食品公司生產車間標準操作規范SOP

SOP名稱：斬拌機的操作規程及衛生管理

編號：SOPOO1

責任者：斬拌機操作人員、質檢人員、保全人員

目的/目標：提供正確的斬拌機操作規程，確保斬拌產品合格

相關材料：筆刷子、清潔劑生產設備清洗消毒記錄設備維修檢查保養記錄表

操作規程：

1.打開配電箱，接通160A電源三相開關。

2.打開機械控制配電箱，接通QMO、QM2兩個開關。

3.斬鍋轉速（分/轉）分倒記時3秒，操作盤進入工作狀態。

4.將噪音蓋完全打開，若半開，料斗架則不動作。

5.按“提升機”將待斬拌物料倒入斬鍋中。

6.將噪音蓋蓋好。

7.選擇合適的斬拌速度，直至工作結束。

8.將噪音蓋完全打開。

9.將出料臂放入斬鍋中，選擇適當的出料速度（高速、中速、低速）。

注意

1.嚴禁將任何物品置于鍋沿、機體蓋上。

2.嚴禁斬刀和刀軸頻繁啟動，刀軸低速與中、高速轉換必須經過“零”轉速（刀軸停止）。

3.待斬原料必須嚴格檢查，絕對不準混入石塊、鐵屑及骨頭等異物，4.原料總重量不得

超過100KG（料汁可過載10%）o

5.玻璃蓋未完全開啟到位時，嚴禁進行出料及提升操作。

6.每天工作結束均應對主機進行清洗，必須先把刀蓋開啟到適當位置并關閉電源后方可

清洗。

7.專人使用。

8.清洗時注意不得將水濺到控電盤，配電盤及機器內部

衛生管理：

1.工作過程中保持設備的清潔度，每次換品種時要進行徹底清洗。

2.清洗頻率：每天工作前、加工過程中品種更換時、工作完畢清洗。

3.清洗方法：清水沖洗內外易于沖掉的臟物一清潔劑進行沖洗一清水沖洗干凈，并記錄。

4.每次清洗消毒過程必須由質檢員監督實施，檢驗合格后使用做好記錄。

5.每班次保養時，各注油口必須注入食品級。

6.設備發生故障時，不能勉強運行，應立即停機進行檢修。當需維修時，須由質檢員跟隨,

設定隔離區域，監督維修人員清點維修器具、零部件的完全，直至帶出車間，后安排工作人

員對斬拌機清洗消毒，檢查并記錄。

極限值：

1.嚴格按操作要求使用斬拌機，專人操作。

2.嚴格按清洗程序進行消毒。

3.禁止帶故障運行。

4.保養時必須使用食品級潤滑油。

5.必須每日進行維護檢查。

糾正措施：

1.非專人操作時應立即停機，防止事故發生。

2.衛生清潔不徹底的應重新清潔至合格。

3.設備修理時更換或拆裝的零部件個數不對或不完整重新核對。

3.斬拌后產品不合工藝要求的，應重新斬拌或降級。

SOP名稱：滾揉機的操作規程及衛生管理

編號：S0P002

責任者：操作人員、保全人員、質檢人員

目的/目標：提供正確的滾揉機操作規程，定期檢查與維護，確保原料與料汁的充分混合。

相關材料：生產設施清洗消毒記錄、設備檢查維修消毒記錄

操作規程：

1.接通電源、拔出控制電盤的紅色開關進入操作屏幕。

2.輸入密碼進入主屏幕。

3.選擇左下角“選單”進入“目錄菜單”。

4.選擇“配方編輯管理”設定叁數，可根據需要設定正反轉、間歇時間，設定時只須

單擊“數值鍵盤”，調整的時間數（0-999）,設定后按“確定”鍵。

5.將編好的數據，寫入編號保存，單擊“進入數值鍵盤”。進行調整。

6.單擊“選單”返回“目錄菜單”。

7.選擇“操作控制中心”。

8.選擇所需的配方號碼，按“啟動”即可。

吸料：

1.將吸料管連接在“吸料口”，將吸料管放入待吸原料、或調料中。

2.按“真空吸料”鍵即可。

出料：

1.將罐口蓋取下，放在架子上。

2.按“反車出料”即可。

清潔養護：

1.選擇目錄菜單中的清潔養護程序。

2.將適量的清洗液裝入罐體，關閉罐口。

3.選擇“傳遞參數”后選擇“操作控制中心二

4.選擇正反轉、清洗時間。

5.設定后，按啟動即可，到時間需放水。

衛生管理：

1.每日班前、班后及每次換品種對滾揉機嚴格按程序進行清洗消毒。

消毒程序：清水沖洗內外易于沖掉的物質一用清潔劑沖洗一清水沖洗干凈。

2.質檢人員檢查清洗消毒情況，并做記錄。

極限值；

1、清洗消毒要徹底，嚴格執行衛生管理標準。

2、保全人員每天對滾揉機進行維護與保養。

糾正措施：

1,清洗不徹底的，重新進行清洗，直至合格為止。

2、滾揉機出現故障時，保全人員立即查找原因，在不影響生產的前提，盡快進行維修。

3、訓練員工嚴格執行SOP的有關規定。

SOP名稱：攪拌機的操作規程及衛生管理

編號：S0P003

責任者：操作人員、質檢人員、保全人員

目的/目標：提供正確的攪拌機操作規程，確保攪拌出合格的產品。

相關材料：筆、生產設備清洗消毒記錄、設備檢查維修保養記錄、刷子

操作規程：

1.關閉急停開關，操作屏幕直至出現提示信息，按“ENT”鍵進入主菜單。

2.按“△”鍵選擇“設定參數”，按“SET”鍵選擇參數設定，每個參數的設定必須按“ENT'

鍵確認。（數字大小按進行調節，十位及百位按“V”、調節。）

3.設定完畢后按“T”返回主菜單，按“△”鍵選擇時間監視進行自動計時，按“啟動”

鍵運行設備。

手動：

1.接通電源，選擇“手動”確認上方紅色指示燈亮啟。

2.選擇左右攪籠的攪拌方向，確認上方紅色指示燈亮啟。

3.運行完畢，按“停”結束。

出料：

1.按“出料”鍵，開啟出料口。

2.按“正轉”或“反轉”選擇左右出料口同時出料或單獨出料。

3.機罩升起時一定要加上保險。防止下落。

衛生管理：

1.工作完畢，關閉出料口用清水將罐內殘留物沖洗干凈后倒出至料斗車內。

2.用清潔劑清洗然后加入適量熱水（兩料斗車），使用自動清洗進行沖洗，時間為十分鐘。

3.里面沖洗干凈，再用清水將攪拌機外部沖洗干凈。

4.空氣過濾器每周清理一次，減速機10天/次更換食品級潤滑油，傳動機構三角帶每月緊

固一次，真空泵油每三月更換一次，換油時不要污染其他地方。

5.設備發生故障時，不能勉強運行，應立即停機進行檢修。當需維修時，須由質檢員跟隨，

設定隔離區域，監督維修人員清點維修器具、零部件的完全，直至帶出車間，后安排工作人員

對斬拌機清洗消毒，檢查并記錄

極限值：

1、嚴格按操作規程使用攪拌機，并由專人操作。

2、嚴格按清洗程序對攪拌機進行清洗，質檢人員檢查并記錄。

3、每天由保全人員對攪拌機進行維護、檢查與保養。

4、禁止帶故障運行。

糾正措施：

1、非專人操作時立即停機，防止事故發生。

2、清洗不徹底的重新清洗至合格。

3、攪拌機出現故障時，及時通知保全人員維修并由質檢人員監督。

SOP名稱：成型機的操作規程及衛生管理

編號：S0P004

責任者：成型機操作人員、質檢人員、保全人員

目的/目標：提供正確的成型機操作規程，定期檢查與保護，確保成型產品合格

相關材料：筆、工藝規格書、設備維修檢查保養記錄

操作規程：

1.檢查急停開關是否全部拔出。

2.打開電源開關，按復位鍵，要有壓縮空氣，程序開始工作。

3.依次安上壓塊、沖頭、壓平板、模板、壓條、壓盤。

4.檢查沖頭與模板是否吻合。

5.倒入原料。

6.啟用自動鍵，液壓泵。

生產：

1.觸摸啟動生產鍵，調節好沖頭速度。

2.機罩下落時，要同時按觸摸屏邊的兩鍵方可下落。

3.參考值(沖頭速度30-40次/分鐘

壓塊壓力：60-70kg

旋轉一次的秒數

4.出現產品形狀未充滿的原因為：①壓力低②模板老化

5.上料臺上的氣閥控制液壓泵，踩時關閉。

衛生管理：

1.卸下兩邊的固定螺絲，然后升起罩子。

2.按順序取下壓盤、壓條、模板、壓平板、壓塊及沖頭，用熱水沖洗干凈后晾干單獨放置。

3.將成型機調整為清洗狀態，開啟網帶用噴槍清洗。

4.專人清點檢查拆下的部件，并按以下方法進行清洗，用溫水加清潔劑擦洗油垢一用82t

以上熱水沖燙1分鐘以上一清水沖洗一干燥。

5.工作前：清水沖洗一用82C以上熱水沖燙1分鐘以上一清水沖洗

6.生產前、后清洗拆卸需專人進行，質檢員監督檢查。

極限值：

1、所有成型的產品形狀完整、充實。

2、設備必須在清潔完好狀態下運行。

3、所有記錄必須完整。

糾正措施：

1.發現個別成型不好的產品，專人挑出，大量成型不合格的立即停機，通知維修人員檢修。

2、成型機在非清潔、非完好的狀態下運行，質檢人員應立即要求停機，之前產品隔離，對機

器進行清潔及檢查后方可使用。

3、認真記好各種相關記錄，以備檢查。

SOP名稱：加熱處理設備（蒸箱）操作規程及衛生管理

SOP編號:SOPOO5

責任者：操作人員、質檢人員、保全人員

目的/目標：提供正確的加熱處理設備（蒸箱）的操作規程，確保蒸后產品合格

相關材料：筆、熱處理記錄、生產設備清洗消毒記錄、溫度計、產品驗證記錄

操作規程：

1.專人打開蒸汽閥門。

2.設計箱溫1001殺菌5分鐘。

3.生區開門進貨，并將溫控探頭插入單凍車指定位置（中心溫度最低點）后關閉生區門

并通知熟區。

4.熟區設定好加熱程序（產品中心溫度達到75℃以上，維持1分鐘以上），開始蒸煮。

5.熟制確認驗證：加熱完畢，熟區開門，質檢員用手提溫度計進行產品中心溫度檢測達

到75C以上，維持1分鐘以上，并用刀切開產品感官檢查生熟情況，合格由熟區接貨,

溫度不到延長加熱時間，直至符合要求。

6.關閉熟區門并按下復位按鈕，通知生區開門進貨。

回車通道操作程序：

1.熟區將空車推入蒸柜，關門。

2.指示燈顯示和電話通知生區開門拉車。

3.生區關門。

4.100℃箱溫維持5分鐘。

5.熟區開門重復。

衛生管理：

1.加工完畢，先用清水清洗-再用清潔劑清洗凈油污（從上往下從里往外徹底清洗）-用清水里

外沖洗干凈

2.工作前，用清水沖洗一遍設計箱溫100℃殺菌5分鐘，開始蒸制產品。

3.每日班前、班后由保全工對蒸箱進行檢查，檢查出有故障的，分析故障原因，采取措施。

班中操作工巡回檢查，發現故障及時通知保全工進行維修，維修時須由質檢員跟隨設定隔離區

域，監督維修人員清點維修器具、零部件的數量，直至維修完畢后，安排人員對蒸柜進行清洗

消毒并記錄。

極限值：

1、嚴格按操作規程操作蒸箱，并由專人操作。

2、嚴格按清洗程序對蒸箱進行清洗，質檢員檢查并記錄。

3、每天由保全工對蒸箱進行維護、檢查與保養。

4、氣壓必須達到運行要求，加熱后產品中心溫度達到75(以上，保持Imin以上。

糾正措施：

1、非專人操作時立即停機，防止事故發生。

2、清洗不徹底的重新清洗至合格。

3、蒸柜出現故障時及時通知保全人員進行維修并由質檢人員監督。

SOP名稱：油炸機的操作規程及衛生管理

編號：S0P006

責任者：油炸機操作工、質檢人員、保全人員

目的/目標：提供正確的油炸機操作規程，定期檢查與維護，確保產品合格。

相關材料：油炸機運行記錄溫度計筆油炸機清洗消毒記錄設備檢查情況完好記錄

操作規程：EasyFry(BR)6000/600進口油炸機的操作程序

開啟：

1.先檢查網帶是否有相連現象。

2.打開開關，按下復位鍵。

3.調節好油位，打開油管閥門及打開油泵電源使油箱內加入適當的油。

4.設置好油溫。

5.依次打開網帶、刮渣、循環泵，油溫控制鍵。

生產：

1.油量大小以超過特氟隆網帶2cm左右為宜。

2.網速變頻器，主要開啟網帶后調節。

3.上網帶與下網帶最低間距為1.5cm,自間距為15cm。

4.工作中使用急停按鈕后，重新按復位鍵后可啟動。

5.油渣為每小時倒掉一次，防止自燃。

DZ600-5/0.5~5油炸機的操作程序

開啟：

L打開電源開關，詳細檢查網罩上方及兩側是否有異物或存在異常，檢查無誤后升起網罩。

2.詳細檢查刮渣板，無水滴后方可注油，不得低于或高于工作油位。

3.設置好油溫。

4.依次打開網帶、刮渣、循環泵，油溫控制鍵。

生產：

1.網速變頻器，主要開啟網帶后調節。

2.工作中使用急停按鈕后，重新按復位鍵后可啟動。

3.油渣為每小時倒掉一次，防止自燃。

衛生管理：

1.先關閉升溫系統，讓其它系統繼續工作。

2.等油溫降到175℃以下方可回油。

3.加工用水，加入清潔劑使水溫達到95t時煮15-30分鐘，或不加溫升起罩體用清潔劑

使用拼搶沖洗清洗網帶去干凈油垢，用清水沖洗干凈。

4.落下罩體并將油炸機外用清潔劑擦洗干凈。

5.油炸機每次換油時，都要把油放出進行過濾，然后進行清洗消毒做好記錄。

極限值：

1、油炸機在每次換油時必須清洗徹底。

2、保全人員每日必須對油炸機進行維護與保養。

糾正措施：

1、油炸機清洗不徹底，責令立即重新清洗，直至合格為止。

2、油炸機出現故障時，保全人員以及操作人員立即查找原因，進行糾偏。

3、訓練員工嚴格執行SOP的有關規定。

SOP名稱：熱風烘烤機的操作規程及衛生管理

編號：S0P007

責任者：操作人員、質檢人員、保全人員

目的/目標：提供正確的熱風烘烤機的操作規程、確保烘烤出合格的產品

相關材料：筆、熱風烘烤運行記錄、設備檢查維修保養記錄、熱風烘烤清洗消毒記錄、

操作規程：

1.啟動電源開關按下復位鍵觸摸屏開始工作（輸入密碼）。

2.觸摸生產鍵，選擇使用的模式。

3.模式設定為蒸烤r溫度設立為18（TC左右

濕度：75-90

風機轉速：1200T500轉/分鐘

4.設定好模式后按啟動鍵。（設定好網速）。

生產：

1.模式為蒸煮時，蒸汽閥門為自動最大，不需再調溫度。

2.網速時間為2.5分鐘一69分鐘。按標準調。

3.工作中按急停鍵后，要過100秒鐘后方可按復位鍵，并啟動觸摸屏。

4.屏幕中ESC為返回原鍵，1為確認鍵。

5.蒸汽壓力應在3-5kg之間，但要均勻。

6.生產中可打開網璉沖洗鍵，但不可內部清洗。

清洗：

1.觸摸清洗鍵。

2.設定好模式f網帶清洗

內部清洗（包括網帶清洗）

3.內部清洗時上罩體不可提起。

4.清洗時不要用堿水，要用專用清洗劑。

5.關閉工作鍵，風機運行12分鐘關閉，方可清洗。

6.用蒸汽加熱水，煮30分鐘左右，水溫75℃。

衛生管理：

1.頻率：每天班后清洗一次，工作過程中保持清潔。

2.清洗方法：清水沖洗一使用清潔劑用拼搶沖洗邊角油垢一清水沖洗->100℃以上蒸汽蒸10

分鐘。

3.每天班后的清洗消毒過程由質檢員監督實施，質檢科人員進行檢查衛生清掃情況并記錄。

4.每天班前、班后由保全工對熱風烘烤機進行檢查、保養并記錄，班中操作工巡回檢查，發

現故障時及時通知保全工進行維修，維修時須由質檢員跟隨設定隔離區域，監督維修人員清點

維修器具、零部件的數量，直至維修完畢，安排人員對熱風烘烤機進行清洗消毒并記錄。

極限值：

1、嚴格按規定使用熱風洪烤，并由專人操作。

2、嚴格按清洗程序對熱風烘烤機進行清洗。

3、每天由保全人員對熱風烘烤進行維修、檢查與保養。

4、禁止帶故障運行。

糾正措施：

1、非專人操作時立即停機，防止事故發生。

2、清洗不徹底的重新清洗至合格。

3、熱風烘烤出現故障時，及時通知保全人員進行維修并由質檢人員監督。

SOP名稱：速凍機的操作規程及衛生管理

SOP編號:S0P-008

責任者：操作人員、機房工作人員、保全人員、質檢人員

目的/目標：提供正確的速凍機操作規程，定期檢查與維護，確保速凍產品的正常運行。

相關材料：筆、螺旋速凍機運行記錄、速凍機清洗消毒記錄

操作規程：

1.設專人操作速凍機開啟風機及網帶，風機開啟必須間隔2~3秒，無異常后方可開啟下一

臺。

2.在制冷降溫開始前，應啟動循環通風風機和網帶低速運行，使庫內均勻降溫和防止網帶

在軌道上因殘余水分而凍住。

3.通知機房供液降溫，溫度控制在-351以下

4.根據產品規格設定速凍機轉速：

品名速凍轉速速凍時間（分鐘）

25~40g碳烤串13-1630-50左右

40-70碳烤串12-1630-60分鐘

蒸大胸肉（100~120g）14-1560左右

蒸和風雞排1460

蒸翅根1460

蒸腿肉塊12~1460左右

5.加工完畢通知機房停止降溫，融霜除凍，融掉蒸發器上的霜層，減少風阻，打開庫門，

開起風機，讓庫內溫度升高到5（以上，讓軌道上的冰融化掉。為加快融霜，氨系統可同

時進行熱氨融霜。

衛生管理：

1.速凍機在工作前、后工作人員必須嚴格按清洗消毒程序進行清洗。

每天班后進行速凍機清洗，清洗時先聯系機房停液沖霜，然后清水沖洗，再用溫水加清潔劑高

壓噴槍沖洗，頂、邊角、底部都要進行沖洗，用清水沖洗干凈再用80-100PPM的NaClO溶液消

毒或用75%酒精噴霧消毒。

2.班前、班后衛生清掃要徹底，質檢人員跟蹤檢查，并做記錄。

3.化驗室定期驗證速凍機清洗衛生的效果。

4.每日班后，由保全人員對速凍機進行檢查、維護，發現問題及時處理，并且做好當天的記

錄。

極限值；

1、整個速凍過程中溫度必須保持-35（以下。

2、保全人員每天必須進行檢查與維護

3、清洗要徹底，不得有油垢及肉渣。

4.清洗后微生物檢測：細菌數＜10個/cm2

糾正措施：

1、溫度如達不到-35C以下，通知機房人員增加降溫時間。

2、清洗不徹底，責令重新進行清洗，直至清洗潔凈方可正常使用。

3、訓練員工嚴格執行SOP的有關規定。

SOP名稱：真空包裝機的操作規程及衛生管理

編號：S0P009

責任者：包裝機操作人員、質檢人員、保全人員

目的/目標：提供正確的真空包裝機規程，維護與定期檢查，確保封口產品合格。

相關材料：筆、包裝封口檢查記錄、生產設備清洗消毒記錄、設備維修檢查保養記錄

操作規程：

1.工作前檢查加熱桿的密封線膠帶是否有損傷、起皺、斷線、燒焦，檢查真空桿是否反轉。

2.打開電源，根據包裝材質及工藝要求設定真空時間、封口時間、冷卻時間、真空進氣時間。

3.先取一袋產品試封，合格后進入工作狀態。

4工作過程中遇有緊急狀況，可按緊急停止開關停止運行，并通知前道工序將產品合格處置，

避免壓貨。

5.工作完畢切斷電源。

6.使用包裝機封口后產品狀態專人檢查并記錄。

衛生管理：

L每天使用前后必須認真按程序將封口桿、真空蓋內部及密封圈、封口臺、傳送皮帶、皮帶底

板徹底清洗。

2.清洗程序：用溫水加清潔劑擦洗一清水沖洗干凈干燥—75%酒精噴霧。工作中每30分鐘用

75%酒精噴霧消毒一次。

3.工作前后清洗消毒及完好檢查須由質檢人員監督并對結果檢查記錄。

4.每天工作前，由保全工對其檢查，正常后方可投入運行；工作中巡回檢查，發生故障立即排

除；工作后對其進行檢查維護。包裝機維修或更換油、零部件時，必須有質檢人員監督以便及

時清洗現場，清點器具、零部件、包裝機的完好狀態，檢查并記錄。

極限值：

1、每袋產品完全封口、無封斜、破袋、松口現象；

2、消毒清洗徹底。

3、必須每日對其進行維護檢查。

糾正措施：

1、封口不合格的必須返工。

2、清洗不徹底需重新按程序清洗至合格。

3、未經檢查的包裝機不能使用，必須再檢查后才可運行。

SOP名稱：金屬探測器的操作規程及衛生管理

編號：S0P010

責任者：操作人員、質檢人員

目的/目標：提供正確的金屬探測方法，確保探測后的產品合格。

相關材料：筆、金探檢查記錄、工藝規格書

操作規程

1、速凍后的產品經100%檢驗裝袋后及時進行金屬探測。

2、首先將金探器打開先運行5分鐘預熱。

3、產品進行金探前，先將金探片放在產品的上、下、左、中、右六點測試靈敏度，并記錄。

4、測試好靈敏度后開始送入產品，每種產品都要過二次金探，經過完一次金探，二次金探

前應將產品旋轉90C以確保金探的準確性。

5、使用過程中質檢員每30分鐘確認1次金探器的精確度，并記錄。

6.用來測試靈敏度的產品要經過三次金探，三次都通過可以作為合格品。

7、產品經過金屬探測器發出報警響聲，顯示屏上的紅燈亮，金屬探測器的網帶停止，開啟

網帶連續監測三次已確認產品是否存在異物，此時存在問題的產品作為不合格品，放入帶鎖的

金探不合格品容器內。

8、探出的不合格品每天兩次由質檢員檢查，查明異物原因采取糾正措施，以防類似事情再

次發生。

9、金探使用過程中由專人進行操作，專門質檢員進行檢查并記錄，質檢科人員進行監督實

施。

極限值

1、根據產品確定金探片，并且每種產品設定一個設定值。

2、經金探后的產品全部為合格品。

糾正措施

1、如發現金探的精度不準確時，立即停止探測；找保全人員進行調整。

2、探出的不格品自然解凍后，由質檢員及時進行檢查分析，并采取防止類似事情再次發生

的相應措施。

S0P名稱：打包機的操作、衛生管理及維護與定期檢查

編號：S0P011

責任者：打包機操作人員、質檢人員、保全人員

目的/目標：提供正確的產品打包操作規程，維護與定期檢查，確保打包產品質量合格

相關材料：筆、設備維修檢查保養記錄

操作規程：

1.打包機專人操作，調節打包帶的松緊度。

2.使用前安裝打包帶，檢查打包帶有無打折、開裂。

3.接通電源開機預熱5分鐘，先取一試驗品打包，查看打包效果是否合格。

4.將紙箱放在打包機中間，按工藝要求進行打包。

5.包機不能太松或太緊，太松易脫落，太緊易損壞紙箱及內裝產品。

6.工作完后切斷電源。

衛生管理：

1.每日班前、班后進行清洗消毒，檢查完好狀態。

2.清洗程序，用溫水加洗滌劑擦洗機器表面清水擦洗干燥。

3.工作前、后的清洗及檢查專人進行，質檢員監督檢查并記錄。

4.維修與定期檢查及保養：

5.每天保全工在工作前、后檢查其操作性能及保養情況，工作中巡回檢查其工作狀態，發現問

題及時排除。

6.每周檢查一次內部加熱部件。

極限值：

1、打包帶不能過緊或過松。

2、打包帶結口要結實。

糾正措施：

1、打包帶過緊或過松時，應停止打包，調整松緊度至合適。

2、結口不嚴實時，應延長熱機時間，如行不通，則找維修人員進行事故排查。

SOP名稱：工器具的衛生管理操作規程

編號：S0P012

責任者：加工人員、質檢人員、保全人員

目的/目標：保證工器具完好和衛生，確保生產出合格的產品。

相關材料：工器具清洗消毒記錄、工器具微生物檢測報告

操作規程

1、生區、熟區工器具嚴格分開，單獨存放，設有專門的生、熟區器具室，工器具檢查合格

后分類存放并做好標識。

2、所有的工器具（生區、熟區）都要嚴格按標準消毒程序進行清洗，消毒程序及頻率見SSOP。

3、工作前由專管工器具的人員進行檢查是否破損，發現破損的工器具立即找保全人員進行

維修，并且將工器具運送到消洗間進行徹底清洗后方可使用。

4、工作過程中，工器具每清洗消毒一次由清洗人員檢查有無破損的情況，一旦發現破損的

工器具，對其生產中的產品進行隔離處理。

5、工作完畢后，消洗間人員嚴格按程序進行洗涮，然后由專管器具的人員對器具的數量、

完好狀態檢查并且存放，發現破損的立即通知保全人員修理或更換。

6、化驗室人員每周不少于少1次對工器具進行微生物檢測來驗證衛生消毒效果。

極限值

1、工器具必須保持完好。

2、加工用的工器具清洗消毒必須徹底。

糾正措施

1、工器具破損的及時維修或更換。

2、感官不符合衛生要求的必須進行重新消毒，直至符合要求為止。

3、訓練員工嚴格執行SOP的有關規定。

SOP名稱：員工教育培訓

編號：S0P013

責任者：公司辦主任、質檢科長

目的/目標：增強員工質量意識和業務技能，提高職工隊伍的整體素質，保證產品的衛生安全。

相關材料：1、培訓材料2、培訓記錄

操作規程：

1、新入廠的食品加工人員必須參加崗前培訓，主要培訓基本衛生知識和操作規程，經考核

合格后方可上崗。

2、加工人員由質檢科和本車間負責人進行崗位培訓I,要求加工人員熟練本崗位應會的理論

知識和操作技能。

3、每年度必須對全體員工進行質量意識、操作技能、衛生常識等培訓I,對班組長以上管理

人員、檢驗員進行一次質量管理、生產管理培訓。

4、對關鍵設備操作者由設備科組織進行特殊培訓，合格后上崗。

5、因工作需求變換工作崗位時，由調入部門組織轉崗培訓，并填寫培訓記錄。

6、HACCP體系的培訓，每年進行一次，培訓內容：國家有關法規如《食品衛生法》及有關加

工規章制度；《SSOP》、《GMP》、《HACCP》以及各部門的作業指導書；食品加工衛生基本知識。

7、通過理論考試、操作考試、業務評定和觀察等方法評價培訓的有效性及評價被培訓的人

員是否具備了所需的能力。

8、對CCP點監控人員經培訓|,理論考核合格后頒發上崗證，上崗證有效期一年，若在有效

期內發現CCP點監控人員責任心不強，導致CCP點失去監控，則撤消其資格，收回上崗證。

9、經考核不合格的人員，將通過再培訓等方式處理，再次評價培訓結果。

10、培訓的具體安排按每年度培訓計劃執行。

極限值：接受培訓的工作人員必須考核合格。

糾正措施：考試不合格者通過再培訓的方式，直至合格為止。

S0P名稱：排水、廢棄物的衛生標準操作規程

SOP編號：S0P-014

責任者：車間主任、質檢人員、保全人員

目的/目標：防止交叉污染，保證產品衛生安全

操作規程：

1、車間下水道平滑，有一定坡度每天工作完畢后對車間下水道進行清洗消毒，質檢員進行檢

查，監測頻率（1次/天）.清洗消毒方法：清水沖洗一清潔劑用刷子刷地溝邊隙,刷干凈一清水

沖洗f100T20ppmNaclo消毒。

2、車間廢水生熟區有各自排放管道，不相互交叉。地溝與外界接口有水封空氣不得流通，并

設有防蟲害裝置。

3、污水排放必須暢通，備有完備的污水排放圖。

5、落地產品有專人用攝子夾取，放入不滲水的廢棄物桶。生、熟區廢棄物桶嚴格分開，內放

不同顏色雙層塑料袋。

6、生區廢包裝材料由專人收集后送入廢棄物間。

7、每天班后由專人進行收集廢棄物，生區由廢棄物暫存間運出，熟區由人員入口送出，然后

用專用運輸車輛運送至諸城市垃圾廠進行處理。

8、廢棄物桶每天工作完畢后進行徹底清洗消毒。清洗消毒方法：用清水擦洗一82七以上熱水

燙洗一清水沖洗f80T00ppmNaclo消毒，最后由質檢人員進行檢查并記錄。

極限值：

1、排水設施生區、熟區必須分開。

2、排水出口有水封。

3、廢棄物必須明確標識，并防止污液流出。

糾正措施：

1、感觀檢查不符合要求不準使用。

2、排水溝排放不暢通立即通知車間保全人員。

SOP名稱：原料驗收

編號：S0P015

責任者：獸醫、質檢人員

目的/目標：提供正確的驗收檢查方法，確保接收的原料符合要求

相關材料：筆、原料驗收記錄

操作規程：

1.原料接收人員在原料接收間驗收原料證件。

2.檢查該批原料必須有廠檢單、藥殘檢測合格（磺胺類、沙星類、氯霉素、克球酚、硝基吠喃

類），各種報告齊全、合格。

3.核對原料追溯號和證件是否相符。

4.檢驗合格證件相符的原料接收，并填寫原料驗收記錄。

5.有專人把合格的原料從原料入口傳遞到原料暫存庫，做好追溯標識，質檢人員按原料接收標

準檢測原料溫度控制好庫溫（冰鮮原料庫溫度控制在2~-8。0。

極限值：

1、原料必須證件齊全。

2、原料溫度在8C以下。

3、感官檢查符合原料接收標準。

糾正措施：

1、原料追溯標識不清楚，沒有相關證件不予接收。

2、冰鮮原料溫度不符合要求超過8C以上不予接收。

3、感官檢查不符合原料標準要求不予接收。

SOP名稱：輔料驗收

編號:S0P016

責任者：獸醫、質檢人員

目的/目標：提供正確的驗收檢查方法，確保接收的輔料符合產品加工要求

相關材料：筆、輔料驗收記錄

操作規程：

1.質檢科檢驗員負責到廠輔料驗收。

2.輔料到廠后有采購科通知質檢員驗收，驗收合格方可入庫。

3.輔料接收的基本要求

3.1產品必須來自公司的合格供方。

3.2輔料運輸車輛必須為完全密閉帶鎖的廂式貨車，干凈衛生，無蟲鼠害跡像；需要低溫貯存

的必須帶有相應的制冷及保溫設施。

3.3產品的外包裝完好，產品成分標識清晰完整，產品在保持期限內且留有一定的檢測及使用

期限。

3.4對于含有過敏源成分的輔料必須分開運輸，質檢員要在記錄上標注。庫要隔離開存放在物

料卡上標注。

3.5使用轉基因產品做原料生產的輔料拒收。

3.6對于含有動物源性成分的輔料，查看廠家提供的獸藥殘留（吠喃）檢測報告，合格的接收,

不能提供檢測報告或不合格的拒收。需要時桿取樣品送擁有資格的實驗室檢測驗證。

3.7對于含有植物源性的輔料，查看廠家提供的農藥殘留檢測報告，合格的接收，不能提供檢

測報告或不合格的拒收。需要時桿取樣品送擁有資格的實驗室進行相關項目的檢測驗證。

3.8對有可能添加禁用的防腐劑、抗氧化劑、增白劑、增光劑、色素等本國或進口國不允許添

加的物質的輔料，查看隨附的證明材料，合格的接收，不能提供證明材料或證明材料不合格的

拒收，需要時桿取樣品進行檢測驗證。

4.根據輔料品種具體按輔料驗收標準進行驗收。

極限值：

1,輔料必須來自合格供方證件齊全。

2、運輸車輛必須清潔密封。

3、產品包裝完好，成分標識清楚。

糾正措施：

1、不是合格供方的輔料不予接收。

2、運輸車輛不干凈不予接收。

3、無證件的不予接收。

4.超期的輔料不接收。

5.用轉基因產品作原料的不接收。

6.含過敏源成分標識不清的不接收。

SOP名稱：水（冰）的使用

編號：SOPO17

責任者：化驗員、加工人員

目的/目標：對水質進行檢測，確保加工用水的安全，符合GB5749-2006生活飲用水水質衛生

標準

相關材料：

1、余氯檢測器；

2、實驗室、培養箱、試管、滅菌容器；

3、乳糖發酵培養液、營養瓊脂。

操作規程：

1、加工用水（包括制冰）全部采用自來水，符合GB5749-2006生活飲用水水質衛生標準，每

年由諸城市衛生防疫站取樣全項目進行檢測兩次，并出具檢測報告。

2、質檢科化驗室每月從不同的出水口分別抽樣進行細菌總數、大腸菌群檢測，并出具檢測

報告，每月對所有水籠都監測到。化驗人員將抽樣情況、檢驗結果等作好記錄。

3、質檢科每天一次對水中的余氯進行測定，余氯含量保持在0.05~0.5PPM之間，每月對所

有出水都監測到。

4、供水設施保持完好，設備科和質檢科備有完備的供水網絡圖，加工車間各出水口進行連

續編號，用不同的顏色標識冷水和熱水管。

5、車間水管采取了防虹吸現象的措施。

6、廠區廢水全部流入污水處理站，經處理后達到國家環保要求才可排放。車間廢水生區和

熟區有各自的污水排放管道，不相互交叉。地溝與外界接口有水封及防蟲害裝置。

7、生產用冰采用符合GB5749-2006生活飲用水水質衛生標準的水制造，制冰設備的材料不

生銹、無毒，盛放冰的器具清潔衛生。制冰設備、器具每次使用完后按程序進行清洗消毒，消

毒后由質檢員檢查。

極限值：

1、加工用水（冰）衛生指標符合GB5749-2006生活飲用水水質衛生標準。

2、水的余氯濃度為0.05飛.5PPM。

糾正措施:

1、城市供水系統損壞時，立即停產，并查明何時損壞的，同時將此期間內生產的產品進

行安全評估。只有當水質符合國家飲用水水質衛生規范時，才可重新生產。

2、水質檢測不合格時，立即停產，將此期間生產的產品進行安全評估。質檢科制定消毒

方案，并連續監控，只有水質符合標準時，才可重新生產。

3、冰不衛生時，禁止使用。盛冰的器具不清潔時，洗涮消毒好再用。

SOP名稱：原料的儲存和發放

編號：S0P018

責任者：原料管理員

目的/目標：提供正確的原料儲存和發放方法，確保原料得到妥善儲存和正確發放。

相關材料：筆、溫度計、原料間溫度記錄表、原料追溯標識卡。

操作規程

1、原料肉經過獸醫質檢人員驗收合格后，貼好標簽通知搬運人員，入原料庫。

2、原料間管理人員按照記錄宰殺日期、時間、重量規格進行分別存放。

3、原料間管理人員按照產品追溯及先進先出的順序發原料，并且每小時檢查一次原料肉溫

度和原料間溫度，記錄在原料間溫度記錄表上，原料庫溫保持在2—-81以下。

4、冰鮮原料存放時間不得超過48小時。

5、每班工作完畢后，結算當天使用數量及庫存的情況。

極限值

1、原料溫度要求使用前8（以下

2、原料追溯標識完好，存放時間不得超過48小時。

糾正措施

1、溫度超出范圍后，通知機房調整溫度至有效范圍；同時將存放原料進行隔離，通知質檢

人員評估、處置。

2、冰鮮原料時間超出48小時后，檢查品質情況進行處理。

3、發現追溯標簽丟失后報告質檢人員，對產品進行鑒定。

SOP名稱：原料檢驗

編號：S0P019

責任者：原料班工作人員、質檢員

目的/目標：提供正確的檢驗方法，確保原料符合要求

相關材料：1、筆2、電子秤3、不銹鋼尺子4、原料檢驗記錄

操作規程：

1.熟食原料在加工前都要經過檢驗，合格后使用。

2.根據原料的追溯進行出庫檢驗，檢查溫度4七以下，檢驗時追溯批次不同要區分清楚做

好標識。

3.開始檢驗:把一袋產品放在水里沖一下，去掉帶外的異物，用刀沿袋子的一遍劃一道，

不要重復以防塑料異物掉進產品。將產品投放在檢驗案板上。

4.根據加工工藝測量尺寸、稱重量的符合情況。

5.原料不準有毛竹、毛根、軟骨、硬骨、沙子、塑料、木屑、金屬、玻璃或其他異物等做

好檢驗記錄。

極限值：

1.使用前溫度控制在4T以下，原料批次號必須清楚。

2.尺寸、重量必須符合加工工藝要求。

3.不準有異物。

糾正措施：

1.溫度在49以上預冷后使用，批次不清的不準使用，隔離評估直至清楚。

2.尺寸、重量不符合的調出降價處理。

3.有異物檢出做好記錄，查找原因。

SOP名稱：輔料的配制

編號：SOPO2O

責任者：輔料配制人員、質檢員

目的/目標：提供正確的輔料配制的操作規程，保證配制的輔料符合加工工藝的要求。

相關材料：筆、工藝規格書、輔料配制記錄、電子秤、溫度計、小桶或塑料袋子、小托子。

操作規程

1.輔料配制前根據要求粉狀的要過篩、液體狀的要過濾。有過敏源成分的輔料要在專用的區

域進行過濾或過篩。

2.配制人員按加工工藝要求及輔料的生產日期的先后順序進行使用。

3.按照工藝中要求的比例算出各種輔料在一噸產品中使用的數量，再算出每滾揉機需要的

量。

4.按數量稱取各種輔料分別盛放在有標識的容器內，做好記錄。

5.更換產品品時種稱量器具要更換新的，不許交叉污染。

6.配制有過敏源成分的輔料要使用專用的稱量器具及專用的盛放容器。輔料配制記錄上做好

生產過敏源物質的名稱及生產日期的標識。

7.各種輔料混合時由質檢員將稱量好的輔料使用校準后的電子秤按照工藝要求輔料的品名

及數量進行復核無誤后混合。

8.將小斗車及手持攪拌器清洗干凈。

9.有液體的先將液體輔料依次倒入小斗車中，邊攪拌邊加入其它輔料，且每倒入一種要做好

記錄。同時檢查輔料要全部倒入小斗車中，不能有撤出或殘留在袋子或容器上。（注：工藝要

求輔料投入順序的按工藝要求來）

10.攪拌均勻至完全溶解后，根據輔料的實際情況選用5-20目的過濾網過濾備用，過濾出的

異物交由質檢員記錄在異物保存記錄上。

11.輔料配制中需加水的要使用冰水，以保證做好的調味液在10（以下。

12.制作后的調味液應在2小時內使用，蓋上墊紙，標明品名、制作日期、時間等。有過敏

源成分的要標出名稱。

極限值

1.各種輔料稱量要準確標識要清楚。

2.各種輔料必須完全溶解使用。

3.輔料使用必須完全按工藝要求。

4.配制混合好的輔料必須再i（rc以下。

5.更換產品品種，或有過敏源物質的成分輔料配制使用的器具要完全按要求。

糾正措施

1.未完全溶解的輔料不能使用，攪拌使其溶解。

2.輔料稱量配制不準確不用。

3配制后的輔料標識不清要經過評估后使用。

SOP名稱：成品輔料的儲存和發放

編號：SOPO21

責任者：輔料管理員

目的/目標：提供正確的儲存和發放方法。

操作規程

1.輔料管理員查對輔料上的批號和生產日期，按照便于先進先出的位置分類擺放，并掛卡（標

明品名、規格、數量、日期）

2.所有的輔料離地離墻存放，離墻至少45cm,離地至少10cm。

3.輔料發放時，根據原標簽上的生產日期而不是接收日期發貨

4.每天檢查庫存輔料的保質期限，及時處理超過保質期的輔料。

5.對于超期、使用過程中發現不合格的輔料要確保質檢人員貼在扣留調料上的不合格品標簽

完好無損。

極限值

1、所有扣留輔料均貼有完整的不合格標簽。

2、輔料離墻至少45cm,離地至少10cm。

3、超過保質期限的輔料不得發放到生產線上。

4、輔料的發放發須是符合規格書要求及按先進先出的原則。

糾正措施

1、對生產日期、保質期、接收日期都不清楚的調料要作廢棄處理。

2、發現不合格標簽丟失后報告質檢人員，由其根據不合格品登記表對輔料進行鑒定。

3、超過保質期限的輔料降價處理或廢棄。

SOP名稱：滾揉

編號:S0P022

責任者：操作人員、質檢人員

目的/目標：提供正確的滾揉程序，確保符合工藝規格書

相關材料：鹽漬記錄、工藝規格書、筆、溫度計

操作規程

1.接通電源、拔出控制電盤的紅色開關進入操作屏幕，輸入密碼進入主屏幕。

2.o

3.選擇左下角“選單”進入“目錄菜單”。

4.選擇“配方編輯管理”設定叁數，可根據需要設定正反轉、間歇時間，設定時只須單擊

“數值鍵盤”，調整的時間數(0-999),設定后按“確定”鍵。

5.將編好的數據，寫入編號保存，單擊”進入數值鍵盤進行調整。

6.單擊“選單”返回“目錄菜單

7.選擇“操作控制中心作

8.選擇所需的配方號碼，按“啟動”即可。

吸料：

1.將吸料管連接在“吸料口”，將吸料管放入調料中。

2.按“真空吸料”鍵即可。

出料：

1.將罐口蓋取下，放在架子上。

2.按“反車出料”即可。

衛生管理：

1.滾揉完畢選擇目錄菜單中的清潔養護程序。

2.將適量的清洗液裝入罐體，關閉罐口。

3.選擇“傳遞參數”后選擇“操作控制中心

4.選擇正反轉、清洗時間。

5.設定后，按啟動即可，到時間需放水。

6.每日班前、班后、加工過程中更換品種都要按程序清洗。

7.質檢員檢驗合作做好記錄。

極限值

1.原料與輔料的比例要準確吸入。

2、壓力、速度、真空時間按工藝要求進行調整。

3、滾揉后肉溫要求達到4（以下。

糾正措施

1.班前、班后、加工過程中未清洗干凈不準使用。

2、其他任何不符合工藝規格書的情況產生的產品，扣留評估。

SOP名稱：油的驗收

SOP編號：SOP-023

責任者：質檢人員

目的/目標：提供正確的驗收檢查方法，確保驗收后的油符合要求。

相關材料：筆、酸價測試記錄、食用油驗收記錄

操作規程

1、確定使用食用油時，必須由采購部組織相關部門對生產廠家進行整個管理體系全面評估。

2、首先油進廠后，生產人員通知質檢科人員進行驗收。

3、質檢人員檢查油的酸價、看油的顏色、狀態、是否有雜質、檢查油的氣味、生產日期、

保質期是否符合要求。

4、質檢人員確認合格后通知生產人員開始卸貨，卸貨過程中，對食用油的感官質量和酸價

按0.1%進行抽查，如發現有顏色渾濁、油的分布不均勻、有雜質、異味、酸價過高、生產日

期和保質期超期過長的進行扣留，標明不合格標識并通知主管部門和采購人員退回供應商。

5、質檢人員負責拖車的衛生檢查和油的儲存情況。

6、必須提供為非轉基因產品、無抗氧化劑的證明材料。

極限值

1、所用油必須有合格證。

2、運送油的車輛必須清潔干凈，無污跡、無蟲害、鼠害跡象。

3、油桶必須完好密封。

4、必須為非轉基因產品。無抗氧化劑。

糾正措施

1、如果油無生產合格證的及時退回供應商。

2、拖車不符合衛生要求的，全部拒收，并由采購人員退給供應商。

3、運輸過程中，油桶密封不嚴的扣留，通知供應商換貨。

4、含有轉基因成分或添加抗氧化劑的拒收。

SOP名稱：油炸

SOP編號：SOP-024

責任者：加工人員、質檢人員、油炸機操作人員

目的/目標：提供正確的油處工序的操作規范，保證油炸產品的合格。

相關材料：筆、油炸機、油炸機運行記錄

操作規程

1、工作前按工藝要求提設定好的油溫、時間，調節好傳送網帶與油炸機網帶的運行頻率。

2、油溫達到要求后，可先投入試生產，根據試炸產品與樣品的對比，可適當調節油溫及時

間，一切完畢后正式開始生產。投放過密造成產品粘連及形狀、溫度不合要求。

3、炸后產品的接貨案面與油炸機出口之間的距離不能太大，避免產品跌落后，損壞外衣。

4、炸后專人檢查產品的中心溫度、切面、形狀、重量等，保證產品的中心溫度、形狀、重

量等均勻合格。

5、炸后產品停留時間不能過長，避免影響其加熱狀態。

6、油的酸價在W2時，每日測試一次；酸價在2-4時，每4小時測試一次；酸價到4.0后換

油；及時糾正車間檢測出現的偏差。

極限值

1、炸后產品完全符合工藝要求。

2、油的酸價達到4.0后換油。

糾正措施

1、炸后不合格品要及時隔離評估，進行處理。

2、油的酸價達到4.0后立即停產換油。

SOP名稱：竹簽驗收及存放

SOP編號：S0P-025

責任者：保管員、質檢人員

目的/目標：提供正確的竹簽驗收及保存的操作規程。

相關材料：尺子、竹簽驗收記錄

操作規程

1、竹簽到貨后，通知質檢人員驗收，注意要查看產品二氧化硫的檢測報告。

2、驗收時檢查竹簽的尺寸、材質、印字、形狀等是否符合要求。

3、按照到貨數量的1%。抽查竹簽的感官情況，有無腐爛、蟲蛀、顏色不一、印字不清或漏印、

包裝材料衛生及完好狀況等。

4、若檢出不合格品數量較少，則將不合格品退貨；若數量超出抽查數量的20%,則此批竹

簽拒收，做好不合格標識單獨存放，并做好竹簽驗收記錄表。

5、驗收合格者，通知車間人員卸貨，運送到竹簽存放問。

6、竹簽存放時要求外包裝箱完好，無潮濕、破裂、離地50cm,離墻45cm,存放間內要保持

干燥、清潔、無異味。不同竹簽要掛卡標識分區存放，做到先進先出的原則。

極限值

1、所有竹簽必須有合格證標簽。

2、竹簽的內外包裝必須密封、完整。

3、二氧化硫的限量低于lOppm

糾正措施

1、無合格證的竹簽退回供應商。

2、單個內外包裝不合格的退回供應商。

3、二氧化硫的檢測值高于lOppm的退回供應商。

SOP名稱：竹簽的使用

SOP編號：S0P-026

責任者：加工人員、質檢員

目的/目標：提供正確的竹簽使用操作規程。

相關材料：筆、竹簽清洗消毒記錄、竹簽斷裂回收記錄

操作規程

1、按照工藝要求及生產計劃領取相應的竹簽。

2、由專人百分百挑選竹簽，將尺寸不合、形狀不好、印字不清或錯誤等的不合格竹簽挑出，

放入不合格容器中。

3、然后專人按工藝要求及實際情況按以下一種程序清洗竹簽并做好記錄。

A）清水沖洗f200ppmNaclo浸泡5分鐘以上清水沖洗一控水干燥

B）清水沖洗一10（TC蒸汽蒸10分鐘以上一予冷控水干燥

C）清水沖洗-95-10（TC水煮10分鐘以上-*予冷控水干燥

4、將竹簽放在操作臺上的不銹鋼盒子中備用，加工人員在使用竹簽的過程中，隨時挑出不

合格竹簽專人進行回收并記錄。

5、每換產品時，要將剩余竹簽全部回收，并對照發放數量，使用數量、不合格數量檢查是

否有遺漏。以免有個別竹簽混用。

6、質檢員要每天不定時檢查竹簽的清洗程序及后果，發現問題及時糾正。

極限值

1、按工藝要求使用正確的竹簽。

2、竹簽必須按程序清洗。

糾正措施

1、出現錯用竹簽時，應停止使用，立即清出所有錯誤竹簽后，再更換正確的竹簽。

2、未按程序清洗的竹簽，全部重新清洗后再使用。

S0P名稱：穿串

SOP編號:S0P-027

責任者：加工人員、質檢人員

目的/目標：提供正確的穿串方法，確保生產出合格的產品

相關材料：工藝規格書、商品檢驗記錄、竹簽

操作規程

1、使用檢查清洗消毒后的合格竹簽。

2、原料按工藝規格書的要求進行穿串，穿串過程中把發炎肉、形狀不良、多余的脂肪剔除。

3、油炸產品感官狀態符合工藝要求進行穿串，穿串過程中將沾連、破損的肉塊剔除。

4、穿串后由質檢人員百分之百檢查肉串重量及感觀質量情況，必須符合加工工藝要求。

5、質檢科人員每天抽查一次穿串重量及感觀質量是否合格，并做好記錄。

極限值

1、重量、形狀必須符合工藝要求

糾正措施

1、對于重量、形狀不符合標準的，要進行返工處理。

SOP名稱：熱處理前

SOP編號:S0P-028

責任者：加工人員、質檢人員

目的/目標：提供正確的熱處理前生產的操作，確保熱處理后產品的合格。

相關材料：蒸柜

操作規程

1、將需熱處理的產品，按工藝要求百分之百檢驗、整形、選別、稱量后均勻擺放在蒸盤內,

注意每個產品的距離。

2、將擺好的產品插入蒸車內，注意最頂層和最底層不能放產品。

3、將蒸車推入蒸柜中，將蒸柜內溫度探頭插入溫度最低點產品的中心，關緊蒸柜門。

4、電話和指示燈通知熟區開始加熱。

5、當接到熟區通知開門入貨時，將門拉開入貨。

極限值

1、產品擺放一定要間隔均勻。

2、溫度探頭要插在柜蒸溫度最低點產品中心。

糾正措施

1、要求工作人員嚴格按操作規程操作，避免熱處理后產品出現失控。

SOP名稱：熱處理后

SOP編號：S0P-029

責任者：加工人員、質檢人員、蒸柜操作人員

目的/目標：提供正確的加熱處理后操作方法，確保熱處理后產品合格。

相關材料：蒸柜、筆、熱處理溫度記錄、溫度計、手套

操作規程

1、接生區通知后，按工藝要求及實際生產情況，設定好加熱程序，然后開汽加熱。蒸汽蒸

保證產品中心溫度至少達到75C或以上，保持1分鐘以上，如工藝有特別需要時可以調高。

2、時間及溫度達到后，開門取出產品，由質檢員用消毒后的溫度計對產品中心溫度實測，

進行加熱處理狀況的確認。拉出蒸車時，應保證蒸車在排氣罩內，以防冷凝水出現。

3、測溫時，所測產品為蒸柜最低點的產品中心溫度，產品中心溫度達到7（TC時，開始計時,

維持1分鐘以上為加熱處理合格。

4、如實記錄好《熱處理溫度記錄》每日工作完畢由車間主任進行審核，并與自動溫度儀比

較。

5、質檢科長每天至少4次對加熱處理溫度狀況進行巡視。每月一次由質檢科監督人員對加

熱處理工序進行檢查，以保證加熱處理環節的衛生危害得到預防。

6、每天由化驗室對加熱后產品，工作人員衛生、設備、設施、工器具進行微生物抽樣化驗。

極限值

1、產品中心溫度達到75。（2或以上，且保證1分鐘以上。

2、手工記錄與自動溫度記錄應一致。

糾正措施

1、每日比較溫控儀溫度記錄與實測溫度記錄，發現偏差及時糾正，以減少失控產品的出現。

SOP名稱：速凍

SOP編號：SOP-O3O

責任者：加工人員、速凍機（庫）操作人員質檢員

目的/目標：提供正確的速凍操作規程，確保速凍后產品的合格。

相關材料：筆、速凍機運行記錄、速凍庫溫記錄、溫度計

操作規程

1、根據產品的重量設定速凍機內的溫度，設定速凍機的轉速。

2、速凍機內的溫度要達到-35（以下，才能開始入貨，工作過程中專人檢查速凍機運行狀況,

每小時一次檢查并記錄。

3、將擺盤整理合格后產品傳送到速凍機入口。

4、兩名加工人員抬起加厚藍墊紙的兩端，將其放入速凍機網帶上，同時整理產品間隔，有

不合格品及時挑出放入不合格品容器內。

5、產品出貨后，由質檢員使用消毒后的溫度計檢測產品中心溫度是否達到-18C以下，若不

夠溫要將產品重新速凍，并通知速凍機操作人員，更改速凍機轉速，直至達到標準溫度，工作

過程中質檢員每小時一次檢查產品中心溫度并記錄。

6、速凍機出口接貨人員，手及身體其它部位盡量避免接觸商品要及時將產品送往下道工序,

避免產品壓貨。

7、若使用速凍庫速凍，可直接將擺盤后產品，頂部加蓋墊紙，放入單凍車中。最頂層和最

底層不能有產品，將其做好標識，做到先進先出的原則，推入庫溫在-35（以下的速凍庫中。

由專人管理記錄，且每小時一次檢查庫溫及產品中心溫度，夠溫后通知出庫人員。

8、所有加工人員戴手套操作，化驗室每天一次對設備、設施、工器具、人員、產品進行抽

樣微生物化驗。

極限值

1、速凍機或速凍庫溫要達到-35（以下，才能入貨。

糾正措施

1、中心溫度達不到-18C的，要重新速凍至合格。

2、嚴格按照工藝管理作規范操作。

SOP名稱：包裝物料的驗收與貯存

SOP編號:SOP-O31

責任者：質檢科

目的/目標：提供正確的驗收檢查和貯存方法，確保接收的包裝材料符合要求

相關材料：、筆、尺子、包裝材料驗收記錄

操作規程

1、包裝材料到廠后，生產人員通知質檢人員驗收

2、質檢人員先檢查品名、規格、重量、包裝材料是否符合衛生要求，對運輸車輛檢查蟲鼠

害跡像。

3、質檢人員確認合格后，通知生產人員開始卸貨。

4、卸貨過程中，質檢人員抽查包裝感官質量按0.1%抽查，發現破損、發霉等，扣留并通知

主管和采購人員，退回供應商。

5、質檢人員負責記錄、拖車衛生檢查情況和對包裝的檢查情況。

6、包裝材料存放處專人進行保管，擺放整齊，做好標識，保持良好的衛生。

7、班后根據生產計劃領取包裝材料的數量，不得存放過多。

8、每日班后用臭氧進行消毒15?20分鐘。

9、包裝管理人員做好包裝貯存與發放記錄。

極限值

1、所有內包裝的外包裝必須貼合格證標簽。

2、運送包裝物料的車輛必須清潔干凈，沒有蟲害鼠害等跡象。

3、內袋的包裝必須完好密封。

糾正措施

1、沒有合格證標簽的包裝物必須退回供應商。

2、拖車不符合要求的全部拒收，由采購人員負責供應商處理。

3、單個包裝不合格，通知供應商換貨。

S0P名稱：計量包裝、檢驗

SOP編號：S0P-032

責任者：加工人員、質檢員、監督員

目的/目標：提供正確的計量包裝與檢驗的操作規程，確保包裝后產品合格。

相關材料：筆、成品檢驗記錄、異物檢出及保存記錄

操作規程

1、將電子秤消毒干燥、校準，到包裝庫領取檢查后的合格內包裝。

2、根據工藝要求的產品重量范圍，將有單重要求的產品單一過稱，將重量不合格的產品挑

出，放入不合格品容器中。

3、將重量合格的產品，逐一檢查其感觀質量情況是否符合工藝要求，有無異物混入，將不

合格的產品挑出放入不合格容器中，異物檢出交質檢員貼在異物記錄表上。將合格品裝入產品

對應的包裝袋內，按要求整好形，擺放整齊。

4、整袋產品包裝好后，再放入電子秤上復核一遍總重，防止有少裝、多裝現象。

5、包裝過程要快，杜絕案面積壓。

6、質檢人員巡回檢查各個案號包裝后的產品，其重量、標識、感官、數量、包裝方法等是

否符合要求，質檢員每小時稱量10袋做記錄，溢加量控制在3?15g,對于產品有尺寸形狀要

求的進行尺寸形狀的測量，每小時測量一次，一次不低于60塊；車間主任每天對當天的質量

記錄及異物情況檢查審核，以制定改正措施。

7、工作人員全部戴手套操作，使用的器具等必須按時消毒。

8、化驗室人員每天一次對工作人員、工器具、設備、設施、產品等抽樣化驗微生物。

極限值

1、計量準確、感官、數量、包裝方法等符合要求。

2、產品不能返霜操作。

糾正措施

1、有少數重量不足、感官、數量、包裝方法不合要求的可挑出返工或降級。如有大批是不

合格，要將產品隔離單獨存放，生產完畢后，進行返工處理。

2、嚴格按衛生管理操作規范操作。

S0P名稱：金屬探測

SOP編號：S0P-033

責任者：操作人員、質檢人員

目的/目標：提供正確的金屬探測方法，確保探測后的產品合格。

相關材料：筆、金探檢查記錄、工藝規格書

操作規程

1、速凍后的產品經100%檢驗裝袋后及時進行金屬探測。

2、首先將金探器打開先運行5分鐘，然后根據產品確定金探片，每種產品設定一個設定值。

3、產品進行金探前，先將金探片放在產品的上、下、左、中、右進行調節靈敏度，并記錄。

4、調節好靈敏度后開始送入產品，每種產品都要過二次金探經，過完一次金探，二次金探

前應將產品旋轉90（以確保金探的準確性。

5、使用過程中質檢員每30分鐘確認1次金探器的精確度，并記錄。

6、對于第一次金探發出的響聲的為不合格品，要重新檢查再過三遍，三遍都通過做為合格

品，即使只有一次通過也要做為不合格品，放入金探不合格品容器內。

7、探出不良品自然解凍后由質檢員檢查，查明異物原因采取糾正措施，以防類似事情再次

發生。

8、金探使用過程中由專人進行操作，專門質檢員進行檢查并記錄，質檢科人員進行監督實

施。

極限值

1、根據產品確定金探片，并且每種產品設定一個設定值。

2、經金探后的產品全部為合格品。

糾正措施

1、如發現金探的精度不準確時，立即停止探測；找保全人員進行調整。

2、探出的不格品自然解凍后，由質檢員及時進行檢查分析，并采取防止類似事情再次發生

的相應措施。

S0P名稱：裝箱

SOP編號：S0P-034

責任者：加工人員、質檢人員

目的/目標：提供正確的裝箱方法。

相關材料：筆、工藝規格書、包裝領用記錄、磅秤或電子秤、膠帶、手套

操作規程

1、提前一天由專人驗收消毒合格的紙箱，要求離墻45cm、離地10cm,用塑料薄膜遮蓋。

2、裝箱前由專人對符合工藝規格書的紙箱和標簽進行檢查，看有無錯版箱，有無漏版箱，

有無破箱，檢查確認好標識后，將標簽貼在紙箱上合格的位置，然后進行卡號，標簽上的生產

日期和保質期要與外箱和內袋的日期保持一致。品名、重量、規格、唆頭等符合工藝要求。

3、經金探檢查合格后的產品由內包裝經傳送帶傳遞到外包裝進行裝箱，裝箱時一邊檢驗一

邊裝箱，裝入箱內產品的重量、裝法根據工藝而定，裝完箱后進行封箱，封箱處產品不得壓貨，

如果箱內有投放標簽的，要求內外標簽要一致。

4、選擇一校準合格的磅稱或電子稱，放上空紙箱和相同數量的塑料袋，清零。

5、把封好的箱的每箱產品放到該磅秤上讀數，符合工藝規格書重量要求的放行，不符合的

由質檢人員進行開袋檢查。

6、生產過程中由質檢員巡回檢查，每天2次記錄，質檢科人員進行監督，每天至少一次對

整個過程進行監督。

7、每班結束后，結算當天使用的包裝數量，扣除生產線退回的數量，第二天使用昨天的庫

存。

極限值

1、經包裝的產品外觀、形狀、重量符合工藝要求，無異物、無不良品。

2、所有用紙箱正確、無破箱、生產日期和保質期以及唆頭、規格、品名、重量等符合工藝

要求。

糾正措施

1、內、外標簽不一致的，更換標簽。

2、內袋和外箱生產日期和保質期不一致的，及時進行改正。

SOP名稱：冷貯保管的衛生管理、維修與定期檢查

SOP編號:S0P-035

責任者：冷庫人員、質檢人員

目的/目標：提供正確的冷藏貯存方法。

相關材料：筆、冷藏庫溫記錄、產品入庫登記表、溫度計、垛碼卡

操作規程

1、成品包裝完畢稱重檢查合格后，根據產品名稱由窗口傳遞到緩沖間碼垛，選擇合適的托

盤，將產品擺到托盤上，擺時盡量讓生產日期或有CIQ檢驗標志的一面朝外，碼完垛后貼上碼

垛卡，碼垛卡上標明批號、數量、品名、唆頭、規格等，碼垛卡上的標記要與包裝箱相符。冷

庫內產品要將30分鐘之內的產品單獨存放，待金探及X光確認無失靈的情況下方可。

2、碼完垛后叉車轉入冷藏庫，入庫后的產品都要離墻存放，離墻至少45cm,離頂棚排管50cm。

3、產品入庫后，冷庫管理員每兩小時檢查一次庫溫表，并做好冷藏庫溫記錄。

4、質檢科人員每周一次檢查庫內衛生狀況，要求庫內保持清潔，及時沖霜，要求地面、墻

壁、排管、頂棚門框無冰霜、冰瘤，同時做好除霜記錄。

5、產品入庫時注意不要碰到墻壁、地面和庫門等。

6、庫內的墻壁、地面、天棚、門等出現破損時，及時通知保全人員進行維修，質檢人員通

知將產