2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙食品營養與健康知識試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙食品中，以下哪種成分是人體必需的三大宏量營養素之一？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.以下哪種烘焙食品富含鈣質？A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干3.烘焙食品中，以下哪種成分是人體必需的微量元素之一？A.鐵B.鋅C.銅D.硒4.以下哪種烘焙食品富含維生素B1？A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干5.烘焙食品中，以下哪種成分過量攝入可能導致肥胖？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素6.以下哪種烘焙食品富含膳食纖維？A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干7.烘焙食品中，以下哪種成分過量攝入可能導致心血管疾病？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素8.以下哪種烘焙食品富含維生素B2？A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干9.烘焙食品中，以下哪種成分過量攝入可能導致骨質疏松？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素10.以下哪種烘焙食品富含維生素B3？A.面包B.蛋糕C.餅干D.餅干二、判斷題（每題2分，共10分）1.烘焙食品中的脂肪對身體健康有益。（）2.烘焙食品中的碳水化合物對人體能量供應有重要作用。（）3.烘焙食品中的維生素對人體生長發育有重要作用。（）4.烘焙食品中的礦物質對人體骨骼健康有重要作用。（）5.烘焙食品中的膳食纖維對人體消化系統有重要作用。（）三、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述烘焙食品中常見的宏量營養素及其對人體健康的作用。2.簡述烘焙食品中常見的微量元素及其對人體健康的作用。3.簡述烘焙食品中常見的維生素及其對人體健康的作用。四、計算題（每題10分，共30分）1.一塊蛋糕的重量為500克，其中含有25%的糖分，10%的脂肪，剩余為碳水化合物和蛋白質。如果該蛋糕的熱量為每100克300千卡，計算該蛋糕中糖分、脂肪、碳水化合物和蛋白質分別含有多少千卡熱量。2.一份餅干含有以下營養成分：蛋白質10克，脂肪8克，碳水化合物65克，維生素A100國際單位，維生素B10.5毫克，維生素C10毫克。計算該餅干每100克的能量含量（假設蛋白質能量為4千卡/克，脂肪能量為9千卡/克，碳水化合物能量為4千卡/克）。3.一份面包含有以下營養成分：蛋白質15克，脂肪5克，碳水化合物70克，維生素E2毫克，鈣100毫克，鐵2毫克。假設該面包的能量密度為每100克提供350千卡，計算該面包中維生素E、鈣和鐵每100克分別提供的能量。五、論述題（每題15分，共30分）1.論述烘焙食品中添加防腐劑對人體健康的影響。2.論述烘焙食品中添加抗氧化劑對人體健康的影響。六、案例分析題（20分）某烘焙店推出一款新型餅干，其主要原料為全麥面粉、花生油、雞蛋和糖。根據以下信息，分析該餅干的營養成分和可能對人體健康的影響。（1）全麥面粉富含膳食纖維、B族維生素和礦物質。（2）花生油富含不飽和脂肪酸，有助于降低心血管疾病風險。（3）雞蛋富含優質蛋白質、維生素B2和礦物質。（4）糖提供能量，過量攝入可能導致肥胖、糖尿病等疾病。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.A.蛋白質解析：人體必需的三大宏量營養素包括蛋白質、脂肪和碳水化合物，其中蛋白質是構成人體細胞和組織的基本成分。2.A.面包解析：面包通常是以面粉為主要原料，面粉中富含鈣質。3.B.鋅解析：鋅是人體必需的微量元素之一，對于免疫系統和細胞分裂等生理功能至關重要。4.A.面包解析：面包中通常含有一定量的維生素B1，有助于能量代謝。5.B.脂肪解析：脂肪是高能量密度營養素，過量攝入可能導致能量過剩，進而引起肥胖。6.A.面包解析：面包中富含膳食纖維，有助于維持腸道健康。7.B.脂肪解析：過量攝入脂肪可能導致血脂升高，增加心血管疾病風險。8.A.面包解析：面包中可能含有一定量的維生素B2，有助于能量代謝和細胞生長。9.A.蛋白質解析：過量攝入蛋白質可能導致腎臟負擔加重，長期過量可能導致骨質疏松。10.A.面包解析：面包中可能含有一定量的維生素B3，有助于維持皮膚和神經系統的健康。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：烘焙食品中的脂肪過量攝入可能導致肥胖、心血管疾病等健康問題。2.√解析：碳水化合物是人體能量的主要來源，對維持正常的生理功能至關重要。3.√解析：維生素對于維持人體正常生理功能和健康至關重要。4.√解析：礦物質對于維持人體骨骼、牙齒和神經系統的健康至關重要。5.√解析：膳食纖維對于維持腸道健康、預防便秘和某些慢性疾病有重要作用。三、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述烘焙食品中常見的宏量營養素及其對人體健康的作用。解析：烘焙食品中常見的宏量營養素包括蛋白質、脂肪和碳水化合物。蛋白質是構成人體細胞和組織的基本成分，脂肪是能量的重要來源，碳水化合物是人體能量的主要來源。2.簡述烘焙食品中常見的微量元素及其對人體健康的作用。解析：烘焙食品中常見的微量元素包括鐵、鋅、銅和硒等。這些元素對于維持免疫系統、細胞分裂、骨骼健康和抗氧化等方面具有重要作用。3.簡述烘焙食品中常見的維生素及其對人體健康的作用。解析：烘焙食品中常見的維生素包括維生素B1、B2、B3、B6、B12、C、D、E和K等。這些維生素對于能量代謝、細胞生長、免疫系統、神經系統、骨骼健康等方面具有重要作用。四、計算題（每題10分，共30分）1.糖分：500克×25%×300千卡/100克=375千卡脂肪：500克×10%×300千卡/100克=150千卡碳水化合物：500克-(糖分+脂肪)=500克-(375千卡+150千卡)=500克-525千卡蛋白質：500克×(1-25%-10%)×300千卡/100克=500克×65%×300千卡/100克=975千卡2.能量含量：10克×4千卡/克+8克×9千卡/克+65克×4千卡/克=40千卡+72千卡+260千卡=372千卡3.維生素E：2毫克×2千卡/克=4千卡鈣：100毫克×0.04千卡/毫克=4千卡鐵：2毫克×0.05千卡/毫克=0.1千卡五、論述題（每題15分，共30分）1.論述烘焙食品中添加防腐劑對人體健康的影響。解析：防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品的保質期。然而，過量攝入防腐劑可能對人體健康產生不利影響，如過敏反應、肝臟負擔加重等。2.論述烘焙食品中添加抗氧化劑對人體健康的影響。解析：抗氧化劑可以防止食品中的油脂氧化，延長食品的保質期。同時，抗氧化劑具有抗氧化的作用，可以幫助抵抗自由基，保護人體細胞。然而，過量攝入抗氧化劑可能對人體健康產生不利影響，如干擾人