2024年高級西式面點師模擬習題及參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.在溫度較高的環境中成型松質面包時,面坯(),以防面坯發酵。A、宜薄B、宜厚C、宜小D、宜大正確答案：C2.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、蛋糕案臺B、大理石案臺C、面包案臺D、點心案臺正確答案：B答案解析：西式面點常用的案臺有木制案臺、大理石案臺、不銹鋼案臺和塑料案臺等。面包案臺、點心案臺、蛋糕案臺不屬于常用案臺的分類范疇，它們是按用途劃分的，不是與木制案臺、不銹鋼案臺、塑料案臺并列的案臺類型。3.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A答案解析：清晨空腹喝一杯涼開水有助于補充水分、促進新陳代謝等，是科學的喝水方法。每天只飲用純凈水會導致缺乏人體所需的其他礦物質等營養成分；饑渴時才多飲水不利于身體健康，應養成定時適量飲水的習慣；邊吃飯邊飲用大量的水會稀釋胃液，影響消化。所以答案選A4.社會輿論判斷善惡的依據是()。A、集體的利益觀B、傳統習慣形成的善惡觀C、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀D、社會進步之后形成的新的善惡觀正確答案：C答案解析：社會輿論判斷善惡的依據既包括傳統習慣形成的善惡觀，它反映了一定時期社會大眾普遍認可的道德規范和價值判斷；也包括社會進步之后形成的新的善惡觀，新的善惡觀是隨著社會發展、觀念更新而產生的，能體現時代的進步和要求。集體的利益觀有一定影響，但不是社會輿論判斷善惡的唯一依據，相比之下，傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀更全面地涵蓋了社會輿論判斷善惡的依據。5.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是許多酶系的激活劑B、是構成機體組織的正常材料C、促進體內鈣和磷的代謝D、維持體液的滲透壓正確答案：C答案解析：礦物質具有多種生理功能，如構成機體組織的正常材料、是許多酶系的激活劑、維持體液的滲透壓等。而促進體內鈣和磷的代謝并不是礦物質普遍具有的生理功能，比如鐵、鋅等礦物質并不主要參與鈣磷代謝的促進作用。6.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、成本B、利潤C、費用D、稅金正確答案：A答案解析：系數定價法是以成本為出發點的定價方法，它在考慮成本的基礎上，加上預期利潤等因素來確定產品或服務的價格。7.下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正確答案：C答案解析：半完全性蛋白質是指所含必需氨基酸種類尚全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育的蛋白質。稻米中的蛋白質屬于半完全性蛋白質。玉米中的蛋白質也屬于半完全性蛋白質，但題干問的是選項中屬于半完全性蛋白質的，更準確答案是稻米。水果和蔬菜主要提供維生素、礦物質、膳食纖維等，一般不是蛋白質的主要來源，且它們所含蛋白質質量也不屬于半完全性蛋白質范疇。8.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物及藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括動物與植物原料隔離。9.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率正確答案：D10.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、風味蛋糕C、水果排D、餅干正確答案：B答案解析：黃油具有良好的充氣性，在打發過程中能融入大量空氣，使制品膨松，風味蛋糕常依靠黃油充氣性來達到膨松效果。果塔、餅干、水果排一般不是主要依靠黃油充氣性來膨松。11.化學農藥污染環境,可通過()進入人體。A、食物鏈B、淋巴管C、血液D、內分泌腺正確答案：A答案解析：化學農藥污染環境后，會通過食物鏈在生物體內不斷富集，最終進入人體。例如，一些農藥會殘留在農作物上，當動物食用這些農作物后，農藥會在動物體內積累，人類再食用這些動物，農藥就會進入人體。而血液、淋巴管、內分泌腺都不是化學農藥進入人體的主要途徑。12.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質B、蛋白質C、維生素D、營養物質正確答案：D答案解析：自然界中的食物種類繁多，但沒有一種食物能包含人類所需的全部營養物質。食物中的營養成分包括蛋白質、維生素、礦物質等各類營養物質，每種食物所含的營養成分都有所不同，只有通過多種食物的合理搭配，才能滿足人體對各種營養物質的需求。13.加色巧克力的顏色是()產生的。A、原料固有色B、自然C、巧克力固有色D、人為加入正確答案：D答案解析：加色巧克力的顏色是通過人為加入色素等物質來產生的，以改變其原本的顏色，而不是自然形成、原料固有色或巧克力本身固有色直接決定的。14.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、流速B、狀態C、新鮮度D、濕度正確答案：D答案解析：空調設備主要功能之一就是調節空氣的溫度和濕度，使其達到人們需要的舒適環境，同時還能對空氣的潔凈度和氣流組織等進行處理，所以此處應填濕度。15.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料單位成本C、加工前毛料成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D答案解析：加工后凈料單位成本等于成本系數乘以原料購進價。成本系數是指加工后凈料單位成本與原料購進價的比值，所以加工后凈料單位成本=成本系數×原料購進價。16.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。A、黑色B、紅色C、綠色D、紫色正確答案：C答案解析：假單胞菌污染凍禽后往往產生綠色素，從而導致禽肉表面出現綠色。17.脆皮面包充滿濃郁的()。A、蛋香味B、油香味C、麥香味D、清香味正確答案：C答案解析：脆皮面包使用大量的面粉制作而成，面粉本身具有獨特的麥香味，所以脆皮面包充滿濃郁的麥香味。18.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、添加劑B、寄生蟲C、工業“三廢”D、糞便正確答案：D答案解析：大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，它可用來反映食品是否被糞便污染。工業“三廢”、添加劑、寄生蟲一般不是通過大腸菌群來反映其污染情況的。19.()是打蛋機的英文名稱。A、OvenB、ToasterC、EggmixerD、Spongemixer正確答案：D20.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、()和電冰箱等。A、和面機B、發酵箱C、揉圓機D、打蛋機正確答案：B答案解析：發酵箱是西式面點常用的恒溫設備之一，可保持面團發酵所需的適宜溫度和濕度。電冰柜、電冰箱主要用于食材的冷藏和冷凍，揉圓機、打蛋機、和面機都不是恒溫設備，主要用于面團的攪拌、揉圓、打發等操作。21.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、27.8B、21.6C、38.6D、16.2正確答案：D22.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見釋義為“奶酪”。黃油是“butter”；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。23.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D答案解析：“Brush”常見的意思有“刷；擦；刷凈；涂抹”等，在題目所給選項中“刷”符合其含義，所以選D。24.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛生C、食品D、食品衛生正確答案：D答案解析：《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。該法主要圍繞食品衛生相關內容，從食品的生產、經營等各個環節來規范保障食品安全，所以是將食品衛生工作方針政策以法律形式確定。25.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、毒素型C、感染型D、自發型正確答案：D26.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正確答案：B答案解析：必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一。酪氨酸可由苯丙氨酸轉化而來，胱氨酸可由半胱氨酸轉變而來，谷氨酸是非必需氨基酸。27.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、風味蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A答案解析：沙架蛋糕是一種具有獨特風味的蛋糕，屬于西方風味蛋糕的范疇。奶油蛋糕主要強調奶油的使用；黃油蛋糕突出黃油作為主要原料；清蛋糕通常不含有油脂等成分，與沙架蛋糕特點不同。所以沙架蛋糕是西方風味蛋糕。28.對色彩()的認識,有利于正確、恰當、合理地運用色彩。A、彩度B、性質C、對比D、相貌正確答案：B29.定價系數與()有關。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：B答案解析：定價系數與成本率有關。定價系數是用于確定產品或服務價格的一個關鍵因素，它與成本率密切相關。成本率反映了生產或提供產品或服務所需要的成本占售價的比例，通過成本率可以計算出定價系數，進而確定合理的售價。而出材率主要影響產品的實際產出數量，損耗率側重于生產過程中的損耗情況，毛利率則是售價與成本之間的利潤比例關系，它們與定價系數的直接關聯程度不如成本率。30.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、一般條件B、重要條件C、關鍵條件D、基本條件正確答案：D答案解析：成本核算工作要順利進行，保證實測值準確是基本的要求，如果實測值不準確，成本核算的結果必然會受到影響，進而無法順利開展成本核算工作，所以是基本條件。31.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C32.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產生明顯的襯托感。A、對比色B、冷色C、同類色D、暖色正確答案：A答案解析：對比色是指在色相環上相距120度到180度之間的兩種顏色，它們的對比最為強烈。當對比色相互配合時，會使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感，能增強視覺沖擊力和表現力。而暖色、冷色不一定能產生這種鮮明突出的襯托感，同類色是色相環上相鄰的顏色，對比不強烈，也不符合題意。33.()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、心理價格B、滿意數量C、滿意規格D、滿意質量正確答案：A答案解析：心理價格策略是餐飲產品價格策略之一。心理價格策略是根據消費者的消費心理來制定價格的策略，比如尾數定價、整數定價、聲望定價等，通過影響消費者的心理認知來促進產品銷售。而滿意數量、滿意規格、滿意質量不屬于餐飲產品價格策略的范疇。34.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、15%B、45%C、35%D、25%正確答案：D答案解析：牛奶巧克力中規定奶脂可可脂的含量需大于25%。35.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、風味蛋糕B、果凍C、木司D、奶油正確答案：A答案解析：風味蛋糕通常是通過攪打雞蛋、加入面粉等原料形成面糊，再經過烘烤而成。木司一般是通過打發奶油等并加入吉利丁等凝固劑制作；果凍是利用明膠等凝固劑凝固而成；奶油一般不需要烘烤，通過打發等工藝用于裝飾或制作其他食品。36.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、禽類D、魚類正確答案：A37.奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結力的使用量有關。A、凝固程度B、冷卻方法C、攪拌程度D、攪拌時間正確答案：A答案解析：結力是一種增稠劑和凝膠劑，它的使用量會影響奶油膠凍的凝固程度，而奶油膠凍冷卻的時間與凝固程度密切相關，凝固程度不同所需冷卻時間也不同。攪拌程度主要影響奶油膠凍的質地均勻性等；冷卻方法主要影響冷卻速度等；攪拌時間主要影響奶油膠凍的混合均勻度等，均與冷卻時間和結力使用量關系不緊密。38.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、蛋糕B、泡夫C、混酥D、清酥正確答案：D答案解析：清酥面坯制作過程中需要進行搟疊操作，通過搟疊使面坯形成層次，增加口感和風味。混酥面坯不需要搟疊；蛋糕面坯是通過打發等方式制作；泡夫面坯一般是通過燙面等方式制作，均不需要搟疊。39.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、高筋面粉C、金象牌面粉D、較強力面粉正確答案：A答案解析：清酥面坯需要面粉具有較強的筋力來支撐其多層酥皮結構。高筋面粉和較強力面粉筋力較強適合制作清酥面坯；金象牌面粉是優質高筋面粉也可用于清酥面坯制作。而蛋糕面粉筋力很弱，不適合用來制作清酥面坯。40.風味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、白糖B、面粉C、黃油D、蛋黃正確答案：D41.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、風味蛋糕B、計司茶C、起酥盒D、黃油餅干正確答案：A答案解析：蛋清與蛋黃分開攪打常用于制作風味蛋糕，蛋清打發后可增加蛋糕的蓬松度，蛋黃也能為蛋糕增添豐富口感和風味。黃油餅干一般是將黃油和面粉等混合制作；計司茶與蛋清蛋黃分開攪打無關；起酥盒主要靠油脂等起酥材料制作，與蛋清蛋黃分開攪打沒有直接關系。42.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料正確答案：C答案解析：西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、計司類餡料、奶油餡料、鮮果餡料等。選項A面包計司餡料表述不準確；選項B蘋果餡料屬于鮮果餡料范疇；選項D鮮果酥盒餡料不屬于常用餡料類別，而計司類餡料是西式面點常用餡料之一，所以選C。43.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D44.根據《食品衛生法》規定,下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、活動性肺結核B、痢疾、傷寒C、日光性皮炎D、病毒性肝炎正確答案：C答案解析：食品生產經營人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。而日光性皮炎不屬于有礙食品衛生的疾病，所以患有日光性皮炎的人員可以從事食品生產經營。45.()是指構成產品的各項耗費之和。A、廣義成本B、餐飲成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：A答案解析：廣義成本是指構成產品的各項耗費之和，它包含了生產產品過程中所涉及的各種成本支出，如原材料成本、人工成本、設備折舊等各項耗費。餐飲成本只是廣義成本中與餐飲產品相關的一部分；人工成本和燃料成本都只是廣義成本中的一個組成部分，不能涵蓋所有構成產品的耗費。46.某產品成本18元,毛利額12元,此產品的銷售毛利率是()。A、66%B、40%C、150%D、70%正確答案：B47.將()、奶油分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、黃油C、牛奶D、白糖正確答案：A答案解析：調制奶油膠凍的方法之一是將雞蛋、奶油分別打起。雞蛋在調制過程中起到增加膠凍韌性、豐富口感等作用，與奶油共同制作出奶油膠凍。48.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、掛面B、做餡C、夾心D、造型正確答案：A49.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心切開后切口應整齊B、餡心成品口味要求甜酸適度C、成熟后的餡心應軟硬適度D、成熟后的餡心組織應緊密正確答案：D50.在現在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、大企業擠挎小企業B、缺斤少兩C、偷盜D、毆打妻子正確答案：A答案解析：缺斤少兩、偷盜、毆打妻子都嚴重違背道德和法律規范，損害他人權益和社會公序良俗。而大企業擠挎小企業是在市場競爭環境下的一種經濟行為，雖然可能對小企業造成不利影響，但不一定直接屬于不道德行為，在市場經濟中企業之間存在合理競爭，只要是在合法合規框架內的競爭行為都是被允許的。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()加色巧克力是西點中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()在脆皮面包的烘烤過程中,要勤開門看,以確保制品質量。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()奶油膠凍中結力的使用量,應按照制品的原料配方使