（一）學校食堂食品安全管理員職責

1、食品、食品添加劑、食品有關產品采購索證索票、進貨

杳驗和采購記錄管理；

2、食堂環境衛生管理；

3、食堂食品加工制作設施設備清洗消毒管理；

4、食堂人員健康狀況和晨檢管理；

5、食堂加工制作食品管理；

6、食堂食品添加劑貯存、使用管理；

7、食堂餐廚垃圾處理管理；

8、從業人員培訓及培訓檔案管理；

9、有關法律、法規確定的其他食品安全管理。

（二）食堂廚師長崗位職責

1、在食堂負責人領導下，全面負責所分管日勺業務工作。

2、積極探索辦伙食日勺規律，隨時掌握市場物價信息。合理

編制每天菜譜，加強成本核算，督促各班組稱料下鍋、菜肴質

量、份量及售價等有關狀況，發現問題及時處理。

3、依托大路菜與旺季菜，積極杼領職工想措施，增長花

色品種，指導各班日勺業務技術，認真處理技術問題，努力辦好

伙食。

4、督促廚師及有關人員認真執行安全衛生制度。負責制定

食堂各班組所需物資的計劃，要及時申報，保證物資供應。

5、堅持跟班操作，以身作則。在參與勞動的同步，把好

職工的工作進度和工作質量，做好班組的協調工作，對工作質

量達不到規定的職工要及時督促改正。

6、親自抓好售飯工作。自始至終堅守崗位，及時處理多

種問題，保證均勻供應不脫銷，不售冷飯菜。

7、抓好食品衛生工作，檢查指導廚師及有關人員做好食品

衛生工作，把好食品衛生加工的各個環節，防止食物中毒。

8、堅持勤儉節省日勺原則，最大程度地減少物資揮霍，提

高伙食質量。

9、協助食堂負責人做好食堂的安全及日清日結工作，對

違反操作規程和衛生制度的行為及時制止，消除不安全原因。

10、大膽管理，善于團結職工，協助食堂負責人做好職

工日勺政治思想工作。

11、積極、積極地帶頭完畢領導交給日勺其他任務。

（三）食堂采購員工作職責

1、負責平常日勺采購工作。

（1）采購之前到食堂食堂管理員領取采購單，按食堂提供

的采購單所規定的規格和數量時行采購。

（2）采購回來的貨品須經主管和驗收核算，并簽名確認。

每天必須將倉管，主管驗收簽字的采購單第二聯交食堂財務管

理員立案。

（3）必須按規定日勺時間完畢采購工作。還應隨時做好采購

應急物品的準備。

（4）采購的物品必須符合國家有關法律法規、及有關原則

規定C

（5）不得采購變質的原料，貨品不得以次充好，價格不得

以低充高，原料必須物、價相符，不得缺斤少兩。嚴禁營私舞

弊，中飽私囊，嚴禁收受供應商的錢物和接受宴請。

（6）由供應商積極送上門的商品，必須闡明數量，品名，

規格，并以書面形式交倉管員，以便倉管員驗收。

（7）采購原材料時，應查“三期（生產日期，保質期，保

鮮期），選擇新鮮，無腐爛，變質的食品材料，對易腐料變質

的材料需每天購置，以防止寄存。

（8）采購定型包裝食品，調料品時，應向供貨方索取該產

品生產的《食品衛生許可證》和同批號產品檢查合格證書，采

購進品物品原料，調味品時，應索取進口食品衛生檢所出具的

同批產品的檢查合格證。

2、對采購的物品必須做好記錄并保留有單據。月底必須整

頓好采購單據同財務部查對決算。

3、負責市場調查及詢價，同供應商建立聯絡，調查供應商

的資格及服務能力等。

4、參與每周一次的食堂大清潔工作。

5、完畢好主管臨時交辦日勺其他工作。

（四）食堂驗收員崗位職責

在后勤分管領導的直接領導下開展食堂用品日勺驗收工作，

并及時完畢分管領導交辦的其他任務。

1、必須學好《食品衛生法》和食品衛生常識，掌握對應

的業務知識。

2、認真執行國家有關法律法規，嚴格遵守食堂的各項管

理規章制度及實行細則。

3、認真執行食品驗收制度，每天對購置回來的貨品進行驗

收、過秤，嚴把食品衛生質量關、數量關。

4、建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數

量、價格、進貨日期、質量狀況的登記工作。

5、檢查貨品有無合格及檢疫證明。

6、有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發現變質，

應立即與食品采購員聯絡，及時處理變質食品，并重新購置。

7、腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不

符合規定的食品不簽收。

8、驗收后向保管員或有關人員分門別類交代清晰。

（四）食堂粗加工人員崗位職責

粗加工廚師工作時嚴禁加工來路不明、色澤霉暗、感官異

常、出現異味、腐爛變質的原材料。

粗加工廚師在加工肉類、魚類、禽類及蔬菜時，應分別在

專用加工區進行加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對

于冷凍肉、禽制品需解凍時必須在專用池內進行解凍。解凍溫

度應在自來水自然溫度下正常解凍，一般20七如下，嚴禁熱水

解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍后日勺食品原料不應再二次

冷凍。

廚師在食堂粗加工工位時應嚴格執行一擇、二洗、三切的

蔬菜加工程序。粗加工土豆時應去皮剜芽眼，對已經出芽的土

豆、仙黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等嚴禁加工食用。

粗加工洗菜水溫度不高于35匕，以免湯熟表皮，達不到清

洗目嘰

易腐食品應盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應及時

食用或冷藏。

切配好日勺半成品應防止污染，與原料分開寄存，并根據性

質分類寄存。

切好的食品應按照加工操作規程，在規定的時間內使用。

食堂粗加工區嚴禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，保

證生熟分開。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

食堂粗加工區域諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明

溝等必須保證潔凈整潔，安全有效。嚴禁雜亂無章，藏污納

垢。

11、粗加工場所嚴禁圈養、宰殺活的禽、畜類動物。對于

粗加工區產生的垃圾及廢棄物必須及時清理，垃圾桶必須套袋

加蓋，每班清空。12、搞好食堂粗加工場所環境衛生，做到無

蠅、無鼠、無嶂、無塵。

（六）倉庫保管員崗位職責

1、做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先

出、易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整潔，掛牌注意

食品質量、進貨三期。其他食品也要分類上架，隔墻離地寄

存。

3、要對散裝、易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品分類冷藏儲存。

5、食品不得與非食品、有毒藥物、有強烈氣味的物品同

庫寄存。

6、倉庫常常通風，保持干燥。

7、冰箱、冷庫常常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8、常常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超

過保質期限要及時處理。

9、做好防火、防鼠、防蠅、防蜂螂工作。

10、定期大3除，保持倉庫內外清潔。

（五）食堂配菜人員崗位職責

1、在加工領班的安排下，對廚房所需原料進行切割加工。

2、服從加工領班日勺安排，按菜肴規格規定進行切割。

3、切割時注意節省，提高切削率，做到物盡其用。

4、負責將切割后的原料及時送到烹飪間或放入冷庫保鮮。

5、把不符合規定的原料狀況上報領班，及時處理。

6、與烹飪師傅常常聯絡，不停提高切割技術。

7、負責維護保養切割加工設備。

8、負責保護工作場地及用品衛生。

9、完畢領導交辦的其他事宜。

（八）食品加工人員崗位衛生職責

粗加工人員崗位衛生職責

1、清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有

害食品不得使用。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地寄存。

3、肉類、蔬菜、水產要分池清洗，水池有明顯標志。

4、要做到肉類清洗后無血、毛、污物。

5、宰殺活禽放血完全，去凈羽毛、內臟、頭、爪。

6、蔬菜按“一擇、二洗、三切”的次序操作，做到洗后

無泥、沙和雜草。

7、食品盛器用后要清洗潔凈，葷素食品容器分開使用，

水產品專用。

8、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器打掃

洗刷潔凈，及時清除垃圾。

食堂精加工人員崗位衛生職責

1、檢查食品質量，腐爛變質和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機、切菜機等設備用后應將內外沖洗潔凈。

3、將食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保留。

4、工具、用品做到刀不銹、板不霉，保持加工臺面、抹布

潔凈。

5、冰箱由專人管理，定期化霜，常常檢查食品質量。半成

品與成品原料要分開寄存。

6、配菜結束，拖清地面，將工具用品清洗潔凈。及時清理

垃圾，保持室內清潔衛生。

燒煮、烹調人員崗位衛生職責

1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充足加熱，防止外焦里生。

3、隔餐隔夜的食品回鍋后供應。

4、燒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷沙鍋。

5、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處

理。

6、抹布根據生熟食分開使用，不月抹布揩盤碗，滴在碗邊

日勺湯汁用消毒布揩。

7、工作結束后，將調料加蓋，并將工具、用品、灶上灶

下、地面打掃洗刷潔凈。

用餐分發人員崗位衛生職責

1、服務員穿著整潔，注意個人衛生，不留長指甲，不涂指

甲油不戴戒指、手鏈等首飾。

2、必須使用消毒后的餐飲具，天消毒的餐具不得擺臺上

桌。

3、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛生工作。

4、端菜手指不接觸食品，分餐二具不接觸餐具。

5、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的工具。

6、用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。

7、水果洗潔凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。

8、丁作結束后，做好臺面、桌椅及地面日勺打掃工作。

（九）食堂餐廳人員崗位衛生職責

1、清潔工在食堂主管的直接領導二，負責餐廳內日勺桌、

椅、墻壁、水池、剩坂、剩菜缸和食堂地面等的衛生清潔工

作，餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

2,每天早餐前，要把食堂門前和剩飯桶等打掃潔凈，并把

桌椅擦凈，做到用手抹不滑、不污、無異味。

3、開飯時（一日三餐）負責在餐廳巡回，檢查公共設施與

否被人破壞，及時清理桌上雜物。

4、負責飯廳內所有公共設施日勺管理工作，發現損壞，盜竊

公用物品者，要制止和斗爭，并及時向領導匯報。

5、對未經領導同意，而私自使用餐廳者有權制止，勸阻無

效時，應立即向有關領導匯報。

6、積極參與政治學習和業務培訓，不與就餐者吵架，積極

完畢上級領導交辦的其他工作。

（十）學校食堂餐具消毒人員崗位衛生職責

1、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按除殘渣一一堿水刷一一凈水沖一一消

毒一一保潔日勺次序操作。

3、清洗消毒餐具放入保潔柜內備用，保潔柜要常常清洗

消毒，防止再污染。

4、工作結束后將水池及工作場所沖洗和清洗潔凈。油水

桶（垃圾桶）及時清理。

六、操作規程：（3個）不上墻，只在資料里裝訂

（-）絞切機操作規程

1.操作人員必須通過安全操作培訓，合格后上崗，不要

盲目操作，防止發生危險。

2.使用前先檢查電源及機器與否正常。

3.使用絞肉或切片時，一次不準投入過多的物品，如發

生物品卡住不能正常工作時，嚴禁用手去強行往下按，要借用

專用工具往下壓或斷電停機后清理，以防壓傷手。

4.正常使用時，操作者的手一定要在機器投料口上方5

公分處進行投料，防止手被帶入機器內。

5.操作者在操作時嚴禁和他人閑談，以防不測。

6.每次使用完后，要對機器內外進行一次徹底日勺清潔工

作，原則為絞切機內外無任何遺留殘渣，要光潔潔凈。

7.每月要認真進行一次保養工作。

8.使用完畢要關閉開關，拔掉電源插頭。

（二）餐飲具清洗消毒保潔操作規程

1、餐飲具使用后應及時清洗，定位寄存，保持清潔。消毒

后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標

識。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

2、清洗措施

（1）手工措施清洗環節：除渣、洗滌、清洗。（2）洗

碗機清洗按設備使用闡明進行。

3、消毒措施

（1）物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分

鐘以上。b、洗碗磯消毒一般水溫控制851,沖洗消毒40秒以

上。

（2）化學消毒。a、使用含氯消毒劑的其有效氯濃度為

250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具所有浸泡入液體中，作

用5分鐘以上。b、化學消毒后的餐飲具應用清水沖去表面日勺殘

留消毒劑。

4、保潔措施

（1）消毒后日勺餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、

餐巾擦干，以防止受到再次污染。

（2）消毒后日勺餐飲具應及時放入密閉日勺餐飲具保潔柜

5、應定期檢查消毒設備、設施與否處在良好狀態。采用化

學消毒日勺應定期測量有效消毒濃度。

6、消毒后餐飲具應符合國家食（飲）具消毒衛生原則的規

定。

7、不得反復使用一次性餐飲具。

8、已消毒和未消毒的餐飲具應分開寄存，保潔柜內不得寄

存其他物品。

（三）食品加工操作規程

1、保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料

制作食品，發既有腐敗變質或其他感官性狀異常日勺食品及其原

料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清

洗后方能加工使用。

2、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工

區域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配

前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充足沖洗。禽蛋類在使用

前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類

與蔬菜類食品原料日勺清洗必須分別在專用清