［模擬］食品檢驗工技師、高級技師分類綜合模擬1

判斷題

第1題：

食品檢驗的任務就是對生產中物料的主要成分及其含量進行檢測。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第2題：

食品所含營養成分主要包括：水分、灰分、脂肪、碳水化合物（糖）、維生素和有

機酸堿六大類。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第3題：

定性檢驗是判斷其是什么；定量檢驗是檢驗其有多少。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第4題：

光學分析法又分為：紫外可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分析法等。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第5題:

1

配制重銘酸鉀標準溶液時可直接配制而不用標定。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第6題：

稱取某樣品0.0250g進行分析，最后分析結果報告為96.24%是合理的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第7題：

一個樣品經過10次以上的測試，可以去掉一個最大值和最小值，然后求平均值。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第8題：

由于儀器設備缺陷，操作者不按操作規程進行操作，以及環境等的影響均可引起

系統誤差。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第9題：

滴定管讀數時，應雙手持管，使滴定管保持與地面垂直。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

2

第10題:

為了使滴定分析時產生的誤差小于0.1%，滴定時標準溶液的用量應大于20mL。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第11題：

將HC1標準溶液裝入滴定管前，沒有用該HC1標準溶液潤洗，對分析結果不會產

生影響。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第12題：

標定Na₂S<sub>2</5吐〉0〈51113〉3</5吐>溶液最常用的基準物是

K₂Cr₂O₇o()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第13題：

K₂Cr₂O<sub>7</sub〉標準溶液通常采用標定法配制。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第14題：

硫代硫酸鈉標準溶液通常用直接配制法配制。()

3

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第15題:

用Na₂C₂0₄基準物標定KMnO₄

溶液時，應將溶液加熱至75℃?85℃后，再進行滴定。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第16題:

所有物質的標準溶液都可以用直接法配制。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第17題:

用基準物質標定溶液濃度時，為了減少系統誤差，一般要選用摩爾質量較小的基

準物質。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第18題：

用標準溶液標定溶液濃度時，為了減少系統誤差，消耗標準溶液的體積不能小于

20mLo（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

4

第19題：

NaOH標準溶液應儲存于具橡膠塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口還應設有堿-石

灰干燥管，以防放出溶液時吸入C02。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第20題:

4.030+0.46-1.8259+13.7的計算結果應表示為16.4。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第21題:

已標定過的KMn（Ksub>4〈/sub>標準溶液應儲存于白色磨口瓶中。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第22題：

記錄原始數據時，要想修改錯誤數字，應在原數字上畫一條橫線表示消除，并由

修改人簽注。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第23題:

檢驗報告單可以由進修及代培人員填寫，但必須經指導人員或室負責人的同意并

簽字，檢驗結果才能生效。（）

A.正確

5

B.錯誤

參考答案：A

第24題:

配制好的他〈5111）>2</51113>5<51113>2</51113〉0<5吐〉3</$1113>應立即標定。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第25題:

凡是優級純的物質都可用于直接法配制標準溶液。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第26題：

Zn〈sup>2+〈/sup>標準溶液的配制中，基準物鋅應首先加入濃NaOH來溶解。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第27題：

甲乙二人同時分析一食品中的含鉛量，每次取樣3.5g,分析結果甲為0.022X

10^-6,0.021X10^-6,乙為0.021X10^-6>

0.0220X10^-6,甲乙二人的結果均合理。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

6

第28題：

誤差是指測定結果與真實值的差，差值越小，誤差越小。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第29題：

數據的運算應先修約再運算。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第30題：

標準溶液濃度的表示方法一般有物質的量濃度和滴定度兩種。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第31題：

原子熒光分光光譜法可以同時測定多種元素。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第32題:

用已知準確含量的標準樣品代替試樣，按照樣品的分析步驟和條件進行分析的試

驗叫做對照試驗。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

7

第33題:

所謂代表性，是指采取的樣品必須能代表全部的檢測對象的最好部分。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第34題：

樣品預處理總的原則是：排除干擾，完整保留被測組分并使之濃縮，以獲得滿意

的分析結果。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第35題:

滴定管讀數時，仰視讀數偏高，俯視讀數偏低。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第36題：

酸堿中和滴定讀數時，仰視會使測定結果偏高，俯視會使測定的結果偏低。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第37題：

某些被蒸儲物熱穩定性不好，或沸點太高，可采用減壓蒸儲。（）

A.正確

8

B.錯誤

參考答案：A

第38題：

分配色譜分離是以分配作用為主，根據不同的物質在兩相之間的分配比不同所進

行的分離稱為色譜分離法。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第39題:

掩蔽法就是利用掩蔽劑與樣液中干擾成分作用，使干擾成分轉變為不干擾測定的

物質，從溶液中分離出去。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第40題:

準確度是指測定值與真實值的接近程度。測定值與真實值越接近，則準確度越高。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第41題：

精密度是指多次平行測定結果相互接近的程度。這些測定結果的差異是由偶然誤

差造成的。它代表著測定方法的穩定性和準確性。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

9

第42題:

精密量器如容量瓶、滴定管、移液管和萬分之一天平等，在配制標準溶液前都應

予以校正后方可使用。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第43題：

皮膚一旦沾上濃酸、濃堿溶液，必須立即用濕毛巾蘸去，再用大量水沖洗。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第44題：

原子化系統是原子吸收分光光度計的關鍵組成部件，它的作用是將樣品中的待測

元素轉化為激發態的原子蒸氣。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第45題:

光電元件的作用是將經過原子蒸氣吸收和單色器分光后的微弱光信號轉換為電

信號。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第46題：

高鋅酸鉀標準溶液可以用直接法來進行配制。（)

10

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第47題：

配制如固體苛性堿、濃硫酸之類的濃溶液時，只能在耐熱的玻璃容器（如燒杯、

燒瓶）中進行。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第48題：

打開裝有揮發性液體（如丙酮、濃鹽酸等）的瓶子時，絕不可將瓶口對準自己或他

人的臉部。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第49題:

當試樣中共存物不明或基體復雜而又無法配制與試樣組成相匹配的標準溶液時,

使用標準加入法來進行分析。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第50題:

在原子熒光分光光譜法中，處于激發態的原子在原子化器中與其他分子、原子或

電子發生非彈性碰撞而喪失其能量，熒光將減弱或完全不產生，這種現象就稱為

熒光猝。（）

A.正確

B.錯誤

11

參考答案：A

第51題：

在原子熒光分光光譜法中，原子化效率越高，熒光強度越大；熒光的量子效率越

大，熒光強度越大。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第52題：

激發光源的作用是提供激發待測元素的輻射能，可以是銳線光源，也可以是連續

光源。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第53題:

保留時間（tR）就是從進樣起到色譜柱后出現待測組分信號時，所需要的時間。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第54題:

死時間（加）是指不被固定相吸附或溶解的惰性組分（如空氣），從進樣開始，到柱

后出現信號時，所需要的時間。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

12

第55題：

同一根色譜柱對不同組分的柱效能是一樣的，可用于不同的組分。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第56題：

即使是同一根色譜柱，用不同物質的保留時間和半峰寬，計算出的理論塔板數是

不同的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第57題：

速率理論很好地解釋了影響塔板高度的因素，也說明了為什么在不同的流速下可

以測得不同的理論板數。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第58題:

要減小渦流擴散所造成的峰形擴散，提高柱效，可以使用直徑小、顆粒均勻的固

定相，并盡量填充均勻。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第59題:

載氣的線速度越小，組分在色譜柱中停留的時間越長，分子擴散就越大。（）

A.正確

B.錯誤

13

參考答案：A

第60題:

雙柱雙氣路色譜儀的結構提高了儀器工作的穩定性，特別適用程序升溫和痕量分

析。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第61題：

穩壓閥的進氣口和出氣口接反，將導致損壞波紋管。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第62題:

當針形閥不工作時，應使針形閥全開，以防止針形閥密封圈粘在閥門入口處，也

可以防止壓簧長期受壓而失效。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第63題:

在使用電子捕獲檢測器時，為了防止氧氣通過管壁滲透到氣路系統中，最好還是

使用不銹鋼管或紫銅管。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第64題:

14

正確選擇液體樣品的汽化溫度是非常重要的，其原則是：樣品能瞬間汽化而不被

分解。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第65題：

色譜儀每次開機時，應先接通電源，再打開載氣。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第66題：

色譜儀每次關機時，應先切斷電源，待柱溫冷卻后，再關閉載氣。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第67題:

FID為濃度敏感型檢測器，對溫度變化不明顯，汽化室溫度變化對其性能無任何

影響，只要能保證樣品汽化而不分解就行。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第68題：

熱導檢測器是利用被測組分和載氣的導熱系數不同而響應的質量型檢測器。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

15

第69題:

TCD為濃度型檢測器，色譜峰的面積響應值反比于載氣流速。因此在檢測過程中,

載氣的流速應盡量選用低流速。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第70題：

氣相色譜的TCD檢測器的靈敏度與橋電流的三次方成正比。增加橋電流能提高靈

敏度。所以，橋電流越大，靈敏度就越大。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第71題:

因為TCD的靈敏度與熱絲與池體間的溫差成正比。所以橋電流越高，檢測器池體

溫度越低，TCD的靈敏度就越高。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第72題：

TCD是一種非破壞型濃度檢測器，FID是破壞型檢測器。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第73題:

火焰光度檢測器是一種質量型檢測器。它對含硫、含磷化合物有比較高的靈敏度

16

和選擇性。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第74題：

電子捕獲檢測器也是一種高靈敏度的離子化檢測器。ECD僅對具有電負性的物

質，如含有鹵素、硫、磷、氧、氮等的物質有響應信號。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第75題:

色譜儀的溫度控制主要是對色譜柱、汽化室、檢測器三處的溫度進行控制。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第76題:

程序升溫一般用于分析沸點差別很大的混合物，可以提高分離效果，縮短分析時

間。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第77題：

氣相色譜定性分析的目的是要確定色譜圖中每個色譜峰代表何種組分，以確定試

樣的組成。（）

A.正確

B.錯誤

17

參考答案：A

第78題:

氣相色譜定性分析的理論依據是：在一定固定相和一定操作條件下，每一種物質

都有各自確定的保留值或確定的色譜數據，并且不受其他組分的影響。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第79題：

定量分析的任務就是確定樣品中組分的質量。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第80題:

一般來說，在色譜定量分析中，對濃度敏感型檢測器，常用峰面積定量；對質量

敏感型檢測器，常用峰高定量。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第81題：

歸一化法要求注入色譜儀的樣品中的所有組分在檢測器上都有響應色譜峰出現。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第82題:

18

在色譜定量分析中，若標準曲線不通過原點，則說明存在偶然誤差。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第83題：

若試樣中所有組分不能全部出峰，或只要求測定試樣中某個或某幾個組分的含量

時，可以采用內標法定量。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第84題：

標準加入法實質上是一種特殊的內標法。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第85題:

裝填好的色譜柱，使用時沒有方向性，可以顛倒使用。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第86題:

新買來的成品色譜柱子，不必經過老化就可直接使用。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

19

第87題：

氣相色譜是一種良好的分離、分析技術。但對于沸點高、相對分子質量大、受熱

易分解的試樣無法分析。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第88題：

液-固吸附色譜是基于各組分吸附能力的差異來進行混合物的分離。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第89題:

在正相鍵合相色譜法中，適用于分離非極性、極性或離子型化合物。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第90題:

當被分離的混合物隨流動相通過凝膠色譜柱時，尺寸小的組分先流出色譜柱。尺

寸大的組分后流出色譜柱。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第91題:

色譜分析中用到的六通閥是用于控制流動相流速的。（）

A.正確

B.錯誤

20

參考答案：B

第92題:

在進行多組分的復雜樣品的分離時，為使保留值相差很大的多種組分在合理的時

間內全部洗脫并達到相互分離，常常采用梯度洗脫技術。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第93題：

化學鍵合固定相就是將固定液機械地涂布在載體上而制成的固定相。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第94題：

高效液相色譜儀檢測器是將流出物中樣品組成和含量變化轉化為可供檢測的電

信號，完成定性定量的任務。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第95題：

折光指數檢測器（RID）是一種通用型的檢測器。它是通過連續監測參比池和測量

池中溶液的折射率之差來測定試樣濃度的檢測器。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第96題:

21

衍生化技術就是將通常方法不能直接檢測或檢測靈敏度比較低的物質與某種試

劑（即衍生化試劑）反應，使之生成易于檢測的化合物。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第97題：

糧油原料中的六大成分是指：水分、礦物質、蛋白質、脂肪、鹽與維生素。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第98題:

在食物的成分中，粗纖維是人體所不能消化吸收的物質。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第99題：

小麥制粉是指將小麥加工成小麥粉的過程。它是借助于研磨與篩理機械的物理作

用將整粒小麥破碎成粉狀物的一系列操作過程。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第100題：

稻谷的加工工藝流程：稻谷一清理一脫殼一谷糙分離一成品整理一大米。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

22

第101題：

在米粉條的加工過程中，蒸粉就是使用蒸汽，使大米蒸熟的過程。（)

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第102題：

在米粉條的加工過程中，榨條是繼擠坯之后又一道使粉料緊密堅實、排除空氣的

工序。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第103題：

植物油生產過程中常用的壓榨法是使用壓力將油料細胞壁壓破而擠出油脂的方

法。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第104題：

植物油生產過程中常用的水代油法是利用熱水將油料細胞內的油脂取代出來的

加工法。（)

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第105題:

不同的油脂加工流程一般都要經過：原料清理去雜一剝殼一破碎一軟化一軋坯一

23

蒸炒熟化的過程。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第106題:

植物油精煉的方法可大致分為三類，即物理精煉、化學精煉和物理化學精煉。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第107題：

植物蛋白加工主要有大豆蛋白生產、油料種子蛋白生產和谷物蛋白生產。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第108題:

富含蛋白質的大豆蛋白制品主要有三種，即脫脂豆粉、濃縮大豆蛋白和分離大豆

蛋白。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第109題:

糕點加工中，蒸制主要依靠熱蒸汽的傳導和對流使制品成熟，而傳導起主要作用。

()

A.正確

B.錯誤

24

參考答案：A

第110題：

烙制原理是將成型的生坯擺放在平底鍋中加熱，通過金屬傳熱使制品成熟的方

法。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第111題：

糖果可分為熬煮糖果、焦香糖果、充氣糖果、凝膠糖果、巧克力制品及其他類別。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第112題:

消毒牛乳是指以新鮮牛乳為原料，經凈化、殺菌、均質、裝瓶或用其他形式的容

器包裝（如夾層紙袋、夾層紙盒等）后，直接供消費者飲用的商品乳。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第113題：

煉乳加工中加糖的目的主要是為了增加煉乳的甜度。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第114題:

25

濃香型大曲酒的整個發酵過程應基本符合“前緩，中挺，后緩落”的規律。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第H5題:

成熟酒母的主要質量指標是酵母的數量。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第116題:

酒精發酵是在無氧條件下進行的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第117題：

從溫度條件來限制雜菌生長是無效的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第118題:

酵母擴大培養是在無氧條件下進行的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

26

第119題：

發酵窖應建成正方形。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第120題：

采用蒸儲水也可以釀造出好酒來。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第⑵題：

洋河大曲屬于醬香型白酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第122題：

發酵窖應建成長方形。（)

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第123題：

五糧液屬于醬香型白酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

27

第124題:

古井貢屬于醬香型白酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第125題：

酵母擴大培養是在有氧條件下進行的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第126題:

從溫度條件來限制雜菌生長是有效的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第127題:

高級醇以異戊醇為主。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第128題：

成熟酒母的主要質量指標是酵母的出芽率。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

28

第129題：

大曲酒是固態發酵。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第130題:

調味和勾兌是一回事。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第131題：

白酒與蒸儲酒是一回事。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第132題:

成熟酒母的主要質量指標是酵母的數量。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第133題：

酒精發酵是在無氧條件下進行的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

29

第134題：

采用蒸儲水不可以釀造出好酒來。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第135題:

洋河大曲屬于清香型白酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第136題:

五糧液屬于濃香型白酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第137題：

古井貢屬于濃香型白酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第138題:

成熟酒母的質量指標是酵母死亡率。（）

A.正確

B.錯誤

30

參考答案：B

第139題:

高級醇以異丁醇為主。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第140題：

大曲酒是液態發酵。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第141題：

調味和勾兌不是一回事。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第142題:

白酒與蒸儲酒不是一回事。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第143題：

紅葡萄酒帶皮發酵的原因是為了把葡萄皮上的色素浸出使葡萄酒具有美麗的顏

色。（）

A.正確

31

B.錯誤

參考答案：A

第144題：

葡萄酒的冷處理主要是為了減少微生物的污染。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第145題：

黃酒生產過程中使用的糧化發酵劑為大曲。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第146題：

香檳酒是屬于含氣葡萄酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第147題:

在紅葡萄酒的生產過程中其主酵溫度一般可達到40C。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第148題：

在黃酒生產過程中米的精白主要目的是為了增加米的白度，降低米中蛋白質的含

32

量。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第149題：

黃酒生產的原料只能為糯米，其他的米都不能用來生產黃酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第150題：

黃酒是屬于高酒精度、高營養的發酵酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第151題：

黃酒是因為大多的酒酒色黃亮而取名黃酒的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第152題:

高溫開耙因發酵溫度較高，酵母易早衰，發酵能力減弱，釀成的酒含有較多的浸

出物，口味較濃甜，俗稱冷作酒，又叫甜口酒。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

33

第153題:

黃酒的后發酵只能在小壇中放在室外發酵而不能在室內缸中繼續后發酵。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第154題：

食品分析檢驗的結果將報告出被測物質含量，檢驗結果可用不同的單位表示。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第155題:

食品分析檢驗的結果，最后必須以檢驗報告的形式表達出來，檢驗報告單必須列

出各個項目的測定結果，并與相應的質量標準相對照比較。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第156題：

食品檢驗過程中的各種數據，是利用各種檢測方法和儀器設備進行實驗和觀測所

獲得的對檢測對象的定量描述，是精密的多次重復測定的結果；都是相同的。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第157題:

準確度是指測定值和真實值的符合程度，它主要是反映測定系統中存在的系統誤

34

差及偶然性誤差的綜合性指標，它決定了檢驗結果的可靠程度。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第158題:

精密度高不一定準確度高，而準確度高一定需要精密度高。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第159題:

系統誤差是指在一定試驗條件下，由某個或某些恒定因素引起多次測定的平均值

與真實值的差別。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第160題:

偶然誤差是由一些難以控制和預料的變動因素共同作用造成的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第161題:

大量測定值的偶然誤差，不服從統計規律。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

35

第162題:

過失誤差是檢驗過程中由于檢驗人員缺乏操作訓練以及粗心大意，測錯、讀錯和

記錯實驗數據，或是沒有按規定的操作條件而匆忙進行實驗所造成的誤差。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第163題：

校正是用來測定系統誤差，提高分析質量的主要方法。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第164題：

淡爽型啤酒酒花添加量為0.2機()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第165題:

麥汁的煮沸強度一般為6%?12機()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第166題:

主發酵結束后，雙乙酰含量應為0.2X10〈sup>-6〈/sup〉以內。()

A.正確

B.錯誤

36

參考答案：A

第167題:

淡爽型啤酒糖化操作常用復式一次煮出糖化法。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第168題：

麥汁冷卻后充氧應至飽和狀態。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第169題：

水敏大麥可通過長期浸泡在水中，使之解除水敏性。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第170題:

麥芽除根后儲存，可改善麥芽的性能，使酶活提高，粉質粒變為玻璃質粒。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第171題：

大麥發芽的三要素是水分、溫度和濕度。（）

A.正確

37

B.錯誤

參考答案：A

第172題：

赤霉酸有助于大麥發芽。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第173題:

高濃度釀造啤酒中酒花量應增加。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第174題：

世界上啤酒總產量中的絕大部分屬于上面發酵法生產。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第175題:

碳酸飲料是含碳酸氣（C0〈sub>2〈/sub〉）飲料的總稱。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第176題:

發酵飲料特指的是非酒精飲料（酒精質量分數在現以下）的飲料。（)

38

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第177題:

因果蔬營養豐富，含人體必需的多種維生素、微量元素、各種糖類以及各種有機

酸等，是人類理想的天然飲料。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第178題:

所有的果蔬都可以用于生產罐頭。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第179題：

罐頭是指用密封容器（金屬罐或廣口玻璃瓶）包裝并經過殺菌的罐裝食品。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第180題:

大多數蔬菜罐頭屬于低酸食品罐頭，酸度（pH值）在4.6以上，水分活度在0.85

以上，較易感染細菌芽胞，因此多采用高壓殺菌方法。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

39

第181題：

醬菜罐頭要像水果罐頭那樣在100℃下加熱20?30min進行殺菌。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第182題：

冬季，解凍肉時，直接用噴蒸汽或鼓熱風調節直接吹凍肉片以加快肉的解凍速度。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第183題：

不同種類、品種、年齡的畜禽，屠宰率和凈肉率都一樣，屠體中的組織質量也相

同。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第184題：

肉類的化學成分主要包括蛋白質、脂肪、糖、礦物質、維生素和水分。肉的組成

隨脂肪和瘦肉的比例而變。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第185題：

動物性脂肪中膽固醇相對較高，易在人體血管中沉積而引起心血管疾病。

()

40

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第186題：

畜禽的內臟和血液，也是重要的食品原料。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第187題：

動物體內糖含量較多，但脂肪含量較少，動物脂肪中含硬脂酸、軟脂酸和油酸。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第188題：

肉的持水性一般是指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處

理過程中水分在肉中的保持能力。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第189題：

在肉的儲藏和加工中，持水性對肉的品質無關緊要。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

41

第190題：

肉的成熟實際上是由于肉在本身酶的作用下一系列生物化學變化的結果。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第191題：

除肉的自然軟化或嫩化外，也可通過外加蛋白酶促進水解，加快嫩化。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第192題：

復合磷酸鹽也可提高肉的持水性，在效果上以聚磷酸鈉和三聚磷酸鈉最好。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第193題：

煙熏的目的是為了改善制品的色澤及風味，并能增強防腐作用和減緩脂肪的氧

化。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第194題:

腌肉一般在農歷臘月腌制，故又名臘肉。（）

A.正確

B.錯誤

42

參考答案：A

第195題:

午餐肉是一種肉糜制品，亦屬于調味類肉制品，但裝罐前應有預煮過程。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第196題:

蛋黃系數是指蛋破開后放在平板上，蛋黃的最高點除以蛋黃直徑的數值。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第197題:

香腸是用碎肉經適當腌制、調味裝入腸衣內干燥后的制品。因人們習慣和愛好不

同，其制品與配料也有差異，但大體上相似。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第198題：

皮蛋加工是利用堿使蛋白質變性，并分解成氨基酸，賦予制品以特殊的風味。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

43

第199題：

蛋的新鮮度可以通過測定其蛋白系數、蛋黃系數、稀薄蛋白與濃厚蛋白的比例和

蛋白比重等項來識別。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第200題:

蛋粉品質的優劣，通常是通過風味、熒光、溶解度等加以檢驗。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第201題:

醬油是指將含蛋白質和淀粉的原料，經制曲、發酵釀制而成的調味品。（