DB上海市地方標準食品安全地方標準生食動物性海水產品上海市食品藥品監督管理局發布DB31/2013—2013本標準代替DB31/7-1998《生魚片衛生標準》。本標準與DB31/7-1998相比，主要變化如下：——修改了標準名稱；——修改了范圍；——增加了術語和定義；——刪除了揮發性鹽基氮和組胺限量；——修改了微生物限量；——刪除了檢驗方法；——增加了附錄A生食動物性海水產品加工衛生要求。本標準所代替標準的歷年版本發布情況為：——DB31/7-1998IDB31/2013—2013本標準適用于生食動物性海水產品。本標準不適用于腌制生食動物性海水產品。2規范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。3術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1生食動物性海水產品以海產魚類、甲殼類（蝦、蟹等）、頭足類（墨魚、魷魚、章魚等）、貝類等為原料，未經加熱熟制或未經充分加熱熟制，即可直接食用的動物性海水產品。3.2中心溫度海水產品中心部位的溫度。中心溫度可直接測量海水產品中心部位的溫度，也可測量兩件接觸的海水產品之間的溫度。4技術要求4.1原料要求獸藥殘留以及其他污染物限量應符合相應的食品安全標準和有關規定。4.2感官要求感官要求應符合表1的規定。表1感官要求4.3微生物限量微生物限量應符合表2的規定。1表2微生物限量ncmM525651512350/50/512MPN/ga樣品的采集及處理按GB4789.1執行。4.4寄生蟲不得檢出寄生蟲，檢驗方法按SN/T1748執行。4.5加工過程衛生要求餐飲服務單位加工過程應符合《餐飲服務食品安全操作規范》（國食藥監食[2011]395號）的規定，其他食品生產加工單位加工過程應當GB14881及本標準附錄A的規定。5其他5.1預包裝生食動物性海水產品標簽應符合GB7718和GB28050的規定。5.2生食動物性海水產品包裝上應注明食用方法。2生食動物性海水產品加工衛生要求A.1加工過程食品安全控制A.1.1細菌污染的控制A.1.1.1加工區域A.1.1.1.1生食動物性海水產品加工區域應當專用，與非即食水產品及其他食品原料加工區域嚴格區分。A.1.1.1.2加工區域應當保持整齊、清潔，環境溫度應當不超過21.0℃。A.1.1.2人員及工用具A.1.1.2.1加工生食海水產品的人員在操作前應清洗消毒手部，操作中應適時消毒。A.1.1.2.2接觸生食海水產品可食部分的工用具應當專用，與非即食水產品及其他食品原料加工工用具嚴格區分。A.1.1.2.3接觸生食海水產品可食部分的工用具在使用前應當經過清洗消毒，使用中適時消毒，使用后及時清洗并保持清潔。A.1.1.3加工用水及冰加工用水及制冰用水應符合GB5749。A.1.1.4產品溫度和時間控制A.1.1.4.1解凍應當采取浸泡的方法，解凍過程中水產品應當浸沒于水中，并避免暴露在空氣中。解凍的起始水溫應當不超過21.0℃,并且水溫應在0.5小時內降至4.5℃以下。A.1.1.4.2產品清洗應當在流水中進行，水溫不宜過高并應盡量縮短時間。A.1.1.4.3解凍、清洗后的原料應當及時加工，不能及時加工的應貯存在低于4.5℃的條件下，貯存時間應當不超過24小時。A.1.2寄生蟲污染的控制供生食的冷凍或冰鮮海水產品應當經過以下任何一種方式的冷凍，以殺滅寄生蟲：a)-20.0℃以下連續冷凍24小時；b)-35.0℃以下連續冷凍15小時。A.2貯存、運輸、銷售過程安全控制A.2.1在冰水、碎冰或其他冷藏狀態下保存的冰鮮生食動物性海水產品，在貯存、運輸、銷售等過程中產品的中心溫度不應當超過4.5℃,短時間溫度回升不得高于10℃,且應盡快降至4.5℃。A.2.2冷凍生食動物性海水產品在貯存、運輸、銷售等過程中產品的中心溫度不應當超過-18.