食品安全考試題庫

一、判斷題（共150題）

L餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。（對）

2.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全負責。（對）

3.學校食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐

飲企業都屬于特定餐飲服務提供者。（對）

4.學校食品安全實行校長（園長）負責制。（對）

5.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（對）

6.委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份

證明文件。（對）

7.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）

8.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借:、轉讓食品經營許可證。（對）

9.轉讓餐館時，可以將食品經營許可證一并轉讓。（錯）

10.食品經營許可的事項發生變化后，應當在10個工作日內申請變更。（對）

11.職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請

生食類食品制售項目。（對）

12.中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。（對）

13.中小學、幼兒園食堂不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風

險食品。（對）

14.食品經營許可證遺失、損壞的，應當向原發證部門申請補辦。（對）

15.餐飲服務提供者應當對監督檢查人員現場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣

檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）

16.日常監督檢查結果為不符合，有發生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務提供者應

當邊整改邊經營。（錯）

17.口常監督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監管部門的要求限期整

改，并報告整改情況。（對）

18.曾開展過日常監督檢查的餐飲服務提供者，應在就餐區等醒目位置公示上一次日常

監督檢查結果記錄表。（對）

19.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本。

（對）

20.食品經營者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本或副本。

（錯）

21.接觸直接入口食品的餐飲單位從業人員應當每兩年進行一次健康檢查。（錯）

22.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區分標識。設有可正確顯示內部溫度的溫度計。冷藏柜在

裝滿時，溫度范圍應在0℃?8℃。冷凍溫度宜低于一12℃。（對）

23.餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證的生產企業、商場超市采購，不

得銷售假酒。（對）

24.從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章

（或負責人簽字）的購貨憑證。（對）

25.餐飲服務企業采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數量、進貨日期

等內容。（對）

26.實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證

和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（對）

27.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（錯）

28.庫房或存放場所內應設置足夠數量的存放架，分區、分架、分類存放食品，離墻、

離地10cm以上。（對）

29.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。（錯）

30.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯）

31.采購者可以自行或委托第三方機構對供貨者食品安全狀況進行現場評價。（對）

32.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發市場

采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）

33.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（對）

34.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。（對）

35.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。（錯）

36.餐飲具保潔場所屬于一般操作區。（錯）

37.接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。（對）

38.制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）

39.用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后

或煮沸冷卻后的飲用水。（對）

40.餐飲服務提供者在加工食品時可以適量添加中藥材。（錯）

41.餐飲服務提供者加工食品的用水,應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。（對）

42.為預防豆漿中毒，需將豆漿在“假沸〃后保持沸騰3分鐘以上。（錯）

43.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）

44.可以使用甲醛泡發海產品。（錯）

45.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯）

46.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養用水中添加硝基吠喃、孔雀石綠等。

（錯）

47.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷售。（錯）

48.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）

49.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務提供者經營野生蘑

菇的要確保經營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）

50.餐飲服務提供者可以經營養殖河色屯活魚和未經加工的河鯉整魚。（錯）

51.大型連鎖餐飲企業應制定內部的餐飲服務食品安全操作規程。加工制作地方特色餐

飲食品的要制定規范的加工制作方法。（對）

52.餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯）

53.為勤儉節約，餐飲服務提供者可以重復使用火鍋底料。（錯）

54.加工海產品時，必須嚴格區分加工用具和容器等，避免引發副溶血性弧菌食物中毒。

（對）

55.盛放或加工制作動物性、植物性、水產品等食品原料的工用具和容器分開使用。（對）

56.熟制涼菜應放在清潔操作間內盡快冷卻。（對）

57.如果不是帶殼加工，禽蛋使用前無須清潔外殼。（錯）

58.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）

59.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）

60.自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。（對）

61.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應燒熟煮透。（對）

62.餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對）

63.可使用快檢方法檢測煎炸汨的酸價、極性組分等指標，判斷煎炸油質量。（對）

64.制作生食海產品時可以不在專間操作。（錯）

65.“冷食類食品〃一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品，包括熟

食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等°（對）

66.“生食類食品〃一般特指生食水產品，盡量不要生食淡水水產品。（對）

67.專間的溫度應不高于30℃。（錯）

68.〃專間〃內不得設置明溝。（對）

69.現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作既可在專間也可在專區內進行。（對）

70.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料可在專間內清洗處理。（錯）

71.加工制作生食海產品，應在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，方可

傳遞進專間。（對）

72.預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專

間。（對）

73.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）

74.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業人員手部的，濃度為99%的乙

醇消毒效果優于濃度為75%的乙醇。（錯）

75.集體聚餐人數超過100人的，餐飲服務提供者應當為提供的食品成品留樣。（對）

76.學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房特定餐飲服務

提供者，每餐次的食品成品留樣應存放于專用冷藏設備中48小時以上。（對）

77.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）

78.餐飲環節食品加工可以使用低于安全劑量的亞硝酸鹽。（錯）

79.餐飲單位可以采購、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）制作醬牛肉、肴肉

等。（錯）

80.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯）

81.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（錯）

82.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，不必

保留原包裝。（錯）

83.采購的食品添加劑標簽上應該載明〃食品添加劑〃字樣。（對）

84.烹飪完畢至食用超過2小時的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存

放。（對）

85.高危易腐食品在8℃?60℃下存放超過2小時，且感官無異常的，應按要求再加熱

至中心溫度70℃以上后供餐。（對）

86.預包裝食品供應時溫度不超過標簽標注溫度上限的3℃o（對）

87.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在90℃,并保持10分鐘以上。（錯）

88.供應非預包裝食品，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品。

（對）

89.就餐區或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。（對）

90.外賣配送人員應保持個人衛生，外賣箱應保持清潔，并定期消毒。（對）

91.外賣配送容器應專用、密閉，能夠防止灰塵、雨水等污染，（對）

92.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃

以上。（對）

93.餐飲服務提供者不得使用工業用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。（對）

94.餐用具清洗消毒水池可與清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池可

共用。（錯）

95.餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。（對）

96.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等方法消毒。（對）

97.化學消毒應配有含氯等消毒劑和水池等消毒設施設備。（對）

98.消毒后的餐飲具應存放在保潔設施中。保潔設施應清潔、專用、密閉，有明顯區分

標識。（對）

99.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應專用，并

經清洗消毒后方可使用.（對）

100.不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲

具。（對）

101.使用集中消毒餐飲具的餐飲服務提供者，應查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位

的營業執照復印件和消毒合格證明。（對）

102.一次性餐飲具在保證清潔衛生的情況下可以重復使用。（錯）

103.餐飲服務場所內可以設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。（錯）

104.餐飲單位從業人員可在后廚現場宰殺活禽進行烹制售賣。（錯）

105.可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。（錯）

106.食品處理區的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（對）

107.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）

108.食品處理區和就餐場所應當存放殺蟲劑和殺鼠劑，及時防止有害生物入侵。（錯）

109.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。（對）

110.餐飲服務提供者可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯）

111.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業產品的容器盛放食品原料。（錯）

112.食品處理區按清潔程度可分為一級清潔操作區、二級清潔操作區和三級清潔操作

區。（錯）

113.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。（對）

114.食品處理區內可以設置衛生間。（錯）

115.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛生清潔。（對）

116.食品經營企業應當配備食品安全管理人員并經考核合格。（對）

117.餐飲服務企業均應配備專職或兼職食品安全管理人員。（對）

118.食品安全管理人員均應經過食品安全知識培訓，考核合格并具有相應工作能力。

（對）

119.大型餐飲服務企業和餐飲連鎖企業及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管

理機構并配備專職管理人員。（對）

120.特定餐飲服務提供者和網絡餐飲服務第三方平臺提供者應當配備經過培訓和考核

的專職食品安全管理人員。（對）

121.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清

洗消毒、環境衛生等進行管理。（對）

122.專間使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好

記錄。（對）

123.餐飲服務企業應當制定食品安全事故處置方案。（對）

124.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可以申請復檢。（錯）

125.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（對）

126.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的質量安全狀況進行自查。（對）

127.餐飲服務提供者至少每兩年開展一次制度自查，國家食品安全相關法規文件發生

變化時，應及時開展制度自查并修訂。（錯）

128.特定餐飲服務提供者以外的餐飲服務提供者應每月開展一次定期自查。（對）

129.為防止鼠類侵入，排水溝出口處應設置網眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網罩。

（對）

130.留樣食品的留樣數量應不少于250克。（錯）

131.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部。

（對）

132.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

（對）

133.在清潔操作區內從事加工制作、切菜、配菜的餐飲服務人員可不提供健康證明。

（錯）

134.食品處理區、清潔操作區和專間加工區的食品從業人員應統一穿戴相同的工作衣

帽和口罩。（錯）

135.網絡餐飲服務第三方平臺提供者設立從事網絡餐飲服務分支機構的，應當在設立

后30個工作日向所在地市場監管部門備案。（對）

136.采用化學消毒餐用具的，消毒液可以一次配置，分次使用。（錯）

137.網絡餐飲服務第三方平臺提供者無需在餐飲服務經營活動主頁面公示餐飲服務提

供者的食品經營許可證。（錯）

138.餐飲服務提供者在業務繁忙時可將訂單委托其他食品經營者加工制作。（錯）

139.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅

有關證據。（對）

140.餐飲服務提供者在發生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產

停業，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款.（對）

141.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（對）

142.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）

143.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（對）

144,申請食品經營許可，應當先行取得營業執照等合法主體資格。（對）

145.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）

146.餐飲服務提供者終止經營，食品經營許可被撤何、撤銷或者吊銷的，應當在30個

工作日內申請辦理注銷。（對）

147.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營許可的，由原發證部門撤銷許

可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）

148.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足

1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對）

149.發生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調查部

門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（對）

150.發生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協商解決了醫療及

賠償事宜的，可不必向當地市場監督管理部門、衛生行政部門報告。（錯）

二、單選題（共75題）

L有關食品安全的正確表述是（B）

A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或

者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）

A.食品安全標準是鼓勵性標準B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準D.食品安全標準是自愿性標準

3.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（D）

A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可證

D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證

4.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日起

（A）個工作日內提出復檢申請

A.7B.10C.15D.30

5.餐飲服務提供者在一年內累計（B）次受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，

由市場監管部門責令停產停業，直至吊銷許可證

A.2B.3C.4D.5

6.餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（A）

A.先承擔民事賠償責任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金

7.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執行的技術法規是（A）

A.《餐飲服務食品安全操作規范》

B.《食品安全管理體系餐飲業要求》（GB/T27306）

C.《質量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法

8.從事下列哪些食品生產經營活動不需要取得食品生產經營許可證？（C）

A.食品生產B.食品銷售

C,食用農產品銷售D,餐飲服務

9.食品經營許可證自發證之日起多少年內有效？（C）

A.一年B.三年C.五年D.七年

10.餐飲服務提供者應在（C）位置公示食品安全投訴舉報電話

A.會議室B.負責人辦公室C,就餐場所醒目位置D.加工操作間

11.單位食堂從業人員的健康證明應當（D）

A.個人妥善收藏

B.人事負責人統一保管監管部門集中管理

D.食堂顯著位置公示

12.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）

A.營業執照B.酒類流通許可證

C.食品經營許可證D.稅務登記證

13.餐飲服務提供者應當將市場監管部門張貼的日常監督檢查結果記錄表保持（A）

A.到下次監督檢查時B.3個月C.6個月D.2年

14.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（B）

A.3個月B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月C.12個月D.18個月

15.食品處理區粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所墻壁應有光滑、不吸水、

易清洗的墻裙，墻裙高度至少為（B）。

A.1米以上B.1.5米以上C.2米以上D.鋪設到天花板

16.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（C）

A.食品的名稱B,食品的生產日期或生產批號

C.食品的成分或者配料表D.保質期

17,下列關于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用

18.對變質、超過保質期或者回收的食品應采取的正確措施是（B）

A.低價銷售或作為贈品B.單獨存放，及時進行無害化處理

C.無害化處理后重新利用D.退回給供貨商

19.餐飲服務提供者加工經營河觸的正確做法是（D）

A.可以經營所有品種的野生河觸

B.可以經營所有品種的養殖河鯉活魚

C.可以經營所有品種的養殖河鯉整魚

D.只能經營農業部批準的養殖河鯉加工企業加工好的河融制品

20.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統既是食品又是中藥材的物質D.少數西藥

21.下列不屬于食品原料的物質是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

22.禁止餐飲業采購、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

23.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品

24.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）小時

A.1B.2C.4D.24

25.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（D）℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

26.下列加工制作可以在專用操作區內進行的是（D）

A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現榨果蔬汁、果蔬拼盤

27.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（D）分鐘以上

A.10B.15C.20D.30

28.下列食品不一定在專間內加工存放的有（D）

A.涼拌牛肉B.三文魚刺身C.裱花蛋糕D.鮮榨果蔬汁

29.下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（C）

A.粗加工場所B.切配場所C.專間D,餐用具清洗消毒場所

30.留樣食品的留樣數量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

31.留樣食品應保留（D）小時以上

A.12B.24C.36D.48

32.專間內溫度不高于（B）攝氏度。

A.20B.25C.30D.35

33.烹飪完畢至食用超過2小時的高危易腐食品的存放溫度為（B）

A.8℃-60°C之間B.高于60℃或低于8℃

C.10℃70℃之間D.高于70℃或低于10℃

34.高危易腐食品在8°（:?60℃下存放超過2小時，且感官無異常的，應按要求再加熱

至中心溫度多少以上后供餐。（C）

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

35.關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

36.集體用餐配送單位配送的食品應用什么容器存放（B）

A.敞口容器B.密閉容器C.一次性塑料袋D.以上都可以

37.采用化學消毒餐用具的，消毒液應該（D）

A,一次配制，分次使用B.一次配制，循環使用

C.濃度越高，消毒效果越好D.每次使用時現配現用

38.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（A）

A.每4小時B.每5小時C.每6小時B.每8小時

39.餐飲單位化學消毒應配有含哪種成分的消毒劑（A）

A.氯B.氟C.酒精D.過氧化氫

40.消毒后的餐飲具應保存在什么地方（B）

A.貯存架上B.保潔設施中C.備餐區桌面D.根據需要存放

41.熟制涼菜應在（A）內盡快冷卻。

A.清潔操作間B.準清潔操作間C.一般操作間D.以上都對

42.設置的餐飲加工經營場所與有毒有害場所以及其他污染源至少保持（D）距離以上。

A.10米B.15米C.20米D.25米

43.食品處理區應當按照什么順序布局（A）

A.原料進入-原料處理-加工制作-成品供應

B.人員進入-人員消毒■加工制作■成品供應

C.原料進入-原料貯存-原料處理-加工制作

D.人員進入-原料貯存-加工制作-成品供應

44.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區（B）

A.清潔操作區B.準清潔操作區C.一般操作區D.以上都不是

45.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網眼孔徑小于（B）mm

的金屬隔柵或網罩

A.6B.10C.18D.25

46.以下哪項是避免烹調加工中交叉污染的主要措施？（D）

A.生熟食品容器以明顯標記區分

B.廚師操作前嚴格進行手的消毒

C.清洗后的生、熟食品容器應分開放置

D.以上都是

47.下列哪些行為不符合餐廚廢棄物管理？（A）

A.使用無蓋的廢棄物存放容器

B.廢棄物應及時清理，不得溢出存放容器

C.與食品加工制作保持必要的距離，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面

D.按照相關部門的要求處理餐廚廢棄物

48.餐飲從業單位開展制度自查的周期最長為（A）

A.一年一次B.兩年一次C.三年一次D.無須自查

49.餐飲單位對食品原料、加工環境等進行定期檢測可以由（A）

A.本單位經培訓和考核過的檢測人員檢測

B.委托任意的第三方單位檢測

C.本單位中未經培訓考核但熟練掌握檢測技術的人員檢測

D.以上都可以

50.接觸直接入口食品的從業人員應當（B）進行一次健康檢查

A.每6個月B.每1年C.每18個月D.每2年

51.從業人員手部有傷口，佩戴手套后可以從事以下工作（答案：D,代碼802）

A.熟食切配B.果蔬拼盤C.三文魚刺身制作D.清洗原料

52.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（B）

A.發現其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康，立即

停止經營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府市場監督管理部門

報告

C.通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場

53.特定餐飲服務提供者應多長時間對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。（A）

A.半年B.一年C.二年D.三年

54.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

55.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

56.從事下列活動的從業人員應佩戴口罩（D）

A.原料清洗B.原料初加工C.餐具清洗D.拆封預包裝食品

57.哪一項與防止交叉污染無關？（B）

A.置于地面之食品籃框，下方應使用專用籃框墊底

B.食品添加物領用應有專冊記錄

C.刀具砧板分區放置、顏色區分

D.食材分類分區置放、覆蓋保護

58.平臺和自建網站餐飲服務提供者保存的網絡訂餐訂單信息時間不得少于（A）

A.半年B.一年C.二年D.三年

59.餐飲服務提供者、網絡餐飲服務第三方平臺對送餐人員的食品安全培訓和管理記

錄保存期限為（C）

A.不得少于半年B.不得少于一年C.不得少于兩年D.不得少于三年

60.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直

接責任人員自處罰決定作出之日起（D）年內不得申請食品生產經營許可、從事食品生產

經營管理工作和擔任食品生產經營企業食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

61.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

62.餐飲服務提供者發生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（A）

A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B.清掃現場，搞好室內外衛生

C.廢棄剩余食品

D.調換加工人員

63.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產經營管

理工作，也不得擔任食品生產經營企業食品安全管理人員

A.5年內B.10年內C.20年內D.終身

64.易引起組胺中毒的魚類是（B）

A.河豚魚B.青皮紅肉海產魚C.帶魚D.甲魚

65.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C,水產品D.乳及乳制品

66.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C,海產品D.乳及乳制品

67.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產品D.花生、玉米

68.為預防豆漿中毒，需將豆漿在〃假沸〃后保持沸騰（D）分鐘以上

A.1B.2C.3D.5

69.大多數細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）

A.-15℃—0℃B.0°C?9℃C.8℃—60℃D.61℃—70℃

70.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全

標準，并能如實說明其進貨來源

B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品

C.生產經營摻假摻雜的食品

D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品

71.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（C）

內不得再次申請食品經營許可

A.3個月B.6個月C.1年D.2年

72.食品經營許可證載明的許可事項發生變化，餐飲服務提供者未按規定申請變更許

可的，由原發證部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千?1萬B.2千?1萬C.5千?1萬D.5千?2萬

73.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監督檢查結果記錄表，或者未保持日常監督檢查

結果記錄表至下次日常監督檢查的，由市、縣級市場監督管理部門責令改正，給予警告，

并處（C）元罰款

A.5千?5萬B.5千?3萬C.2千?3萬D.2千?2萬

74.餐飲服務提供者需要延續食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（D）

個工作日前，向原發證部門提出申請

A.10B.20C.25D.30

75.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰

三、多選題（共75題）

1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（ABCD）

A.持證經營，保持經營場所和條件持續符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任

C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規范其經營行為

D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

2.餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下列哪項條件(ABCD)

A.具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設備或者設施

B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度

D.具有合理的設備布局和工藝流程

3.餐飲服務提供者采購國內食品生產企業生產的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內容

(ABCD)

A.食品的名稱、規格、凈含量

B.食品的生產日期、保質期

C.生產者的名稱、地址、聯系方式

D.生產許可證編號、產品標準代號

4.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度(AB)

A.食品B.食品洗滌劑、消毒劑C.桌椅板凳D.殺蟲劑

5.餐飲服務企業采購食品原料時應當遵守以下哪項要求(ABCD)

A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產經營的食品

C.按規定索取并留存購物憑證

D.按規定記錄采購食品的相關信息

6以下選項屬于進貨查驗記錄的有哪些？(ABCDE)

A.食品名稱和數量

B.食品規格

C.生產日和保質期

D.進貨日期和供貨者聯系方式

E.供貨者名稱和地址

7.餐飲環節食品加工應遵守以下哪些規定(AB)

A.禁止使用非食用物質。

B.禁止使用被包裝材料、容器等污染的食品、食品添加劑。

C.按規定采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

D.食品不可以添加按照國務院衛生行政部門會同國務院食品安全監督管理部門發布的傳

統既是食品又是中藥材的物質。

8.餐飲環節可以經營的河豚魚品種包括（AB）

A.養殖紅鰭東方的預包裝產品

B.養殖暗紋東方觸預包裝產品

C.養殖黃鰭東方蛇預包裝產品

D.養殖菊黃東方的預包裝產品

9.庫房中散裝食品（除食用農產品外）貯存位置，應標明以下內容：（ABCD）

A.食品名稱B.生產日期C.生產批號D.使用期限

10.食品處理區地面應當（ABCD）

A.防滑、易清潔

B.排水溝有排水坡度

C.排水溝出口有網眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網罩

D.地漏帶水封

11.餐飲企業哪些原料不能貯存（ABCD）

A.無合法標識B.超過保質期C.無合法來源D.亞硝酸鹽

12.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）

A.便于存取B.通風防潮C.防止有害生物藏匿D,便于檢查和清潔

13.餐飲服務提供者對食品原料進行感官評價時主要從以下哪些方面進行評價？（ABCDE）

A.是否具有正常的感觀性狀

B.是否腐敗變質

C.是否油脂酸敗

D.是否混有異物

E.氣味是否異常

14.加工制作現榨果汁、食用冰等直接入口食品的用水，應為（ABC）

A.預包裝飲用水

B.使用經過水凈化設備或設施處理后的直飲水

C.煮沸冷卻后的生活飲用水

D.符合生活飲用水標準的自來水

15.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）

A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經檢驗或者檢疫不合格的

16.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質（ABC）

A.硼砂B,罌粟殼C.酸性橙(金黃粉)D.檸檬黃

17.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非食用物質(ABCD)

A.吊白塊B.甲醛C.蘇丹紅D.三聚氟胺

18.下列哪些區域不得進行清洗消毒餐飲具(AC)

A.衛生間B.加工區C.更衣區D.清洗區

19.餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規定(CD)

A.可以添加西藥B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質D.不添加藥品

20.下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品(ABD)

A.腐敗變質的食品

B.死因不明的禽、畜、獸等動物肉類

C.按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品

D.營養成分不符合食品安全標準的食品

21.廚房中造成交叉污染的常見因素有(ABC)

A,生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

22.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施(AC)

A.采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或專用場所內加工直接入口食品

23.專間內需要有下列哪項專用設施(ABCD)

A.冷藏設備B,空氣消毒設施C.工具清洗消毒設施D.獨立的空調設施

24.專間內應有的設施包括(ABD)

A.空調B.紫外消毒設備C.微波爐D.冰箱(冰柜)

25.既可在專間，也可在專區進行的加工制作過程包括(ACD)

A.備餐B.三文魚刺身C.現榨果汁D.拆封預包裝食品

26.下列哪項加工制作必須在專間內進行(BC)

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

27.工作臺面的消毒方法可以采用(AB)

A.紫外線燈消毒B.用消毒液擦拭C.干熱消毒D.煮沸消毒

28.食品留樣記錄中應包含下列哪項內容(ABC)

A.留樣食品名稱B.留樣時間C.留樣人員D.加工人員

29.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為(AB)

A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁鐵

30.食品添加劑應有專帳記錄，記錄內容包括(ABCD)

A.食品添加劑的名稱B.添加量C.添加的食品品種D.操作人員

31.備餐可在下列區域進行(AB)

A.專間B.專用操作區域C.烹飪區D.就餐區

32.下列有關備餐操作的要求中正確的是(ABC)

A.認真檢查待供應食品，發現腐敗變質或感官異常的，不得供應

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環境中

33.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸(CD)

A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品

34.對食品配送的一般要求包括：(BCD)

A.貯存運輸所有的食品應具備保溫或冷藏冷凍設施

B,配送食品工具與有毒有害物品車輛不得混用

C.存放食品的車廂或配送箱應清潔

D,配送容器結構應易于清潔

35.中央廚房配送食品的包裝或容器上必須標注以下哪些信息？(ABC)

A.配送的食品信息B.中央廚房信息

C.餐飲門店加工制作要求D.配送人員信息

36.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的(AD)

A.去殘渣3洗滌劑去污好清水沖洗3物理消毒)保潔

B.去殘渣3洗滌劑去污)清水沖洗今化學消毒少保潔

C.去殘渣少洗滌劑去污f清水沖洗-保潔

D.去殘渣-洗滌劑去污3清水沖洗3化學消毒T清水沖洗■?保潔

37.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括(ABD)

A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒

38.下列關于餐飲具消毒方法正確的是(AB)

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上

D,含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

39.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是(BC)

A.消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用

B.重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更

換或適量補加消毒液

40.存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求(ABC)

A.標記明顯B.結構密閉C.易于清潔D.材質透明

41.使用集中消毒餐飲具的餐飲服務者，應查臉留存集中消毒服務單位的(AB)

A.營業執照復印件B.消毒合格證明C.法人資質D.消毒方式

42.合格的集中消毒餐具包裝上應標有(ABCD)

A.單位名稱、地址B.聯系方式C.消毒日期和批號D.使用期限

43.防控食品受到病原菌污染的措施主要為(ABCD)

A.保持加工場所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、螳螂、老鼠等有害生物

B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴格執行從業人員健康管理制度，患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病

的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴格執行加工人員個人衛生制度

44.對于食品經營場所的衛生間，下列描述是正確的(ABD)

A.不得設置在食品處理區B.有獨立的排風裝置、防臭裝置

C.不能有與外界直接相通的門D.出入口不應直接對食品處理區

45.下列有關餐飲經營場所衛生間管理正確的是(ABCD)

A.設置獨立的排風設置

B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛生間設施、設備，并做好記錄

D.保持清潔衛生，無污物、無垃圾

46.對于廚房廢棄物的管理，下列描述正確的是(BCD)

A.為了方便加工廢棄物的處理，廢棄物存放容器無須帶蓋子

B.廢棄物存放容器與食品加工制作容器要有明顯區分標識

C.廢棄物不得溢出存放容器

D.廢棄物與食品加工制作保持必要的距離

47.下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是(ACD)

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產周清

C.將餐廚廢棄物交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況

48.晨檢時發現從業人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗

位(ABC)

A.發熱B.腹瀉C.皮膚傷口或感染D.頭暈

49.接觸直接入口食品的從業人員，出現下列哪項情形時應洗手消毒(ABCD)

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后

C.使用衛生間后、處理動物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后

50.國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全的疾病包括(ABCD)

A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎(甲型、戊型)

D.活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

51.對餐飲從業人員健康管理的描述，正確的有(ABCD)

A.從事接觸直接入口食品工作的從業人員應取得健康證明

B.有皮膚傷口或感染的從業人員，應暫停從事接觸直接入口食品工作

C.食品安全管理人員應對從業人員組織開展每日健康檢查

D,手部有傷口的從業人員應佩戴一次性手套后方可從事非接觸直接入口食品工作

52.下列哪種情形不符合從業人員個人衛生要求(ABC)

A.未經更衣洗手直接進入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區

C.在食品處理區內吸煙、飲食

D,進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩

53.下列哪些行為符合《餐飲服務食品安全操作規范》中對食品從業人員衛生的要求？

(ACD)

A.保持個人衛生，不留長指甲

B.涂指甲油

C.加工制作食品前，洗凈手部，加工制作過程中，保持手部清潔

D.從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工制作食品前洗凈手部并進行手部消毒

54.下列有關從業人員個人衛生的行為中正確的是(AB)

A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發不外露C