營養學食品安全與健康知識點習題集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品安全與營養學的基本概念

1.1.下列哪項不屬于食品安全的基本原則？

A.食品原料安全

B.食品加工安全

C.食品運輸安全

D.食品廣告安全

1.2.營養學的研究對象是什么？

A.食品生產

B.食品加工

C.食品營養與人類健康

D.食品衛生

2.膳食指南中的基本營養素需求

2.1.人體對以下哪種營養素的需求量最少？

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

2.2.兒童膳食指南中，以下哪項不是推薦的膳食結構？

A.谷薯類為主

B.動物性食品適量

C.蔬菜水果充足

D.煙酒不提倡

3.食物污染及其預防措施

3.1.下列哪項不是食物污染的途徑？

A.空氣污染

B.水污染

C.土壤污染

D.包裝污染

3.2.食物中毒的主要原因是？

A.食物腐敗變質

B.食品添加劑過量

C.食品容器污染

D.食品標簽信息不準確

4.食品添加劑的使用與管理

4.1.以下哪種食品添加劑不屬于天然添加劑？

A.胡椒粉

B.芥末粉

C.肉桂粉

D.食用鹽

4.2.食品添加劑的管理原則是什么？

A.安全性優先

B.質量控制

C.適量使用

D.以上都是

5.膳食不平衡及營養缺乏病

5.1.下列哪項不是膳食不平衡的表現？

A.蛋白質攝入過多

B.脂肪攝入過多

C.碳水化合物攝入過多

D.食物多樣攝入不足

5.2.營養缺乏病的主要原因是？

A.食物中營養素含量不足

B.膳食不平衡

C.食物加工過度

D.食品添加劑過量

6.肥胖、高血壓等慢性疾病的營養防治

6.1.下列哪項不是肥胖的營養防治措施？

A.控制能量攝入

B.增加體力活動

C.調整膳食結構

D.服用減肥藥物

6.2.高血壓的營養防治原則是什么？

A.限制食鹽攝入

B.控制體重

C.適量飲酒

D.以上都是

7.營養標簽的識別與應用

7.1.營養標簽上的“每100克”指的是？

A.每份食品

B.每包食品

C.每盒食品

D.每袋食品

7.2.以下哪項不是營養標簽的作用？

A.便于消費者了解食品的營養信息

B.促進食品生產者提高產品質量

C.規范食品市場秩序

D.降低食品價格

8.食品衛生與個人衛生習慣

8.1.食品加工場所的衛生要求不包括以下哪項？

A.定期清洗消毒

B.食品原料新鮮

C.操作人員健康

D.室內溫度適宜

8.2.下列哪項不是個人衛生習慣？

A.經常洗手

B.飯前便后洗手

C.分餐制

D.飲食不規律

答案及解題思路：

1.1.D解題思路：食品安全的基本原則包括食品原料安全、食品加工安全、食品運輸安全等，食品廣告安全不屬于食品安全的基本原則。

1.2.C解題思路：營養學的研究對象是食品營養與人類健康，關注食品對人類健康的影響。

2.1.D解題思路：人體對維生素的需求量相對較少，但作用卻非常重要。

2.2.D解題思路：兒童膳食指南推薦膳食結構以谷薯類為主，動物性食品適量，蔬菜水果充足。

3.1.D解題思路：食物污染的途徑包括空氣污染、水污染、土壤污染等，包裝污染不屬于食物污染的途徑。

3.2.A解題思路：食物中毒的主要原因是食物腐敗變質，其他選項雖然也可能導致食物中毒，但不是主要原因。

4.1.D解題思路：食用鹽屬于天然添加劑，其他選項均為人工合成添加劑。

4.2.D解題思路：食品添加劑的管理原則包括安全性優先、質量控制、適量使用等。

5.1.A解題思路：膳食不平衡的表現包括蛋白質攝入過多、脂肪攝入過多、碳水化合物攝入過多等，食物多樣攝入不足不屬于膳食不平衡的表現。

5.2.B解題思路：營養缺乏病的主要原因是食物中營養素含量不足，其他選項可能導致營養缺乏病，但不是主要原因。

6.1.D解題思路：肥胖的營養防治措施包括控制能量攝入、增加體力活動、調整膳食結構等，服用減肥藥物不是推薦措施。

6.2.D解題思路：高血壓的營養防治原則包括限制食鹽攝入、控制體重、適量飲酒等。

7.1.A解題思路：營養標簽上的“每100克”指的是每份食品的營養含量。

7.2.B解題思路：營養標簽的作用包括便于消費者了解食品的營養信息、促進食品生產者提高產品質量、規范食品市場秩序等，降低食品價格不是營養標簽的作用。

8.1.D解題思路：食品加工場所的衛生要求包括定期清洗消毒、食品原料新鮮、操作人員健康等，室內溫度適宜不屬于衛生要求。

8.2.D解題思路：個人衛生習慣包括經常洗手、飯前便后洗手、分餐制等，飲食不規律不屬于個人衛生習慣。二、填空題1.營養學研究的核心內容包括營養素、營養狀況、膳食與營養狀況的關系等。

2.人體所需的六大營養素為蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水。

3.食品安全五要點為保持清潔、分開處理生熟食品、食品要完全煮熟、保持食品的安全溫度、使用安全的水和食物原料。

4.食物中毒的常見原因包括食品污染、食品變質、食品交叉污染等。

5.食品添加劑按功能分為營養強化劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑。

6.食物腐敗變質的原因有微生物污染、酶促反應、氧化反應等。

7.高血壓的膳食原則為減少鈉鹽攝入、控制體重、限制脂肪攝入等。

8.營養不良的常見表現有體重減輕、肌肉萎縮、免疫力下降等。

答案及解題思路：

答案：

1.營養素；營養狀況；膳食與營養狀況的關系

2.蛋白質；脂肪；碳水化合物；礦物質；維生素；水

3.保持清潔；分開處理生熟食品；食品要完全煮熟；保持食品的安全溫度；使用安全的水和食物原料

4.食品污染；食品變質；食品交叉污染

5.營養強化劑；抗氧化劑；防腐劑；著色劑

6.微生物污染；酶促反應；氧化反應

7.減少鈉鹽攝入；控制體重；限制脂肪攝入

8.體重減輕；肌肉萎縮；免疫力下降

解題思路：

1.營養學研究的核心內容涵蓋了營養素、營養狀況及其與膳食的關系，這是營養學研究的三大基礎。

2.人體所需的六大營養素是根據其生理功能和對人體健康的重要性劃分的。

3.食品安全五要點是根據食品安全的基本原則制定的，旨在預防食物中毒和食源性疾病。

4.食物中毒的常見原因包括食品污染、變質和交叉污染，這些都是食品安全管理中需要特別注意的問題。

5.食品添加劑按其功能分類，有助于了解不同添加劑在食品中的作用。

6.食物腐敗變質的原因涉及微生物、酶和氧化等多個方面，理解這些原因有助于食品的保存和加工。

7.高血壓的膳食原則是根據高血壓的病理生理機制和營養需求制定的，旨在通過飲食控制血壓。

8.營養不良的表現是營養狀況不良的具體體現，了解這些表現有助于早期發覺和處理營養不良問題。三、判斷題1.食品安全是指食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售等環節中保證食品衛生和安全。

正確。食品安全是一個全面的概念，涵蓋了從食品生產到消費的各個環節，旨在保證消費者攝入的食品是安全無害的。

2.食物中的有害物質包括農藥殘留、重金屬污染、細菌污染等。

正確。這些有害物質可以通過多種途徑進入食物，對人體的健康構成威脅。

3.營養不良是指攝入不足或過量，導致身體無法獲得所需營養素。

正確。營養不良包括營養不足和營養過剩兩種情況，都會導致身體無法獲得或過量攝入所需的營養素。

4.食品添加劑的使用可以改善食品口感、色澤、保存等。

正確。食品添加劑在食品工業中廣泛使用，可以增強食品的口感、色澤、保存性等。

5.肥胖是指人體攝入的熱量超過消耗的熱量，導致體內脂肪積累。

正確。肥胖是由于能量攝入大于能量消耗，導致體內脂肪積累過多。

6.營養不良可以導致生長發育遲緩、免疫力下降等。

正確。營養不良會影響身體的正常生理功能，包括生長發育和免疫力等。

7.高血壓患者應該適量攝入食鹽。

正確。高血壓患者需要控制食鹽攝入量，以幫助控制血壓，但并非完全禁止食鹽。

8.營養不良與肥胖、慢性疾病等都有一定的關系。

正確。營養不良、肥胖和慢性疾病之間存在著相互影響的關系，良好的營養狀況有助于預防這些疾病。

答案及解題思路：

1.答案：正確

解題思路：食品安全是一個綜合性的概念，覆蓋了食品從生產到消費的整個過程，保證食品的衛生和安全是食品安全的核心要求。

2.答案：正確

解題思路：農藥殘留、重金屬污染和細菌污染都是常見的食物有害物質，它們可以來自農業生產、環境污染和食品加工過程。

3.答案：正確

解題思路：營養不良是指營養攝入不足或過量，導致身體無法獲得或攝入過多營養素，從而影響健康。

4.答案：正確

解題思路：食品添加劑在食品工業中具有多種功能，包括改善口感、色澤和延長保存期等。

5.答案：正確

解題思路：肥胖是由于能量攝入與消耗不平衡，導致體內脂肪積累過多，這是肥胖的定義。

6.答案：正確

解題思路：營養不良會影響生長發育和免疫功能，這是因為身體缺乏必要的營養素。

7.答案：正確

解題思路：高血壓患者需要控制食鹽攝入量，但適量攝入食鹽對于維持身體正常功能是必要的。

8.答案：正確

解題思路：營養不良、肥胖和慢性疾病之間存在關聯，良好的營養狀況有助于預防這些疾病的發生。四、簡答題1.簡述食品安全與營養學的關系。

解答：

食品安全與營養學密切相關。食品安全保障食品在儲存、加工、運輸和食用過程中的安全無害，而營養學則關注食品中營養素的含量及其對人體的健康影響。食品安全是保障營養學基礎的前提，在食品安全的基礎上，人們才能從食物中獲得所需的營養素，維持身體健康。

2.簡述食品中常見的有害物質及其來源。

解答：

常見的食品有害物質包括：

毒素：如農藥殘留、重金屬（如鉛、汞）、細菌毒素等，主要來源于農藥使用、土壤污染和工業污染。

生物性污染物：如致病微生物、寄生蟲等，主要來源于食品的污染和加工處理不當。

化學性污染物：如食品添加劑、加工過程中的化學物質等，主要來源于食品添加劑的濫用和加工工藝。

3.簡述食物中毒的癥狀、原因及預防措施。

解答：

食物中毒的癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等。

原因：通常由食品中的有害物質或細菌、病毒引起。

預防措施：

保持食品清潔，避免交叉污染。

保證食品充分煮熟。

儲存食品在適當的溫度下，避免變質。

選擇新鮮、合格的食品。

4.簡述食品添加劑的分類及其作用。

解答：

食品添加劑可分為以下幾類：

防腐劑：延長食品保質期，如苯甲酸鈉。

防氧化劑：防止食品氧化變質，如抗壞血酸。

顏色添加劑：改善食品外觀，如檸檬黃。

增味劑：增強食品風味，如味精。

增稠劑：改善食品質地，如明膠。

5.簡述營養不良的表現及其危害。

解答：

營養不良的表現包括體重減輕、生長發育遲緩、免疫力下降、貧血等。

危害：

影響兒童和青少年的生長發育。

降低成人工作效率和健康水平。

增加慢性病風險。

6.簡述高血壓的膳食原則及其注意事項。

解答：

高血壓的膳食原則包括：

限制鈉鹽攝入。

增加鉀、鈣、鎂等礦物質的攝入。

選擇低脂肪、低膽固醇的食品。

注意事項：

避免高鈉食品，如腌制食品。

適量攝入蛋白質，尤其是植物性蛋白質。

控制總熱量攝入，避免體重增加。

7.簡述慢性病的營養防治策略。

解答：

慢性病的營養防治策略包括：

推廣健康飲食習慣，如多吃蔬菜、水果和全谷物。

控制體重，減少肥胖。

保持適當的運動。

避免吸煙和限制飲酒。

定期進行健康檢查。五、論述題1.結合實際，談談如何提高全民食品安全意識。

解答：

提高全民食品安全意識可以從以下幾個方面著手：

加強宣傳教育：通過媒體、社區活動、學校教育等多種渠道，普及食品安全知識，提高公眾對食品安全重要性的認識。

建立食品安全監測體系：加強食品安全監測網絡建設，實時掌握食品安全狀況，及時發布食品安全信息。

完善法律法規：制定和修訂食品安全法律法規，加大對違法行為的懲處力度，保證食品安全有法可依。

推動食品企業自律：鼓勵食品企業建立和完善內部食品安全管理體系，提高產品質量安全水平。

加強食品追溯系統：建立食品追溯體系，保證消費者能夠追溯到食品的來源和加工過程。

2.論述膳食營養與慢性疾病的關系。

解答：

膳食營養與慢性疾病之間存在密切關系，具體

不合理膳食導致營養過剩或不足：長期攝入高熱量、高脂肪、高糖的食物，可能導致肥胖、糖尿病等慢性疾病。

維生素和礦物質攝入不足：缺乏維生素A、C、E、B群、鈣、鐵等營養素，會增加患心血管疾病、骨質疏松等慢性疾病的風險。

膳食纖維攝入不足：膳食纖維有助于調節血糖、降低膽固醇，缺乏膳食纖維會增加患便秘、腸癌等慢性疾病的風險。

食物污染和添加劑問題：食物中的污染物和過量添加劑可能引發或加劇慢性疾病。

3.結合案例，分析食品安全事件對人民群眾健康的影響。

解答：

以2018年中國某地爆發非洲豬瘟為例，分析

直接健康影響：豬肉消費減少，可能導致人體蛋白質攝入不足，影響健康。

間接健康影響：消費者恐慌，可能導致其他肉類消費增加，可能引發食品安全問題的連鎖反應。

社會心理影響：食品安全事件可能引起公眾對食品安全的信任危機，影響社會穩定。

4.論述如何合理搭配膳食，滿足人體所需營養素。

解答：

合理搭配膳食應遵循以下原則：

多樣化：保證膳食中包含各種食物，如谷薯類、蔬菜水果、畜禽肉類、豆類等。

平衡：食物攝入量應平衡，避免過量或不足。

適量：根據個體需要，適量攝入各種營養素，避免營養過剩或不足。

搭配：根據食物的營養特點，合理搭配膳食，如粗細搭配、葷素搭配等。

5.探討食品安全與營養學在保障人民群眾健康中的重要作用。

解答：

食品安全與營養學在保障人民群眾健康中具有重要作用，具體

食品安全是健康的基礎：保證食品無毒、無害，是保障人民群眾健康的前提。

營養學指導健康飲食：營養學提供科學的飲食指導，有助于預防營養相關疾病，提高生活質量。

綜合保障健康：食品安全與營養學相互促進，共同構建健康的飲食環境，有助于提高人民群眾的整體健康水平。六、計算題1.根據成人每日能量需求（2000千卡），計算每人每天所需蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量。

解答：

成人每日所需蛋白質攝入量：2000千卡0.16=320克

成人每日所需脂肪攝入量：2000千卡0.20=400克

成人每日所需碳水化合物攝入量：2000千卡0.64=1280克

2.根據以下營養標簽，計算該食品的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量：

(1)每百克含有能量220千卡、蛋白質10克、脂肪5克、碳水化合物20克；

(2)每百克含有能量120千卡、蛋白質5克、脂肪3克、碳水化合物10克；

解答：

對于食品(1)：

能量攝入量：220千卡/100克

蛋白質攝入量：10克/100克

脂肪攝入量：5克/100克

碳水化合物攝入量：20克/100克

對于食品(2)：

能量攝入量：120千卡/100克

蛋白質攝入量：5克/100克

脂肪攝入量：3克/100克

碳水化合物攝入量：10克/100克

3.一名50歲男性，身高175cm，體重70kg，計算其每日能量需求和蛋白質攝入量。

解答：

能量需求（HarrisBenedict方程）：

男性：BMR=88.362(13.397×體重kg)(4.799×身高cm)(5.677×年齡years)

BMR=88.362(13.397×70)(4.799×175)(5.677×50)

BMR=88.362933.79833.825283.85

BMR≈1656.128千卡

活動系數（中等活動水平，1.53）：

總能量需求=BMR×活動系數

總能量需求≈1656.128×1.53

總能量需求≈2531.6328千卡

蛋白質攝入量：2531.6328千卡0.16=405.2652克

4.一名30歲女性，身高160cm，體重60kg，計算其每日能量需求和蛋白質攝入量。

解答：

能量需求（HarrisBenedict方程）：

女性：BMR=447.593(9.247×體重kg)(3.098×身高cm)(4.330×年齡years)

BMR=447.593(9.247×60)(3.098×160)(4.330×30)

BMR=447.593554.82493.68129

BMR≈1327.053千卡

活動系數（中等活動水平，1.53）：

總能量需求=BMR×活動系數

總能量需求≈1327.053×1.53

總能量需求≈2030.5804千卡

蛋白質攝入量：2030.5804千卡0.16=324.8973克

5.根據以下膳食調查數據，計算每人每天的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物攝入量：

(1)早餐：100克面包、200克牛奶；

(2)午餐：100克米飯、100克紅燒肉、200克綠葉蔬菜；

(3)晚餐：100克面條、150克魚、100克豆芽、200克西紅柿炒蛋。

解答：

早餐：

面包：假設每100克面包能量為250千卡，蛋白質5克，脂肪2克，碳水化合物35克

牛奶：假設每100克牛奶能量為60千卡，蛋白質3克，脂肪3.5克，碳水化合物5克

能量：250千卡120千卡=370千卡

蛋白質：5克6克=11克

脂肪：2克7克=9克

碳水化合物：35克10克=45克

午餐：

米飯：假設每100克米飯能量為120千卡，蛋白質2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物25克

紅燒肉：假設每