2025年1月食品衛生學模擬試題+參考答案解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.居宰加工企業中衛生檢驗辦公室屬于（）分區。A、生產加工區B、動力區C、行政生活區D、飼養管理區正確答案：A2.腌臘加工主要是利用食鹽的()，簡便而有效地處理肉類，加工成各種肉制品的方法。A、保藏作用B、護色作用C、防腐作用D、調味作用正確答案：C3.亞硝酸鹽是一種()，在動物性制品生產中經常使用。A、抗氧化劑B、護色劑C、防腐劑D、食用色素正確答案：B答案解析：亞硝酸鹽是一種護色劑，在動物性制品生產中經常使用。它可以使肉類保持良好的色澤，抑制微生物生長繁殖，延長肉制品的貨架期。例如在腌制肉類時添加亞硝酸鹽，能讓肉呈現出鮮艷的紅色，提升產品的外觀品質，同時有助于保持肉類的風味和口感?？寡趸瘎┮话阌芯S生素C等；防腐劑常見的有山梨酸鉀等；食用色素是用于給食品調色的，與亞硝酸鹽的功能不同。4.患有囊尾蚴的動物，胃、腸、皮張、除心臟以外的其他臟器檢驗無囊尾蚴的（）。A、銷毀B、不受限制出廠C、無害化處理D、化制正確答案：B答案解析：患有囊尾蚴的動物，胃、腸、皮張、除心臟以外的其他臟器檢驗無囊尾蚴的不受限制出廠，因為這些部位經檢驗無囊尾蚴說明其安全性相對較高，可按正常流程處理。5.確診為豬瘟病豬的整個肉尸及其產品作（）處理。A、銷毀B、無害化處理C、不受限制出廠D、化制正確答案：A答案解析：豬瘟是一種危害嚴重的傳染病，確診為豬瘟病豬的整個肉尸及其產品含有大量病原體，為防止疫病傳播擴散，必須進行銷毀處理，嚴禁流入市場或作其他不當處理。6.確認為狂犬病的病畜或整個胴體及副產品，均（）處理。A、銷毀B、無害化處理C、不受限制出廠D、化制正確答案：A答案解析：狂犬病是一種人畜共患的嚴重疾病，病畜的整個胴體及副產品都存在傳播病毒的風險，必須進行銷毀處理，以防止病毒擴散，保障公共衛生安全。7.引起鮮雞蛋生物性內源性污染的原因之一的是（）。A、雞飼料中添加蘇丹紅B、產蛋雞染疫C、蛋中獸藥殘留D、雞蛋蛋盤不清潔正確答案：B答案解析：生物性內源性污染主要是指畜禽在生活過程中，由本身感染的微生物而造成的污染。產蛋雞染疫會導致雞蛋被病原體污染，屬于生物性內源性污染。選項A雞飼料中添加蘇丹紅屬于化學性污染；選項C蛋中獸藥殘留屬于化學性污染；選項D雞蛋蛋盤不清潔屬于生物性外源性污染。8.用于動物性油脂保存過程中具有防止油脂氧化作用的化學物質稱為A、脂肪抑制劑B、防腐劑C、著色劑D、抗氧化劑正確答案：D答案解析：抗氧化劑能防止油脂氧化，在動物性油脂保存中可有效抑制油脂與氧氣發生反應，延緩油脂氧化酸敗等過程，從而延長油脂保質期，保持其品質。9.新鮮蛋的蛋黃指數為（）。A、0.3以下B、0.55~0.78C、0.38～0.44D、0.65~0.9正確答案：C10.下列描述不屬于成熟肉特征的是（）。A、呈酸性反應B、氨反應呈陽性C、肉的橫斷面濕潤，有肉汁滲出D、表面形成一層干燥薄膜正確答案：B答案解析：成熟肉的特征包括表面形成一層干燥薄膜，肉的橫斷面濕潤且有肉汁滲出，呈酸性反應等。而氨反應呈陽性不屬于成熟肉的特征，一般新鮮肉氨反應呈陰性，隨著肉的腐敗變質氨反應才可能呈陽性。11.（）可以判斷牛乳的新鮮度。A、過氧化物酶試驗B、還原酶試驗C、過氧化氫酶試驗D、磷酸酶試驗正確答案：B答案解析：還原酶是微生物代謝產生的一種酶，乳中的還原酶活性與微生物污染程度相關，通過還原酶試驗可以判斷牛乳的新鮮度。牛乳存放時間越長，微生物污染越嚴重，還原酶活性越高。磷酸酶試驗主要用于檢查巴氏殺菌是否徹底；過氧化氫酶試驗用于檢測乳中過氧化氫酶的活性，但不是判斷牛乳新鮮度的常用方法；過氧化物酶試驗也不是判斷牛乳新鮮度的主要指標。12.世界衛生組織規定：每人每天攝入砷不超過（）A、10mg/LB、0.5mg/kgC、0.2mg/kgD、0.05mg/kg正確答案：D答案解析：世界衛生組織規定每人每天攝入砷不超過0.05mg/kg。這是一個關于特定物質每日攝入量標準的規定性內容，該標準對于保障人體健康、評估環境和食品中砷含量的安全性等方面具有重要意義。13.被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起()年內不得從事食品生產經營管理工作。A、5B、3C、10D、2正確答案：A14.動物脂肪被人消化吸收特性。（）A、其熔點越接近體溫，消化率越高B、在50℃以上者，則不易吸收C、分布于肌群間，使肉柔軟而有香味D、磷脂能保持肉的品質和香味E、以上都是正確答案：E15.()是指動物在生長發育過程中受到生物性或化學性物質所造成的污染。A、內源性污染B、化學性瀉污染C、外源性污染D、生物性污染正確答案：A答案解析：內源性污染是指動物在生長發育過程中受到生物性或化學性物質所造成的污染，這些物質來源于動物自身，如動物體內的微生物、寄生蟲、激素等。外源性污染是指來自動物體外的污染；化學性瀉污染表述不準確；生物性污染主要強調生物因素造成的污染，相比之下內源性污染更符合題意所描述的情況。16.下列關于乳糖說法不正確的是：（）A、乳糖是哺乳動物乳腺所分泌的特有糖類，是一種單糖B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相當于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三種型態：α型，β型和少量的醛型D、乳糖的型態不同導致不同型態具有不同的物理性質正確答案：A答案解析：乳糖是哺乳動物乳腺所分泌的特有糖類，但它是一種二糖，不是單糖，A選項說法錯誤。乳糖在乳中以晶粒形式存在，甜度相當于蔗糖的六分之一，B選項正確。乳糖在乳中有α型、β型和少量的醛型三種型態，C選項正確。乳糖不同型態具有不同的物理性質，D選項正確。17.死后可及時冷藏或冰凍儲藏加工的貝甲類有（）A、青蟹B、河蟹C、對蝦D、河貝正確答案：C18.屠宰加工車間的天花板與地面的距離在垂直放血處的高度不得低于（）A、4.5米B、8米C、6米D、3.8米正確答案：C19.豬只經過放血后進行瀝血，瀝血時間為（）。A、1~2minB、5~8minC、3~5minD、7~10min正確答案：B20.冷凍可以延長肉品的保藏期，主要是通過低溫環境而影響微生物繁殖的結果。（）A、抑制酶活性B、切斷水分的供應C、冰晶的機械性破壞D、防腐作用正確答案：B二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.食品污染是食物中原來含有或加工過程中人為添加的生物性或化學性物質，其共同特點是對人類健康有急性或慢性危害。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.日許量是指人類終生每日攝入某種藥物或化學物質，對健康不產生可覺察有害作用的劑量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.有一定規模的屠宰廠（場），應備有冷藏庫。庫內溫度應能達到-18℃以下。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.冷凍可以作為帶菌肉的無害化處理。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.鹽腌處理是針對于輕度囊尾蚴和布氏桿菌病的胴體。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.獸醫衛生檢驗人員在實施宰后檢驗時獸醫衛檢人員剖檢只能在一定部位、一定方向進行，切忌亂劃刀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.無害化處理車間指有病酮體進行處理的場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.屠宰加工廠（場）內通道和地面應鋪設瀝青或水泥，便于清洗和消毒；廠（場）周圍應建2米高的圍墻，防止牲畜和狗貓的隨意進出，避免疫病傳播。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.分割肉車間溫度低于15℃，設備和地面每周用熱堿水消毒兩次。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.屠宰加工車間窗臺向內斜45度，窗戶向內斜開45度，房間內角都為圓角。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.屠宰加工廠（場）交通必須方便，要相對地靠近公路、鐵路或碼頭，但不能設在交通主干道上。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.炭疽、牛瘟、狂犬病、鉤端螺旋體、開放性結核、乳房放線菌病等患畜乳，一律不準食用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.加工消毒牛奶、酸牛奶、奶酪和全脂無糖或全脂加糖煉乳，須用一級生鮮牛乳。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.冷凍處理是對帶菌肉進行的無害化處理。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.肉的僵直是一種異常變化，主要變化是pH和保水性降低。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.肉的凍結是指將鮮肉中的水分部分或全部變成冰，肉深層中心溫度降至－15℃以下的過程。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.由于豬患炭疽和結核病時，病變常限于頭部的某些淋巴結，尤其多見于頜下淋巴結。因此，為了檢查豬炭疽和結核病，《肉品衛生檢驗試行規程》規定，豬必須在放血后，入燙池前剖檢頜下淋巴結。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.在同等保存條件下，肌膜完整的大塊肉比碎肉塊和肉糜保存的時間短。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.制作冰淇淋、奶油點心、煎蛋餅、煎荷包蛋等時，不得使用水禽蛋。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.肉的冷卻是指將熱鮮肉用人工致冷的方法使其最厚處的深層中心溫度達到0～4℃的過程。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21.含氮和無氮浸出物是指蛋白質、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。其中含氮浸出物是決定肌肉的風味。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.肉鮮度檢查，一般是從感官性狀、腐敗分解產物的特性和數量、細菌的污染程度等三方面來進行綜合性評價。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.病畜隔離圈其容畜量不應少于宰前飼養管理場總頭數的10%。（）A、正確B、錯誤正確答案：B24.化學污染物經食物鏈逐級傳遞，會發生富集作用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.金黃色葡萄球菌食物中毒主要的臨床表現為出血性腸談。（）A、正確B、錯誤正確答案：B26.屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應的進行，肌纖維發生強直性收縮，肌肉由軟變硬，失去彈性，変得僵硬的過程和現象稱肉的僵直。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.奶粉是指以鮮乳為原料，經殺菌、濃縮和噴霧干燥而制成的粉末狀乳制品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.屠宰加工車間內部墻裙應鋪砌白瓷片。地面不能打滑、不透水，并且要有1.5度的坡度，天花板與地面的距離在垂直放血處不得低于6米（其他地方為4米）。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29.肉類罐頭加工過程，通過排氣達到一定真空度。其作用在于（）。A、正確B、錯誤正確答案：B30.許多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通過程，因此控制二次污染極為重要。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.動物性食品檢驗常用方法包括感官檢驗，理化檢驗，微生物學檢驗。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.獸醫衛生檢驗人員在實施宰后檢驗時獸醫衛檢人員剖檢肌肉時，只能沿肌纖維方向切開，非必要時不能橫斷。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33.白肌肉(PSE肉)的特征是豬宰后肌肉蒼白、質地松馳、有汁液滲出。（）A、正確B、錯誤正確答案：A34.肉的腐敗是由微生物及其酶類將蛋白質分解為低分子產物，并產生許多有毒有害有味物質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A35.油脂的酸價是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鈉的毫克數。（）A、正確B、錯誤正確答案：B36.最高殘留量(maximumresiduelimits，MRLs)是指允許在食品中殘留物質或獸藥的最高量或濃度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A37.肌紅蛋白與血紅蛋白相似，是血紅素與珠蛋白組成，是肌肉呈現紅色的主要成分，含量越多，肉色越深。（）A、正確B、