發酵專題一：傳統發酵技術應用發酵產品1/401、發酵概念:基礎知識利用微生物在有氧或無氧條件下生命活動來制備微生物菌體及各種不一樣代謝產物過程.2、發酵種類據氧氣需求情況據發酵生成產物需氧發酵厭氧發酵酒精(酵母菌)發酵乳酸(乳酸菌)發酵醋酸(醋酸菌)發酵2/40一、果酒制作原理果酒是以各種果汁為原料，經過微生物發酵而制成酒精飲料，主要包含葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。3/401、制作菌種：酵母菌單細胞真菌（真核生物）、異養兼性厭氧型最適生長溫度：20℃2、制作溫度：18～25℃4/40酵母菌新陳代謝類型：異養兼性厭氧型a.有氧條件下進行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2

+能量酶3、制作原理：4、檢測產物方法：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應成灰綠色5/401、制作菌種：醋酸菌二、果醋制作原理原核生物（細菌）異養需氧型、最適生長溫度：30~35℃2、制作溫度：30～35℃6/40a.若氧氣、糖源充分時，醋酸菌將葡萄汁中糖分解成醋酸。

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）b.若氧氣充分、缺乏糖源，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：異養需氧型3、制作原理：醋酸菌新陳代謝類型：4、檢測產物方法：聞氣味、測PH酶酶2C2H5OH+2O2

→2CH3COOH（醋酸）+2H2O7/40試驗設計果酒和果醋試驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵果酒果醋無氧,18-25℃需氧,30-35℃8/40試驗設計果酒果醋發酵裝置果酒果醋發酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？排出CO2便于取樣檢驗和放出發酵液醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣排氣口膠管長而彎曲作用？預防空氣中雜菌感染9/40發酵操作1.材料選擇與處理思索1先沖洗后去枝梗目標是___________預防雜菌感染2.預防發酵液被污染思索2在實際生產中，還要對發酵液進行煮沸處理，其目標是_____________________。毀滅發酵液中雜菌自然發酵菌種起源：附著在葡萄皮上野生酵母菌10/40發酵操作3.控制發酵條件思索3在發酵液裝瓶后為何要保持1/3剩下空間？預防發酵過程中產生CO2造成發酵液溢出。有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖。發酵液不能淹沒排氣管，預防發酵液外流11/40思索4在酒精發酵過程中往往“先通氣后密封”。通氣目標是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖密封目標是使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精。12/40思索5酒精發酵過程中發生“先來水以后酒”現象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然后進行無氧呼吸才產生酒精。13/40思索6在醋酸發酵過程中需要向發酵液中補充氧氣，你認為最經濟實用方法是向發酵液中通入_________無菌空氣思索7醋瓶子、未喝干啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成？醋酸菌大量繁殖形成。14/40結果分析與評價依據前面所學知識，思索。試驗現象氣味和味道發酵酒精發酵氣泡和泡沫發酵液顏色酒味有氣泡和泡沫混濁15/40腐乳作為一個發酵大豆食品，它制作工藝在我國有著悠遠歷史。三、腐乳制作原理紅方腐乳白腐乳青方腐乳16/40參加腐乳制作主要微生物：毛霉主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、制作菌種：分類：代謝類型：適宜生長溫度：單細胞真菌異養需氧型15～

18℃2、制作溫度：15～

18℃17/403、制作原理：豆腐蛋白質小分子肽和氨基酸蛋白酶豆腐脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所產生18/40讓豆腐長毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐水分控制在70％左右瓶口鹽厚一點能夠抑制微生物生長防止豆腐腐敗加12％左右酒以抑制微生物生長使腐乳有香味加香辛料能調風味，抑菌防腐封瓶時瓶口過酒精燈焰預防污染，發酵6個月左右腐乳制作試驗流程19/40第二課時20/40一、果酒制作原理①有氧呼吸反應式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量②無氧呼吸反應式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2.影響酒精發酵主要環境條件有:

酒精發酵普通將溫度控制在

。20℃18～25℃②酒精發酵過程中，要保持

環境。（有氧、缺氧、酸性、堿性）缺氧、酸性、酵母菌異養、兼性厭氧型酶酶1.用到微生物是

，它代謝類型是

。①酵母菌生長最適溫度是

；溫度、氧氣和pH21/40二、果醋制作原理：1.果醋制作離不開

，它代謝類型

，2.條件：果醋制作過程中，在一定階段除了需要充分氧氣外，還需要一定溫度，醋酸菌生長適宜溫度為

，醋酸菌異養需氧型醋酸菌對

含量尤其敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中止

供給，也會引發醋酸菌死亡，所以，只有當

充分時，才能進行旺盛生命活動。

氧氣氧氣當氧氣、糖原都充分時，醋酸菌可將葡萄汁中糖分解成

，當缺乏糖原時，醋酸菌將乙醇變為

，再將乙醛變為

。醋酸乙醛醋酸反應式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶30-35℃氧氣22/40三、腐乳制作原理：1.豆腐發酵過程中有各種微生物參加發酵，其中起主要作用是

。毛霉毛霉等微生物產生蛋白酶為主各種酶能將豆腐中蛋白質分解成小分子

；脂肪酶可將脂肪水解為

，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發酵溫度為

。肽和氨基酸甘油和脂肪酸15-18℃2.影響腐乳品質條件：（1）含水量：含水量

豆腐適合做腐乳，含水量過高豆腐制腐乳，不易成形。70%（2）鹵湯直接關系到腐乳色、香、味:鹵湯是由

和各種

配制而成，鹵湯中酒含量一般控制在

左右。加酒能夠

，同時能

。酒精含量過高，腐乳成熟時間會

，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，造成豆腐腐敗。香辛料能夠調制腐乳

，也含有

作用。酒香辛料12%抑制微生物生長使腐乳含有獨特香味風味防腐殺菌延長23/401、果酒和果醋試驗流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發酵果酒醋酸發酵果醋四、試驗設計2.腐乳制作流程示意圖讓豆腐長出加鹽腌制加

裝瓶密封腌制毛霉鹵湯（3）鹽含量：若鹽濃度

，不足以抑制微生物生長，可能造成豆腐腐敗變質，若鹽濃度

，會影響腐乳口味。加鹽目標是（寫三個）過低過高抑制微生物生長；加鹽析出豆腐中水分；有調味作用24/401.腐乳是我國民間傳統發酵食品，營養豐富，味道鮮美。請回答：（1）腐乳制作中，起主要作用生物是

，它與乳酸菌在結構上主要區分是

。（2）有腐乳制作中，加鹽目標是（寫三個）

（3）鹵湯中酒含量為何要控制在12％左右抑制微生物生長；加鹽析出豆腐中水分；有調味作用酒精含量過高，腐乳成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能造成豆腐腐敗毛霉前者含有成形細胞核，后者沒有25/40四、泡菜制作原理和亞硝酸鹽含量檢測1、制作菌種：乳酸菌細菌（原核生物）、異養厭氧型、種類多（乳酸桿菌和乳酸鏈球菌）2、制作溫度：室溫26/403、制作原理：4、亞硝酸鹽⑴膳食中亞硝酸鹽能隨尿排出⑵在適宜PH、溫度和一定微生物作用下會轉變成致癌物——亞硝胺5、檢測產物原理：比色法待測樣品+鹽酸+對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸酸化重氮化顯色后與標準液比色27/40泡菜制作過程加入調味料、裝壇選擇原料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀稱取食鹽測定亞硝酸鹽含量配制鹽水水鹽比4:1泡菜鹽水發酵成品28/40注意事項泡菜壇要選擇透氣性差容器，以創造無氧環境，有利于乳酸菌發酵，預防腐爛。鹽水按質量比4:1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸作用：①除氧、②殺滅雜菌。冷卻是為了預防殺死壇內乳酸菌等。所選材料為新鮮蔬菜，以降低亞硝酸鹽含量。將壇口用水封好，預防外界空氣進入，并確保乳酸菌無氧環境。普通在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開始下降。腌制時間、溫度和食鹽用量會影響亞硝酸鹽含量。29/40假如加入一些已經腌制過泡菜汁更加好，這相當于接種已經擴增乳酸菌，所以能夠增加乳酸菌數量，降低腌制時間。白酒可抑制泡菜表面雜菌生長，它也是一個調味劑，可增加醇香感。泡菜壇內有時會長一層白膜，形成白膜是因為產膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。30/40發酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發酵早期少（有氧氣，乳酸菌活動受抑制）少增加（亞硝酸還原菌作用）發酵中期最多（乳酸抑制其它菌活動）積累，增多,pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發酵后期降低（乳酸繼續積累，PH繼續下降，抑制乳酸菌活動）乳酸繼續積累，PH繼續下降，下降，至相對穩定（硝酸鹽還原菌完全被抑制）含量改變曲線隨發酵時間，先增加后降低隨發酵時間，一直增加至穩定值先增加，后降低至穩定值31/40乳酸菌除了能夠用于制作泡菜，還能夠用于制酸奶。不過含有抗生素牛奶不能發酵成酸奶因為抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌生長，所以含有抗生素牛奶不能發酵成酸奶。32/40果酒酵母菌兼性厭氧真菌果醋醋酸菌需氧細菌腐乳毛霉需氧真菌泡菜乳酸菌厭氧細菌連線題33/40果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌；真核生物；

兼性厭氧型醋酸菌，原核生物，需氧型毛霉，真核生物，需氧型乳酸菌，原核生物，厭氧型無氧呼吸酒精18～25℃

，前期需氧，后期不需重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色有氧呼吸醋酸30~35℃一直需氧品嘗、pH試紙檢測蛋白酶脂肪酶15～18℃需氧無氧呼吸乳酸常溫，無氧條件亞硝酸鹽檢測方法34/40圖甲是果醋發酵裝置。發酵早期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期能夠聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐步變成醋香。圖乙中能表示整個發酵過程培養液pH改變曲線是（）A.① B.② C.③ D.④B練習35/402．如圖表示果酒和果醋制作過程中物質改變過程，以下敘述正確是 ()A．過程①和②都只能發生在缺氧條件下B．過程①和③都發生在酵母細胞線粒體中C．過程③和④都需要氧氣參加D．過程①～④所需最適溫度基本相同C36/403．在一個普通錐形瓶中，加入含有酵母菌葡萄糖溶液，如圖，以下相