食品安全規章制度

食品安全規章制度篇1

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生"五四”制，按崗位責任制要求，

搞好環境和個人衛生工作。

（-）徹底毀滅廚倉庫、配食間的老鼠、蜂螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁選購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、

水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處

理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他

傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

（六）把好食品選購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由

于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明磯、硫黃

去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類特地貯存，禁止與其它物

品特別是食品混裝。

（八）劇毒物品1包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（）一旦發惹事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑

食物，應搜集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物

樣品，按時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理。

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二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

（一）食堂的裝備應符合消防標準，并需要配備充足的消防裝備。

（二）強化火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱裝備及電源掌握柜應

有專人負責，下班前，應將全部的電源切斷。

（三）隨時消退油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和

倉庫內應禁止吸煙。

（四）必需對全部的，員工進行消防學問的培訓，定期組織對全部的消

防設備的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械損害預防措施

（一）全部裝備施行包機制，操作人員必需嚴守操作規程和安全制度。

（二）強化文具管理，設置專用文具柜和文具架，上班時專人定點運

用，下班后集中存放保管U

（三）爐灶操作人員在烹制、運輸食品過程中，應防止直接接觸高溫

炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到損害，應立刻送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未

愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

食品安全規章制度篇2

餐飲服務經營者應當根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務答

應管理方法》、《餐飲服務食品安全監督管理方法》、《餐飲服務食品安全

操作標準》等法律法規的規定和要求，制定符合本單位特點的規章制度。

一、食品選購查驗

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1.選購食品必需符合國家有關衛生標準和規定。

2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫裝

備。

3.設食品、原料驗收員。

4.驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5.不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的.禽、畜、水

產品及其制品，酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻破

損而造成污染的食品。

7.選購各類食品應留意生產日期或保存期等食品標識，不應選購快到

期或超期食品。

8.選購人員應記錄選購食品的來源及保管好相關資料，留意個人衛生

并隨時接受管理人員檢查口

二、場所環境衛生管理

1,四周環境應清掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并按時清理。

2.主動貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟒螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、枯燥、無積水、無污垢、無垃

圾、無衛生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應有防蠅設備，室內常常保持通風。

三、設備裝備衛生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后按時清理消毒，再放進保潔柜

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中保持潔凈。

2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存

放。

4.定期檢查各種設備裝備，冷藏，冷凍設備衛生。

5.對損壞的衛生設備，裝備，工具應按時修理。

四、清洗消毒管理

1.餐具運用前必需洗凈、消毒，符合國家有關標準。

2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3.消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛生管理

1.常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必需戴發帽，頭發必需全部

戴入帽內。

4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

5.工作時不要隨地吐痰。

6.工作時嚴禁吸煙。

7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

8.抹布專用，常常搓洗及消毒。

六、人員培訓管理

1.從業人員必需經過健康檢查和衛生學問培訓，并有衛生執政部門發

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放的“食品衛生從業人員健康證:

2.從業人員主動參與衛生部門等單位組織的衛生學問學習和培訓，增

加衛生學問。

七、加工操作管理

1.運用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。

2.品嘗食品要用專用工具；盈余食品妥當保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4.各類食品原料運用前分類清洗。

食品安全規章制度篇3

庫房管理制度

一、庫房要持續通風、枯燥，實行防鼠、防蟲、防霉措施。

二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消

毒劑等）及個人生活用品0

三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。

四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定

期檢查，運用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應按時去除。

五、庫房應依據貯存條件的不一樣分別設置，必要時設冷凍（臧）庫。

食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在

同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度

（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

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2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性

食品和水產品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷

藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和修理,

以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并持續衛生。

六、要常常清掃，持續庫內、外環境干凈衛生。

七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

食品留樣管理制度

一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必

需由專人負責留樣。

二、每餐、每樣食品務必按要求留足XXXg,分別盛放在己消毒的餐

具中,

三、留樣食品取樣后，務必立刻放入完好的食品罩內，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，務必用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明

留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立刻密封、貼好標簽后，務必立刻存入專用留樣冰箱

內。

六、每餐務必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品務必保存48小時，光陰到前方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其

它食品。

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食品添加劑運用與管理制度

一、食品添加劑務必根據國家食品安全標準和有關規定選購、保存和

運用。

二、施行食品添加劑保管和運用職責追究制。食品添加劑要專人負責

保管，并告知烹調廚師適用范圍和運用量。烹調廚師要正確運用食品添加

劑，不得濫用食品添加劑。

三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設備中，標示“食品添加劑”字樣，

妥當保管，并建立運用臺賬。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

五、運用食品添加劑要有記錄并存檔。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規

定》進行管理。

二、廢棄油脂應設專人負責管理。

三、廢棄油脂應有特地標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處

理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,

不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售光陰、種類、數量、收購

單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

從業人員個人衛生管理制度

一、從業人員務必把握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的.衛生

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習慣，嚴格遵保衛生操作規程。

二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他

活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌火沖洗。

三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所

或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

四、從業人員不得應對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行

為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處

亂放。

五、從業人員要留意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴干

凈的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

六、從業人員務必認真執行各項食品安全管理制度。

餐飲服務食品安全管理制度

一、施行餐飲服務答應制度。取得《餐飲服務答應證》和營業執照后，

方可從事餐飲服務活動，根據答應范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置

懸掛或者擺放《餐飲服務答應證》，以便消費者了解和監督。

二、從業人員工作衣帽干凈，持續良好的個人衛生，操作前洗手。

三、確定桌椅干凈前方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐

前不得超過1小時，當餐未運用的應收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品

的菜盤嚴禁重疊放置。不得應對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、揭鼻子、閑

談。

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六、發現食品混有異物或其他感官異樣、變質，發現餐飲具不潔時，應

立刻撤回。

七、餐前檢查衛生。就餐過程中按時去除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后

集中清掃保潔。隨時持續桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等

清潔。垃圾桶加蓋，垃圾按時清運。

八、不得堆放空酒瓶、未運用食品及原料和其他與食品經營無關的雜

物。

食品安全規章制度篇4

1、選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜肯定要清洗潔凈。

2、徹底加熱食品，食品全部部位的'溫度都必需到達70度以上，

3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥當貯存熟食品，應在6()度以上或10以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必需再次徹底加熱，加熱時應使食品全部部

位的溫度都到達70度以上。

6、防止生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等

也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必需把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，全部用來制備食品的用具外表必需保持肯

定潔凈，抹布應每天更換，并在下次運用前煮沸消。

9、防止昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

食品安全規章制度篇5

1、餐飲服務食品安全制度；

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2、食品選購索證及臺帳登記制度；

3、庫房管理制度；

4、廢棄食用油脂管理制度；

5、食品添加劑運用及管理制度；

6、場所環境衛生制度；

7、設備裝備衛生管理制度；

8、清洗消毒管理制度；

9、人員衛生管理制度；

10、從業人員健康體檢制度人員培訓管理制度；

11、粗加工和烹調以及燒烤操作制度；

12、涼菜間加工操作管理制度；

13、投訴管理制度。

食品安全規章制度篇6

一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

（一）從業人員健康管理制度

1、健康體檢的范圍：食品經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康

證明前方可參與工作。參與健康檢查的食品從業人員詳細范圍包括：本店

全部的在職工作人員。

2、食品從業人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道

傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食

品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、管理職責：對全部進入本店工作的員工將布置其進行健康體檢和健

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康證的辦理，在體檢過程中，假如發現弄虛作假導致不符合健康要求的人

員進入本店工作，將追究相關管理人員的責任。

4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康學問

培訓。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結

核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。

5、依據體檢結果上崗：假如體檢合格，健康學問考試合格，辦理健康

證，方可進入本店開頭上崗工作。假如檢查出有礙食品安全的疾病，將不

予布置進入本店上崗工作。

6、建立員工健康當案：店內辦公室負責保管員工的健康證，并建立員

工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近

一次體檢的時間、到期日期等信息。

7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經理負責員工健康證的年

檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，布置員工到指定市

防疫站進行統一年檢。

8、年檢結果的處理：依據國家有關法律規定，患有傳染性疾病的人員

不得從事直接接觸食品經營工作。如員工在職工作中患有法律規定的傳染

性疾病，假如屬于臨時性的，管理組應布置休息，待身體恢復復檢合格后

才能連續上崗，假如是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應布置到

其它不予食品接觸的崗位上。

9、監督檢查：店經理對每年的健康證年審情況進行監督管理。對違反

健康管理制度的人員應立刻指出責令作出正確處理，并對違規管理人員進

行考核扣罰。

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10、個人衛生要求：穿著應外觀干凈，做到常剪指甲、常理發、常常洗

澡等，常常保持個人衛生。

（二）從業人員培訓管理制度

為標準人員培訓，保障餐飲安全，依據《食品安全法》、《食品安全法

實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

1、餐飲服務從業人員包括新參與工作和臨時參與工作的、餐飲服務從

業人員必需經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織

各部門負責人和從業人員參與各種上崗前及在職培訓。

3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容

應包括食品安全法律、法規、標準、標準和食品安全學問、各崗位加工操

作規程等。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合

格后再上崗。

5、建立餐飲服務從業人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓

內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

二、食品安全管理人員制度

1、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

2、制定食品經營場所衛生設備改善的規劃。

3、按有關發放食品經營答應證管理方法，辦理領取或換發食品經營答

應證，無食品經營答應證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

4、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和學問的培訓，培訓合格

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者才答應從事食品經營。

5、建立并執行從業人員健康管理制度。

6、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，

批判和嘉獎，制止違法行為。

7、執行食品安全標準。

8、幫助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

三、食品安全自檢自查與報告制度

1、食品經營者應當按照法律、法規和食品安全標準從事食品經營活動,

對社會和公眾負責，實行有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，

擔當社會責任。根據答應范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者

擺放食品經營答應證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區;

建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食

品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責

任到人和員工獎罰制度管理.，主動預防和掌握食品安全大事，嚴格落實監

管部門的監管看法和整改要求。

3、食品安全管理員須認真根據職責要求，組織貫徹落實管理人員和從

業人員食品安全學問培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜

合檢查、裝備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，進行相關記

錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采納全面檢查、抽查與自查

形式相結合，施行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

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5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,

檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，按時告知改進，并做好食

品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、催促、

檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作標準。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1X2次進行全面現場檢

查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題按時反應，并提出限期改進

看法，做好檢查記錄。

8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按

有關規定處理，嚴峻的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，按時處理消

費者看法。

四、食品經營過程與掌握制度

1、保持內外環境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有害昆蟲及

其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；

2、餐飲服務企業應當有與產品品種、數量相順應的食品原料處理、加

工、包裝、貯存等場所；

3、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、

防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設備；

4、裝備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、

原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，運用前必需洗凈、消毒，

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炊具、用具用后必需洗凈，保持清潔;

6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、裝備和條件必需安全、

無害，保持清潔，防止食品污染；

7、直接入口的食品應當有小包裝或者運用無毒、清潔的包裝材料；

8、餐飲服務人員應當常常保持個人衛生，生產、銷售食品時，必需將

手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必需運用售貨工

具；

9、用水必需符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準；

10、運用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

五、場所及設備裝備清洗消毒和修理保養制度

（一）加工經營場所

1、廚房內外環境干凈，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容

器必需密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班

產班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排

煙、排氣設備無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食

品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料?）應有愛護措施。

3、運用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人根據規定的運用方法進行；運

用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，運用后應將全部裝備、工具

及容器徹底清洗。

4、發現老鼠、螳螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蜂螂滋生

穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵工操作間及庫房門應建立高

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50cm,外表平滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設備有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設備

能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂

不能用于食品加工''的合同。

（二）設備

1、餐具、用具消毒由專人負責，必需穿戴干凈的工作衣帽，工作人員

必需取得個人健康證明和食品安全學問培訓合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必需嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的

程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用，分設洗滌池、消毒池和清

潔池，并有明顯標識

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求，餐具消毒時消毒

液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入

口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持XXX℃,不少于10分鐘。

5、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修，不得任意亂放。

6、消毒后餐具專電保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標

志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

六、進貨查驗與查驗記錄制度

1、選購食品，應當查驗供貨者的答應證和食品合格的證明文件。應當

建立食品進貨查驗記錄制度，照實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批

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號、保質期、供貨者名稱及聯系電話、進貨口期等內容。食品進貨查驗記

錄應當真實，保存期限不得少于二年。

2、應當查驗并索取供貨者的答應證、供貨票據和食品出廠檢驗合格證

或者其他合格證明，供貨票據應當包括食品名稱、規格、數量、生產日期

或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系電話等內

容。查驗供貨者的答應證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

3、選購各類食品應留意生產日期或保存期等食品標識，不應選購快到

期或超期食品。

4、選購時應向銷售方索取該批產品有效答應證和食品合格的證明文件。

5、禁止選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀

異樣、可能對人體健康造成危害的食品。

6、禁止選購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水

產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴峻污穢不潔、嚴峻破

損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。

7、禁止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌.、超期或用非食原料加工的食品。

8、選購人員應記錄選購食品的來源及保管好相關的資料，留意個人衛

生并隨時接受管理人員檢查。

9、食品銷售經營者應當建立進貨查驗制度，對選購的食品、食品原料、

食品添加劑、食品相關產品（以下統稱食品）進行檢查驗收，確保從合法

的渠道選購合格的產品。

10、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合

食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符

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合食品運輸（載）條件的食品，應當拒絕收貨，并主動向食品藥品監管部

門報告。

11、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應當清潔、外形完好，無明

顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官外形，標簽內容完好，無疾病

預防、治療功能等虛假內容。

12、嚴格查驗食品的保質期，對過期食品應當拒絕收貨并主動報告食

品藥品監管部門；對臨期食品應當依據自身銷售量確定選購量，確保食品

在保質期內銷售。

13、建立食品進貨查驗記錄檔案，照實記錄查驗負責人、食品名稱、規

格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地

址、聯系電話等內容或保存相關憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產品

保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。

七、食品貯存管理制度

為標準食品和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，依據《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規及規章，制定本管理制

度。

1、餐飲服務經營者應當建立食品貯存管理制度，強化食品貯存管理，

確保食品在貯存過程中安全、不受污染。

2、食品貯存場所應當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、

數量相順應的裝備設備。食品保存條件為常溫的,其貯存溫度不得超過30℃。

3、應當建立食品入庫臺賬，照實記錄食品的入庫日期、數量等相關信

息。

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4、應當根據生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和

物品分區存放，并設置明顯的標識。散裝食品應當在貯存位置標明食品的

名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱及聯系電話等內容。

5、各類食品應當根據包裝標識的要求堆疊，不得超限量積累、擠壓存

放。食品數量不得超過貯存庫房、裝備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

6、應當根據先進先出的原則流轉貯存食品，定期檢查庫存食品，按時

清理變質或者超過保質期的食品，并建立食品出庫臺賬，照實記錄食品的

出庫日期、數量等相關信息。

7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

8、貯存場所、容器、工具和裝備應當安全、無害，保持清潔，設置紗

窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳螂設備，不得存放有

毒、有害物品及個人生活用品。

9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得

存放個人物品和雜物。

10、定期清掃，保持貨架清潔衛生，常常開窗或用機械通風裝備通風，

保持枯燥。

11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，常常檢查，防止霉

變。

12、常常檢查食品質量，按時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

13、做好防鼠、防蠅、防蜂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

八、廢棄物處置制度

為保障公眾食品安全和身體健康，依據《食品安全法》、《食品安全法

19

實施條例》等法律、法規及規章要求，建立本制度：

1、布置專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或

倒入公共廁所和生活垃圾搜集設備；

4、餐廚廢棄物應當施行密閉化運輸，運輸裝備和容器應當具有餐廚廢

棄物標識，干凈完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門答應或備案的餐廚廢棄物收運、

處置單位或個人處理；

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種

類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門報告；

8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為

負責。

九、不合格食品處置制度

1、食品銷售經營者應當建立不合格食品處置制度，按時處置不符合法

律法規、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。

2、進貨查驗時發現不合格食品，應實行拒收、依據協議商定銷毀等方

式消退食品安全隱患。發現法律法規禁止銷售的食品，應當設置特地區域

封存，并運用醒目標識加以區分，并按時向食品藥品監管部門報告。

3、進貨查驗后發現不合格食品，應立刻停止經營，下架并設置特地區

域封存，同時運用醒目標識加以區分，按時向食品藥品監管部門報告。對

20

標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經食品藥品監管局同意，經整

改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質等嚴峻危害人體健康的不

合格食品，應當根據有關規定立刻銷毀。

4、對已經售出的不合格食品，應當實行有效措施告知消費者，并書面

通知供貨者，相關處置情況按時報告食品藥品監管部門。供貨者需要召回

的，應當主動協作。消費者要求退貨或賠償的，應領先行賠付。

5、建立不合格食品處置檔案，檔案內容應當包括不合格食品的名稱、

規格、生產日期、數量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯系電話等

信息，記錄保存期限不得少于2年。

6、對不合格食品，應停止銷售，退出本經營單位：

（1）腐爛變質、污穢不潔的；

（2）包裝破損和其他不符合食品衛生要求的；

（3）超過安全運用期或者保質日期的；

（4）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；

（5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

（6）運用非食用色素或其它非食用物質加工的；

（7）偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用

認證標志、名優標志、國際標準采納標志、防偽標志等質量標志等，對商

品質量作引人誤會的虛假表示或運用肯定宣傳用語的；

（8）假冒他人的注冊商標，或者擅自運用知名商品特有的名稱、包裝、

裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購置者誤認為是該知名商品的；

（9）行政監管機關公布屬于不合格食品的；

21

（10）其他違反法律、法規規定的，或者存在隱患，可能對人體健康和

生命安全造成損害的。

十、食品安全突發大事應急處置方案

1、食品安全關系到廣闊消費者的生命安全和健康，為有效預防、按時

掌握突發事故的危害，提高保障本企業食品衛生安全和處置突發大事的應

急力量，依據相關法律法規制訂本方案。

2、成立食品安全突發大事應急預案處置小組，負責本企業食品安全突

發大事應急處理的組織、協調和相關責任的處理工作：

3、工作職責

（1）發現食品安全問題，由經理負責全權處理一切事務。

（2）及進向食品藥品監管部門報告。

（3）主動協作相關部門調查處理。

食品安全規章制度篇7

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，

搞好環境和個人衛生工作。

（二）徹底毀滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟒螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁選購，加工爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、

水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易食品應低溫冷藏，隔夜食物多數不宜再用，應作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他

傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

22

（六）把好食品選購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由

于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打.、明磯、硫黃

去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類特地貯存，禁止與其它物

品特別是食品混裝。

（A）劇毒物品1包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發惹事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可

疑食物，應搜集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐

物樣品，按時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

（一）食堂的'裝備應符合消防標準，并需要配備充足的消防裝備。

（二）強化火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱裝備及電源掌握柜應有專

人負責，下班前，應將全部的電源切斷。

（三）隨時消退油漬污物，將易燃物品置于噪火源的地方，廚房和倉

庫內應禁止吸煙。

（四）必需對全部的員工進行消防學問的、培訓，定期組織對全部的消

防設備的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械損害預防措施

（一）全部裝備施行包機制，操作人員必需嚴守操作規程和安全制度。

（二）強化刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點運

用，下班后集中存放保管。

23

（三）爐灶操作人員在烹制、運輸食品過程中，應防止直接接觸高溫

炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到損害，應立刻送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未

愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

食品安全規章制度篇8

學校食堂與同學集體用餐的衛生管理工作，必需嚴格根據《食品衛生

法》、《學校衛生工作條例》和《同學集體用餐衛生監督方法》等法律法規

進行。學校食堂必需在取得《食品衛生答應證》，XX%食堂從業人員取得

“健康合格證”前方可開業；食堂選購要有相對固定的食品選購單位，選購

時要索證索票XX%（“票”是指進貨憑證，“證”是指供貨營業執照、衛生答

應證、食品合格檢驗證），及相關的檢驗合格和化驗單；蔬菜殘留農藥檢

測、記錄率XX%；飯堂食物留樣率XX%。

一、學校建立食品衛生安全主管領導負責制，配備專職或兼職的食品

衛生安全管理人員。

二、學校食堂在取得食品藥品監督管理局發放的有效食品衛生答應證

前方可開辦。

三、食堂員工必需每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。

平常應當接受衛生學問培訓，養成良好的衛生習慣，搞好個人衛生，工作

前做到洗手消毒和佩戴口罩。

四、選購食品應當根據以下規定予以實施：

（1）食堂選購施行領導負責制，指定專職選購、驗收人員。并施行組

長負責制。

24

（2）選購原料必需做到無害無毒，不運用國家禁止運用的動植物及有

礙人體健康的原料，不運用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等

不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

（3）選購食品原料時必需向供貨商索取衛生答應證及產品檢驗合格證。

不得擅自選購來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣

食品，選購的，原料須有專業人員驗收質量和數量，并做到每天一次性配好

中、晚餐原料。

（4）配菜中心的報價和自行選購的發票都必需寫明品種、數量、單價、

金額。報價、發票應當與當天的菜單相符合。

（5）食品原料必需做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防

鼠、防潮。加工熟食品應當洗手消毒，佩戴口罩，運用售貨夾。

（6）加工蔬菜做到反復漂洗，防止蔬菜污染，預防引起食物中毒。

（7）生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時，并標明時間，菜名，

留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要標準、干凈、有序。

（8）餐具要有專人負責，做到安全衛生，運用前必需進行消毒。

（9）食堂應當保持衛生、干凈、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，

垃圾桶隨時蓋嚴、并按時清理，定時進行大掃除。

（10）脫排油煙機和煙道要定期清洗，廚房必需配全消防器材。非食

堂工作人員嚴禁進入廚房。

五、飲水衛生應當根據以下規定予以實施：

（1）同學的飲用水由學校班主任老師負責管理。

（2）提供應同學的飲用水和飲水裝備必需具有衛生答應證。

25

（3）由總務處負責，衛生室監督，每月定期做好飲水機內部消毒清洗

工作。

（4）要求同學每天帶好自用的水杯，不得運用公共水杯。

六、學校食品安全責任追究

要明確校長作為學校主要負責人，是學校食品衛生安全工作第一責任

人，其他領導、老師在自己負責的工作崗位上擔當相應的安全責任。若管

理缺位，導致學校發生食物中毒大事的，要嚴格根據《學校食物中毒事故

行政責任追究暫行規定》追究相關責任人的行政責任。

另外，在發生了食物中毒事故以后，要嚴格根據《突發公共衛惹事件

應急條例》的有關規定按時上報，不得隱瞞、緩報、謊報。

食品安全規章制度篇9

1.食品和食品原料選購查驗管理制度；

2.場所環境衛生管理制度；

3.設置裝備衛生管理制度；

4.清洗消毒管理制度；

5.人員衛生管理制度；

6.人員培訓管理制度、

7.加工操作管理制度；

8.餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度；

9.消費者投訴管理制度；

10.專職食品安全管理人員崗位職責規定

11.食品供應商遴選制度

26

12.關鍵環節食品加工規程

13.食品添加劑管理制度

14.食品檢驗制度

15.問題產品召回管理制度

16.餐飲服務食品安全突發大事應急處置預案

食品安全規章制度篇10

一、原料選購及索證制度：

食堂選購員必需到持有衛生答應證的經營單位選購食品，購物要供方

提有關食品書面證明材料。不選購以下食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他

感官性狀異樣，含有毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健

康有害的食品；

2、未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

二、庫房管理制度：

1、食品貯存者應當分類、分架、隔離存放，定期檢查，按時處理變質

或超過保質期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏裝備，必需貼有標志生食品、半成品和熟食品，

相關食品分柜存放。

三、廚房衛生制度及管理制度

1、廚房必需添置“四防一消”設備。

27

2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間及用餐場所

3、嚴禁非食堂工作人員任意進入食堂的食品加工操作間及食品原料存

放間，

防止投毒大事的發生，確保幼兒用餐的衛生與安全。

4、廚房一天清掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

食品留樣制度

一、幼兒園食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。

二、幼兒園每餐、每樣食品必需按要求留足XXXg,分別盛放在己消

毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品盒內，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必需密封加蓋，并在外面標明留樣日期、留樣時

間、餐次、留樣數量、留樣人。

五、食品留樣必需立刻密封好、貼好標簽后，必需立刻存入專用留樣

冰箱內。

六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；

七、留樣食品必需保存48小時，時間到滿前方可倒掉；

八、留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其

它食品

主食面點間衛生制度

1、不運用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料。

2、面點用的禽蛋、要先洗凈消毒前方可運用。

3、加工用的工具、機械、臺案等應在每次運用后洗刷消毒，常常保持

28

清潔。

4、食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。

5、奶油含水分較大和帶陷糕點應放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。

6、加工直接入口的面點（如豌豆黃）的容器用具，工作臺要專用。

餐具洗刷消毒的衛生制度

1、嚴格遵守洗消程序，去殘渣及洗滌，化學消毒劑消毒，凈水清冼（有

條件的進行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。

2、化學消毒的水池上應標有洗滌、消毒、清洗標志。

3、消毒后的備用餐具應放在專用密閉式保潔柜內，干凈有序，柜內防

塵，無雜物、無油垢。

4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓，不外溢。

5、化學消毒（如84消毒液）應運用有標簽的.消毒液，嚴格根據配比

運用（84消毒液與水比例為1：200,時間3分鐘）0

食品粗加工衛生制度

1、嚴格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標記。

2、不加工已變質、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不按時

運用應冷藏儲存。

3、加工動物性食品與植物性食品的刀、墩、案板等用具容器應分開。

用后應洗刷潔凈，定期消毒，到達刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異

味。

4、廢棄物按時處理，放在專用帶蓋容器內，不積壓，不暴露。

個人衛生制度

29

1、堅持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發，勤換洗衣服、被褥,

勤換洗工作服、帽。

2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環，不留長指甲，不染指甲，不

蓄長發。

3、操作時不吸煙、不隨地吐痰。

4、每年必需進行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結

核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛生的疾病，立刻調離崗位

不，進行治療。

熱菜烹調的衛生制度

1、不運用不符合衛生及感官異樣的原材料。

2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定

位存放保潔。

3、生熟食品入半成品分開冷藏，不得混放于同一冰箱。

4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。

5、地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢,

物見本色。

備餐間衛生制度

1.備餐間專人負責，個人做至「四勤”、“三白

2.進入備餐間前要二次更衣和消毒手。

3.備餐間不得放入雜物和私人物品。要保持環境清潔。進出備餐間要順

手關門。

4.每日要對備餐間臺板、操作臺、保潔櫥、地面等進行徹底消毒。先用

30

清水擦洗，再用0.2%過氧乙酸溶液或250mg/l的有效氯消毒。

5.備餐間餐具、用具要專用（有明顯標記）。

6.備餐間操作人員必需戴口罩、帽子。

7.生食及未消毒餐具、飲具、盛具等不得入內。備餐間發放的食具、飯

菜、點心應做到在盛器上加蓋或用紗布罩好。

幼兒園廚房從'業人員體檢培訓制度

1、在入職前必需取得由疾控中心出具的食品相關行業健康證明，方可

進園。以后每年進行一次體檢，如有檢出不符合從業要求工程。必需立刻

停止相關工作，直到檢查合格。

2、在入職前，必需取得相關從事行業的培訓證書，如在非培訓時間，

必需有經單位保健老師進行有8節課時的初訓，切有培訓時間、培訓內容、

授課人員、受訓人員的簽名記錄。

3、在工作中，每學期在園內進行不少于兩次的相關行業培訓。要求有

記錄。

4、在工作后中，要隨時接受新學問，新理念的思想。隨時提高自己的

修養。

美僑幼兒園食品安全規章制度

二零一零年十月

食品安全規章制度篇11

本單位根據《食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把

商品質量關，建立和執行以下與經營食品相順應的經營管理制度，確保食

品經營安全。

31

一、進貨查驗記錄制度。

本單位選購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的答應證、

營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的

供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無（無廠名、

廠址、生產日期）的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全。

本單位選購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發業

務時?，應當向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，搜集標準

“一票通”憑證作為食品進（銷）貨臺帳，照實記錄食品的名稱、規格、數量、

生產批號、保質期、供（購）貨者名稱及聯系電話、進（銷）貨日期等內

容。妥當保管書式臺帳檔案，條件答應情況下，建立電子臺帳，臺帳保存

期限不得少于2年。

二、從業人員健康檢查管理制度。

1、從業人員必需有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢°

從業人員患上有礙食品安全的疾病時，應立刻離開原崗位。病愈須取得健

康證明后，方可重新上崗。

2、從業人員必需保持良好的個人衛生，不留指甲、不染指甲油、不戴

金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤

換工作衣帽。

3、從業人員進入經營場所前必需清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、

工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發不得露于帽外，不得吸煙及

從事其他有礙食品衛生的活動。

4、應建立從業人員健康檔案，檔案至少保存三年。

32

三、從業人員學習培訓制度

1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業技術人員和從業

人員必需接受食品安全法律法規和食品衛生學問培訓并經考核合格后，方

可從事食品生產經營工作。

2、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織管理

人員、從業人員參與食品安全、衛生學問、職業道德和法律、法規的培訓

以及衛生操作技能培訓。

3、定期組織本單位食樸業人員學習《食品安全法》、《浙江食品流通

答應實施細則（暫行）》等，按時把握和了解國家及地方的各項食品安全

法律、法規，做知法守法的模范。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習

一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度U

本單位發現經營的食品不符合食品安全標準，應當立刻停止經營，通

知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營者和通知情況，并向工商部

門報告。對過期、變質的食品和國家監管部門通報要求下柜停售的食品，

要主動按時下柜，實行無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，

不改頭換面重新上市；對群眾映、投訴集中的重要食品，先予下柜，經鑒

定合格再重新上柜銷售。

五、消費者投訴處理制度。

嚴格執行國家有關商品售后服務規定，努力提高售后服務水平，保障

消費者的合法權益。主動協作工商部門、消保處理消費者投訴，本著公正

33

合理的原則，主動主動爭取與消費者達成處理協議，不無理拒絕和有意拖

延。

六、食品信息公示制度。

在經營場所顯著位置建立“食品安全信息公示欄”，按時公布觸及食品

安全的消費、監管等信息，必要時通過播送、電視媒體等途徑公布，并建

立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢直和消費者查詢。

七、日常衛生管理制度。

1、經營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂

倒垃圾，不準隨地吐痰；經營場所每天一清掃，每月一掃，保持地面、天花

板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳設有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他

不潔物品混放。

3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質。

食品貯存區應實行防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持

枯燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應設置特地的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。依據

所銷售食品的需要，設置相應的溫度調整、洗滌和存放裝備、設備；在盛

放散裝食品容器或隔離設備上顯著標識食汽稱、生產日期、保質期、生產

者名稱及聯系電話等內容；直接入品的食品應當有小包裝或者運用無毒、

清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應運月專用的售貨工具分揀。

八、突發食品安全事故緊急報告及處理制度。

1、食品經營企業應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各

34

項食品安全防范措施的落實情況，按時消退食品安全事故隱患;

2、發生食品安全事故時，應當立刻予以處置。對導致或者可能導致食

品安全事故的食品及原料、工具、裝備等，立刻實行封存等掌握措施，并

自事故發生之時2小時內向縣級衛生行政部門報告，防止事故擴。

3、主動協作食品安全事故調查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、

謊報、緩報、不得消滅有關證據。

7、保證食品安全的規章制度范本

第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。

第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，

并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源

的票證，并保存原件或者復印件。

第三條經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗

內容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標明的商汽稱、生產廠家廠名、廠址；是

否在包裝上顯著位置清楚標明食汽稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝

干物（固形物）含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標示能量

養分素、食用方法和適合人群的。

②是否標明生產日期、保質期、貯臧說明、產品執行標準、質量等級。

③對運用不當，簡單造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否

標警示標記或中文警示語。

④經感官鑒別是否存在已經壞變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不

潔、混有異物或者有其他感官性狀異樣，可能對人體健康有害的。

35

⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。

⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結

果，或者檢驗、檢疫不合格的；

⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法

登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。

第四條法律法規規定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢驗檢疫

證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有

關產品質量檢測機構或市場建立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條應強化檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求

的，應按時予以處理，對過期、爛變質的食品，不得進入庫，并立刻停止銷

售，并進行無害化處理。

第六條檢查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導宣

傳的內容。

第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。

發現有假冒偽劣食品時，應按時報告當地工商行政管理部門。

食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員

工必需向供貨方索取有關票證，以確保食品夾源渠道合法、質量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工

者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產答應證、衛生答應證等法律

法規規定的其它證明文件，每年核對一次。

36

第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產加工者索取以下證

明食品符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

1.食品質量合格證明；

2.檢驗（檢疫）證明；

3.銷售票據；

4.有關質量認證標志、商標和專利等證明；

5.強制性認證證書（國家強制認證的食品）；

6.進口食棄理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關

單、注冊證。

第四條以下食品進貨時必需按批次索取證明票證：

1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；

2.家畜肉類：動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據;

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢險合格證明、進貨

票據。

第五條對獲得著名商標、聞名商標或者省級以上安全食品、無公害食

品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應

標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

第六條對施行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑

證直接銷售，免予索取其他票證。

第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執

法部門的監督檢查。

食品質量檢查制度

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第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或

檢測。

第二條對包裝不嚴實或不符合衛生要求的、，過期、爛變質的食品應按

時予以處理，發現有假冒偽劣食品時，應按時報告當地工商行政管理部門。

第三條抽查檢查或檢測實行隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相

關人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測戶對檢測結果有異議的，可另取樣進行檢測或依據實際情

況送法定檢驗機構檢測。

第五條食品質量檢查應按規定的操作規章、工作規程進行操作，確保

檢測公正、精確、有效

場所環境衛生檢查制度

第一條制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相

結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況“

第二條衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢

查一次衛生，檢查各崗是否有違制度的情況，發現問題，按時指導改進，

并做好衛生檢查記錄備查。

第三條各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，

逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

第四條單位衛生管理人員每周1X2次全面現場檢查，對發現的問題按

時饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按嚴格有關

規定處理。

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餐飲設備裝備運行。維護和衛生管理制度

(1)應建立加工操作裝備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開

展清潔工作，使場所及其內部各項設備隨時保持清潔。用于食品加工的裝

備及工具運用后應洗凈，接觸直接入口食品的，還應進行消毒(推舉的場所、

設備、裝備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應留意防止污染食品、

食品接觸面。

(2)應建立加工經營場所及設備修理保養制度，并按規定進行維護或

檢修，以使其保持良好的運行狀態。

(3)食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設備

也不得用作與食品加工無關的用途。

(4)采納化學消毒的裝備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過

的裝備和工具，應在保潔設備內定位存放，防止再次受到污染。

(5)用于食品加工操作的裝備及工具不得用作與食品加工無關的用途“

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便

于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、

保持清潔、無污垢、見本色。

第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專

人負責、專人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生

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標準要求的用具按時更換。

從業人員衛生健康管理制度

第一條食樸業人員每年必需按規定經過健康檢查及衛生學問培訓合格,

同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性

或滲出性皮膚病；⑥其他有礙食品衛生的疾病，必需立刻調離食品工作崗

位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產經營活動。

第二條配備食品衛生專（兼）職衛生管理人員，負責日常衛生檢查工

作，施行責任制，將衛生任務進行分解，詳細責任到人。開展定期與不定

期的衛生檢查，對發現問題的環節和個人做好記錄，并經予相應的處理。

第三條從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食

品衛生病癥的，應立刻脫離崗位，待查明原因、排解有礙食品衛生的病癥

或治愈后，方可重新上崗°

第四條建立健全從業人員健康檔案。

從業人員培訓管理制度

1、食品生產經營人員必需在接受食品衛生法規和食品衛生學問的培訓

并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

2、食品生產經營人員的培訓對象應包括食品生產經營單位的負責人、

衛生管理人員及一般食樸業人員。對經過初訓的已在職的食品生產經營人

員，兩年必需復訓一次。

3、食品生產經營單位的主管部門負責組織所屬食品生產經營單位負責

人和衛生管理人員的培訓工作：食品生產經營個體戶由主管部門或行業組

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織會同食品衛生監督機構共同組織培訓工作。衛生行政部門有責任幫助食

品生產經營單位搞好培訓工作，并組織對生產經營單位負責人和衛生管理

人員的考試，對成果合格者，發給培訓合格證。

4、食品生產經營單位必需有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責

人或衛生管理人員方可申請開業。

加工操作管理制度

加工操作規程的制定與執行：

（一）生產經營者應按本標準有關要求，依據預防食物中毒的根本原

則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的根本原則見附件2）,制定

相應的加工操作規程。

（二）加工操作規程應包括對食品選購、運輸和貯存、粗加工、切配、

烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤

加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清

洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的詳細規定和具體的操作方法

與要求。

（三）加工操作規程應詳細規定標準的加工操作程序、加工操作過程

關鍵工程掌握標準和裝備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要

求及職責。

（四）應教育培訓員工根據加工操作規程進行操作，使其符合加工操

作、衛生及品質管理要求。

集體用餐配送單位、加工經營場所面積20XX以上的餐館、就餐場全

部300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業