餐飲服務與管理Contents項目一餐飲行業認知

項目三餐飲服務方式

5.Clicktoaddtitleinhere項目二餐飲服務基本技能培養

項目四餐飲服務流程

項目五餐廳設立與菜單的設計、籌劃

項目六餐飲原料的采購、驗收與庫存管理

項目七餐飲產品的生產管理

項目八餐飲服務管理

項目九餐飲銷售管理

項目七餐飲產品的生產管理【學習重點和難點】1.餐飲生產活動的基本特征；2.餐飲生產組織機構設置及人員配置；3.餐飲生產場所的安排與布局；4.餐飲產品質量概念；5.餐飲產品生產質量流程控制；6.餐飲產品質量控制的常用方法；7.餐飲產品成本的特點；8.餐飲成本核算；9.飲料成本的控制方法。任務7-1了解現代廚房的運作一、餐飲生產活動的基本特征（一）生產數量的不確定性（二）生產質量的不穩定性（三）生產原料的多樣性（四）生產流程的復雜性（五）生產過程的手工性二、餐飲生產組織機構設置及人員配置（一）餐飲生產組織機構設置原則1.因需設崗2.權責相當3.管理范圍明確4.分工協作（二）餐飲生產組織機構設置1.大型廚房組織機構設置2.中小型廚房組織機構設置圖3.餐飲生產組織各部門的職能（1）加工部門（2）配菜部門（3）爐灶部門（4）冷菜、凍房部門（5）點心部門（三）餐飲生產組織機構人員配置1.廚房人員配置的影響因素（1）接待規模（2）餐廳類型與級別（3）廚房的布局設計（4）廚房設備的先進性（5）廚師的烹飪水平2.廚房人員數量確定方法（1）比例確定法（2）工種崗位確定法（3）工作量確定法3.廚房人員素質要求（1）廚師長的素質要求（2）其他廚房人員的素質要求三、餐飲生產場所的安排與布局（一）餐飲生產場所選址（二）餐飲生產場所占地面積1.比例計算法2.餐廳面積計算法3.操作單元比例法（三）餐飲生產場所空間布局1.布局原則（1）環節連接順暢（2）廚房各部門之間距離適宜，并靠近餐廳（3）設施設備配備齊全、布局合理（4）創造良好的工作環境（5）設置科學的發展空間2.布局方式統一式、分區式、二者結合式。任務7-2控制餐飲生產質量一、餐飲產品生產質量概念（一）顏色（二）香氣（三）味道（四）質感（五）裝盤造型（六）出菜時間（七）營養衛生二、餐飲產品生產質量流程控制（一）原料準備階段控制1.采購階段控制2.驗收階段控制3.庫存階段控制4.原料發放控制（二）原料加工階段控制1.初加工控制2.配份控制3.烹飪控制（三）加工后期控制1.裝盤控制2.備餐控制3.傳菜控制4.上菜控制三、餐飲產品質量控制的常用方法（一）明確崗位職責控制法采用此種方法首先要對廚房生產的分工進行明確，廚房生產有切配、炒菜等主要工種，也有領料、打荷等輔助工種。針對不同的工種，設置不同的崗位。根據崗位不同，所肩負的職責也不相同。（二）制定標準食譜控制法3.重點客情控制重點客情控制是指針對餐飲企業的重點服務對象提供服務時，對菜點生產質量進行控制的方法，重點客情多是指身份特殊或者消費標準較高的客人。任務7-3控制餐飲產品成本餐飲成本是指在一定時期內，餐飲企業生產和銷售餐飲產品時所支出的各項費用總額，即餐飲銷售總額減去利潤后的所有支出部分。一、餐飲成本概述（一）餐飲成本類型1.固定成本、變動成本和半變動成本（1）固定成本（2）變動成本（3）半變動成本2.可控成本和不可控成本（1）可控成本（2）不可控成本3.標準成本和實際成本（1）標準成本（2）實際成本4.單位成本和總成本（1）單位成本（2）總成本（二）餐飲成本構成1.原材料成本2.營業費用（三）餐飲成本特點1.變動成本比重大2.可控制成本較多3.成本泄漏點多二、餐飲成本核算與成本報表（一）成本核算1.成本核算的組織形式2.成本核算的前期準備工作（1）餐飲原始記錄的收集整理（2）衡器的使用（3）成本核算數據的處理絕對誤差=實際值-標準值相對誤差=（實際值-標準值）/標準值×100%3.成本核算的方法（1）順序結轉法（2）平行結轉法（3）訂單核算法（4）分類核算法（二）成本報表1.食品成本日報表（1）食品日成本計算方法食品日成本凈額=直接原料采購額+庫房發料成本額+轉食品的飲料成本額-轉飲料的食品成本額-（職工用餐成本額+招待用餐成本額+其他雜項扣除額）二、餐飲成本核算與成本報表（一）成本核算1.成本核算的組織形式2.成本核算的前期準備工作（1）餐飲原始記錄的收集整理（2）衡器的使用（3）成本核算數據的處理絕對誤差=實際值-標準值相對誤差=（實際值-標準值）/標準值×100%（2）餐飲營業日報表

總額/元

本日總額/元食品成本消耗直接原料采購額2921.34食品銷售狀況銷售額午餐晚餐就餐人數午餐晚餐平均消費額午餐晚餐食品成本率18715.205900.366345.3542018623444.5642.7446.3817.18%庫房發料成本額1456.56轉食品的飲料成本額29.26轉飲料的食品成本額40職工用餐成本額644招待用餐成本額226其他雜項扣除額282本日食品成本凈額3215.16本月累計銷售額：476433.38本月累計食品成本率：31.15%本月累計成本額14840.902.食品成本月報表（1）食品月成本的計算（2）成本調整額。①轉食品的飲料成本額②轉飲料的食品成本額③各廚房之間相互調撥的原材料成本額（3）各項扣除額（4）餐飲成本月報表食品月成本凈額=月初庫房庫存額+月初廚房庫存額+本月庫房采購額+本月直接采購額-月末庫房庫存額-月末廚房庫存額±成本調整額-各項扣除額三、餐飲成本分析與控制（一）餐飲成本分析1.餐飲成本分析的內容2.餐飲成本分析的方法成本分析的基本方法是比較法，即標準食品飲料成本率與實際食品飲料成本率的比較。（1）標準食品飲料成本率的確定（2）標準食品飲料成本率的計算