食品加工工藝及技術(shù)要點習(xí)題集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、判斷題1.食品加工工藝中，巴氏殺菌法適用于大部分液態(tài)食品。

解答：錯誤。

解題思路：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，主要適用于乳制品等部分液態(tài)食品的殺菌處理，而不是所有液態(tài)食品。其他液態(tài)食品如醬油、醋等通常使用其他殺菌方法。

2.超高溫瞬時殺菌技術(shù)（UHT）是食品加工中常用的殺菌方法。

解答：正確。

解題思路：UHT技術(shù)通過在高溫（一般超過135°C）下對食品進行短時間殺菌，可以殺死食品中的大多數(shù)微生物，同時保持食品的營養(yǎng)和風(fēng)味，因此在食品加工中被廣泛應(yīng)用。

3.濕法熟制是指將原料與水混合后進行加熱處理的過程。

解答：正確。

解題思路：濕法熟制是一種常見的食品加工方法，通過將原料與水混合，然后加熱至一定溫度，以煮熟原料，這種方法適用于多種蔬菜和豆類等食品。

4.真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。

解答：正確。

解題思路：真空包裝通過抽取包裝內(nèi)部的空氣，降低氧氣濃度，抑制微生物的生長和氧化反應(yīng)，從而延長食品的保質(zhì)期。

5.食品添加劑在食品加工中只起調(diào)味作用。

解答：錯誤。

解題思路：食品添加劑的功能不僅僅限于調(diào)味，它們還可以用于防腐、營養(yǎng)強化、改善食品質(zhì)地、色澤等多種目的。

6.食品加工過程中，食品原料的預(yù)處理非常重要。

解答：正確。

解題思路：食品原料的預(yù)處理是保證食品質(zhì)量和安全的第一步，包括清洗、切割、去雜等，這些步驟可以去除原料中的雜質(zhì)和微生物，預(yù)防食品污染。

7.低溫加工技術(shù)可以有效保持食品的營養(yǎng)成分。

解答：正確。

解題思路：低溫加工技術(shù)（如低溫滅菌、低溫烹飪等）可以在不破壞食品營養(yǎng)成分的前提下進行殺菌和加工，有利于保留食品的營養(yǎng)價值。

8.食品加工過程中的衛(wèi)生問題主要來自于微生物污染。

解答：正確。

解題思路：微生物污染是食品加工過程中最常見的衛(wèi)生問題之一，細菌、病毒等微生物可以導(dǎo)致食品變質(zhì)和食品安全問題，因此控制微生物污染。二、選擇題1.以下哪種食品加工方法不屬于熱加工？

A.熟制

B.熏制

C.烘焙

D.冷凍

2.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？

A.亞硝酸鈉

B.食鹽

C.醋酸

D.硫磺

3.以下哪種食品加工設(shè)備適用于果汁加工？

A.粉碎機

B.脫水機

C.壓榨機

D.精磨機

4.以下哪種食品加工方法適用于豆制品加工？

A.蒸煮

B.燉煮

C.煮沸

D.焙烤

5.以下哪種食品加工工藝適用于肉制品加工？

A.煮制

B.燉煮

C.蒸制

D.烘烤

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：熱加工是指通過加熱的方式對食品進行加工處理，使其熟化或改變其性質(zhì)。熟制、熏制和烘焙都屬于熱加工方法。而冷凍是通過降低溫度來保存食品，不屬于熱加工。

2.答案：B

解題思路：防腐劑是用來抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期的物質(zhì)。亞硝酸鈉、醋酸和硫磺都具有防腐作用，而食鹽主要用于調(diào)味，不屬于防腐劑。

3.答案：C

解題思路：果汁加工需要將水果壓榨出汁液，壓榨機是專門用于此目的的設(shè)備。粉碎機用于將水果粉碎，脫水機用于去除水果中的水分，精磨機用于將水果磨成粉末，這些設(shè)備都不適用于果汁加工。

4.答案：A

解題思路：豆制品加工通常需要將豆類經(jīng)過蒸煮過程，使其熟化并便于進一步加工。燉煮、煮沸和焙烤雖然也可以用于豆制品加工，但蒸煮是最常見和基本的方法。

5.答案：D

解題思路：肉制品加工過程中，烘烤是一種常見的加工工藝，它可以使肉制品表面形成美味的焦香，同時內(nèi)部熟化。煮制、燉煮和蒸制雖然也可以用于肉制品加工，但烘烤更符合題目要求。三、填空題1.食品加工工藝主要包括________、________、________、________等環(huán)節(jié)。

答案：原料選擇、原料處理、加工制造、成品包裝

解題思路：食品加工工藝是一個系統(tǒng)的過程，首先需要對原料進行選擇，保證其質(zhì)量和適用性；其次進行原料處理，如清洗、切割、調(diào)配等；接著是加工制造階段，包括加熱、冷卻、混合等工序；最后是對成品進行包裝，保證其安全和便于運輸。

2.巴氏殺菌法的主要殺菌溫度為________℃。

答案：72～85

解題思路：巴氏殺菌法是一種較為溫和的殺菌方法，主要用于牛奶和飲料等食品的殺菌，通過在較低溫度下加熱一定時間，達到殺死大部分病原微生物的目的，其殺菌溫度通常在72～85℃之間。

3.UHT殺菌技術(shù)通常在________℃下進行殺菌。

答案：125

解題思路：UHT殺菌技術(shù)，即超高溫瞬時殺菌技術(shù)，是食品加工中常用的殺菌方法之一。其通過在高溫（通常在125℃）下短時間殺菌，能殺死幾乎所有的微生物，包括芽孢和耐熱孢子，從而延長食品的保質(zhì)期。

4.食品添加劑按照功能可以分為________、________、________、________等類型。

答案：防腐劑、抗氧化劑、色素、香料

解題思路：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增強感官特性等目的而添加的物質(zhì)。按照功能，可以分為防腐劑、抗氧化劑、色素和香料等類型，它們分別針對不同的需求發(fā)揮各自的作用。

5.食品加工過程中的衛(wèi)生問題主要來自于________、________、________等。

答案：原料污染、加工設(shè)備污染、環(huán)境污染

解題思路：食品加工過程中的衛(wèi)生問題主要來源于三個方面：原料污染，如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等；加工設(shè)備污染，如加工工具、容器等設(shè)備表面可能殘留細菌；以及環(huán)境污染，如加工環(huán)境中的細菌、病毒等微生物。這些污染源都會對食品安全產(chǎn)生潛在威脅。四、簡答題1.簡述食品加工工藝中預(yù)處理的重要性。

解答：

預(yù)處理是食品加工工藝中的第一步，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

提高原料品質(zhì)：通過預(yù)處理可以去除原料中的雜質(zhì)、殘留農(nóng)藥等有害物質(zhì)，提高食品的安全性和質(zhì)量。

改善加工功能：預(yù)處理可以改善原料的物理、化學(xué)和微生物特性，有利于后續(xù)加工過程的順利進行。

節(jié)約能源：預(yù)處理可以減少加工過程中的能耗，提高生產(chǎn)效率。

延長保質(zhì)期：預(yù)處理可以降低食品中的微生物數(shù)量，延長食品的保質(zhì)期。

2.簡述巴氏殺菌法與UHT殺菌技術(shù)的區(qū)別。

解答：

巴氏殺菌法與UHT殺菌技術(shù)的主要區(qū)別

殺菌溫度：巴氏殺菌法溫度較低，一般在6080℃之間，保持一定時間即可達到殺菌效果；而UHT殺菌技術(shù)溫度較高，一般在135150℃之間，殺菌時間較短。

殺菌效果：巴氏殺菌法只能殺死部分微生物，對耐熱性較強的微生物效果有限；而UHT殺菌技術(shù)可以殺死大部分微生物，包括耐熱性較強的微生物。

食品品質(zhì)：巴氏殺菌法對食品品質(zhì)影響較小，可以保持食品的營養(yǎng)和口感；而UHT殺菌技術(shù)可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如口感、色澤等。

3.簡述食品添加劑在食品加工中的作用。

解答：

食品添加劑在食品加工中的作用主要包括：

改善食品品質(zhì)：如增稠劑、穩(wěn)定劑等，可以提高食品的口感、外觀和質(zhì)地。

防腐保鮮：如防腐劑、抗氧化劑等，可以延長食品的保質(zhì)期。

調(diào)味增香：如味精、香料等，可以增加食品的口感和香氣。

著色護色：如色素、護色劑等，可以改善食品的外觀和色澤。

4.簡述食品加工過程中的衛(wèi)生控制措施。

解答：

食品加工過程中的衛(wèi)生控制措施主要包括：

人員衛(wèi)生：對加工人員進行培訓(xùn)，保證其個人衛(wèi)生符合要求。

設(shè)備衛(wèi)生：定期對加工設(shè)備進行清洗、消毒，保證其清潔衛(wèi)生。

原料衛(wèi)生：嚴格控制原料質(zhì)量，保證其無污染、無變質(zhì)。

環(huán)境衛(wèi)生：保持加工場所清潔，防止交叉污染。

操作衛(wèi)生：規(guī)范操作流程，防止食品受到污染。

5.簡述低溫加工技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。

解答：

低溫加工技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用主要包括：

超低溫巴氏殺菌：在較低溫度下殺菌，保持食品營養(yǎng)和口感。

冷凍保鮮：通過低溫冷凍保存食品，延長保質(zhì)期。

液態(tài)食品加工：如乳品、飲料等，采用低溫工藝生產(chǎn)，保持食品品質(zhì)。

液氮速凍：利用液氮迅速降低食品溫度，實現(xiàn)快速凍結(jié)。

答案及解題思路：

1.答案：預(yù)處理可以提高原料品質(zhì)、改善加工功能、節(jié)約能源、延長保質(zhì)期等。

解題思路：分析預(yù)處理在食品加工中的重要性，結(jié)合實際案例進行闡述。

2.答案：巴氏殺菌法與UHT殺菌技術(shù)的區(qū)別主要體現(xiàn)在殺菌溫度、殺菌效果和食品品質(zhì)等方面。

解題思路：比較兩種殺菌技術(shù)的特點，分析其優(yōu)缺點。

3.答案：食品添加劑在食品加工中的作用主要包括改善食品品質(zhì)、防腐保鮮、調(diào)味增香、著色護色等。

解題思路：列舉食品添加劑的作用，結(jié)合實際案例進行說明。

4.答案：食品加工過程中的衛(wèi)生控制措施主要包括人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等。

解題思路：分析食品加工過程中的衛(wèi)生問題，提出相應(yīng)的控制措施。

5.答案：低溫加工技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用主要包括超低溫巴氏殺菌、冷凍保鮮、液態(tài)食品加工和液氮速凍等。

解題思路：列舉低溫加工技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用實例，分析其作用。五、論述題1.闡述食品加工工藝對食品安全的影響。

解答：

食品加工工藝對食品安全的影響是多方面的。合理的加工工藝可以有效地殺滅或抑制食品中的有害微生物，延長食品的保質(zhì)期。但是不當?shù)募庸すに嚳赡軐?dǎo)致以下問題：

加工過程中可能引入有害微生物，如細菌、病毒等。

高溫加工可能導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)成分損失。

長時間加工或不當?shù)募庸l件可能導(dǎo)致食品中的有害物質(zhì)增加。

加工過程中可能存在交叉污染的風(fēng)險。

解題思路：從食品加工工藝的正面和負面影響兩個方面進行闡述，結(jié)合具體案例說明。

2.論述食品添加劑的合理使用原則。

解答：

食品添加劑的合理使用原則包括：

適量原則：根據(jù)食品的種類和加工工藝，合理添加食品添加劑，避免過量。

必需原則：僅添加對食品品質(zhì)和功能有益的添加劑。

安全原則：保證食品添加劑在人體攝入量范圍內(nèi)不會造成健康危害。

標準原則：遵循國家食品安全標準，使用合法的食品添加劑。

解題思路：從四個原則出發(fā)，分別闡述其含義和在實際操作中的重要性。

3.論述食品加工過程中的微生物污染及其預(yù)防措施。

解答：

食品加工過程中的微生物污染主要來源于原料、加工設(shè)備、空氣等。預(yù)防措施包括：

原料控制：保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，避免使用已污染的原料。

設(shè)備清洗和消毒：定期清洗和消毒加工設(shè)備，防止微生物滋生。

環(huán)境控制：保持加工環(huán)境的清潔，控制空氣中的微生物含量。

個人衛(wèi)生：加強員工的個人衛(wèi)生管理，防止交叉污染。

解題思路：列舉微生物污染的來源，然后針對每個來源提出具體的預(yù)防措施。

4.論述食品加工過程中的營養(yǎng)損失及其控制方法。

解答：

食品加工過程中，由于物理、化學(xué)和微生物作用，可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失。控制方法包括：

低溫加工：減少高溫對營養(yǎng)成分的破壞。

真空包裝：減少氧氣對食品中易氧化成分的影響。

紫外線或臭氧處理：抑制微生物的生長，減少營養(yǎng)成分的損失。

使用營養(yǎng)強化劑：補充因加工而流