餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

第一章總則

第一條為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保

障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實行條例》、《餐飲

服務(wù)許可管理措施》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)、

規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范合用r餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、

飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條餐飲服務(wù)提供者日勺法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主是本單位食品

安全的第一負責(zé)人，木本單位的食品安全負法律責(zé)任。

第四條鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實行先進日勺食品安全管理體系，

不停提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

第五條鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，

向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。

（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以板菜（包括中餐、

西餐、日餐、韓餐等）為重要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000nV以上（不含3000m2）,

或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）日勺餐館。

大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500-3000of（不含500m2,

含3000H『），或者就餐座位數(shù)在250?1000座（不含250座，含1000座）

時餐館。

中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150?500m2（不含150m之，含

500nl,），或者就餐座位數(shù)在75?250座（不含75座，含250座）日勺餐館。

小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150rtf如下（含150nl,），或者

就餐座位數(shù)在75座如下（含75座）日勺餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并迅速提供就餐服

務(wù)為重要加工供應(yīng)形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為重要經(jīng)營項目日勺提供者。（六）

飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具

有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡樸加工制作后銷售由餐飲主店配送的以

冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工

地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

（A）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購規(guī)定，集中加工、

分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)

備，集中完畢食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的

提供者。

（十）食品：指多種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照老式既

是食品又是藥物的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需深入加工制作的食品

或原料。

成品：指通過加工制成的或待發(fā)售時可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對通過烹制成熟、

腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后日勺食品進行簡樸制作并裝盤，一般無需

加熱即可食用日勺菜肴。

（十二）生食海產(chǎn)品：指不通過加熱處理即供食用日勺生長于海洋日勺魚

類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

（十三）裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為重要原料經(jīng)焙烤加工而成日勺

糕點胚，在其表面裱以奶油等制成日勺食品。

（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為

原料，通過壓榨等措施現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、

五谷雜根等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

（十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接有關(guān)的場所，

包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食

品庫房、餐用品清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操

作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔規(guī)定較高的操作場

所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間寄存直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、

裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整頓、分裝、分發(fā)、臨時放置日勺專用場所。（2）

準清潔操作區(qū)：指清潔規(guī)定次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、

餐用品保潔場所。

烹飪場所：指對通過粗加工、切配日勺原料或半成品進行煎、炒、炸、

炳、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用品保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的

工具、容器進行寄存并保持清潔的場所。

(3)一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐月品日勺場所，包括粗加工場所、

切配場所、餐用品清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整頓、解凍、清洗、剔除不可

食用部分等加工處理日勺操作場所。

切配場所：指把通過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加

工處理成為半成品的操作場所。

餐用品清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品日勺工具、容器

進行清洗、消毒時操作場所。

2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、

非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3.就餐場所：指供消費者就餐日勺場所，但不包括供就餐者專用日勺衛(wèi)生

間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐日勺場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器寄存的液態(tài)食品或食品原料的中

心部位日勺溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的

過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在o°c?i（rc之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度如下，以保持冰凍狀態(tài)

貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在一2（rc?一it之間。

（十九）清洗：指運用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用品、設(shè)

備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學(xué)措施破壞、鈍化或除去有害微生物的操

作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、

容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物互相轉(zhuǎn)移的過程。

（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保留、加

工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

第七條本規(guī)范中“應(yīng)”的規(guī)定是必須執(zhí)行；“不得”的規(guī)定是嚴禁執(zhí)

行；“宜”的規(guī)定是推薦執(zhí)行。

第二章機構(gòu)及人員管理

第八條食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配置規(guī)定

（一）大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供

餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用

餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配置專職食品安全管理

人員。

（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配置專職或兼職食品安全管理人員。

第九條食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)規(guī)定

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，貫徹崗位責(zé)

任制。食品安全管理制度重要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制

度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添

加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)

操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，

投訴受理制度以及食品藥物監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

（二）制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實行，組織學(xué)習(xí)食

品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、原則、加工操作規(guī)程和其他食品安全知

識，加強誠信遵法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的

人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核原則，并做好檢

查記錄。

（五）組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防備措施

的貫徹狀況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（七）

承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、原則規(guī)定的其他職責(zé)。

第十條食品安全管理人員基本規(guī)定

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。

（四）食品藥物監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

第十一條從業(yè)人員健康管理規(guī)定

（一）從業(yè)人員（包括新參與和臨時參與工作的人員）在上崗前應(yīng)獲

得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（三）

患有《食品安全法實行條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸

直接入口食品日勺工作。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷

口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離動工作崗位，

待查明原因并將有礙食品安全日勺病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)定

（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不

得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污

染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦日勺餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒措

施》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一日勺，應(yīng)洗手并

消毒：

1.處理食物前；

2,使用衛(wèi)生間后；

3.接觸生食物后；

4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；

5.咳嗽、打噴嚏或撮鼻涕后；

6.處理動物或廢棄物后；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事

任何也許會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，

操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作

衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他也許污染食品的行

為。

（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生規(guī)定。

第十三條從業(yè)人員工作服管理規(guī)定

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間

工作服宜從顏色或式樣上予以辨別。

（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員

日勺工作服應(yīng)每天更換。

（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）

待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

第十四條人員培訓(xùn)規(guī)定

（一）從業(yè)人員（包括新參與和臨時參與工作的人員）應(yīng)參與食品安

全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和規(guī)定參與培訓(xùn)。

（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時日勺餐飲服務(wù)

食品安全集中培訓(xùn)。

第三章場所與設(shè)施、設(shè)備

第十五條選址規(guī)定

（一）應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)日勺地區(qū)，不得設(shè)在

易受到污染日勺區(qū)域。

（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以

上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范

圍之外。

（三）應(yīng)同步符合規(guī)劃、環(huán)境保護和消防等有關(guān)規(guī)定。

第十六條建筑構(gòu)造、布局、場所設(shè)置、分隔、面積規(guī)定

（一）建筑構(gòu)造應(yīng)結(jié)實耐用、易于維修、易于保持清潔，能防止有害

動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品

加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在寄存、操作中產(chǎn)生交叉污

染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出日勺單一流向。原料通道及入口、成品

通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時,

應(yīng)在不一樣的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的

成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（所有使用半成品日勺可不設(shè)置）、

烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用品清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)

置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）日勺場所。進

行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置對應(yīng)專間。制作現(xiàn)

榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置對應(yīng)的專用操作場所。

集中備餐日勺食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二

項第五目的規(guī)定。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置

食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局規(guī)定》（見附件1）。

（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，

各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局規(guī)定》。

（六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗

水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)

量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具日勺清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其

加工制作過程。洗手消毒水池、餐用品清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本

規(guī)范第十七條第八項、第十一項日勺規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用

途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒

灰式，防止粉塵污染食品。

（A）清潔工具的寄存場所應(yīng)與食品處理辨別開，大型以上餐館（含

大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500nl,以上的食堂、集體用餐配送單位和中

央廚房宜設(shè)置獨立寄存隔間。

（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活日勺禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所

外設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所251n以上。

第十七條設(shè)施規(guī)定

（一）地面與排水規(guī)定

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和

防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用品清洗消毒等需常常沖洗日勺場所及易潮

濕日勺場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定日勺排水坡度及排水系統(tǒng)。

排水溝應(yīng)有坡度、保將暢通、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和

底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸時蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔

操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符

合本條第十二項規(guī)定日勺防止有害動物侵入的設(shè)施。

3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4.廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他合適方式處理。

（二）墻壁與門窗規(guī)定

1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑日勺

淺色材料構(gòu)筑。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用品清洗消毒等需常常沖洗的場所及易潮

濕日勺場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用日勺材料制成日勺墻

裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用品清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采

用易清洗、不吸水的結(jié)實材料制作。

4.食品處理區(qū)日勺門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通日勺門和可啟動日勺

窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的

門和各類專間日勺門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺構(gòu)造。

5.以自助餐形式供餐日勺餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食

堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)

施，宜設(shè)空氣幕。

（三）屋頂與天花板規(guī)定

1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于打掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積

聚，防止長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐

蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度;

水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有合適坡度，在構(gòu)造上減少凝結(jié)水滴落。清潔

操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的構(gòu)

造或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，不不小于2.5m日勺應(yīng)采用機械

排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛(wèi)生間規(guī)定

1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、

不易積垢的材料。

3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附

近。

4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有合適照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)

有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。

5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效日勺防

臭氣水封。

（五）更衣場所規(guī)定

1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處在同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處

在食品處理區(qū)入口處。

2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和合適的照明

設(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。（六）庫房

規(guī)定

1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）

庫。

3.同一庫房內(nèi)貯存不一樣類別食品和物品日勺應(yīng)辨別寄存區(qū)域，不一樣

區(qū)域應(yīng)有明顯標識。

4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、結(jié)實的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防

止動物侵入的裝置。

5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的寄存架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存的食品

和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

6.除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。

7.冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可對的指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度

（指示）計。

（七）專間設(shè)施規(guī)定

1.專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空

氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25七，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中型以

上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)

50人以上日勺機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房日勺專間

入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具有設(shè)置預(yù)進

間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)

施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。

2.以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施日勺，紫外線燈（波長200?275nm）應(yīng)

按功率不不不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度不小

于70uW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高

度。

3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，

宜通過符合有關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸

成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

4.專間應(yīng)設(shè)一種門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用時除外）。專

間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品日勺容器為準。

5.專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服

務(wù)提供者專間面積規(guī)定應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局規(guī)定》。

（八）洗手消毒設(shè)施規(guī)定

1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量日勺洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在以便員

工的區(qū)域。

2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有對應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。

員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒措施標識。

3.洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，構(gòu)造應(yīng)易于清洗。

5.水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提

供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。

6.就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用日勺專用洗手設(shè)施，其設(shè)置

應(yīng)符合本項第二至第四目的規(guī)定。

（九）供水設(shè)施規(guī)定

1.供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生原則》

規(guī)定。

2.不與食品接觸日勺非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)

和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不一樣顏色明顯辨別，并應(yīng)以

完全分離的管路輸送，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。

（十）通風(fēng)排煙設(shè)施規(guī)定

1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流

向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用品、加工設(shè)備設(shè)施受到污

染。

2.烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙日勺設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排

風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，

防止結(jié)露并做好凝結(jié)水日勺引泄。

4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項規(guī)定的可防止有

害動物侵入的網(wǎng)罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施規(guī)定

1.清洗、消毒、俁潔設(shè)備設(shè)施日勺大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2.用

于打掃、清洗和消毒的設(shè)備、用品應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

3.餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接

入口食品日勺工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水

材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水

池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明

顯標識標明其用途。

4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動

添加裝置。

5.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌

衛(wèi)生原則》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生原則》等有關(guān)

食品安全原則和規(guī)定。

6.洗滌劑、消毒劑應(yīng)寄存在專用的設(shè)施內(nèi)。

7.應(yīng)設(shè)專供寄存消毒后餐用品的保潔設(shè)施，標識明顯，其構(gòu)造應(yīng)密閉

并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其有關(guān)物品管理規(guī)定

i.加工經(jīng)營場所q窗應(yīng)按本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。

2.加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m

左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。

3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不不小于6mm日勺金屬隔柵或網(wǎng)罩，

以防鼠類侵入。

4.應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食

品加工操作時進行，實行時對多種食品應(yīng)有俁護措施。

5.加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)既有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅

時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品寄存，應(yīng)有固定的場所（或櫥

柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人俁管。

7.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用措施進行。宜

選擇具有資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。

8.多種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用

目日勺、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行

復(fù)核，并按規(guī)定進行寄存、保管。

（十三）采光照明設(shè)施規(guī)定

1.加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面

不應(yīng)低于2201ux,其他場所不適宜低于llOlux。光源應(yīng)不變化所觀測食品

時天然顏色。

2.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩，以防止破裂時玻

璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設(shè)施規(guī)定

1.食品處理區(qū)內(nèi)也許產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。

廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯日勺辨別標識。

2.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以結(jié)實及不透水的材料制造，能防止污染

食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或

污水日勺溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手

動啟動式。

3.廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

4.在加工經(jīng)營場所外合適地點宜設(shè)置構(gòu)造密閉的廢棄物臨時集中寄存

設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房,

宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

（十五）設(shè)備、工具和容器規(guī)定

1.接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全原則或

規(guī)定。

2.接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，防止因

潤滑油、金屬碎屑、污水或其他也許引起污染。

3.接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂

縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。

4.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

5.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明

顯的辨別標識；原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和

容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的辨別標識。

6.所有食品設(shè)備、工具和容器，不適宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)

材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配置盛裝、分送產(chǎn)品日勺專用密閉容

器，運送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)平整、便于清潔，

設(shè)有溫度控制設(shè)備。

第十八條場所及設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各

崗位有關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔措施》

（見附件3）日勺規(guī)定進行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。

（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按

規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

（三）食品處理區(qū)不得寄存與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也

不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四章過程控制

第十九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)規(guī)定，根據(jù)《餐飲服務(wù)防止食

物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定對應(yīng)的加工操作規(guī)程。

（二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、

切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲

料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑

使用、餐用品清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包

裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的詳細規(guī)定和操作措施日勺詳細

規(guī)定。

（三）加工操作規(guī)程應(yīng)詳細規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項

目控制原則和設(shè)備操作與維護原則，明確各工序、各崗位人員日勺規(guī)定及職

責(zé)。

（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操

作，保證符合食品安全規(guī)定。

第二十條采購驗收規(guī)定

（一）采購的食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食

品安全原則和規(guī)定的規(guī)定，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定嚴禁

生產(chǎn)經(jīng)營日勺食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售日勺食用

農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗

和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的規(guī)定。

（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運送。

（四）出庫時應(yīng)做好記錄。

第二十一條粗加工與切配規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其他

感官性狀異常日勺，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、

水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消

毒。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應(yīng)及

時使用或冷藏。

（四）切配好日勺半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根據(jù)

性質(zhì)分類寄存。

（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定期間內(nèi)使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污

染。

（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟

食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。

第二十二條烹飪規(guī)定

（一）烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常日勺，不得進行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不

低于70℃o

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作

區(qū)進行，并標注加工時間等。

（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫

蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用時圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收

后再使用。

第二十三條備餐及供餐規(guī)定

（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)

定。

（二）供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常日勺，不得供應(yīng)。

（三）操作時應(yīng)防止食品受到污染。

（四）分派菜肴、整頓造型日勺用品使用前應(yīng)進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）寄存的食品應(yīng)

當(dāng)在高于60C或低于i（rc的條件下寄存。

第二十四條涼菜配制規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進行加工。

（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得私自進入專間。

專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項的規(guī)定。（三）專間每

餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)

在無人工作時啟動30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)

洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用日勺蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理潔凈的,

不得帶入涼菜間。

（六）制作好時涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)寄存于專用

冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱日勺應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進

行再加熱。

（七）職業(yè)學(xué)校、一般中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的

食堂不得制售涼菜。

第二十五條裱花操作規(guī)定

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。

（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經(jīng)清洗消毒日勺新鮮水果應(yīng)當(dāng)日加工、當(dāng)日使用。（四）

植脂奶油裱花蛋糕儲備溫度在3（±2寸，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、

人造奶油裱花蛋糕儲備溫度不得超過20℃o

第二十六條生食海產(chǎn)品加工規(guī)定

（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)食品安全規(guī)定。

（二）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進行加工。

（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時

佩戴口罩。

（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后

應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。

（五）加工操作時應(yīng)防止生食海產(chǎn)品日勺可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保留，或者放

置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保留時，加工后至食用時間隔時間不得超過1

小時。

第二十七條飲粕現(xiàn)榨及水果拼盤制作規(guī)定

（一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作日勺人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,

操作時佩戴口罩。

（二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作日勺設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每

餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。

（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗

處理潔凈日勺不得使用。

（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合有關(guān)規(guī)

定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。

（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不

得反復(fù)運用。

第二十八條面點制作規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工時應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定進行操作。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定寄存期

限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應(yīng)冷藏寄存。水分含量較高的含奶、蛋日勺點心應(yīng)在

高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

第二十九條燒烤加工規(guī)定

（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用寄存場所，防止受到

污染。

（三）燒烤時應(yīng)防止食品直接接觸火焰。

第三十條食品再加熱規(guī)定

（一）保留溫度低于6（rc或高于ior,寄存時間超過2小時日勺熟食品，

需再次運用時應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟

食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不

符合加熱原則的食品不得食用。

第三十一條食品添加劑日勺使用規(guī)定

（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專

柜保留。

（二）食品添加劑的寄存應(yīng)有固定日勺場所（或櫥柜），標識“食品添加

劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確日勺計量工具

稱量，并有詳細記錄。

第三十二條餐用品清洗消毒保潔規(guī)定

（一）餐用品使用后應(yīng)及時洗凈，定位寄存，保持清潔。消毒后的餐

用品應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐用品保潔

設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用品宜按照《推薦的餐用品清洗消毒措

施》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。

（三）餐用品宜用熱力措施進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用

的除外。

（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒

日勺，應(yīng)定期測量有效消毒濃度。

（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生原則》規(guī)定。

（六）不得反復(fù)使用一次性餐用品。

（七）已消毒和未消毒的餐用品應(yīng)分開寄存，保潔設(shè)施內(nèi)不得寄存其

他物品。

（八）盛放調(diào)味粕日勺器皿應(yīng)定期清洗消毒。

第三十三條集體用餐食品分裝及配送規(guī)定

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)

標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保留條件和食用措

施。

（三）集體用餐配送的食品不得在i（rc?6（rc日勺溫度條件下貯存和運

送，從燒熟至食用時間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合如下規(guī)定：

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60C以上（熱藏）日勺，其保質(zhì)期

為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在1（TC如下（冷藏）日勺，保質(zhì)期為

燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定再加熱。

（四）運送集體用餐的車輛應(yīng)配置符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或

裝置，使運送過程中食品的中心溫度保持在10℃如下或6（TC以上。

（五）運送車輛應(yīng)保持清潔，每次運送食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運

送裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運送后進行清洗，防止食品在運送過程

中受到污染。

第三十四條中央廚房食品包裝及配送規(guī)定

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。

（二）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全原則和規(guī)定的規(guī)定。（三）

用于盛裝食品日勺容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品日勺最小使用包裝或食品容器包裝上日勺標簽應(yīng)標明加工

單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工措施，必要時標注保留條件

和成品食用措施。

（五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇合適的保留條件和保質(zhì)期，宜

冷藏或冷凍保留。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項至第四項時

規(guī)定。

（六）運送車輛應(yīng)保持清潔，每次運送食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運

送裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運送后進行清洗，防止食品在運送過程

中受到污染。

第三十五條甜品站規(guī)定

甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采

購食品、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉時恒溫或冷凍、

冷藏設(shè)備設(shè)施。

第三十六條食品留樣規(guī)定

（一）學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集

體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人日勺一次性會

餐，每餐次日勺食品成品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后日勺密閉專用容器內(nèi)，

并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下寄存48小時以上，每個品種留樣

量應(yīng)滿足檢查需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時

間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條貯存規(guī)定

（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟬螂等，

不得寄存有毒、有害物品及個人生活用品。

（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上。食

品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵照先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過

期日勺食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷法柜（庫）應(yīng)有明顯辨別標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做

到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品

分類擺放，不得將食品堆積、擠壓寄存。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合對

應(yīng)日勺溫度范圍規(guī)定。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗

溫度（指示）計。

第三十八條檢查規(guī)定

（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)

時檢查室，配置與產(chǎn)品檢查項目相適應(yīng)日勺檢查設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、

冷藏設(shè)施。

（二）檢查室應(yīng)配置經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢查人員。

（三）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配置對應(yīng)的檢查設(shè)

備和人員。

第三十九條餐廚廢棄物處置規(guī)定

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄

物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)有關(guān)部門許可或立案的餐廚廢棄物收運、處

置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂協(xié)議，并索

取其經(jīng)營資質(zhì)證明文獻復(fù)印件。

（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢

棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期向監(jiān)管部門匯報。

第四十條記錄管理規(guī)定

（一）人員健康狀況、培訓(xùn)狀況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵

項目、食品安全檢查狀況、食品留樣、檢查成果及投訴狀況、處理成果、

發(fā)現(xiàn)問題后采用的措施等均應(yīng)詳細記錄。

（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責(zé)人應(yīng)督促有關(guān)人員按規(guī)定進行記錄，并每天檢查記

錄日勺有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查有關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)

異常狀況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采用整改措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保留2年。

第四十一條信息匯報規(guī)定

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采用封存等控制措施，

并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》有關(guān)規(guī)定及時匯報有關(guān)部門。

第四十二條立案和公告規(guī)定

（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料日勺餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門

立案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公告。

（二）采用調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的

餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公告制作方式。

第四十三條投訴受理規(guī)定

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，

應(yīng)立即核算，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，

應(yīng)及時核算該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同步告知備餐人員做出對應(yīng)

處理，并對同類食品進行檢查。

第五章附則

第四十四條省級食品藥物監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定詳細實行

細則，報國家食品藥物監(jiān)督管理局立案。

第四十五條本規(guī)范由國家食品藥物監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。第四

十六條本規(guī)范自公布之日起施行。

附件1:

餐飲服務(wù)提供者場所布局規(guī)定

食品處理

加工經(jīng)營區(qū)與就餐食品處理區(qū)為

切配烹飪場所

場所面積（）場所面積涼菜間面積獨立隔間的場

itf面積

或人藪之論所

（推薦）

2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)加工烹飪、餐用

^150m221：2.0

面積50%面積10%品清洗消毒

150-500m22食品處理區(qū)

2食品處理區(qū)加工、烹飪、餐

（不含150nf,含：2.2面積10%,

面積50%用品清洗消毒

500m2）且25戶

粗加工、切配、

餐500-3000m2

食品處理區(qū)2食品處理區(qū)烹飪、餐用品清

館2

（不含500m，，含21：2.5

面積50%面積10%洗消毒、清潔工

3000m2）

具寄存

粗加工、切配、

烹飪、餐用品清

2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)

>3000m221：3.0洗消毒、餐用品

面積50%面積10%

保潔、清潔工具

寄存

快2食品處理區(qū)

餐2食品處理區(qū)

店//面積10%,加工、備餐

面積50%

且25m2

小

吃

店

飲2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)

品

店//加工、備餐

面積50%面積10%

供餐人數(shù)50人冬餐、其他參照

2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)

如下的機關(guān)、企/餐館對應(yīng)規(guī)定

面積50%面積10%

事業(yè)單位食堂設(shè)置

供餐人數(shù)300人

如下的學(xué)校食堂，2食品處理區(qū)圣餐、其他參照

食，食品處理區(qū)

供餐人數(shù)50?500/面積10%,餐館對應(yīng)規(guī)定

堂面積50%

人的機關(guān)、企事業(yè)且25m2設(shè)置

單位食堂

供餐人數(shù)300人

備餐、其他參照

以上的學(xué)校（含托/2食品處理區(qū)2食品處理區(qū)

餐館對應(yīng)規(guī)定

幼機構(gòu)）食堂，供面積50%面積10%

設(shè)置

餐人數(shù)500人以

上的機關(guān)、企事業(yè)

單位食堂

建筑工地食堂布局規(guī)定和原則由各省級食品藥物監(jiān)管部門制定/

食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，不不小于200而，面積與

2

集體單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：2.5；200-400m,面積與單班最大生粗加工、切配、

餐

用產(chǎn)份數(shù)之比為1：2.5；400?800肝，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比烹飪、餐用品清

送

配為1：4；800-1500m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1：6；面洗消毒、餐用品

位

單積不小于1500m用勺，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可合適減少。保潔、分裝、清

烹飪場所面積2食品處理區(qū)面積15%,分餐間面積2食品處理區(qū)10%,潔工具寄存

清洗消毒面積2食品處理區(qū)10%o

粗加工、切配、

烹飪、面點制

作、食品冷卻、

加工操作和貯存場所面積原則上

食品包裝、待配

中央不不不小于300m2；清洗消毒區(qū)2食品處理區(qū)

府房210m2送食品貯存、工

面積不不不小于食品處理區(qū)面積面積15%

用品清洗消毒、

的10%。

食品庫房、更衣

室、清潔工具寄

存

注：1.各省級食品藥物監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店

的場所布局，

結(jié)合當(dāng)?shù)貭顩r進行調(diào)整，報國家食品藥物監(jiān)督管理局立案。

2.所有使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤日勺餐

飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可合適

減少，有關(guān)狀況報國家食品藥物監(jiān)督管理局立案。

附件2：

推薦出J餐用品清洗消毒措施

一、清洗措施

（一）采用手工措施清洗時應(yīng)按如下環(huán)節(jié)進行：