食品安全管理制度

食品安全管理制度1

制度是為了建立規范、有序的學校食堂衛生安全管理機制，預

防食品中毒等突發事故的發生，確保學校食品衛生安全和食堂食品

衛生安全工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護學校正常

教育教學生活秩序C

一、學校建立食品衛生安全主管領導負責制，配備專職或兼職

的食品衛生安全管理人員。

二、學校食堂在取得食品藥品監督管理局發放的有效食品衛生

許可證后方可開辦c

三、學校食堂實行承包(托管)經營等形式的，應當選擇具有有

效營業執照和食品衛生許可證的餐飲企業提供餐飲服務，并與其簽

訂合同。如不能達到安全和衛生要求的,，學校應當予以更換。

四、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗

工作。平時應當接受衛生知識培訓，養成良好的衛生習慣，搞好個

人衛生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、采購食品應當按照以下規定予以實施：

(1)食堂采購實行領導負責制，指定專職采購、驗收人員。去實

行組長負責制。

(2)采購原料必須做到無害無毒，不使用國家禁止使用的動植物

及有礙人體健康的原料，不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日

期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。

(3)采購食品原料時必須向供貨商索取衛生許可證及產品檢驗合

格證。不得擅自采購來歷不明的‘食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以

劣充好的偽劣食品，采購的原料須有專業人員驗收質量和數量，并

做到每天一次性配好中、晚餐原料。

(4)配菜中心的報價和自行采購的發票都必須寫明品種、數量、

單價、金額。報價、發票應當與當天的菜單相符合。

(5)食品原料必須做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、

防鼠、防潮。加工熟食品應當洗手消毒，佩戴口罩，使用售貨夾。

(6)加工蔬菜做到反復漂洗，避免蔬菜污染，預防引起食物中毒。

(7)生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時，并標明時間，

菜名，留樣人員等c生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規范、整

潔、有序。

(8)餐具要有專人負責，做到安全衛生，使用前必須進行消毒。

(9)食堂應當保持衛生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、

污物，垃圾桶隨時蓋嚴、并及時清理，定時進行大掃除。

(10)脫排油煙機和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。

非食堂工作人員嚴禁進入廚房。

六、飲水衛生應當按照以下規定予以實施：

(1)學生的飲用水由學校衛生教師負責管理。

(2)提供給學生的飲用水和飲水設備必須具有衛生許可證。

（3）由總務處負責，衛生室監督，每學期定期做好飲水機內部消

毒清洗工作，做好工作記錄。

（4）要求學生每天帶好自用的水杯，不得使用公共水杯。

（5）各室飲水機日常安全檢查由各室老師負責，發現問題必須即

刻向總務部門匯報，教室中禁止使用飲水機加熱功能。食品安全管

理制度2

經研究決定，茲任命胡樹鋒同志為我公司食品安全管理人員，

主要工作職責如下：

（一）依據《食品安全法》等相關法律法規，結合本企業實際

情況，制定適合本企業的食品安全生產相關規章制度，并對執行情

況進行督促檢查；

（二）組織本企業員工進行食品安全生產的相關法律法規和規

章制度的學習和培訓；

（三）檢查本企業食品安全生產的運行狀況并記錄，有權對檢

查中發現的‘不符合食品安全生產要求的行為及時制止并提出處理意

見；

（四）督促本企業直接接觸食品生產的員工定期進行健康體檢,

并建立健康檔案。并有權要求患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員

調離相關崗位；

（五）積極接受和配合各級食品藥品監督管理部門對本企業食

品安全生產情況進行監督檢查，并如實提供有關情況；

（六）積極主動的參加相關監管部門和本企業組織的食品安全

2、應當認真制訂培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員進行

食品安全知識、職業道德和法律教育的培訓以及食品加工操作技能

培訓。

3、公司食品從業人員包括負責人、食品安全管理人員和服務人

員，對其的初次培訓時間應分別不少于20、50、15課時。

4、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內

容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

5、公司應當定期使用廣播、壁報、標語、視頻等形式開展經常

性的食品安全知識宣傳和普及教育。

（二）員工身體健康、衛生要求

1、公司食品從業人員須持有《健康證》且在有效期內方可從事

食品生產經營活動c食品從業人員，新入職員工包括實習生每年必

須進行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗，嚴禁先上崗后查體

的情況發生。

2、公司負責組織食品從業人員的健康檢查工作，建立其衛生檔

案，督促“五病”人員調理崗位，并對從業人健康狀況進行日常監

督管理。

3、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病

原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙

食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡是餐飲從業人員手部有開放性、感染性傷口的，必須調離

工作崗位。當觀察到員工有以下癥狀時，應暫停接觸直接入口食品

的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、

長布子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐。

5、餐飲從業人員應當認真學習有關法律法規和食品安全指示，

掌握本崗位的衛生紀律要求，養成良好的衛生習慣：勤洗手，勤洗

澡、理發、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

6、操作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關的其他活動

后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應洗手，先用消毒液消毒,

后用流動水沖洗。

7、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者銷

售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

8、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不

得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得

隨處亂放。

9、要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工

作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。進入備餐間必須更衣兩次，按分

餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛生手套、帶工作帽。

（三）食品采購

1、采購食品時，要按照國家有關規定向供應商索取并仔細查驗

《營業執照》、《食品生產許可證》或者

《食品流通許可證》、標注通過有關質量認證食品的相關質量

認證證書、進口食品的‘有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫

食品的檢驗檢疫合格證明。注意查驗證件有效期限，是否是偽造、

涂改、借用的證件c

2、采購食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國

家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實有

效的地址和聯系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、

單價、金額、銷貨日期等內容。

3、索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許

可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合

格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建

檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起

不少于2年。

4、禁止采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量

不新鮮及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過

保質期限的食品和原料；禁止采購無《食品衛生許可證》或《食品

生產許可證》、《食品流通許可證》的食品和原料。

（四）食品存儲管理

1、倉庫負責人須對入庫的.食品做好驗收工作，在食品臺帳上

詳細登記供貨單位、產品名稱、數量、批次、保質期限和相關證件

是否齊全，相關證件證明應當保存一年以上備查。不符合要求的不

得入庫。

2、食品安全管理人員定期查閱食品臺賬和檢查食品的儲存狀況,

對即將到保質期的食品，應當在食品臺賬中做出醒目標注，并優先

出貨；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安

全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺報損。食品的處理情

況應當在食品臺賬中如實記錄。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出和先進先

出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質霉變和生蟲，及時清理不

符合衛生要求的食品。

4、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混

放。

5、食品應分類（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、

動物性食品和水產品；生、熟食品等）分架、隔墻隔地（隔地30cm、

隔墻10cm）存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應

密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，散裝食品

應盛裝在容器內并加蓋密封并張貼標識。

6、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的

設施及措施，并運轉正常。食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，

保持干燥整潔。

（五）食品設備設施、餐具管理

1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品

供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染°

2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處

理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，主要設施宜采用不銹鋼,

易于維修和清潔。

3、加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門存或

空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口

應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設

置滅蠅設施；有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生

條件。

4、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，

及時排除潮濕和污濁空氣。

5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當

符合食品安全標準，無異味、耐腐飩、不易發霉。

6、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等

工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

7、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、

設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的

專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，

不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、

冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時

消毒，確保正常運轉和使用。設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用

區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

9、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,

不得在洗餐飲具池內沖洗其他物品和保潔用品。

10、收回的餐飲具、用具，須立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

11、清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑須符合國家有關衛生

標準。餐具消毒前必須清洗干凈。消毒后的餐飲具表面光潔、無油

漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜

密閉保存備用。

12、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不準放入私人物品，防止交

叉污染。

13、洗刷消毒結束，須清理地面、水池衛生，及時清理潛水桶,

做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，油水桶內外清潔。

（六）食品粗加工管理

14、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯

標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉

使用。

15、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,

并要有明顯標志，盛裝水產品的容器要專用。

16、各種使用原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料須先檢查

質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加

工。擇洗、切配、解凍.、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格

按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

17、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食

品原料的加工要在專用加工洗滌區域池內進行。肉類清洗后無血、

毛、污，魚類清洗后無鱗、鰥、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽

毛、內臟。

18、做到刀無銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。

加工結束后及時清理地面、水池、加工臺，及時清除垃圾，垃圾桶

每日清洗，保持內外清潔衛生。食品安全管理制度4

1、食品銷售經營者應當配備有專職或者兼職的食品安全管理人

員，具體實施食品安全管理工作，做到食品安全管理工作有專人負

責，同時加強對其培訓與考核，經考核不具備食品安全管理能力的,

不得上崗。

2、食品安全管理員根據單位法定代表人(負責人)的授權具體承

擔以下職責：

(1)建立健全食品安全管理制度，組織實施自律自查，督促制度

落實；

(2)組織實施從業人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛生管理

要求的從業人員調離崗位；

(3)制訂、實施食品安全知識培訓、考核計劃；

(4)審核進貨查驗管理執行情況；

(5)督促處置不合格食品；

(6)審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；

(7)承擔法律法規規定的.其他職責。

3、食品安全管理員應當配合食品藥品監管部門的監督檢查，如

實介紹情況并提供資料。

4、食品經營企業的食品安全管理人員應當接受食品藥品監管部

門隨機進行的監督抽查考核。

本人承諾：保證遵守上述制度食品安全管理制度5

根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品

安全法實施條例》的規定，本公司建立員工食品安全知識培訓制度，

加強對職工食品安全知識的培訓。

第一條加強對企業職工人員安全知識培訓室食品安全法對食品

經營企業建立食品安全管理制度的重要內容，本公司各級管理人員、

經營人員及經營活動有關人員，均應遵守本制度。

第二條培訓目的'：

（一）加強本公司員工的食品安全培訓，強化員工的食品安全意識,

增強職業素養，提升食品安排管理技能。

（二）通過對食品安排知識的培訓和學習，本公司員工要明確自身

的安全責任,特別要明確食品經營企業是食品安全企業第一責任人。

（三）積極展開對本公司員工的食品安全知識培訓I,確保本公司食

品經營安全。

第三條培訓內容：《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、

《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保

護法》等一系列行政法規和部門規章。

第四條培訓方式：本公司的食品安全知識培訓以企業定期組織集

中學習和員工自學方式為主，以外部培訓為輔，任何人無正當理由，均

不得缺席本公司培訓，并自覺完成學習計劃。

第五條培訓時間：本公司規定員工每周對食品安全內容進行自學,

每月組織一次集中學習，每季度組織員工進行食品安全知識培訓。并

制定年度員工培訓計劃。按照培訓計劃合理安排全年的食品安全教

育培訓工作。

第六條培訓要求：本公司員工要端正態度、明確目的，認真進行

食品安全知識的學習和培訓。本公司員工不僅要了解食品安全的'法

律、法規，還要掌握與本崗位工作密切相關的法律、法規和各項標準

的具體制定。

第七條對新錄用員工及轉崗員工在上崗前須進行食品安全知識

培訓。

第八條對培訓結果進行考核，考核結果作為有關崗位人員聘用的

安全依據，并作為員工晉級、加薪和獎懲等工作的重要參考依據。

第九條對本公司食品安排知識培訓及學習情況建立培訓檔案，對

組織和參與情況、學習情況進行匯總、歸納、整理并進行歸檔。檔

案保存期限不低于兩年。食品安全管理制度6

一、進貨查驗記錄制度度

明確進貨查驗記錄制度具體負責人、管理人員及查驗人員；進貨

查驗的具體內容包括（食品供貨者的食品生產許可證、食品流通許可

證、營業執照并保留相關證明的復印件備查。查驗食品品種和批次

出廠檢驗合格證或質量檢驗合格報告、進口食品的商檢證等法律法

規規定的證明文件并復印備查）；為了提高食品安全水平也可以采取

先進技術手段，記錄法律、法規要求的記錄事項。經營預包裝食品

應查驗食品標簽名徐、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；

生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；貯存條件等內容并按照食

品標簽標示的警示內容、警示標志、警示說明或者注意事項等內容；

經營散裝食品，應當在散裝裝食品的容器、外包裝上標明食品名稱

生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容；查驗記錄方

式及時間；操作辦法;制度落實人等。

二、食品貯存管理和散裝食品標簽標注制度

主要內容：

1、食品貯存場所設專門區域，不得與有毒、有害物品同庫存放;

設有隔離地面10厘米以上的平臺和層架，有良好的通風、防潮、防

鼠設施;散裝食品要有專用食品容器，并符合標簽標注制度要求。

2、食品貯存場所、經營場所與經營品種、數量相適應；食品區

和非食品區、食品區內預包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮

食品應具有明顯區分或隔離標志（食品專柜）并保持清潔；嚴禁放置廢

棄物處理設施，以防止污染。

3、銷售散裝食品做好標簽標注工作，應當在散裝食品的容器、

外包裝上標明食品名稱生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系

方式等內容。

食品經營者銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品安全所南

非要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

盛放散裝食品妁容器和工具應符合國家標準，定期清洗，消毒。

三、從業人員健康檢查制度

主要內容：

食品經營從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方

可從事食品經營，其檢查項目等事項應當符合所在省、自治區、直

轄市的規定。患有痢疾、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎

等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚

病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾

病的從業人員。食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食

品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售無包裝的直接入口

食品時應當使用無毒、清潔的售貨物工具。

四、從業人員食品安全知識培訓和宣傳教育制度

主要內容：

1、聘請有關部門人員，不定期對食品從業人員進行專題講座，

學習有關衛生管理，衛生法律、法規，腸道傳染病的預防等衛生知

識，以提高員工的食品安全防護素質。

2、組織管理人員、從業人員參加食品安全法培訓班學習，以提

高食品安全管理水平。

3、堅持每月對食品從業人員進行食品安全知識培訓。對不能達

到食品安全要求的人員實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經培訓

仍不合格者予以勸退。

4、對培訓情況記入培訓檔案并保存。

五、食品安全檢驗制度

主要內容：

商場、大型超市應當配備快速檢測設備和檢測人員，開展食品

快速抽樣檢測。禁止不符合食品安全要求的食品經營。

六、運輸工具安全、無毒、無害、清潔制度

主要內容：

明確食品經營貯存、運輸、裝卸等環節容器、工具和設備管理

人員，在食品經營者貯存、運輸和裝卸食品時使用的容器、工具和

設備應當安全、無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染,

并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、

有害物品一同運輸C

七、不符合食品安全標準食品下架退市制度

主要內容：

按照《食品安全法》的要求：食品經營企業應當建立并執行食

品退市制度。食品經營企業自檢或根據有關部門的通報，發現其經

營的食品不符合食品安全標準，應采取如下措施。

一、立即停止經營，下架單獨存放。

二、通知相關生產經營者和消費者。

三、立即清點不合格食品并登記造冊記錄停止經營和通知情況。

四、將有關情況報告轄區工商行政管理機關。

五、按照工商部門的'要求進行處理。

明確不合格食品下架存放地及具體操作人員及制度落實人員。

八、食品安全應急預案制度

主要內容：

成立機構、組成人員，明確各自責任；定期檢查本企業各項食品

安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；如何落實食

品安全事故報告制度，發生食品安全突發事件，及時向工商、衛生

等有關部門報告;在處置食品安全事故中采取哪些措施;對食品安全

事故不得隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。

九、食品質量承諾制度

主要內容：

（一）堅決貫徹執行《食品安全法》，承擔經營者的責任和義務,

維護消費者的合法權益，做到誠實守信，依法經營。

（二）認真執行國家有關的質量、計量、食品安全等方面的規定,

把好售前、售中、售后三個環節，為消費者提供安全、符合國家標

準的食品。

（三）嚴把食品市場準入關和食品進貨渠道，按要求建立進貨查

驗、購銷臺帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、

不合格食品進入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，

不發布虛假廣告、虛假信息欺騙誤導消費者。

（四）保證銷售食品的質量，不銷售《食品安全法》中規定的禁

止銷售的食品及失效、變質的食品。

（五）保證銷售的食品有產品質量檢驗合格證明，有中文標明的

食品名稱、生產廠廠名和廠址、生產日期和保質期。

（六）不偽造食品產地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。

（七）不銷售摻雜、摻假，以假充真，乂次充好，以不合格食品

冒充合格的食品，不欺詐消費者。

（八）主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食

品履行更換、退貨等義務。

（九）本制度采用在店內顯著位置張貼等承諾方式向社會公示，

便于社會監督。食品安全管理制度7

（一）進貨與供貨商檔案相對應制度

1、執行食品業戶“一戶多檔”制度。將重要食品的生產廠家營

業執照、食品質量合格證明、檢驗檢疫證明和每次進貨食品的名稱、

來源、數量、時間、批次及主要去向等及時登記建檔備案，做到

“一戶一檔”、項目清楚、手續完備、材料規范，妥善保存。

2、執行索證索票和進（銷）貨臺帳制度。經營者購進食品時須

向生產廠家和供貨商索取票證。證明供貨企業和生產加工企業的主

體資格合法性的證件（包括營業執照、生產許可證、經營許可證、

商標注冊證等）。證明食品質量符合相關標準或者規定的證明（包

括食品質量合格證、質量認證證明等）。證明食品來源的票據、證

明，如稅務發票、收據、商品信譽卡、出貨單據、購銷合同等。依

據發票或收據等記入食品進（銷）貨臺帳。以上材料規范存入“一

戶多檔“檔案內。

索證索票和進（銷）貨臺帳應當真實，保存期限不得少于二年。

（二）食品進貨查驗記錄制度

1、執行食品質量進貨查驗登記制度。在進貨時，索取并認真檢

驗供貨商的營業執照、許可證、食品質量合格證、檢驗檢疫證明、

銷售發票等經營性證明文件。

2、經營者查驗食品質量、核對食品標識的主要內容：中文標明

的食品名稱、生產廠名和廠址；商標、品牌、生產批號、產品標準

號、定量包裝食品的凈含量及其標準方式；

3、根據食品的特點和使用要求，需要表明規格、等級、所含主

要成份的名稱和含量；

4、限期食用的食品，是否在顯著位置清晰標明生產日期和俁質

期或者失效日期。

5、對使用不當、容易造成食品損壞可能危及人身、財產安全的

商品進行警示標志或中文警示語。

6、如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供

或者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

（三）從業人員健康制度

1、食品經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。

2、食品經營者應當對了解和掌握從業人員健康狀況，并對從業

人員健康狀況進行日常監督管理。

3、食品從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可

從事食品經營工作C

4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及

患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾

病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）食品儲存運輸制度

1、食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢

查庫存食品，儲藏食品應隔墻離地20公分，存放食品的倉庫通風良

好，門窗、地面、貨架清潔整齊，庫內無老鼠、嶂螂及其他昆蟲，

不存放過期、變質食品；不得存放私人物品；不存放有毒有害物品

及其他雜物。食品儲存過程中采取保質措施，做好質量檢查工作，

及時處理有變質征兆的.食品。

2、食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、

生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

3、儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,

保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊

要求，不得將食品與有毒有害物品一同運輸。裝卸食品不得接觸地

面，裝車后除能加鎖的運輸車輛外，人不離車，運輸食品的車輛必

須有防塵、防蠅、防曬、防雨設施。

（五）不合格食品退市制度

1、執行質量承諾和不合格食品退市制度。食品經營者對經營的

食品向消費者作出質量承諾。

2、對經檢查、檢測發現的有質量問題的食品，采取拒絕上市、

撤下柜臺、強制退市、追溯召回等措施，防止有質量問題的食品上

市。對庫存食品進行清理查驗，自覺抵制不合格食品。發現有可能

或已確認為不合格的食品，主動采取中止進貨、停止銷售、召回、

退貨、就地封存等適當措施，并將退市食品、退市情況報管轄地工

商所處理和備案;

3、接到不合格食品退市通知后，立即將不合格食品下架、退市,

集中處置，并做好退市記錄和處置記錄；司時將退市情況報告轄區

工商所；對已出售的不合格食品，立即報告轄區工商所，并在新聞

媒體或者在經營場所入口處等顯著位置設置醒目告示，告知召回食

品的名稱、品種、規格、批號、上市時間等內容。

4、凡上市的散（裸）裝食品必須有防蠅防塵設施。確保經營食

品質量安全。食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，

應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經

營和通知情況。

5、可能造成安全衛生危害的，立即向當地工商行政管理部門或

相關行政管理部門報告。

6、經營者進貨時應當與經銷商或生產商簽訂合同，在合同中訂

立供貨方食品質量保證及對不合格食品的召回、退貨賠償條款。食

品安全管理制度8

從業人員健康管理制度

一、食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康

證明。

二、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康

證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

三、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工

作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從

業人健康狀況進行m常監督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他

有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營、

五、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工

作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疳

子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

六、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、

勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、

長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽

煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

七、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給

予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對

不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

八、應建立從業人員健康檔案。定期對從業人員進行食品安全

和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

從業人員培訓管理制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和

食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期

組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育

的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和

食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試

合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離

崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內

容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食

品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、

亮照經營。

四、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，

培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立并執行從業人員健康管理制度。

六、對貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、

推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自檢自查與報告制度

1、每年至少組織實施一次制度自查，檢查本單位各項食品安全

制度的合法合規、執行及改進狀況。

2、根據食品安全風險等級制定日常自查頻率。高風險食品及其

經營過程至少每季度自查1次，中風險食品及其經營過程至少每半

年自查1次，低風險食品及其經營過程至少每年度自查1次。

3、自查內容涵蓋本單位經營過程中的各項操作規程及其他后律

法規的要求。

4、本單位食品經營活動過程中從食品藥品監督管理部門、消費

者投訴、供貨者通知等渠道獲知食品安全風險信息后，應立即開展

專項自查。自查發現不符合操作規程的立即糾正，發現不合格食品

的應執行不合格食品處置制度，發現有食品安全事故潛在風險的應

立即停止相關食品經營活動，并向轄區食品藥品監督管理部門報告。

食品經營過程與控制制度

為了使經營和服務提供過程得以有效控制，保證產品按計劃實

現，并符合規定的要求。

1、理貨科應嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食

品做好驗收與記錄工作。

2、營業部應嚴格執行“進、銷、存”的相關規定，在進貨環節

配合收貨部嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》；在銷售環節，

做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記

錄；在貯存環節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。

3、對于銷售的商品，要對原料進行嚴格管理，規范食品添加劑

得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執行《廢棄

物處置制度》。

4、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員健康管理制度和培

訓管理制度》，每天對從業人員的健康證、個人衛生進行檢查并規

范

5、門店食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》，

對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險

評估，及時向門店店長報告。

6、對于在食品經營過程中，存在食品安全風險的行為，門店食

品安全第一責任人一一門店店長要及時予乂糾正，并規范制度與過

程的控制。

場所環境、設施設備清潔維護制度

1、建立并落實餐飲服務經營場所環境，設施、設備及加工用具、

容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關人員按照要求保持清潔和良

好狀況，使場所及其內部設施隨時保持清潔。

2、經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗

等）應保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及

時清洗，必要時進行消毒。

3、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲擎生。除蟲滅害工作不

得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應

有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。

4、設施、設備及工具容器可采用化學消毒方式，其有效氯濃度

為250mg/L,一般工具、容器消毒作用時間為5分鐘以上。應使消

毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗干凈。

5、使用的洗滌劑和消毒劑應符合國家有關衛生標準要求。

6、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善

保管。

7、應建立設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使

其保持良好的運行狀況。

食品進貨查驗記錄制度

為了使店對采購產品的質量實施有效控制，確保采購產品的.質

量符合國家及店有關規定要求，且價格合理、交貨及時，保障經營

相關工作的順利進行，特制定本制度進行管理。

第一條、為了加強食品質量安全監督管理，確保本經營單位按

照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，

保護消費者的合法權益，制定本制度。

第二條、凡進入本經營單位的食品都應當實行進貨檢查驗收，

審驗供貨方的經營資格（包括：食品流通許可證、食品生產許可證、

工商營業執照等），驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。

應當檢驗檢疫的，還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定

條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢臉

報告復印件。

第三條、對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：

（一）中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址：

（二）產品質量檢驗合格證明，認證認可標志；

（三）商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝

商品的凈含量及其標準方式：

（四）根據商品的特點和使用要求，需要標明的規格、等級、

所含主要成分和含量：

（五）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮

期、保存期）和失效日期：

（六）對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安

全的商品的警示標志或中文警示語。

第四條、法律、法規規定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食

品，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷

售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市

場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條、經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛

生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停

止銷售，并進行無害化處理。

第六條、按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛

假和誤導宣傳的內容。

第七條、做好食品進貨查驗工作，落實進貨查驗記錄工作，如

實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱

及聯系方式、進貨日期等內容。保證食品進貨查驗記錄真實，應統

一保管，保存期限不得少于兩年，接受行政執法部門的檢查。

第八條、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒

絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部

門。

食品儲存管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，

不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，倉庫應定期

做好清潔衛生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防嶂檢查和打掃衛

生，每月進行一次消毒、殺菌，并作好記錄。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。

腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，

無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入

庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記。應合理使用倉容，堆碼整齊、

牢固，無倒置現象，庫存食品應按保質期遠近依序存放，先進先出,

不同批號食品不得混垛。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及

原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于俁存

食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水

產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的

食品。

9、倉庫內應保持干燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗

玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、

防潮、防霉、防火設施配置齊全、措施得當。

10、非倉庫員工不得進入倉庫。進出倉庫要換倉庫專用鞋預防

灰塵。

11、倉庫內不得吸煙、喝酒、進食，不得存放與保健食品存放

無關的私人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

廢棄物處置制度

為維護食品經營場所環境衛生，確保食品安全，根據《食品安

全法》、《食品安全法實施條例》及《食品經營許可管理辦法》的

有關規定，制定本制度。

一、有與經營規模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產

日清。

二、保持室內外環境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生。有防蠅、滅蠅、

防鼠、滅鼠及滅嶂螂措施。

三、保持地面清潔、下水道通暢（與外相通的下水道或其他洞

口安裝防鼠鐵絲網或鐵柵），無積水。

四、保持營業場所整潔、無積灰，墻壁及天花板無霉斑，無脫

落。

五、店面周圍25米內無坑式廁所、垃圾堆等污染源，并保持通

風、防霉、防潮。

六、建立廢棄物處置臺賬，詳細記錄廢棄物的種類、數量去向、

用途等情況，定期向監督部門報告

食品安全突發事件應急處置方案

一、目的：對已發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施,

并認真做好食品安全處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情

況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成

的影響，特制定本方案。

二、定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污

染等源于食物，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

三、責任

1、本單位負責人負責在第一時間立即向食品藥品監督管理部門

報告食品安全事故發生情況。

2、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事

故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。

3、本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的‘食品

安全事故應急預案，在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌

協調和盡快解決。

4、本單位負責人在發生疑似或認定為食品安全事故后負責配合

執法人員對可疑食品進行封存留樣（每個品種留樣量不少于200克,

在冷藏條件下保存48個小時）及現場控制等具體工作。

5、本單位各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如出現

食品安全事故后配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處

置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序

1、報告原則

每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食

品安全事故。

2、報告程序

發生食品安全事故時本單位各部門負責人應立即向主管領導匯

報，對于重大的食品安全事故要立即向企業主要負責人報告，并在

兩小時內及時向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，

任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞緩報，不得毀滅有關證

據。

①初次報告

盡可能清除報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害

程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位

聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、報告事故的簡要

經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。

②階段報告

既要報告新發生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修

正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置

建議。

3、食品安全事故處置

本單位發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒

的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗,

禁止繼續使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品

的工具、容器以及廚房燈可能的中毒現場進行控制；在執法人員到

達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。

五、責任追究

1、本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯絡通

暢，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。

2、本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一

責任人，如事故發生后，要及時要求實事求是上報，不得遲緩、漏

報和瞞報，如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追

究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲報、漏報、瞞報造成嚴

重后果的，要嚴肅查處。食品安全管理制度9

一、食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采

購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和

包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生

產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安

全標準進行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，

以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的

食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、

超過保質期限的食品不得采購。

5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通

許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應

當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取

獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出

具的建議合格證書C

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證

明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于

貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管

理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、

變質食品及其原料c

三、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和

食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期

組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育

的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和

食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試

合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離

崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內

容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業人員健康檢查制度

L食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨

時參加工作的食品生產經營人員必須進行繾康檢查，取得健康證明

后方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活

動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜

帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛

生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4?凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌

癥患者及時調離率100%o

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作

崗位。

五、從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方

可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握

本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動

后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入

廁。

5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的

行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作

工具不得隨處亂放C

6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴

整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消

毒、洗刷保潔設備C

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按

照”除殘渣f堿水洗一清水沖一熱力消f保潔”的順序操作。藥物

消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛

生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光

潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放

入保潔柜密閉保存備用。

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具妁水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,

不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理治水桶，做

到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，沿水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

七、預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖

掉，才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次

或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱

煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,

注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部

門、衛生行政部門加上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、食品衛生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相

結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落

實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違

反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備

查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從

業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習

慣。

4.衛生管理組織及衛生管理員每周一2次對各餐飲部位進行全

面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并

提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關

部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律

法規處理。

九、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘

烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于702。選炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒

的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當

在高于6（rc,或低于io℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放

涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤

邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,

收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，

不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;

灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角,

及時清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

L使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標

準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求

的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格

證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證

明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》

或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴

大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的.食品

添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用

食品添加劑。十一、粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標

志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使

用。

2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，

并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查

質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹

底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進

行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰥、內臟，活禽

宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加

工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干

凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十二、配餐間衛生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴

整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常,

立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位

存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐

臺進行消毒。

5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬,

地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專

人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員

不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十三、餐廳衛生管理制度

L食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人

管理和負責。

2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視

處。

3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格

證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛

生。

5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一

打掃，每天一清洗c

6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、具料、

豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，

異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制

度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如

韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定

位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、

防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保

存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等

用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要

洗凈晾干備用。

7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣,

面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十五、食品留樣制度

1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留

樣；

2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在

己消毒的餐具中保存。

3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；

4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標

明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留

樣冰箱內;

6.每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的

其它食品。食品安全管理制度10

為有效預防、及時控制和減少食品安全事故的發生及危害，保

障消費者的身體健康與生命安全，特制定本處置管理制度。

一、基本原則

（一）預防為主，常抓不懈。公司食品質量安全領導小組、公

司各部門要在各自的職責范圍內，對可能發生的食品安全事故進行

分析、預測，要把好生產加工源頭。

（二）統一領導，分級負責。公司食品質量安全領導小組統一

領導食品安全事故應急處理工作，公司各部門按各自職能負責應急

處理各項工作。

（三）反應及時、措施果斷。食品安全事故發生后，公司食品

質量安全領導小組要立即作出反應，迅速制定及采取有效控制措施。

（四）依靠科學、加強協作。要依靠科學妥善處理食品安全事

故，公司食品質量安全領導小組要協調好公司各部門各司其責、通

力協作，必要的時侯要及時尋求市質量技術監督局、市疾控中心、

醫療單位等部門的協助。

二、組織管理

（一）建立企業產品投訴熱線96211,并向社會公示，歡迎廣

大消費者和政府職能部門、新聞媒體進行社會監督。

（二）企業自覺接受質監、衛生、工商等政府職能部門的定期

或不定期檢查（抽檢），做到積極配合，實事求是，決不弄虛作假

欺騙檢查，對檢查中提出的問題，及時認真整改。

（三）公司成立公司食品質量安全領導小組

1、負責檢查企業嚴格遵守國家法律、法規和社會公德，依照法

律、法規和社會公德組織生產，合法經營，做到企業誠信、自律，

不違法、不違規、不制假、不售假。

2、負責教育企業全體員工，樹立'以人為本，顧客第一，安全

第一，質量第一，誠信第一’的企業文化理念和良好的職業道德，嚴

格按照標準生產合格、優質乳品，讓廣大消費者喝上‘放心奶二

3、負責實施'科技興奶、科技興企’，加強全員專業培訓和現代

化基礎設備設施（加工、檢測、冷鏈、信息化管理），提升企業整

體素質和產業化水平，為生產安全、優質乳品打下堅實基礎。

4、負責監督檢查企業產品質量保證體系的持續運行。從乳品生

產的源頭（奶牛飼養管理、原料奶驗收、原輔材料采購）到乳品加

工（加工設備、工藝流程、成品奶檢驗、入庫冷藏）直至市場營銷

終端（產品運輸、銷售網點），嚴格按規范操作，實行全程質量監

控，做到環環扣緊，層層把關，凡不符合食品安全標準的產品不準

出廠，不準流入市場。

5、負責監督檢查企業嚴格遵守國家食品標簽標準和廣告法規，

把牛奶產品的真實屬性、營養成份、生產日期與保質期、貯存方法

與飲用方法等，全面如實的告知消費者，不做任何夸大、虛假的企

業產品宣傳，自覺維護消費者的知情權和公正、健康的市場經營秩

序。

6、負責產品安全質量自查。發現問題，立即采取措施，消除各

種不安全隱患。

7、負責制定和實施企業突發事件的應急處理機制和預案，做到

防患于未然，有效預防、控制和消除各種突發事件的危害，竭力杜

絕各種乳品安全事故的發生，確保社會和企業的穩定與生命財產安

全。

8、負責對突發事件的統一領導和指揮工作，研究制定相關突發

事件應急處理措施；指揮和協調公司有關部門做好突發事件應急處

理工作等工作。

（四）企業產品投訴熱線接到產品質量投訴，如有突發食品安

全事件，應立即向食品質量安全領導小組組長匯報。

突發食品安全事件，是指重大食物中毒，食用染疫動植物及其

產品引發或可能引發重大食源性疾患，食用被污染食品引發或可能

引發嚴重的傳染病暴發與流行，食品含有有毒、有害物質或食品在

生產、流通、消費等過程中被有毒、有害物質污染，引發或可能引

發嚴重食源性疾患等其他事件。

安全領導小組接到食品質量突發事件報告后，應按照以下分類

采取相應措施：

1、單起食品質量突發事件投訴、人數在1—2人，安全領導小

組立即派相關人員到現場調查事故情況、分析事故確切原因。

2、單起食品質量突發事件投訴，人數在3人以上或兩起及以上

食品質量突發事件投訴，安全領導小組立即派相關人員到現場調查

事故情況、分析事故確切原因，并及時尋求市質量技術監督局、市

疾控中心、醫療單位的協助。

以上食品質量突發事件如經分析、排查，如確為公司產品引發

的，應立即通知同批產品的相關客戶并組織同批產品的緊急召回等,

同時要聯系好醫療單位作好對已食用本批產品的、可能發病的顧客

的相關醫療措施。并且向市質量技術監督局書面報告，請市質量技

術監督局協助解決C

3、出現下列情況的重大食品安全事故，安全領導小組應在第一

時間向市質量技術監督局書面報告，由市質量技術監督局領導采取

事故應急措施，同時公司調動一切可用力量進行應急處理。

（1）一次出現由于食品質量問題引發的發病人數在50人以上;

（2）發生群體性食用食品發病事故，并有人員死亡的'；

（3）引發發病的食品擴散未得到控制，死亡人數在繼續增加的;

（4）其它可能造成嚴重社會影響的食品安全事故

（五）事故報告

根據食品安全事故的發生、發展、處理進程等，每一起食品安

全事故都必須有初次報告、進展報告和總結報告，以便于公司在相

關方面改進及借鑒、總結。

1、初次報告內容：發生事故的單位、地址；受害者的發病時間、

發病人數、臨床癥狀及體癥；醫療單位、地址，搶救醫療的基本情

況；事故現場采取的措施和調查處理的工作進度；事故原因、性質

的初步判斷；需相關部門協助事故救援和處理的有關事宜；事故的

報送單位、簽發人和聯系電話及報送時間。初次報告應在知悉事故

后立即報告。