.食品添加劑的作用包括改善食品口感、防腐保鮮、增加食品營(yíng)養(yǎng)、改善食品外觀等。

解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等目的而添加到食品中的物質(zhì)，具有多種作用。

3.食品加工過(guò)程中均質(zhì)處理的原理是利用高壓使物料在均質(zhì)機(jī)中的均質(zhì)室受到強(qiáng)烈的剪切、摩擦和沖擊，使物料中的顆粒、細(xì)胞等破碎，實(shí)現(xiàn)均質(zhì)。

解析：均質(zhì)處理是通過(guò)機(jī)械力作用，使物料中的顆粒、細(xì)胞等在高壓下破碎，從而實(shí)現(xiàn)物料均質(zhì)的過(guò)程。

4.食品微生物學(xué)中，引起食品腐敗的主要原因有細(xì)菌、酵母菌、霉菌。

解析：食品微生物學(xué)是研究微生物在食品中的生長(zhǎng)、繁殖、代謝及其對(duì)食品品質(zhì)的影響，細(xì)菌、酵母菌、霉菌是常見的引起食品腐敗的微生物。

5.食品加工過(guò)程中延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的方法有冷藏、真空包裝、加熱殺菌、輻照處理。

解析：延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的方法主要是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以及減少食品與氧氣、水分等接觸，從而延緩食品的腐敗。

四、論述題

1.食品添加劑對(duì)人體健康的影響包括長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能導(dǎo)致慢性中毒、過(guò)敏等，影響消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等。

解析：食品添加劑在食品加工、儲(chǔ)存和食用過(guò)程中具有重要作用，但過(guò)量使用或使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，如慢性中毒、過(guò)敏、消化不良、神經(jīng)系統(tǒng)問(wèn)題、心血管疾病等。

2.食品加工過(guò)程中食品安全的重要性包括保障消費(fèi)者健康、維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、維護(hù)國(guó)家形象。

解析：食品安全是食品加工過(guò)程中的核心問(wèn)題，它關(guān)系到消費(fèi)者健康、企業(yè)聲譽(yù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和國(guó)家形象，因此食品安全至關(guān)重要。

五、案例分析題

1.（1）產(chǎn)生異味的原因：生產(chǎn)設(shè)備清洗不當(dāng)，導(dǎo)致殘留的原料、添加劑等物質(zhì)在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生異味。

（2）防止異味產(chǎn)生的措施：嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備清洗規(guī)程，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行培訓(xùn)。