2025年2月烹飪原料知識試題庫含參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.顏色暗淡無光,有蟲害痕跡,有異味的大米是()。A、霉米B、陳米C、糙米D、新鮮米正確答案：B2.海鰻捕獲最適宜的時間是()。A、冬至B、立春C、立秋D、夏至正確答案：A3.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正確答案：B4.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯰魚B、鯉魚C、鰻魚D、石斑魚正確答案：D5.下列不含揮發油的蔬菜是()。A、韭菜B、茴香苗C、茼蒿D、蔥正確答案：C答案解析：茼蒿中不含揮發油。韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分；蔥含有揮發油，油中主要成分為蒜素；茴香苗含有揮發油，有特殊香氣。而茼蒿主要含有多種維生素、礦物質以及膳食纖維等，不含有揮發油。6.海產鱸魚的最佳食用季節是()。A、冬至B、立秋C、端午D、清明正確答案：B答案解析：海產鱸魚最佳食用季節是立秋。立秋時節的鱸魚最為肥美，此時肉質鮮嫩，營養豐富。7.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A、腐敗時B、成熟時C、自溶時D、尸僵時正確答案：D8.原料的品質越好,說明它的()。A、使用價值越高B、營養價值越高C、合適的烹調方法越多D、食用價值越高正確答案：D9.發芽的土豆含有對人體有毒的物質是()。A、黃曲霉素B、黃樟素C、皂素D、龍葵素正確答案：D答案解析：發芽的土豆含有對人體有毒的物質是龍葵素。土豆發芽后，芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方會產生大量龍葵素，食用后可能會引起中毒反應。黃樟素存在于一些植物中，并非發芽土豆中的有毒物質；皂素一般存在于某些豆類等植物中；黃曲霉素主要是由黃曲霉等霉菌產生，常見于發霉的谷物等。10.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C答案解析：水溶性維生素是可溶于水而不溶于非極性有機溶劑的一類維生素，包括維生素B族和維生素C。選項A中維生素A是脂溶性維生素；選項B中維生素D、維生素E是脂溶性維生素；選項D中維生素D是脂溶性維生素，只有選項C符合水溶性維生素的范疇。11.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、大馬哈魚C、鯊魚D、鱘魚正確答案：B12.()以產雙黃蛋最為聞名。A、婁門鴨B、高郵鴨C、北京鴨D、建昌鴨正確答案：B答案解析：高郵鴨以產雙黃蛋最為聞名。高郵鴨是我國著名的蛋用型麻鴨品種，雙黃蛋產出率較高。北京鴨以肉質優良等特點聞名；婁門鴨主要特點并非產雙黃蛋；建昌鴨以生產板鴨等聞名。13.芥末粉是成熟的()種子經碾磨而成的一種粉末狀調料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒正確答案：C答案解析：芥末粉是由成熟的芥菜種子經碾磨而成的粉末狀調料。蘿卜種子一般不用于制作芥末粉；芫荽種子主要用于制作芫荽籽粉等；胡椒是胡椒科植物胡椒的果實，與芥末粉原料不同。所以正確答案是芥菜種子，選[C]。14.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鯉魚B、鯽魚C、鰻鱺D、草魚正確答案：B答案解析：鯽魚肉質鮮嫩，營養豐富，且刺多，整條使用燉煮制湯能充分釋放其營養成分，使湯更加鮮美醇厚，是制湯的優質食材。而鯉魚、鰻鱺、草魚雖然也可制湯，但相比之下鯽魚在制湯方面更為突出。15.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、加工精度B、用途C、價格D、筋力正確答案：A答案解析：將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等是按照加工精度來分類的。精制粉加工精度最高，特制一等其次，特制二等相對稍低。用途、筋力、價格都不是這樣分類的依據。16.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、口蘑C、金針菇D、蘑菇正確答案：D答案解析：蘑菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，常見的四大栽培食用菌包括雙孢蘑菇、香菇、平菇和草菇等。口蘑主要是野生采集較多；金針菇也是常見栽培食用菌，但不屬于四大栽培食用菌這一特定說法范疇；木耳通常不以這種方式歸類于四大栽培食用菌。17.下列不屬于咸味調味品的是()。A、醬油B、加碘鹽C、魚露D、豆豉正確答案：C18.苦味主要來源于黃嘌呤物質的()和糖苷兩大類。A、生物價B、生物堿C、酸性物質D、中性物質正確答案：B答案解析：苦味主要來源于黃嘌呤物質的生物堿和糖苷兩大類。生物堿是一類含氮的堿性有機化合物，許多植物中的苦味成分都與生物堿有關。19.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、4C、3D、2正確答案：D20.牡蠣肉,富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中雞蛋B、海中人參C、益智海味D、海中牛奶正確答案：D21.現代醫學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、鮑魚B、海參C、哈士蟆油D、燕窩正確答案：B答案解析：海參含有多種生物活性成分，現代醫學研究表明其對心血管疾病有益，還具有一定滋補作用且有研究認為可能有抗癌功效等；哈士蟆油主要功效為滋陰潤肺等；燕窩主要功效為滋陰潤燥等；鮑魚主要功效為滋陰清熱等。相比之下，海參符合對心血管疾病有益并有滋補、抗癌功效的描述。22.畜禽肉在()階段肉質最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、腐敗階段C、成熟階段D、自溶階段正確答案：C答案解析：成熟階段時，畜禽肉的蛋白質分解成氨基酸，更有利于風味物質的形成，肉質鮮嫩多汁，滋味醇香，而尸僵階段肉質僵硬，自溶階段開始組織會被分解破壞，腐敗階段肉質已嚴重變質，所以畜禽肉在成熟階段肉質最佳。23.中醫認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、高血壓C、冠心病D、高血脂正確答案：B24.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮黃魚C、鮮章魚D、鮮墨魚正確答案：D25.南蜇是指()沿海的海蜇,產量高,質量好。A、浙江、福建B、山東、浙江C、山東、天津D、山東、福建正確答案：A26.獅頭鵝的原產地是()。A、江蘇蘇州B、浙江寧波C、廣東潮汕D、安徽蕪湖正確答案：C答案解析：獅頭鵝原產于廣東饒平縣溪樓村，有兩百多年的養殖歷史，主要產區在廣東潮汕地區。27.采集野生薺菜的最佳時節是()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正確答案：C答案解析：春季是薺菜生長的旺盛期，此時薺菜鮮嫩可口，營養豐富，是采集野生薺菜的最佳時節。夏季氣溫高，薺菜生長不良，品質較差。秋季薺菜開始老化，口感不佳。冬季薺菜大多已枯萎，難以采集到。28.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、西葫蘆B、四季豆C、黃瓜D、落蘇正確答案：D答案解析：茄果類蔬菜包括番茄、茄子、辣椒等。落蘇是茄子的別稱，屬于茄果類。黃瓜、西葫蘆屬于瓜類蔬菜，四季豆屬于豆類蔬菜。29.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工強度B、加工密度C、加工精度D、加工方法正確答案：C答案解析：面粉的加工精度直接影響面粉的顏色，加工精度越高，面粉顏色越白，所以影響面粉顏色的加工因素是加工精度。30.蔬菜主要供應人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D答案解析：維生素C是水溶性維生素，蔬菜是維生素C的重要來源。人體不能自行合成維生素C，必須從食物中獲取，蔬菜中富含的維生素C能參與人體多種生理功能，如抗氧化、促進膠原蛋白合成等。而維生素A主要來源于動物肝臟、奶類等；維生素D主要通過曬太陽或食物如魚肝油等獲取；維生素E主要存在于堅果、植物油等食物中。所以蔬菜主要供應人體的維生素是維生素C。31.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、加工方法B、形態C、質量D、風味特色正確答案：D答案解析：“口蘑醬油”是按照風味特色來分類的，它具有獨特的風味，與普通醬油有所區別，所以答案選D。32.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、乳酸正確答案：C答案解析：果品中常見的有機酸有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。酒石酸的酸性較強，其解離常數相對較大，在果品中所含的這些有機酸中，酒石酸的酸度是比較大的。蘋果酸、檸檬酸的酸性相對酒石酸稍弱一些，乳酸的酸性比前幾種有機酸都要弱。所以酸度最大的有機酸是酒石酸，答案選[C]33.家畜肉的結締組織主要是由無定形的基質與纖維構成,約占胴體的()。A、10%?15%B、20%?30%C、30%?35%D、15%?20%正確答案：D34.谷類中的五谷指的是()。A、麻、梁、稷、麥、豆B、麻、黍、稷、麥、豆C、麻、黍、稻、麥、豆D、麻、禾、稷、麥、豆正確答案：B答案解析：谷類中的五谷指的是麻、黍、稷、麥、豆。麻主要指大麻，其籽可食用；黍指黃米；稷指粟或黍屬，也就是谷子；麥指小麥等；豆指大豆等豆類。35.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為()。A、1—3個月B、4—6個月C、6—8個月D、12個月正確答案：B答案解析：在溫度控制在0—1.5℃，相對濕度80%—85%時，鮮蛋冷藏期一般能達到4—6個月，所以答案選B。36.()炒后經磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、糯米B、秈米C、雜交米D、粳米正確答案：B37.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是()。A、平菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正確答案：D38.下列果品屬于復果類的是()。A、菠蘿和草莓B、蘋果和鴨梨C、山楂和檸檬D、蘋果和柚子正確答案：A答案解析：復果是由整個花序發育而成的果實，菠蘿是由許多花聚生在肉質花軸上發育而成的復果，草莓是由花托膨大形成的聚合果，蘋果、鴨梨、山楂、檸檬、柚子都屬于單果。所以屬于復果類的是菠蘿和草莓，答案選A。39.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是()。A、暗紅色B、粉紅色C、灰白色D、灰色正確答案：B答案解析：新鮮魚的鰓絲中含有豐富的毛細血管，里面流動著大量的動脈血，所以呈現出粉紅色。而當魚死亡后，鰓絲中的血液不再流動，顏色會逐漸變成暗紅色等?；野咨⒒疑皇切迈r魚鰓正常呈現的顏色。40.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、可以作為溶劑B、不易結冰C、不能為微生物所用D、不易蒸發散失正確答案：A答案解析：自由水具有良好的流動性和溶解性，可以作為溶劑，能參與許多化學反應。自由水容易結冰，也容易蒸發散失，還能為微生物所用。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B2.淡干海帶比鹽干海帶質量好。A、正確B、錯誤正確答案：A3.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤正確答案：B4.松子在烹調中作為主料較多。A、正確B、錯誤正確答案：B5.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關,還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤正確答案：A6.干貨制品貯存存放區域應保持濕潤。A、正確B、錯誤正確答案：B7.烹調過程中先切后洗,常會導致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤正確答案：B8.結締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤正確答案：B9.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A10.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B11.猴頭菇含有較全面的營養成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤正確答案：A12.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤正確答案：A13.購進的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤正確答案：B14.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既