廚師二級技師考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.青椒C.西紅柿2.制作糖醋排骨一般選用（）。A.肋排B.脊骨C.腿骨3.勾芡時(shí)淀粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:34.以下哪種油脂適合高溫油炸？（）A.大豆油B.橄欖油C.玉米油5.蒸制菜肴時(shí)，一般采用（）火。A.小B.中C.大6.調(diào)制魚香味汁時(shí)，不需要的調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.醬油C.花椒面7.以下哪種刀法適合切土豆絲？（）A.直刀B.斜刀C.片刀8.制作紅燒肉時(shí)，炒糖色的目的是（）。A.增加甜味B.上色C.去腥9.焯水處理蔬菜的主要目的不包括（）。A.去除異味B.保持色澤C.增加營養(yǎng)10.粵菜中“啫啫”菜品一般用（）鍋烹制。A.砂鍋B.鐵鍋C.不銹鋼鍋二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的有（）A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.蔥燒海參2.廚房常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醋D.料酒3.以下哪些食材適合涼拌（）A.黃瓜B.木耳C.胡蘿卜D.西蘭花4.影響菜肴口味的因素有（）A.調(diào)料的使用B.烹飪方法C.食材新鮮度5.制作面食時(shí)，常用的膨松劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打6.以下哪些屬于中式烹飪的基本技法（）A.炒B.煎C.炸D.蒸7.優(yōu)質(zhì)食材的特點(diǎn)包括（）A.新鮮度高B.無異味C.符合季節(jié)8.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒9.以下哪些屬于川菜的味型（）A.麻辣味B.魚香味C.家常味10.合理的膳食搭配原則包括（）A.葷素搭配B.色彩搭配C.營養(yǎng)均衡三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒青菜時(shí)應(yīng)該先加鹽再炒。（）2.烤制食品時(shí)，溫度越高越好。（）3.所有的食材焯水時(shí)間都一樣。（）4.淀粉在烹飪中只能用于勾芡。（）5.雞精可以替代味精使用。（）6.煎魚時(shí)，魚皮破了不影響口感。（）7.燉菜時(shí)間越長，營養(yǎng)流失越多。（）8.用鐵鍋炒菜能增加食物中的鐵含量。（）9.調(diào)制醬汁時(shí)，攪拌均勻即可，無需注意順序。（）10.做湯時(shí)，加入牛奶可以增加湯的鮮味。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒肉絲的基本步驟。答：先將肉絲用鹽、料酒、淀粉等腌制。熱鍋涼油，放入蔥姜蒜爆香，加入肉絲翻炒至變色，再加入配菜（如青椒絲等）繼續(xù)翻炒，調(diào)味后炒熟即可。2.如何判斷油溫是否合適？答：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出為三四成油溫；有較多氣泡冒出為五六成油溫；氣泡激烈為七八成油溫。3.簡述勾芡的作用。答：能增加菜肴湯汁的黏稠度，使湯汁更好地附著在食材上，提升口感和色澤，還能減少菜肴水分蒸發(fā)，保持鮮嫩。4.如何挑選新鮮雞蛋？答：可通過外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；還可搖晃，無聲音為新鮮；也可放入水中，下沉的是新鮮雞蛋。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在不同季節(jié)如何設(shè)計(jì)菜單以突出食材特色。答：春季選新鮮蔬菜如春筍、菠菜等做清淡菜品；夏季多清涼爽口的涼拌菜，用西瓜等水果入菜；秋季選應(yīng)季的蟹、南瓜等做特色菜；冬季以羊肉等溫?zé)崾巢臑橹鳎鰺醪说取?.探討如何提高菜品的營養(yǎng)價(jià)值同時(shí)不影響口味。答：可以合理搭配食材，如葷素搭配。采用健康烹飪方式，像蒸、煮、燉減少油脂攝入。適當(dāng)增加粗糧、豆類等食材比例，調(diào)味時(shí)控制鹽、糖用量。3.說說在餐廳經(jīng)營中，如何根據(jù)顧客反饋改進(jìn)菜品。答：認(rèn)真收集顧客反饋，分析問題所在。若是口味問題，調(diào)整調(diào)料比例；食材問題，更換供應(yīng)商；菜品樣式問題，創(chuàng)新菜品。定期回訪顧客看改進(jìn)效果。4.談?wù)勅绾蝹鞒泻蛣?chuàng)新傳統(tǒng)菜系。答：傳承要學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技法、味型，保留經(jīng)典菜品做法。創(chuàng)新可結(jié)合現(xiàn)代食材、烹飪工具，融入其他菜系元素，根據(jù)市場需求推出新菜品。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.A5.C6.C7.A8.B9.C10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD