營養(yǎng)學(xué)食品安全與健康知識點(diǎn)習(xí)題集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品安全與營養(yǎng)學(xué)的基本概念

1.1.下列哪項(xiàng)不屬于食品安全的基本原則？

A.食品原料安全

B.食品加工安全

C.食品運(yùn)輸安全

D.食品廣告安全

1.2.營養(yǎng)學(xué)的研究對象是什么？

A.食品生產(chǎn)

B.食品加工

C.食品營養(yǎng)與人類健康

D.食品衛(wèi)生

2.膳食指南中的基本營養(yǎng)素需求

2.1.人體對以下哪種營養(yǎng)素的需求量最少？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

2.2.兒童膳食指南中，以下哪項(xiàng)不是推薦的膳食結(jié)構(gòu)？

A.谷薯類為主

B.動(dòng)物性食品適量

C.蔬菜水果充足

D.煙酒不提倡

3.食物污染及其預(yù)防措施

3.1.下列哪項(xiàng)不是食物污染的途徑？

A.空氣污染

B.水污染

C.土壤污染

D.包裝污染

3.2.食物中毒的主要原因是？

A.食物腐敗變質(zhì)

B.食品添加劑過量

C.食品容器污染

D.食品標(biāo)簽信息不準(zhǔn)確

4.食品添加劑的使用與管理

4.1.以下哪種食品添加劑不屬于天然添加劑？

A.胡椒粉

B.芥末粉

C.肉桂粉

D.食用鹽

4.2.食品添加劑的管理原則是什么？

A.安全性優(yōu)先

B.質(zhì)量控制

C.適量使用

D.以上都是

5.膳食不平衡及營養(yǎng)缺乏病

5.1.下列哪項(xiàng)不是膳食不平衡的表現(xiàn)？

A.蛋白質(zhì)攝入過多

B.脂肪攝入過多

C.碳水化合物攝入過多

D.食物多樣攝入不足

5.2.營養(yǎng)缺乏病的主要原因是？

A.食物中營養(yǎng)素含量不足

B.膳食不平衡

C.食物加工過度

D.食品添加劑過量

6.肥胖、高血壓等慢性疾病的營養(yǎng)防治

6.1.下列哪項(xiàng)不是肥胖的營養(yǎng)防治措施？

A.控制能量攝入

B.增加體力活動(dòng)

C.調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)

D.服用減肥藥物

6.2.高血壓的營養(yǎng)防治原則是什么？

A.限制食鹽攝入

B.控制體重

C.適量飲酒

D.以上都是

7.營養(yǎng)標(biāo)簽的識別與應(yīng)用

7.1.營養(yǎng)標(biāo)簽上的“每100克”指的是？

A.每份食品

B.每包食品

C.每盒食品

D.每袋食品

7.2.以下哪項(xiàng)不是營養(yǎng)標(biāo)簽的作用？

A.便于消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)信息

B.促進(jìn)食品生產(chǎn)者提高產(chǎn)品質(zhì)量

C.規(guī)范食品市場秩序

D.降低食品價(jià)格

8.食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

8.1.食品加工場所的衛(wèi)生要求不包括以下哪項(xiàng)？

A.定期清洗消毒

B.食品原料新鮮

C.操作人員健康

D.室內(nèi)溫度適宜

8.2.下列哪項(xiàng)不是個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣？

A.經(jīng)常洗手

B.飯前便后洗手

C.分餐制

D.飲食不規(guī)律

答案及解題思路：

1.1.D解題思路：食品安全的基本原則包括食品原料安全、食品加工安全、食品運(yùn)輸安全等，食品廣告安全不屬于食品安全的基本原則。

1.2.C解題思路：營養(yǎng)學(xué)的研究對象是食品營養(yǎng)與人類健康，關(guān)注食品對人類健康的影響。

2.1.D解題思路：人體對維生素的需求量相對較少，但作用卻非常重要。

2.2.D解題思路：兒童膳食指南推薦膳食結(jié)構(gòu)以谷薯類為主，動(dòng)物性食品適量，蔬菜水果充足。

3.1.D解題思路：食物污染的途徑包括空氣污染、水污染、土壤污染等，包裝污染不屬于食物污染的途徑。

3.2.A解題思路：食物中毒的主要原因是食物腐敗變質(zhì)，其他選項(xiàng)雖然也可能導(dǎo)致食物中毒，但不是主要原因。

4.1.D解題思路：食用鹽屬于天然添加劑，其他選項(xiàng)均為人工合成添加劑。

4.2.D解題思路：食品添加劑的管理原則包括安全性優(yōu)先、質(zhì)量控制、適量使用等。

5.1.A解題思路：膳食不平衡的表現(xiàn)包括蛋白質(zhì)攝入過多、脂肪攝入過多、碳水化合物攝入過多等，食物多樣攝入不足不屬于膳食不平衡的表現(xiàn)。

5.2.B解題思路：營養(yǎng)缺乏病的主要原因是食物中營養(yǎng)素含量不足，其他選項(xiàng)可能導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏病，但不是主要原因。

6.1.D解題思路：肥胖的營養(yǎng)防治措施包括控制能量攝入、增加體力活動(dòng)、調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)等，服用減肥藥物不是推薦措施。

6.2.D解題思路：高血壓的營養(yǎng)防治原則包括限制食鹽攝入、控制體重、適量飲酒等。

7.1.A解題思路：營養(yǎng)標(biāo)簽上的“每100克”指的是每份食品的營養(yǎng)含量。

7.2.B解題思路：營養(yǎng)標(biāo)簽的作用包括便于消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)信息、促進(jìn)食品生產(chǎn)者提高產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)范食品市場秩序等，降低食品價(jià)格不是營養(yǎng)標(biāo)簽的作用。

8.1.D解題思路：食品加工場所的衛(wèi)生要求包括定期清洗消毒、食品原料新鮮、操作人員健康等，室內(nèi)溫度適宜不屬于衛(wèi)生要求。

8.2.D解題思路：個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣包括經(jīng)常洗手、飯前便后洗手、分餐制等，飲食不規(guī)律不屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。二、填空題1.營養(yǎng)學(xué)研究的核心內(nèi)容包括營養(yǎng)素、營養(yǎng)狀況、膳食與營養(yǎng)狀況的關(guān)系等。

2.人體所需的六大營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。

3.食品安全五要點(diǎn)為保持清潔、分開處理生熟食品、食品要完全煮熟、保持食品的安全溫度、使用安全的水和食物原料。

4.食物中毒的常見原因包括食品污染、食品變質(zhì)、食品交叉污染等。

5.食品添加劑按功能分為營養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑。

6.食物腐敗變質(zhì)的原因有微生物污染、酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng)等。

7.高血壓的膳食原則為減少鈉鹽攝入、控制體重、限制脂肪攝入等。

8.營養(yǎng)不良的常見表現(xiàn)有體重減輕、肌肉萎縮、免疫力下降等。

答案及解題思路：

答案：

1.營養(yǎng)素；營養(yǎng)狀況；膳食與營養(yǎng)狀況的關(guān)系

2.蛋白質(zhì)；脂肪；碳水化合物；礦物質(zhì)；維生素；水

3.保持清潔；分開處理生熟食品；食品要完全煮熟；保持食品的安全溫度；使用安全的水和食物原料

4.食品污染；食品變質(zhì)；食品交叉污染

5.營養(yǎng)強(qiáng)化劑；抗氧化劑；防腐劑；著色劑

6.微生物污染；酶促反應(yīng)；氧化反應(yīng)

7.減少鈉鹽攝入；控制體重；限制脂肪攝入

8.體重減輕；肌肉萎縮；免疫力下降

解題思路：

1.營養(yǎng)學(xué)研究的核心內(nèi)容涵蓋了營養(yǎng)素、營養(yǎng)狀況及其與膳食的關(guān)系，這是營養(yǎng)學(xué)研究的三大基礎(chǔ)。

2.人體所需的六大營養(yǎng)素是根據(jù)其生理功能和對人體健康的重要性劃分的。

3.食品安全五要點(diǎn)是根據(jù)食品安全的基本原則制定的，旨在預(yù)防食物中毒和食源性疾病。

4.食物中毒的常見原因包括食品污染、變質(zhì)和交叉污染，這些都是食品安全管理中需要特別注意的問題。

5.食品添加劑按其功能分類，有助于了解不同添加劑在食品中的作用。

6.食物腐敗變質(zhì)的原因涉及微生物、酶和氧化等多個(gè)方面，理解這些原因有助于食品的保存和加工。

7.高血壓的膳食原則是根據(jù)高血壓的病理生理機(jī)制和營養(yǎng)需求制定的，旨在通過飲食控制血壓。

8.營養(yǎng)不良的表現(xiàn)是營養(yǎng)狀況不良的具體體現(xiàn)，了解這些表現(xiàn)有助于早期發(fā)覺和處理營養(yǎng)不良問題。三、判斷題1.食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)中保證食品衛(wèi)生和安全。

正確。食品安全是一個(gè)全面的概念，涵蓋了從食品生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，旨在保證消費(fèi)者攝入的食品是安全無害的。

2.食物中的有害物質(zhì)包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、細(xì)菌污染等。

正確。這些有害物質(zhì)可以通過多種途徑進(jìn)入食物，對人體的健康構(gòu)成威脅。

3.營養(yǎng)不良是指攝入不足或過量，導(dǎo)致身體無法獲得所需營養(yǎng)素。

正確。營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩兩種情況，都會(huì)導(dǎo)致身體無法獲得或過量攝入所需的營養(yǎng)素。

4.食品添加劑的使用可以改善食品口感、色澤、保存等。

正確。食品添加劑在食品工業(yè)中廣泛使用，可以增強(qiáng)食品的口感、色澤、保存性等。

5.肥胖是指人體攝入的熱量超過消耗的熱量，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積累。

正確。肥胖是由于能量攝入大于能量消耗，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積累過多。

6.營養(yǎng)不良可以導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、免疫力下降等。

正確。營養(yǎng)不良會(huì)影響身體的正常生理功能，包括生長發(fā)育和免疫力等。

7.高血壓患者應(yīng)該適量攝入食鹽。

正確。高血壓患者需要控制食鹽攝入量，以幫助控制血壓，但并非完全禁止食鹽。

8.營養(yǎng)不良與肥胖、慢性疾病等都有一定的關(guān)系。

正確。營養(yǎng)不良、肥胖和慢性疾病之間存在著相互影響的關(guān)系，良好的營養(yǎng)狀況有助于預(yù)防這些疾病。

答案及解題思路：

1.答案：正確

解題思路：食品安全是一個(gè)綜合性的概念，覆蓋了食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過程，保證食品的衛(wèi)生和安全是食品安全的核心要求。

2.答案：正確

解題思路：農(nóng)藥殘留、重金屬污染和細(xì)菌污染都是常見的食物有害物質(zhì)，它們可以來自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、環(huán)境污染和食品加工過程。

3.答案：正確

解題思路：營養(yǎng)不良是指營養(yǎng)攝入不足或過量，導(dǎo)致身體無法獲得或攝入過多營養(yǎng)素，從而影響健康。

4.答案：正確

解題思路：食品添加劑在食品工業(yè)中具有多種功能，包括改善口感、色澤和延長保存期等。

5.答案：正確

解題思路：肥胖是由于能量攝入與消耗不平衡，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積累過多，這是肥胖的定義。

6.答案：正確

解題思路：營養(yǎng)不良會(huì)影響生長發(fā)育和免疫功能，這是因?yàn)樯眢w缺乏必要的營養(yǎng)素。

7.答案：正確

解題思路：高血壓患者需要控制食鹽攝入量，但適量攝入食鹽對于維持身體正常功能是必要的。

8.答案：正確

解題思路：營養(yǎng)不良、肥胖和慢性疾病之間存在關(guān)聯(lián)，良好的營養(yǎng)狀況有助于預(yù)防這些疾病的發(fā)生。四、簡答題1.簡述食品安全與營養(yǎng)學(xué)的關(guān)系。

解答：

食品安全與營養(yǎng)學(xué)密切相關(guān)。食品安全保障食品在儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸和食用過程中的安全無害，而營養(yǎng)學(xué)則關(guān)注食品中營養(yǎng)素的含量及其對人體的健康影響。食品安全是保障營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的前提，在食品安全的基礎(chǔ)上，人們才能從食物中獲得所需的營養(yǎng)素，維持身體健康。

2.簡述食品中常見的有害物質(zhì)及其來源。

解答：

常見的食品有害物質(zhì)包括：

毒素：如農(nóng)藥殘留、重金屬（如鉛、汞）、細(xì)菌毒素等，主要來源于農(nóng)藥使用、土壤污染和工業(yè)污染。

生物性污染物：如致病微生物、寄生蟲等，主要來源于食品的污染和加工處理不當(dāng)。

化學(xué)性污染物：如食品添加劑、加工過程中的化學(xué)物質(zhì)等，主要來源于食品添加劑的濫用和加工工藝。

3.簡述食物中毒的癥狀、原因及預(yù)防措施。

解答：

食物中毒的癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等。

原因：通常由食品中的有害物質(zhì)或細(xì)菌、病毒引起。

預(yù)防措施：

保持食品清潔，避免交叉污染。

保證食品充分煮熟。

儲(chǔ)存食品在適當(dāng)?shù)臏囟认拢苊庾冑|(zhì)。

選擇新鮮、合格的食品。

4.簡述食品添加劑的分類及其作用。

解答：

食品添加劑可分為以下幾類：

防腐劑：延長食品保質(zhì)期，如苯甲酸鈉。

防氧化劑：防止食品氧化變質(zhì)，如抗壞血酸。

顏色添加劑：改善食品外觀，如檸檬黃。

增味劑：增強(qiáng)食品風(fēng)味，如味精。

增稠劑：改善食品質(zhì)地，如明膠。

5.簡述營養(yǎng)不良的表現(xiàn)及其危害。

解答：

營養(yǎng)不良的表現(xiàn)包括體重減輕、生長發(fā)育遲緩、免疫力下降、貧血等。

危害：

影響兒童和青少年的生長發(fā)育。

降低成人工作效率和健康水平。

增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)。

6.簡述高血壓的膳食原則及其注意事項(xiàng)。

解答：

高血壓的膳食原則包括：

限制鈉鹽攝入。

增加鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)的攝入。

選擇低脂肪、低膽固醇的食品。

注意事項(xiàng)：

避免高鈉食品，如腌制食品。

適量攝入蛋白質(zhì)，尤其是植物性蛋白質(zhì)。

控制總熱量攝入，避免體重增加。

7.簡述慢性病的營養(yǎng)防治策略。

解答：

慢性病的營養(yǎng)防治策略包括：

推廣健康飲食習(xí)慣，如多吃蔬菜、水果和全谷物。

控制體重，減少肥胖。

保持適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)。

避免吸煙和限制飲酒。

定期進(jìn)行健康檢查。五、論述題1.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣呷袷称钒踩庾R。

解答：

提高全民食品安全意識可以從以下幾個(gè)方面著手：

加強(qiáng)宣傳教育：通過媒體、社區(qū)活動(dòng)、學(xué)校教育等多種渠道，普及食品安全知識，提高公眾對食品安全重要性的認(rèn)識。

建立食品安全監(jiān)測體系：加強(qiáng)食品安全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，實(shí)時(shí)掌握食品安全狀況，及時(shí)發(fā)布食品安全信息。

完善法律法規(guī)：制定和修訂食品安全法律法規(guī)，加大對違法行為的懲處力度，保證食品安全有法可依。

推動(dòng)食品企業(yè)自律：鼓勵(lì)食品企業(yè)建立和完善內(nèi)部食品安全管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

加強(qiáng)食品追溯系統(tǒng)：建立食品追溯體系，保證消費(fèi)者能夠追溯到食品的來源和加工過程。

2.論述膳食營養(yǎng)與慢性疾病的關(guān)系。

解答：

膳食營養(yǎng)與慢性疾病之間存在密切關(guān)系，具體

不合理膳食導(dǎo)致營養(yǎng)過剩或不足：長期攝入高熱量、高脂肪、高糖的食物，可能導(dǎo)致肥胖、糖尿病等慢性疾病。

維生素和礦物質(zhì)攝入不足：缺乏維生素A、C、E、B群、鈣、鐵等營養(yǎng)素，會(huì)增加患心血管疾病、骨質(zhì)疏松等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

膳食纖維攝入不足：膳食纖維有助于調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇，缺乏膳食纖維會(huì)增加患便秘、腸癌等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

食物污染和添加劑問題：食物中的污染物和過量添加劑可能引發(fā)或加劇慢性疾病。

3.結(jié)合案例，分析食品安全事件對人民群眾健康的影響。

解答：

以2018年中國某地爆發(fā)非洲豬瘟為例，分析

直接健康影響：豬肉消費(fèi)減少，可能導(dǎo)致人體蛋白質(zhì)攝入不足，影響健康。

間接健康影響：消費(fèi)者恐慌，可能導(dǎo)致其他肉類消費(fèi)增加，可能引發(fā)食品安全問題的連鎖反應(yīng)。

社會(huì)心理影響：食品安全事件可能引起公眾對食品安全的信任危機(jī)，影響社會(huì)穩(wěn)定。

4.論述如何合理搭配膳食，滿足人體所需營養(yǎng)素。

解答：

合理搭配膳食應(yīng)遵循以下原則：

多樣化：保證膳食中包含各種食物，如谷薯類、蔬菜水果、畜禽肉類、豆類等。

平衡：食物攝入量應(yīng)平衡，避免過量或不足。

適量：根據(jù)個(gè)體需要，適量攝入各種營養(yǎng)素，避免營養(yǎng)過剩或不足。

搭配：根據(jù)食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，合理搭配膳食，如粗細(xì)搭配、葷素搭配等。

5.探討食品安全與營養(yǎng)學(xué)在保障人民群眾健康中的重要作用。

解答：

食品安全與營養(yǎng)學(xué)在保障人民群眾健康中具有重要作用，具體

食品安全是健康的基礎(chǔ)：保證食品無毒、無害，是保障人民群眾健康的前提。

營養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)健康飲食：營養(yǎng)學(xué)提供科學(xué)的飲食指導(dǎo)，有助于預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病，提高生活質(zhì)量。

綜合保障健康：食品安全與營養(yǎng)學(xué)相互促進(jìn)，共同構(gòu)建健康的飲食環(huán)境，有助于提高人民群眾的整體健康水平。六、計(jì)算題1.根據(jù)成人每日能量需求（2000千卡），計(jì)算每人每天所需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量。

解答：

成人每日所需蛋白質(zhì)攝入量：2000千卡0.16=320克

成人每日所需脂肪攝入量：2000千卡0.20=400克

成人每日所需碳水化合物攝入量：2000千卡0.64=1280克

2.根據(jù)以下營養(yǎng)標(biāo)簽，計(jì)算該食品的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量：

(1)每百克含有能量220千卡、蛋白質(zhì)10克、脂肪5克、碳水化合物20克；

(2)每百克含有能量120千卡、蛋白質(zhì)5克、脂肪3克、碳水化合物10克；

解答：

對于食品(1)：

能量攝入量：220千卡/100克

蛋白質(zhì)攝入量：10克/100克

脂肪攝入量：5克/100克

碳水化合物攝入量：20克/100克

對于食品(2)：

能量攝入量：120千卡/100克

蛋白質(zhì)攝入量：5克/100克

脂肪攝入量：3克/100克

碳水化合物攝入量：10克/100克

3.一名50歲男性，身高175cm，體重70kg，計(jì)算其每日能量需求和蛋白質(zhì)攝入量。

解答：

能量需求（HarrisBenedict方程）：

男性：BMR=88.362(13.397×體重kg)(4.799×身高cm)(5.677×年齡years)

BMR=88.362(13.397×70)(4.799×175)(5.677×50)

BMR=88.362933.79833.825283.85

BMR≈1656.128千卡

活動(dòng)系數(shù)（中等活動(dòng)水平，1.53）：

總能量需求=BMR×活動(dòng)系數(shù)

總能量需求≈1656.128×1.53

總能量需求≈2531.6328千卡

蛋白質(zhì)攝入量：2531.6328千卡0.16=405.2652克

4.一名30歲女性，身高160cm，體重60kg，計(jì)算其每日能量需求和蛋白質(zhì)攝入量。

解答：

能量需求（HarrisBenedict方程）：

女性：BMR=447.593(9.247×體重kg)(3.098×身高cm)(4.330×年齡years)

BMR=447.593(9.247×60)(3.098×160)(4.330×30)

BMR=447.593554.82493.68129

BMR≈1327.053千卡

活動(dòng)系數(shù)（中等活動(dòng)水平，1.53）：

總能量需求=BMR×活動(dòng)系數(shù)

總能量需求≈1327.053×1.53

總能量需求≈2030.5804千卡

蛋白質(zhì)攝入量：2030.5804千卡0.16=324.8973克

5.根據(jù)以下膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，計(jì)算每人每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量：

(1)早餐：100克面包、200克牛奶；

(2)午餐：100克米飯、100克紅燒肉、200克綠葉蔬菜；

(3)晚餐：100克面條、150克魚、100克豆芽、200克西紅柿炒蛋。

解答：

早餐：

面包：假設(shè)每100克面包能量為250千卡，蛋白質(zhì)5克，脂肪2克，碳水化合物35克

牛奶：假設(shè)每100克牛奶能量為60千卡，蛋白質(zhì)3克，脂肪3.5克，碳水化合物5克

能量：250千卡120千卡=370千卡

蛋白質(zhì)：5克6克=11克

脂肪：2克7克=9克

碳水化合物：35克10克=45克

午餐：

米飯：假設(shè)每100克米飯能量為120千卡，蛋白質(zhì)2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物25克

紅燒肉：假設(shè)每