食品感官檢驗技術考試題庫

一、名詞解釋

1.食品感官檢驗

2.三點檢驗法

3.二-三點檢驗法

4.“A”-“非A”檢驗法

5.五選二檢驗法

6.風味剖面法

7.質地剖面法

8.定量描述分析法

9.成對比較檢驗法

10.感覺閾值

二、單選題

1.兩點檢驗法猜對的概率是（A）

A、1/2；B、1/3；C、2/3：D、3/4

2.有28人參加的兩點檢驗中，【可答兩個樣品相同的人數是7人，查表得（）.05水平的數值為

20,0.01水平的數值為22,顯著水平回答正確的是（B）

A、0.05水平差異不顯著；B、0.05水平差異顯著：C、0.01水平差異顯著；D、不能確定

3.三點檢驗法猜對的概率是（B）

A、1/2；B、1/3；C、2/3：D、3/4

4.如果有24人參加三點檢驗，那么需要準備A樣品和B樣品各（B）個

A、24；B、36；C、48；I）、72

5.三點檢驗法中，3個樣品的排列次序有（B）組合。

A、3：B、6；C、9；D、12

6.二-三點檢驗法中，評價員猜對的概率是（A）

A、1/2；B、1/3：C、2/3；D、3/4

7.二-三點檢驗法中，如果采用平衡參照式呈送樣品，則樣品的排列次序有（C）種

A、2：B、3；C、4；D、6

8.二-三點檢驗法中，樣品的種數為（B)

A、一種；B、二種；C、三種；I）、四種

9.在二-三點檢驗法中，如果有24個評價員，需要準備的樣品數為（C）個

A、24：B、48；C、72：D、96

10.最容易產生感覺疲勞的是（A）

A、嗅覺；B、味覺；C、視覺；D、觸覺

11.盛樣品用的容器不可用的材質是（C）

A、玻璃制品；B、陶瓷制品;C、塑料制品;D、不銹鋼制品

12.”入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的（B）產生的.

A、對比現象；B、疲勞現象；C、相乘現象；D、掩弊現象

13.味覺感受器是（D）

A、舌尖；B、乳頭；C、舌根；D、味蕾

14.不屬于感官檢驗支林學科的是（C）

A、社會學；B、心理學；C、材料學；D、統計學

15.靠嗅覺評價的物質必需具有（B）

A、一定的溫度；B、揮發性及可溶性；C、硬度；D、彈性

16.食品質地的評價主要靠（D）來完成

A、視覺；B、嗅覺；C、味覺；D、觸覺

17.食品感官檢驗宜在飯后（C）小時內進行.

A^0.5；B、1；C、2-3；D、5

18.感官檢驗的室溫一般在（C）°C的范圍內為宜.

A、15；B、20；C、25；D、30

20.只具備判別檢驗能力，還不具備描述能力的評價員是iB）

A、候選評價員；B、初級評價員；C、優選評價員；D、專家評價員

21.般參加培訓的人數應為實際需要的評價員人數的（B）倍

A、1-1.2；B、1.5-2：C、2-2,5；D、3

22.“A”-“非A”檢驗中，各類判別數n“（i=l,2;j=l,2）=（C）

A、2；B、3；C、4；I）、5

23.“A”-“非A”檢驗中，各類判別數n鼠i=l,2;j=l,2）,自由度df是（A）

A、1；B、2；C、3：D、4

24.分發給每個評價員的樣品“A”或樣品“非A”的數目應（C)

A、相同;B、不相同;C、相同或不相同都可以；D、不能確定

25.三個“A“樣品兩個“非A”樣品的排列方法有（B）種

A、8；B、10；C、12；D、16

26.五中取二檢驗中提供給評價員的五個樣品是（A）類型

A、2種：B、3種;C、4種;D、5種

27.五中取二檢驗法為使樣品平衡,含有三個A和含有三個B的樣品共有（C）排列組合.

A、6種；B、10種；C、2。種；D、3（）種

28.五中取二檢驗中，1（）位評價員需要準備（1））個樣品.

A、20；B、30；C、40；D、50

29.五中取二檢驗中，單純猜中的概率為（D）

A、1/2；B、1/3：C、1/5；D、1/10

30.差別檢驗法不包括（C）

A:二-三點檢驗法；B:三點檢驗法；C:分類檢驗法；D:五中選二檢驗法

31.與三點檢驗法測試樣品數相同的是（A）

A:二-三點檢驗法；B:五中選二檢驗法；C:"A”-“非八”檢驗法；D:成對比較檢驗法

32.風味剖面法通常需要（B）名評價員。

A:3?5名；B:4?6名C:5?8名；D:10名以上

33.盛樣品的容器不可用的材質是（D）

A.玻璃制品；B.陶施制品；C.不銹鋼制品；D.塑料制品

34.味覺感受器是（B）

A:舌尖；B:味蕾；C:味孔；D:舌面

35.評價食品的質地主要靠（D）來完成。

A:視覺；B:味覺；C:嗅覺；D:觸覺；

36.可見）匕的波K范圍是iB）

A:280-680nm；B:380-780nm：C:350-750nm:D:480-780nm

37.制備的樣品除所要評價的特性外，其他特性應安全相同，這個特性是（C）

A:均質性；B:均勻性；C:均一性；D:協同性；

38.進入惻所久了就覺得不是那么臭了是由感覺的（A）產生的。

A:疲勞現象；B:對比現象；C:掩蔽現象；D:拮抗現象；

39.感官評價宜在飯后（I)）小時內進行。

A:0.5；B:l；C:l-2；I）:2-3；

40.食品的基本味是（B）

A:酸甜咸辣；B:酸甜苦咸；C:酸甜苦澀；D:酸甜咸鮮；

41.試驗區噪聲控制一?般要求在（C）以下。

A:20Db；B:30dB：C:40dB：D:50dB；

42.靠嗅覺評價的物質必需具有（B）

A:一定的溫度；B:揮發性和可溶性；C:旋光性和異構性；I）:脆性

43.視網膜上的感光細胞是（A）

A:視錐和視桿細胞；B:視紫細胞；C:雙極細胞；D:神經節細胞；

44.選擇感官評價員最基本的要求是（C）。

A.年齡一致；B.自愿參加；C.感官正常；D.做過培訓

45.三點槍騙法給出的樣品中相同的樣品個數是（B）

A.1；B.2；C.3；D.0

46.對定量描述分析法特點描述錯誤的是（A）

A.小組負責人參與樣品的評價；B.小組負責人不參與樣品的評價；

C.描述詞匯表由小組成員一致性討論確定；D.數據只是一個相對量，而不是絕對量

47.下列不屬于質地剖面法評價指標的是（D）

A.匚1感；B.硬度；C.脆度；D.風味

48.問題“你是否喜歡某某牌子的薯片？”屬于（B）問題。

A.事實；B.態度；C.行為；D.動機

49.不是質地的感受器的是（A）

A.嗅覺；B.聽覺；C.視覺；D.觸覺

50.制備的樣品除所要評價的特性外，其他特性應安全相同，這個特性是（C）

A;均質性；B.均勻性；C;均性；D;協同性；

51.吃了苦的中藥后喝白開水感覺是甜的是（A）產生的。

A:變調現象；B:對比現象；C:掩蔽現象；D:拮抗現象；

52.感官評價宜在飯后（D）小時內進行。

A:0.5；B:l；C:l-2；I）:2-3；

53.食品的基本味是（B）

A:酸甜咸辣；B:酸甜苦咸；C:酸甜苦澀；1）:酸甜咸鮮；

54.試驗區噪聲控制一般要求在（C）以下。

A:20Db；B:30dB；C:40dB；D:50dB；

55.靠嗅覺評價的物質必需具有（B）

A:一定的溫度；B:揮發性和可?溶性；C:旋光性和異構性；D:脆性

56.視網膜上的感光細胞是（A）

A:視錐和視桿細胞；B:視紫細胞；C:雙極細胞；D:神經節細胞；

57.選擇感官評價員最基本的要求是（C）。

A.年齡一致；B.自愿參加；C.感官正常；D.做過培訓

58.三點檢驗法給出的樣品中相同的樣品個數是（B）

A.1；B.2；C.3；D.0

59.對定量描述分析法特點描述錯誤的是（A）

A.小組負責人參與樣品的評價：B.小組負責人不參與樣品的評價：

C.描述詞匯表由小組成員一致性討論確定；D.數據只是一個相對量，而不是絕對?量

6（）.下列不屬于質地剖面法評價指標的是（I））

A.口感；B.硬度；C.脆度；D.風味

61.食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀等是靠（B）來評價的。

A.味覺；B.視覺；C.嗅覺；D.觸覺

62.不是質地的感受器的是（A）

A.嗅覺；B.聽覺；C.視覺；D.觸覺

63.差別檢驗法不包括（C）

A:二-三點檢驗法；B:三點檢驗法；C:分類檢驗法；D:五中選二檢驗法

64.與三點檢驗法測試樣品數相同的是（A）

A:二-三點檢驗法；B:五中選二檢驗法；C:"A”-“非A”檢驗法；D:成對比較檢驗法

65.風味剖面法通常需要（B）名評價員。

A:3?5名；B:4?6名C:5?8名；D:10名以上

66.盛樣品的容器不可用的材質是（D）

A.玻璃制品；B.陶瓷制品；C.不銹鋼制品；【）.塑料制品

67.味覺感受器是（B）

A:舌尖；B:味蕾；C:味孔；D:舌面

68.評價食品的質地主要靠（1)）來完成。

A:視覺；B:味覺；C:嗅覺；D:觸覺；

69.評價食品的質地主要靠（B）來完成的

A:視覺；B:觸覺；C:嗅覺：D:味覺

三、多選題

1.常見的標度有（ABD）。

A.線性標度；B.比率標度；C.差別標度；D.類項標度

2.屬于質地的感覺器官有（BCD）。

A.嗅覺;B.聽覺；C.觸覺;D.視覺

3.屬于描述性分析方法的有（AB）

A.風味剖面分析法；B.定量描述分析法；C.三點檢驗法：D.評分法

4.可以用于統計分析的檢驗方法有（ABD）

A.排序檢驗法：B.評分法：C.風味剖面法：D.定國描述分析法

5.下列檢驗方法所用感官評價員需要培訓的有（AC）

A.三點檢驗法；B.偏愛檢驗法；C.定量描述分析法；I）.消費者喜好度試驗

6.下列屬于總體差別檢驗法的有（ABCD）

A.三點檢驗法；B.二-三點檢驗法；C.五中取二檢驗法；D."A”-“非A”檢驗法

7.優選評價員的培訓包括（ABD）

A.產品知識的培訓；B.感官分析方法的培訓；

C.感官靈敏度的培訓；D.感官分析技術的培訓

8.盛裝樣品的容器常用的材質有（ABC）

A.玻璃制品；B.陶瓷制品；C.塑料制品；D.不銹鋼制品

9.同一試驗批次的器皿，要求（BCD）應該一致。

A.氣味；B.外形；C.顏色；D.大小

10.分析型評價員主耍應具備（ABCD）基本能力

A.敏感力；B.識別力；C.記憶力；D.描述力

11.視覺主要是對食品的IABC）進行評價。

A.色澤；B.外形；C.色調；D.質感

12.食品感官檢驗的實驗室內最重要的兩個基本核心組成是（AC）

A.試驗區；B.辦公區；。.制備區；D.休息區

13.評價員感官評價能力維護內容主要包括（ABCD）方面的感官評價。

A.味覺；B.嗅覺；C.觸覺；D.視覺

14.屬于物理刺激產生的感覺是（CD）

A.味覺；B.嗅覺；C.觸覺：D,視覺

15.食品感官檢驗包含的活動有（ABCD）

A.喚起；B.測量；C.分析；D.解釋

16.感官檢驗活動包括有?ABCD）

A、組織；B、測量；C、分析；D、解群

17.食品感官檢驗是多學科交叉的應用學科，主要包括有（BCD）

A、經濟學；B、心理學；C、生理學；D、統計學

18.屬于差別檢驗法的有（ABC）

A、兩點檢驗法；B、三點檢驗法；C、“A”-“非A”檢驗法：D、風味剖面法

19.屬于?化學感堂的有（）

A、嗅覺；味覺；C、觸覺；D、聽覺

2（）.感官評價員的類型有（ABCI））

A、候選評價員；B、初級評價員；C、優選評價員；D、專家評價員

21.參加感官評定的人員不能有（ABCD）的情況

A、色盲；B、色弱；C、嗅覺遲鈍；D、嗅覺缺失

22.感覺閾可分為（ABCD1

A.刺激閾；B.識別閾；C.差別閾；D.極限閾

23.食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有（BCD）。

A.痛覺；B.嗅覺；C.觸覺；D.聽覺

24.屬于描述性分析方法的有（AB）

A.風味剖面分析法：B.定量描述分析法；C.三點檢驗法；D.評分法

25.可以用丁統“分析的檢驗方法有（ABD）

A.排序檢驗法；B.評分法；C.風味剖面法；D.定量描述分析法

26.下列檢驗方法所用感官評價員需要培訓的有（AC）

A.三點檢驗法；B.偏愛檢驗法；C.定量描述分析法；I）.消費者喜好度試驗

27.下列屬于總體差別檢驗法的有（ABCD）

A.三點檢驗法；B.二-三點檢驗法；C.五中取二檢驗法：D."A”-“非A”檢驗法

28.優選評價員的培訓包括（ABD）

A.產品知識的培訓；B.感官分析方法的培訓；

C.感官靈敏度的培訓；D.感官分析技術的培訓

29.盛裝樣品的容器常用的材質有（ABC）

A.玻璃制品：B.陶瓷制品；C.塑料制品；D.不銹鋼制品

30.同一試驗批次的器皿，要求（BCD）應該一致。

A氣味;B.外形；C.顏色；D.大小

31.分析型評價員主要應具備（ABCD）基本能力

A.敏感力；B.識別力；C.記憶力；D.描述力

32.視覺主要是對食品的1ABC）進行評價。

A.色澤；B.外形；C.色調；D.質感

33.食品感官檢驗的實驗室內最重要的兩個基本核心組成是（AC）

A.試驗區：B.辦公區：C.制備區：D.休息區

34.評價員感官評價能力維護內容主要包括（ABCD）方面的感言評價。

A.味覺；B.嗅覺；C.觸覺；I）.視覺

35.屬于物理刺激產生的感覺是（CD）

A.味覺：B.嗅覺；C.觸覺：D.視覺

36.食品感官檢驗包含的活動有（ABCD）

A.喚起；B.測量；C.分析；D.解釋

四、判斷題

1.確定兩個樣品之間是否存在感官上的差異，但不確定差異的方向，屬于雙邊檢驗。（J）

2.確定兩個樣品之間在某一特性上是否存在差異，屬于雙邊檢驗。（X）

3.雙邊檢驗中如果分不出兩個樣品的差異，也要做出選擇。（J）

4.成對比較檢驗法是多個樣品的兩兩成對比較。（J）

5.三點檢驗法中準備的是三個不同的樣品進行比較的方法。（X）

6.三點檢驗法中，評價員拿到的雖然是三個樣品，但卻是兩種樣品。（J）

7.二-三點檢驗法有固定參照式和平衡參照式兩種呈送形式。（J）

8.二-三點檢驗法中，如果評價員對某個產品熟悉，可采用平衡參照式呈送樣品（X）

9.二-三點檢驗法中用于評價員對兩種產品都不熟悉時采用的技術叫作恒定參比技術

（X）

W.二一二點檢驗法和二點檢驗法呈送的樣品都是二個，因而他們選對的概率是一樣的

(X)

11.評價員不能經過制備區看到樣品和嗅到氣味.（J）

12.“A”-“非A”檢驗前先將樣品“A”讓評價員體驗，直到評價員可以識別它.（J）

13.“A”-“非A”開始檢驗后,就不能讓評價員再次對樣品“A”進行體驗了.（X）

14.五中取二檢驗法提供給評價員的五個樣品可以是兩個類型，也可以是三個類型（X）

15.五中取二檢驗法為使樣品平衡,含有三個A和含有三個B的樣品各有10種組合（V）

16.五中取二檢驗的結果值大于或等于臨界值,說明兩個樣品差異顯著（J）

17.五中取二檢驗的結果值小于臨界值，說明兩個樣品差異顯著.（X）

18.五中取二檢驗法需要的評價員較多，一般不得少于20人.（X）

19.五中取二檢驗法?般只用于視覺、聽覺、觸覺方面的檢驗，味道檢驗的比較少（V）

20.選擇檢驗法常用于嗜好性調查。)

21.CATA檢驗法屬于傳統的檢驗方法。（X）

22.吃了苦味的中藥后喝白開水感覺是甜的屬于感覺疲勞現象。（X）

23.食品的四個基本味不包括鮮味。（V）

24.試驗區的室溫一般保持在25c為宜。（J）

25.每次評價的樣品量，一般液體、半固體樣品每份15-30mL為宜（J）

26.通常制備呈送的樣品的溫度在10-40C時感覺較好。（J）

27.如果物質吸收的是紫色，則呈現的顏色是綠色。J）

28.三點檢驗法的樣品制備有12種組合。（X）

29.二-三點檢驗法的猜對率是1/3。（X）

3（）.