2025年江蘇省職業院校技能大賽高職組(烹飪)參考試題庫1.我國發展多種所有制經濟是由()A、我國經濟發展水平決定的C、我國目前生產力狀況決定的2.我上班掙錢，天經地義，沒有奉獻的義務。()3.在制作軟質面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。E、體積大，內部組織疏松、柔軟答案：C用量過多則會影響面包口感。一般來說，鹽的用量通常為面粉用量的1-2.2%左)B、人具有主觀能動性C、其他動物的思維能力是有限的D、其他動物的主觀能動性不如人類5.冷凍電冰箱只有一個冷凍室，冰箱內的溫度可以保持在-18度以下，可用于食品較長時間冷凍。()一說法：()7.面粉的質量對發酵面坯的影響主要表現在淀粉的產氣性和蛋白質的持氣性兩方面。你認為這一說法：()8.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。答案：C9.瓢兒白可以用來制作涼菜，并且最好采用生拌的方式。()A、對答案：B10.RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中80%～90%個體的需要。你認為這一說法：()A、正確11.《中華人民共和國食品安全法》頒A、2009年2月28日C、2008年2月28日解析：《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日頒布。這是明確的法12.在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應在烤盤中墊一層紙或刷一層油。你認13.食鹽按來源不同，可分為()等多種。答案：D14.混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質不能15.中國烹飪的形成期又稱為()。C、銅烹時期16.()是我國民法的首要原則，核心原則。A、平等原則B、自愿公平C、誠實守信德規范要求去做的道德修養境界稱之為()。持道德信念，自覺遵循道德規范，與題目描述相符。因此，正確答案是C。19.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。D、技術水平20.蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色澤。你認為這一說法：()21.下列品種選用冷水面團制作的是()。22.炸制酥合時，用高油炸，出鍋前略降低油溫可以避免成品窩油。你認為這一23.進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。你認為這一說法：()24.新生兒的胃容量較小，為50～100ml,出生后第10天時可增加到約200ml.你認為這一說法：()25.水煎包是將包子生坯直接碼放在汽鍋中，將底煎熟成金黃色的。你認為這一A、正確26.下列菜品中原料無需進行碼味的是()。A、小蔥拌豆腐27.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而28.勞動合同的解除()。B、可以單方解除也可以雙方解除29.“揠苗助長”的寓言故事告誡我們，想問題、辦事情()觀能動性。否則，急于求成、違背規律只會適得其反。因此，選項A“發揮主觀30.制作涼菜時選用的油脂是()。D、混合油31.調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新部溶化，然后再打發。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。32.1950年世界貿易額為610美元，2016年世界貿易額達到31.25萬億美元。世案例體現了()33.法律的顯著特征有()。①法律是由國家制定或認可②法律靠國家強制力保34.確定廚房人員的數量，首先應該考慮廚房面積的大小和模的大小。()A、對35.()環境，可通過生物富集作用與人體。37.泡芙是以水或牛奶加入黃油煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經過擠糊，烘烤，填餡料而制成。你認為這一說法：()38.一般情況，在果凍液中結力液占全部液體濃度的()時，才能使液體基本凝39.張老板開了個印刷廠，專印制盜版書，牟取暴利。()40.人生需要規劃，錢財需要打理。作為學生，一定要學會理財。()41.我國的人大和“一府兩院”都是()A、多黨合作組織形式42.成人每日膳食中有約()脂肪即能滿足需要。43.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。44.生抽、老抽、辣鮮露等等調味品不屬于傳統四川調味品，不能用于川A、對答案：BA、正確46.我們要用聯系的觀點看待人際關系。()解析：這道題考察的是對人際關系理解的基本觀點。在社會學和心理學中，人際關系被視為一個復雜的網絡，其中每個人都是相互聯系的節點。用聯系的觀點看待人際關系，意味著理解每個人都是社會網絡中的一部分，他們的行為和態度都受到周圍人的影響。這種觀點強調了人際關系的互動性和相互依賴性，是符合社會學和心理學原理的。因此，題目中的觀點是正確的。47.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。解析：答案解析：成本毛利率是衡量產品盈利能力的指標，計算公式為(售價-成本)/成本。將題目中的數據代入公式，即(45元-18元)/18元，計算結果為1.5,換算成百分比為150%。因此，此產品的成本毛利率是150%,選項D是正確的。48.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。B、出材率D、成本毛利率答案：D49.鹽能抑制酵母的發酵，當共用量超過()時，能抑制酵母的發酵。答案：A50.堿發就是把干貨原料放入堿中，利用堿的電離作用，達到漲發的目的。你認為這一說法：()A、正確答案：B51.我國輕體力勞動成年男子蛋白質推薦攝入量約()。答案：B52.在超過130℃時，味精可變為(),產生毒性。C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C53.節約是一種美德，是道德行為，不是法律上的責任和義務。()是法律上的責任和義務”是不準確的。所以，正確答案是B。54.自由、平等、公正、法治是社會主義核心價值觀的公民層面的價值準則。()55.下列不屬于感官檢驗法的是()。56.四項基本原則的核心是堅持共產黨的領導。()目所述“四項基本原則的核心是堅持共產黨的領導”是正確的，答案57.在原料初步熟處理中，炸干果類原料時，炸至()色澤即可撈出油鍋，出鍋B、七成58.()是對從業人員工作態度的基本要求，是職業道德的基礎與核心。A、愛崗敬業B、充分發揮個人才干59.在現代廚房管理中，對廚師長素質要求主要體現在專業素質方面，而對于文化程度則沒有具體要求。()60.人格權包括()。61.社會主義社會發展的動力是精神文明()62.下列不是面團的面筋質所起的作用的是()。B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出答案：C63.莜麥以山西、()一帶食用較多。65.中職學生在同違法犯罪作斗爭時，要依靠自己的智慧采取機智靈活的方法與其斗爭。()66.以下哪些是設立企業必須的條件有()。①有符合法律規定的名稱和企業章程或協議②要有符合法律規定的資本以及必要的生產經機構和與其生產經營規模和業務內容相適應的從業人員.④67.()是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。B、果凍D、布丁68.下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。B、提高制品的熱能D、改進制品內部組織狀態產生獨特的蛋香味，增強制品的風味，所以選項C也是正確的。再者，雞蛋具有乳化性，能夠改進制品的內部組織狀態，使制品更加細膩，故選項D同樣正確。的熱能，因此選項B是不正確的。綜上所述，答案是B。A、人無法真正認識事物B、客觀事物是不斷變化的70.有價值的商品必定有使用價值。()71.以下不屬于我國刑事處罰的是()。B、有期徒刑C、自首72.職業禮儀涉及范圍非常廣泛，呈現出鮮明的職業特色，它是內在之德的外現業禮儀涉及范圍非常廣泛，呈現出鮮明的職業特色，它是內在之德的外現形式”73.在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你認為這一說法：()74.川菜味型多變，有“一菜一格，百菜百味”的美譽。你認為這一說法：()75.精神病人都是無民事行為能力人。()76.單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖分子77.在我國發展社會主義市場經濟的過程中，“堅持公有制的主體地位”與“促進非公有制經濟發展”是統一的，表現在()B、它們都是社會主義經濟的重要組成部分C、它們的發展都符合社會主義的本質要求D、它們在國民經濟中的地位是相同的78.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。79.要選擇適合自己的人生道路，可以不考慮社會發展實際，使自己的主觀愿望適應時代潮流就行了。()80.烹飪設備的使用有利于保證菜品的衛生質量。()81.《隨園食單》是先秦時期文人徐珂所著。你認為這一說法：()答案：B82.將鮮活原料由毛料形態變為凈料形態的加工過程稱為鮮活原料的()。B、定型加工83.藤椒味型是川菜是近來流行味型，應該選用的花椒是()。84.糖漿面坯既有良好的可塑性，又有適度的彈性。你認為這一說法：()A、正確85.生大豆中的生理有害因子不包括()。A、抗胰蛋白酶因子B、秋水仙堿C、植物血球凝集素D、致甲狀腺因子86.人身權包括哪兩大類()。87.焯水又分為冷水鍋焯水與熱水鍋焯水兩種方法。你認為這一說法：()88.道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。你認為這一說法：()89.冷藏保鮮成列柜最早于1922年出現于德國，后經幾十年的發展，現已成為酒店、餐廳、生鮮食品銷售必不可少的商用設備。()90.下列屬于陸生動物性干貨原料的是()A、魚骨91.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。B、一氧化氮滅火器92.某顧客在購買物品的過程中吹毛求疵，態度蠻橫。此時，售貨員采取的最好做法是()。B選項“公平交易，童叟無欺”則是售貨員應當堅守的基本原則。無過友好的服務和優質的產品，售貨員有可能改變顧客的93.一般產品毛利率應從低。你認為這一說法：()答案：A94.下列面粉適合制作蛋糕.餅干的是()A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特質粉答案：C95.“三個代表”重要思想就是關于中國共產黨加強自身建設的指導思想。()A、正確答案：B解析：“三個代表”重要思想是江澤民同志2000年2月25日在廣東省考察工作時，從全面總結黨的歷史經驗和如何適應新形勢新任務的要求出發，首次提出的并比較全面地闡述了“三個代表”重要思想。具體內容為中國共產黨始終代表中國先進生產力的發展要求、始終代表中國先進文化的前進方向、始終代表中國最廣大人民的根本利益，“三個代表”重要思想是我們黨的立黨之本、執政之基、力量之源。然而，說“三個代表”重要思想就是關于中國共產黨加強自身建設的指導思想是不全面的。雖然“三個代表”重要思想確實涉及到黨的自身建設問題，但它更多地是對黨的性質、宗旨和任務的全面闡述，是對黨的指導思想的重要發展。因此，這一表述過于狹隘，沒有全面反映“三個代表”重要思想的豐富內涵和重要意義。因此，正確答案是B.錯誤。96.飲用生豆漿引起的中毒主要表現為()。97.軟質面包成品內部應該是組織松軟，蜂窩均勻。你認為這一說法：()98.鹵、炸收、拌、蒸都屬于冷菜烹調方法。()99.冷菜、燒烤、鹵水、成品無論在零點還是宴會的銷售中，總是首先出場登臺100.商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行你認為這一說法：()101.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、毛利額103.犯罪就是違法，違法就是犯罪。()行政違法行為、民事違法行為和刑事違法行為(即犯罪行為)。只有那些對社會但是小張對仲裁不服，小張還可以通過下列哪種方式解決該爭議。()105.以下需要預熱的廚房設備是()。106.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要107.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發酵的工藝方法。C、間接發酵D、同速發酵答案：C108.雞蛋中的蛋白的起泡性，能使泡芙制品變得柔軟，光滑。你認為這一說法：答案：B109.電扒爐預熱調節待機溫度一般為()℃答案：C110.獨立自主始終是中國外交政策的根本準則。()答案：A解析：這道題考察的是對中國外交政策的理解。獨立自主作為中國外交政策的基石，意味著中國在處理對外關系時，會根據事情本身的是非曲直決定自己的立場和政策，不受外部勢力的干涉和左右。這是中國長期堅持的原則，也是其外交實111.打發是指蛋液或黃油經攪打體積增大的方法。你認為這一說法：()A、正確112.超小型廚房是指廚房生產功能(),服務能力十分有限的烹飪場所。B、齊全113.缺乏以下哪種元素會導致人得大骨節病()。同事的喜歡”,這是屬于()的職業性格。A、服從型D、自我表現型A、按勞分配是市場經濟中個人消費品分配的根本原則D、按勞分配有利于調動勞動者的積極性和創造性117.菜肴的口味是令人產生食欲的第一要素。你認為這一說法：()118.黨的基本路線的核心內容是“一個中心，兩個基本點”()119.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味雞絲.芝麻肉絲均是烹調后一次性調味的菜)A、對你認為這一說法：()121.“城門失火，殃及池魚”這一成語包含的哲學道理是()122.干眼病是由于缺乏下列哪種維生素()。等組成。()A、對124.味精在()℃時溶解度最好，鮮味最足。B、一個人想要成功除了要樹立明確的理想，還要127.理想源于現實但又高于現實()A、正確128.科學完善的(),能夠清楚地反映出廚房內部每個崗位人員的職責。A、管理機構C、廚房組織機構129.面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。你認為這一說法：()A、正確130.總廚師長負責協調廚房與飯店其它相關部門之間的關系。()131.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，132.以下不屬于模具的是()A、印模這是屬于()型的職業價值取向。135.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()。A、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品答案：D型和食用質量。你認為這一說法：()137.燜與煮的主要區別是()。B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有輔料138.原料階段主要包括原料的采購，驗收和儲存。()A、對139.最適宜做水餃皮的糧食粉料是()140.在體內參與甲狀腺素合成的是碘。你認為這一說法：()141.我國的國體是()。142.下列含有植物血球凝集素的食物是()。143.自覺能動性是人特有的能力。()解析：這道題考察的是對人類特性的理解。自覺能動性指的是個體能夠自覺144.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。外，還包括()。厚的地方特色。對于剩下的選項，我們需要找出一個面食的代表性美食。因此，答案是C,撥魚面。你認為這一說法：()147.《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝的古籍。你認為這一說法：()148.在煙熏過程中能夠形成芳香氣味的主要物質是()。149.大規模生產時，鮮奶消毒通常采用巴氏消毒法。你認為這一說法：()150.服務員應做到“四勤”不包括()。A、眼勤，手勤B、嘴勤，腳勤D、眼勤，腳勤答案：C151.勞動合同是勞動者與用人單位確立()、明確雙方權利和義務的協議。B、合作關系C、合同關系152.干油酥經攪拌才能成團。你認為這一說法：()答案：B153.國務院在1983年12月31日召開的第二次全國環境保護會議上將()確定C、低碳生活154.()可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松C、膨松劑象。你認為這一說法：()156.下列關于蛋白質食物來源描述正確的是()。A、蔬菜所含的蛋白質豐富B、肉類不能提供充分的蛋白質D、大豆不是含蛋白質豐富的食物D、銷售159.2017年中國吸引外商直接投資達到1310億美元，對外投資1961.5億美元，躍居世界第二。這表明我國對外開中()160.糖類原料具有易溶性、滲透性和()。之外，糖類原料還具備結晶性，這意味著它們能夠在一定條件下形成結晶結構，161.下列選項中()毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。A、氫氰酸C、黃曲霉D、植物血凝素答案：C162.()是善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D163.小孫生于盛產名茶的杭州，學習茶藝專業，并從事茶藝師的工作，獲得了成功。他是把握住了()與職業生涯規劃發展的關系。A、家庭狀況B、區域經濟C、行業發展D、時代潮流答案：B164.歐洲空中客車公司在全球擁有員工5萬多人，在法國、德國、英國、中國等設有數十家工廠，分工合作生產飛機零部件，最后運到法國、德國的兩個總裝車間進行組裝，這一案例體現了()A、貿易全球化現，所以選項A、C、D均不符合題意。165.零點冷菜接訂單后()分鐘內出品。A、擴大了內因的作用C、客觀總結了教訓解析：這道題考察的是對影響成績因素的理解。成績的好壞通常由內因(如個人努力)和外因(如老師、班風、校風)共同決定。題干中描述的同學因為自身努該同學的行為和態度。因此，正確答案是D。167.()戰略是人類發展模式的根本變革。A、人才強國168.擠注法講究手法技巧和雙手靈活、默契的配合。你認為這一說法：()者層層遞進，共同構成了愛崗敬業的完整內涵。因此，A、對172.人體能量消耗主要有基礎代謝率和體力活動兩項。你認為這一說法：()這一說法：()本原則是()。A、平等原則175.下面關于中職生的就業觀和擇業觀表述正確的是()B、在新的就業領域里，如果似乎是不感興趣的職業，應立馬跳槽，繼續向既定D、再擇業時實現個人職業生涯發展的關鍵環節，要考慮到可持續發展，積極創答案：D176.我國規定合成食用色素莧菜紅含量不得超過()g/kg。A、0.05177.深加工是指對已經初加工的原料進行()。它雜物混放。()這個含量范圍叫爆炸極限。你認為這一說法：()181.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。答案：C干的時間控制。你認為這一說法：()185.加工廚房廚師長全面負責中餐、西餐加工廚房的組織管理工作。()186.下列復合味型中，帶有苦香味的是()。187.制作復制醬油使用的醬油，最好使用生抽()189.新事物的出現不一定都是新事物，這是因為新出現的事物不一定都是()A、符合事物發展規律的C、吸取了舊事物的精華解析：這道題考察對新事物本質的理解。新事物之所以被視為“新”,并非僅僅190.在運用芝麻醬調味中，要先用冷鮮湯對其進行稀釋。()A、對191.社會主義法制的核心內容是依法治國，依法治國首先是依憲治國。()是依憲治國，這一觀點是正確的。因此，答案是A.正確。原料和人工合成原料四大類。你認為這一說法：()面粉等。你認為這一說法：()A、對195.干藏食品最理想的庫溫是()。196.下面對中職生與職業資格證書的關系敘述錯誤的是()C、中職生應該按照“兩種證書”(中等職業學校的學歷證書和職業資格證書)197.外向型人的主要特征有()答案：A于消費的()A、求實心理C、求名心理D、求同心理199.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。D、察看情況200.洋超市大量進入中國，分搶中國市場大蛋糕。這一事例體現了()201.下列對愛崗敬業理解正確的是()。①愛崗敬業職業道德的基礎與核心，也202.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的),別稱“隨203.傳統制作春卷皮所運用的成形方法是()。均勻，通常采用的成形方法是“攤”,即通過將面糊均勻地攤開在熱源上，使其快速烘干成形。這種方法能夠確保春卷皮的厚度均勻，口感更佳。至透。你認為這一說法：()烹制和儲存等過程中使用的各種器具的總稱。()207.廚房的生產運轉系統的主要任務是制定系統的管理制度。()A、對208.在制作“魚香肉絲”時，肉絲碼芡不需加()。209.餐飲產品的毛利率要遵循一定的原則來確定。你認為這一說法：()屬于道德修養中的()。214.小從參軍入伍哪天開始就立志要當將軍()215.歐美國家的飯店一般每30—50個餐位配備一名廚房生產人員，國內飯店一般是60個餐位配備一名廚房生產人員。()A、對216.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你認為這一說法：()過度，發酵的時間難以掌握。你認為這一說法：()218.職業生涯縱向發展路徑大致有三個方向，分別是()①技術路徑②管理路徑219.冷菜又可稱為涼菜.冷盤.冷碟。你認為這一說法：()220.動物在宰殺后死亡后，哪個時期肉質烹制的風味更差()。C、自溶期221.食物的()是吸引顧客的第一感觀指標。為這一說法：()A、正確223.我國法律所指的廣義的財產權包括()。A、集體財產和私有財產B、國有財產和集體財產答案：C224.中國特色社會主義道路是實現中國夢的根本途徑。()226.制作宮保雞丁時，勾芡一般需要2至3次。你認為這一說法：()227.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即()、振蕩法、比重法、光照法。228.在下列面點制品中，屬于粵式面點的制品是()B、鐘水餃C、三大炮229.人生發展同樣是前進性與曲折性的統一，這句話是說()A、人的發展有時是前進的，有時是倒退的B、人生發展不是直線上升的，而是一個循序漸進的曲折發展過程明過程中會有困難和挑戰。選項B“人生發展不是直線上升的，而是一個循序漸230.訴訟過程中，司法機關用來查明案件事實情況的唯一手段是()。案是C。231.我國社會主義法治的基本要求是()。①有法可依②有法必依③執法必嚴④232.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊233.冷菜“鹽水鴨”的烹調方法是()。234.以下原料中，漲發率最高的為()。235.醬料腌制的原料最適合選用的烹調方法是()。236.最負盛名的黃酒產于何地()。C、福建237.法國人最喜愛的花卉是()。C、山茶.答案：D238.熏制時間一般從冒煙開始熏()左右即可。A、6分鐘239.維生素E的主要來源是()。B、植物油240.某酒店日固定費用4200元(除原料成本外的一切費用),一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈專臨界點為()。241.“干切火腿”的拼擺式樣一般用采用()。242.下列果菜中屬于茄果類的是()。243.主要成分含有氫化棕櫚油、應在-18°C儲藏的是()。B、色拉油D、奶油244.制作水餃面團時，面粉與水的比例一般為()。245.對于嬰幼兒來說，必需氨基酸是()。246.()是批量生產的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起B、熱熗菜.247.大米中黏性最強的是()。D、秈米248.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是()。249.下列烹調方法中選用旺火加熱的是()。案的手法稱為()。251.預防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。A、酸敗252.下列關于前翻勺的技術要領描述正確的是()。253.油酥面團揉面的手法通常采用()。254.大米所含的蛋白質主要為谷蛋白和(),這兩種蛋白質吸水后不能形成面筋。B、麥清蛋白C、谷膠蛋白D、球蛋白答案：C255.夏商周屬于奴隸制社會，是中國烹飪發展史上的()。256.鰣魚脂肪含量是()。257.中國廚藝界歷來有“火在山東，刀在江蘇，味在四川，料在()”的說法。B、天津258.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。D、狗肉259.食糖是常用的甜味調料，其主要成份是()。260.人體能量的主要來源是()。261.目前從蛋白質中分離出來的氨基酸主要有()。262.“茶點”通常供應點心的時機一般是()。C、正式的用餐時間.263.消化吸收過程中最重要的階段是()。264.炸雞條掛糊時使用的是()。265.下列一組水果中不全是柑橘類水果是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦D、沙田柚、羌果、蜜桔266.動物性原料肌肉中的球狀蛋白質，每克能結合的水大約在()267.食物中毒者大多會表現出的癥狀是()。A、失血性休克B、急性腸胃炎C、受涼后發燒268.柴把鴨子的命名方式是()。269.下列哪一種不是芽苗類蔬菜()。庫存物品的()動態。271.江蘇菜起源于春秋時期的()。A、齊國272.下列不屬于單一味的是()。B、甜味273.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。274.一般不適合調制面團或炸制面點的油脂是()。A、豬油D、豆油275.制作北京烤鴨，應選用何種鴨()。277.水調面團、發酵面團等有筋力的面團適合()。A、摘劑D、切劑278.鱖魚最為肥美的月份是()。B、3-4月份C、8-9月份答案：B279.冰雕操作的室內溫度一般控制在()左右。280.威味最佳感覺范圍是在食鹽含量()。281.蔬菜最好、最經濟的消毒方法是()。283.家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是()。285.廚房崗位職責，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應()。286.《中華人民共和國食品安全法》共分()。A、5章104條B、6章104條C、8章104條D、10章104條287.下列哪些蔬菜的作用說錯了()。288.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%求這道菜的成289.食品生產企業應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關產品進貨()記錄制度。290.陳皮味菜肴中起調節(緩和)苦味作用的調味料是()。A、食鹽291.下列原料中，從風味角度需要焯水的是()。293.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于()。A、防腐劑C、漂白劑D、發色劑294.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞()。C、溫水管D、溫導管295.單拼“醬牛肉”的制作方法為()296.盤絲餅的成形方法是()。297.下列不屬于熱菜味型的是()。299.鴿肉中的蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間有()之說。B、一鴿勝七雞300.下列菜品中無法實施“烹中調味”的是()。301.一般成人每日需補充水大約()。302.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“()”之譽。303.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出的()就大，浸C、推動力304.黃花菜品質上好者應該是未開花、有光澤、干透以及色澤()。305.家畜的胃俗稱“肚子”,胃壁的肌肉組織是()。306.常量元素在人體內含量較多，占人體重量()以上。答案：C307.膽固醇含量最高的食物是()。309.綠豆按皮的顏色可分為哪三大類()。C、湖綠、淡綠、黃綠310.被稱為三大糧食作物的一組是()。A、稻米、小麥、土豆C、稻米、小麥、高粱.311.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A華東區、東北區、西北區、西南區、華南區和()。B、江南區313.紅油水餃”使用的餡心為()。314.面肥發酵面團種類中摻入干面粉是()。316.有機磷農藥對人的主要危害是引起()。318.菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如()。答案：A319.生姜可食用部分屬于()部位。320.調制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水()。321.以水為介質烹調菜看時，沸騰的水短時間加熱所形成的菜肴質地多為()。322.下面屬于廣東名菜的是D、鹽水鴨323.將粉料與水和其他輔料摻和調勻成面團的過程叫()。324.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。325.泰山地區特產魚類是()。326.己知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()。327.菜肴盤飾選用最多的是()。328.下列食物中含有維生素A較多的是()。C、魚肝油329.谷類食物中的維生素主要為()。B、維生素EC、維生素C330.“素八寶鴨”的制作方法是()。331.()里含維生素C最多。333.烹是將經過加工后的小型主料，采用()的方法加熱成熟，再放入調料或預334.比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如()。335.儲存過久的蔬菜中含有()。336.梅菜扣肉選用的是()。A、水烹法B、火鍋產品具有簡潔明快的烹飪方法C、火鍋產品便于實施標準化生產D、火鍋產品具有成本節約、管理方便的經營優勢338.含嘌呤成分較高的食物有()。C、動物內臟339.經營利潤率就是指經營利潤與()的比率。A、營業成本.340.調制松質糕粉團有一道重要的工序是()。341.下面哪種說法不對()。D、原料在生長、采收，加工、運輸銷售過程342.屬于“同質組配”形式的菜品是()。B、油爆雙脆C、青椒肉絲343.下列關于煮水餃不準確的是()。344.食品中的于貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()。答案：D345.熘芡制作，淀粉與水的比例為()。A、1:5答案：B346.指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限稱為()。A、生產期B、儲存期C、保質期D、失效期答案：C347.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是()。A、小洋蔥B、西蘭花C、大蒜頭348.果盤制作的原料應該盡量避免使用()。349.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是()。A、海米350.茄子屬于()蔬菜。351.面點成熟設備中具有加熱時間短、穿透能力強的特點的是()。352.下面哪一種不是大豆的品種()?C、青豆353.食品安全法獲得通過的年份是()。355.采用油作為傳熱介質對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在()。菜的烹飪方法稱之為()。357.下列關于掛糊說法正確的是()。A、防止原料直接面對高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對營養素無任何作用358.構成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業費用以及()。A、人員的工資359.下列屬于干油酥性能的是()。360.植物類食品中蛋白質含量高的是()。B、大豆答案：B361.香蘭素在調入面團時，應用()溶解后加入，以防不均勻或結塊影響成品的362.對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其()。B、熱量難對其均衡穿透C、表面太光滑無法調味D、異味短時間內難散發363.茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是()。364.天然磨刀石中細石的主要成分()。B、黃沙365.魷魚干的漲發率為()。A、每千克可漲發3-4千克B、每千克可漲發5-6千克C、每千克可漲發7-9千克D、每千克可漲發8-10千克答案：B366.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。367.我國南北沿海均產海蜇，質量最好的是()。A、江浙沿海的南蟄C、天津地區的北蟄368.湯鹵可以決定鹵制菜肴的()。答案：C解析：B色、味、質B、入味C、斷生370.類胡蘿卜素在體內可以轉變成()。A、維生素A371.家禽腹開取內臟，刀紋長度一般控制在()。372.關于食品添加劑正確的說法是()。373.雕刻“迎春花”一般選用()為原料。374.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為()。375.面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和()。B、可溶性糖376.對單純的甜菜糖較為適宜的用量一般應控制在()左右。377.著名的“西湖醋魚”是以何種魚為原料()。378.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素()。A、菠菜汁、胡蘿卜汁379.我國商業上常把豬的半扇胴體分為四大塊，其中大排，通脊稱為()。A、四號肉C、二號肉D、一號肉380.影響火候最主要的兩個因素是()。381.與脂肪的消化吸收率關系密切的是其()。382.屬于食物中毒范圍的是()。A、陽文雕刻B、陰文雕刻384.可能會減少鈣消化吸收的營養素是()。385.以玉米為主食的人群容易發生()。386.制作花式菜的常用基本手法是()。387.廚房設計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調間盡量與()在同一樓層。D、燒烤間388.“熱制冷吃”菜品在烹制過程中，()采用勾芡的方法。389.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經()后，選定交貨及時390.“下列原料中，哪類含淀粉最少()。391.鴨子品種多，最著名的是()。A、高郵鴨服務銷售，()以及就餐賓客等諸多因素的影響。393.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是()。394.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。395按制作方法熘可以分為脆熘、軟熘和()。答案：A396.食用油脂中，沸點最高的是()。A、豆油B、豬油答案：D397.下列烹制方法中，不屬于真正意義上“燜”的是()。398.黃瓜的原產地是()。399.毛利與耗用原材料成本的比率為()。400.下列選項中，維生素A含量最高的家畜內臟是()。一般選用()。B、微火D、中火.403.()一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。404.紫角葉是下列哪種菜的別名()。A、木耳菜405.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。406.魚翅所含的蛋白質屬于()。407.火腿中，質量最好的部位是()。A、中方D、火腫408.蔥的品種最著名的是()。C、韭蔥409.制作‘油燜大蝦’時，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和()。410.“龍井蝦仁”采用的烹調方法是()。A、炒411.冷菜制作醉的方法主要用()作為調料。412.調制水油面的水溫一般為()。413.帶魚我國沿海均有出產，其中產量最高的是()。B、南海414.液化氣輸氣管必須為(),才能確保使用安全。A、塑料軟管B、金屬管415.河豚魚中毒主要表現為()。416.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦。417.三合汁一般為冷菜常用的復合調味汁，除兼有香味外其主體味道是()。A、酸甜”發酵粉拌勻靜置約()。419.“了解與分析各餐廳所在地的當地口味，提出相應的產品調整方案”是()420.油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性D、可塑性421.某廚房購進墨魚干若斤，漲發后得凈水發墨魚22.5千克，凈料率為150%,則它的原料重量為()。B、20千克C、10千克422.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是()A、陽文雕刻C、花紋雕刻.D、鏤空雕刻423.正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是()。425.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。426.下列屬于法國菜肴的是()。427.五號半圓口刀的刀口直徑是()。428.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。429.屬于腌制保藏法范疇的是()430.中國成人鐵適宜攝入量，男子為()。答案：C431.漢民族是我國的主體民族，其傳統食物結構是以()食料為主。A、動物性432.新購壓力容器在初次使用前，必須要()。A、清洗壓力容器的內外配件答案：DA、賓主愿望和承擔能力C、質量D、規格434.“下列原料中不適合冷水鍋焯水的是()。A、牛肉435.廚房生產中，油炸食品后的油應()過濾，除去油中食物渣子。A、每天解析：.B.二天436.別名叫三角麥、烏麥，形狀呈三角狀的是()。437.雕刻西瓜燈的環和一些花的蕊一般用()。B、圓柱刀438.北魏高陽太守賈思勰所著的《()》,是公元6世紀以前黃河中下游地區農439.為使扣菜具有美麗的圖案，制作時應當將菜肴的原料是，()B、有規則地擺放在碗內，成熟后舀入盛器中D、有規則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中答案：DA、快餐發展環境有待進一步改善答案：B441.下列屬于油酥面團的是()。442.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當排骨進價為32