第頁全國大學生品酒大賽復習測試有答案1.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同【正確答案】：B2.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A3.在白酒的發酵生產中,酒精發酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A4.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細菌B、酵母菌C、放線菌【正確答案】：A5.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫【正確答案】：B6.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C7.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C8.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A9.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A10.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項選擇題【正確答案】：C11.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B12.以木薯為原料生成酒精,有害物質主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C13.固液法白酒生產執行標準是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007【正確答案】：C14.ISO9001:2008的全稱是()A、質量管理體系要求B、質量管理C、質量要求D、體系要求【正確答案】：A15.酸味的靈敏區在()A、:舌尖B、:舌的兩邊C、:舌根【正確答案】：B16.勾兌是為了組合出合格的(),再經調味變成成品酒。A、成品酒B、基礎酒C、搭酒D、帶酒【正確答案】：B17.鉛是一種毒性很強的金屬,含量_(_)__g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A18.下列產品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒【正確答案】：D19.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D20.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C21.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B22.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾【正確答案】：A23.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結合B、締合C、:組合D.氧化【正確答案】：B24.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C25.新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B26.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B27.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D28.原料的入庫水份應在()以下,以免發熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、:14%B、:15%C、:16%【正確答案】：A29.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑,采用()發酵。A、固態B、液態C、半固態【正確答案】：B30.米香型酒香氣的標準用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C31.在儲存過程中,基礎酒中的()和乙醇會發生縮醛化反應,增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變為芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A32.清香型白酒工藝最突出的特點是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發酵設備E、半固態發酵【正確答案】：C33.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C34.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲【正確答案】：B35.米香型酒香氣的標準用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C36.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D37.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝【正確答案】：A38.品評時,酒在口中的停留時間也應保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5【正確答案】：A39.評酒杯應為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C40.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C41.在一定濃度下,()含量高低,標志著濃香型白酒品質的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D42.稻殼含有多縮戊糖及果膠質,在生產過程中會生成()和甲醇()。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質【正確答案】：A43.進行乳酸發酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：C44.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合【正確答案】：C45.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D46.新標準規定酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:45C、:38【正確答案】：B47.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C48.鳳型酒的生產周期是()A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C49.白酒中微量香味物質含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A50.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B51.酒體內的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能()。A、增強B、減弱【正確答案】：B52.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C53.白酒中的澀味物質主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D54.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉【正確答案】：D55.在品評時,酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃【正確答案】：C56.固液結合法生產的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優質酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C57.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A58.濃香型大曲酒的發酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C59.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第3屆C、第4屆【正確答案】：B60.原酒在入庫貯存前需對其進行()、分類,以形成不同等級、風格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析【正確答案】：B61.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續糟配料C、泥窖發酵D、固態發酵【正確答案】：C62.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C63.()主要是將不同微量成分含量的基礎酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結合,通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風格。A、組合B、嘗評C、調味D、酒體設計【正確答案】：A64.在甜味物質中加入酸味物質是:()A、相乘作用B、相殺作用【正確答案】：B65.白酒中的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C66.酒精發酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A67.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A68.在甜味物質中加入酸味物質是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B69.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器【正確答案】：A70.醬香型白酒生產用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D71.濃香型新酒風味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5—6個月后,其風味逐漸轉變,儲存()左右,已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年【正確答案】：C72.玉冰燒酒發酵容器是:()A、窖池B、缸【正確答案】：B73.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D74.甜味物質中加入酸味物質是()。A、相乘作用B、變調作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C75.據測定,老窖泥的腐植質含量普遍()新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A76.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D77.一般在發酵期長的酒中配以()發酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%【正確答案】：B78.下列哪種酒生產需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A79.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：A80.標準中規定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol【正確答案】：C81.中國白酒為()發酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊【正確答案】：B82.在白酒的發酵生產中,酒精發酵過程主要由各種()完成()。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A83.新型白酒調味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調整后味C、稀釋D、增加體積【正確答案】：B84.傳統理論認為,米香型白酒主體香味物質為:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇【正確答案】：B85.西鳳酒主產于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西【正確答案】：B86.當醬香型白酒溫度低于()時,允許出現白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C87.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D88.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:40C、:38【正確答案】：B89.兼香型白酒代表產品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：B90.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A91.()含量太多會導致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B92.鳳香型白酒的發酵容器是()A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C93.白酒中酸含量不當,不能導致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D94.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產量C、提高質量D、糧食糊化【正確答案】：C95.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環境不適應C、高溫破壞了細胞內的蛋白質、核酸,影響其生命活動D、高溫降低了環境中氧的濃度【正確答案】：C96.在含量相同的條件下,決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量【正確答案】：C97.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B98.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C99.白酒中微量香味物質含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正確答案】：A100.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38【正確答案】：B1.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB2.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。【正確答案】：ABCD3.白酒在儲存的過程中發生哪些變化?()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB4.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當,則可以作為調味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD5.經過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD6.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC7.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF8.酒中醇類的甜度比較(D.<B.<C.<A.)A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD9.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長【正確答案】：ACD10.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC11.醬香型白酒的風格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢【正確答案】：BC12.發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD13.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD14.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC15.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD16.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：BC17.經過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD18.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢【正確答案】：BDF19.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC20.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經驗B、要有實事求是盒認真負責的工作態度C、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE21.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經驗B、要有實事求是盒認真負責的工作態度C、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE22.新型白酒的感官質量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD23.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC24.大曲在發酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD25.發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD26.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺【正確答案】：CD27.白酒生產中,降度后會產生渾濁現象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC28.白酒生產中,降度后會產生渾濁現象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC29.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態法B、純固態法C、固液法D、混搭法【正確答案】：AC30.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協調C、回味悠長D、濃香【正確答案】：ABC31.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD32.以小曲作為糖化發酵劑生產的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒【正確答案】：CD33.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC34.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC35.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：AD36.組合的作用和意義()A、保證產品質量穩定B、統一質量標準C、互相取長補短D、彌補缺陷,使酒質更臻完善【正確答案】：ABCD37.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性【正確答案】：BC38.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC39.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC40.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內容()A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD41.白酒中酸含量不當,可能導致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC42.品酒師應克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理【正確答案】：ABCD43.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD44.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇【正確答案】：AEF45.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓【正確答案】：ABC46.白酒中本身含有的甜味物質如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC47.品評方法的訓練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD48.影響曲藥微生物群系構成的因素有()、貯存期長短及環境。A、制曲環境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素【正確答案】：ABCDE49.品評方法的訓練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD50.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內容()A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異【正確答案】：ABCD51.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺【正確答案】：CD52.白酒中酸含量不當,可能導致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC53.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發酵E、勾調【正確答案】：BC54.揮發酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD55.原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC56.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE57.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲【正確答案】：ACF58.鳳香型白酒生產所使用的的原料有()A、高粱B、小麥C、大麥D、豌豆【正確答案】：ABCD59.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC60.LCX―品評法新增加的項目有()A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD61.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化【正確答案】：BCD62.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態法B、純固態法C、固液法D、混搭法【正確答案】：AC63.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD64.對酒頭調味酒論述正確的是()。A、從發酵狀態良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD65.醬香型酒發酵用();濃香型酒發酵用(A);清香型酒發酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐【正確答案】：ABD66.咸的典型物質是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3【正確答案】：AC67.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產酒B、生香C、投糧D、產酸【正確答案】：AB68.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC69.大曲的功能是()。A、糖化發酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑【正確答案】：ABC70.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、:茅臺B、:郎酒C、:武陵酒D、:黃鶴樓【正確答案】：ABC71.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素【正確答案】：AC72.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、:增長酒的后味B、:消除糙辣感C、:增加酒的醇和度D、:可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD73.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC74.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC75.鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有()A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存【正確答案】：ABCD76.調味的方法有()A、小樣調味B、大樣調味C、穩定性驗證D、基礎酒的組合【正確答案】：ABC77.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD78.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC79.白酒中酸含量不當,可能導致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC80.下列關于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE81.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC82.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC83.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD84.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。A、準確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD85.白酒降度后會產生不溶于水的酯類等物質,酒液就會渾濁,通常加入()等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂【正確答案】：AB86.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法【正確答案】：ABD87.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規定,按產品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC88.白酒降低酒精度后,出現的白色沉淀物主要是()。A、乳酸鈣B、棕櫚酸乙酯C、油酸乙酯D、亞油酸乙酯【正確答案】：BCD89.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發酵E、勾調【正確答案】：BC90.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝【正確答案】：ACF91.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級脂肪酸乙酯的影響B、雜醇油的影響C、水質的影響D、油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD92.白酒固態蒸餾的操作要點主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD93.白酒中本身含有的甜味物質如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC94.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味【正確答案】：ACE95.揮發酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD96.新型白酒增香調味物來源于()。A、酒頭B、固態法白酒C、天然D、食品添加劑【正確答案】：BCD97.酒體風味設計方案的內容包括:①();②();③()。A、市場調查B、產品等級標準C、技術調查D、主要理化參數E、消費者愛好F、生產條件【正確答案】：BDF98.白酒勾兌中的基礎酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調味酒【正確答案】：ABC99.傳統鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆【正確答案】：AD100.發酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD1.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味敏感，舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.味覺感應是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.由于感官疲勞,評酒的準確性逐漸減低就會產生后效應。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.白酒的化學成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.糖化力不太高也不低，曲質好。糖化力太高或太低，曲質不好。液化力越高，曲質越好。發酵力越高，曲質越好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.白酒中的酸類物質是形成香味的前驅物質。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協調和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態標志的白酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復合香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發酵期濕潤，就能保證糟醅發酵正常。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.有機酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加,其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.白酒經過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.濃香型白酒的國家標準代號GB10781.1-89，適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.鳳香型白酒的發酵期一般為50~60天。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.白酒產生混濁的原因與加漿水無關。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復合香氣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.揮發性酸中,分子量越小,刺激性越強。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.白酒經過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.微生物體外大分子營養物質需由胞外酶分解成小分子化臺物后，才能被微生物吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.酒度70.3%vol,表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.在世界上最早承認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.白酒中缺乏酸類,酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.鳳香型白酒破窖生產不產酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.白酒經過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協調和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配,盡量使用老酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態法白酒味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.固液結合法是綜合固態和液態的生產方法的優點，以液態法生產的優級食用酒精為酒基，經脫臭除雜，利用固態法的酒糟、酒頭、酒尾或固態法白酒增香來提高液態法白酒的質量。故又被稱之為液態除雜，固液結合增香法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.濃香型白酒的國家標準代號GB10781.1-89,適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.評鑒白酒質量優劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.凡是用曲量過大就容易使酒中出現澀味和苦味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.“調味酒”的復雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.GB/T10781.4是米香型白酒產品標準代號。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.大樣勾兌時,攪拌時間不得低于2小時。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.在勾調時,調味酒的用量越多,白酒質量就越好()A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.主要有機酸在優質濃香型酒中的含量順序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.呈味物質,溶于不同溶媒中,其呈味不會發生改變。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風味較為改善。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.好酒和差酒勾兌,會使酒變好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.酒齡的定義：生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.品評員不能使用有香味的化妝品,但在品評前可吃點口香糖,以清除口內雜味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.白酒中的酒精與水都是極強極性分子。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.芝麻香型風味特征:聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A