2025年營養師基礎知識考核試卷：營養師食品添加劑應用與控制試題匯編考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.食品添加劑是指：A.在食品生產、加工、儲存、運輸等過程中，為了改善食品品質、延長食品保質期、增強食品功能等目的而添加的化學合成物質。B.在食品生產、加工、儲存、運輸等過程中，為了改善食品品質、延長食品保質期、增強食品功能等目的而添加的天然物質。C.在食品生產、加工、儲存、運輸等過程中，為了改善食品品質、延長食品保質期、增強食品功能等目的而添加的微生物。D.在食品生產、加工、儲存、運輸等過程中，為了改善食品品質、延長食品保質期、增強食品功能等目的而添加的物理物質。2.下列哪項不屬于食品添加劑？A.糖B.鹽C.醬油D.防腐劑3.食品添加劑的使用原則包括：A.必需性原則B.安全性原則C.合理性原則D.經濟性原則4.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.防腐劑B.抗結劑C.著色劑D.香料5.下列哪種食品添加劑屬于調味劑？A.防腐劑B.抗結劑C.著色劑D.調味劑6.下列哪種食品添加劑屬于增稠劑？A.防腐劑B.抗結劑C.著色劑D.增稠劑7.下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑？A.防腐劑B.抗結劑C.著色劑D.抗氧化劑8.下列哪種食品添加劑屬于酶制劑？A.防腐劑B.抗結劑C.著色劑D.酶制劑9.下列哪種食品添加劑屬于營養強化劑？A.防腐劑B.抗結劑C.著色劑D.營養強化劑10.下列哪種食品添加劑屬于香料？A.防腐劑B.抗結劑C.著色劑D.香料二、判斷題（每題2分，共10分）1.食品添加劑對人體健康無害。（）2.食品添加劑可以隨意添加，不影響食品品質。（）3.食品添加劑在食品中的使用量越大，食品品質越好。（）4.食品添加劑可以改善食品口感，增加食品吸引力。（）5.食品添加劑在食品中的使用量應控制在國家規定的范圍內。（）三、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述食品添加劑的定義及其在食品生產中的作用。2.簡述食品添加劑的分類及其應用。四、論述題（共10分）要求：請結合實際案例，論述食品添加劑在食品生產中的合理應用及其對食品安全的影響。五、案例分析題（共10分）要求：閱讀以下案例，分析食品添加劑在其中的應用是否合理，并說明理由。案例：某食品生產企業為了延長其產品的保質期，在生產過程中過量添加防腐劑。消費者在購買后食用，出現腹瀉、惡心等癥狀。六、綜合應用題（共10分）要求：請根據以下情景，設計一套食品添加劑的使用方案，并說明理由。情景：某食品企業計劃生產一款高營養、易保存的餅干，要求在餅干中添加適量的食品添加劑以達到上述目的。請列出所選用的食品添加劑及其作用。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：食品添加劑是指為了改善食品品質、延長食品保質期、增強食品功能等目的而添加的天然物質。2.D解析：糖、鹽、醬油均屬于食品的基本成分，而防腐劑是一種食品添加劑。3.ABCD解析：食品添加劑的使用應遵循必需性、安全性、合理性和經濟性原則。4.C解析：著色劑是一種用于改善食品色澤的食品添加劑。5.D解析：調味劑是一種用于改善食品口味的食品添加劑。6.D解析：增稠劑是一種用于改善食品質地和穩定性的食品添加劑。7.D解析：抗氧化劑是一種用于防止食品氧化變質的食品添加劑。8.D解析：酶制劑是一種用于改善食品加工性能的食品添加劑。9.D解析：營養強化劑是一種用于增加食品營養價值的食品添加劑。10.D解析：香料是一種用于改善食品香味的食品添加劑。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：食品添加劑并非對人體健康無害，過量或不當使用可能對人體健康產生危害。2.×解析：食品添加劑的使用應遵循相關法規和標準，不能隨意添加。3.×解析：食品添加劑的使用量應合理控制，過量添加會影響食品品質和人體健康。4.√解析：食品添加劑可以改善食品口感，增加食品吸引力。5.√解析：食品添加劑在食品中的使用量應控制在國家規定的范圍內，以確保食品安全。三、簡答題（每題5分，共10分）1.食品添加劑的定義及其在食品生產中的作用：解析：食品添加劑是指為了改善食品品質、延長食品保質期、增強食品功能等目的而添加的天然或人工合成物質。在食品生產中，食品添加劑的作用包括：改善食品色澤、口感、質地；防止食品腐敗變質；增加食品營養價值；提高食品加工性能等。2.食品添加劑的分類及其應用：解析：食品添加劑的分類包括：著色劑、調味劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、營養強化劑等。各類食品添加劑的應用如下：（1）著色劑：用于改善食品色澤，如胡蘿卜素、胭脂紅等。（2）調味劑：用于改善食品口感，如食鹽、醬油、醋等。（3）防腐劑：用于防止食品腐敗變質，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。（4）抗氧化劑：用于防止食品氧化變質，如維生素E、BHA等。（5）增稠劑：用于改善食品質地和穩定性，如明膠、瓊脂等。（6）酶制劑：用于改善食品加工性能，如淀粉酶、蛋白酶等。（7）營養強化劑：用于增加食品營養價值，如鐵、鈣、維生素等。四、論述題（共10分）解析：食品添加劑在食品生產中的合理應用有助于改善食品品質、延長食品保質期、增強食品功能。以下為食品添加劑在食品生產中的合理應用案例及其對食品安全的影響：案例：某食品生產企業為了延長其產品的保質期，在生產過程中過量添加防腐劑。消費者在購買后食用，出現腹瀉、惡心等癥狀。解析：該案例中，食品生產企業過量添加防腐劑，導致消費者食用后出現不良反應。這表明食品添加劑在食品生產中的合理應用至關重要。合理應用食品添加劑應遵循以下原則：（1）遵循國家相關法規和標準，嚴格控制食品添加劑的使用量。（2）根據食品特性選擇合適的食品添加劑，避免濫用。（3）加強食品添加劑的生產、儲存、運輸等環節的管理，確保食品添加劑的質量。（4）加強食品安全監管，對濫用食品添加劑的行為進行嚴厲打擊。五、案例分析題（共10分）解析：該案例中，食品生產企業過量添加防腐劑，導致消費者食用后出現不良反應。這表明食品添加劑在食品生產中的合理應用至關重要。以下為該案例中食品添加劑應用的合理性分析：（1）防腐劑的使用：防腐劑在食品生產中具有重要作用，但過量添加會導致消費者食用后出現不良反應。因此，該企業過量添加防腐劑的行為不合理。（2）食品添加劑的使用量：食品添加劑的使用量應控制在國家規定的范圍內，以確保食品安全。該企業過量添加防腐劑，違反了食品安全規定。（3）食品安全監管：食品安全監管部門應加強對食品添加劑使用的監管，確保食品添加劑的合理使用。六、綜合應用題（共10分）解析：以下為餅干中食品添加劑的使用方案及其作用：（1）著色劑：選用天然胡蘿卜