飯店廚師規章制度

1、廚師規章制度

一、1、廚房行政管理由廚師長負責，必需執行廚師長的合理指示，細致完成廚師長下

達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者

開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作。

在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自運用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其

他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要事先打招呼）。

二、1、廚房全部人員必需嚴格執行考勤制度，不得靖別人代打卡、請假，有病、有事,

提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開

除處理。嚴格遵守并細致執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否

則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作

無關的事情。違反者罰款10元。

三、1、愛惜廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發覺

有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，肅

穆處理。

2、發覺隨意奢侈原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定肅穆處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內簡單發生危急

的地方細致檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、1、每天晚上的值班人員必需在十點后才可離開，并細致填寫值班記錄，不得自崗、

脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自申班，如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品

風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟，烹糊、

感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任，

3、廚房分工明確，責任清晰，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、

剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

4、砧板要依據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，

不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量

（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、平安完好。如有本質變味、變質、腐壞等人

為責任發生，按價賠償。

6、打合人員必需協作廚師做好開餐前的打算工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜

后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、1、日常衛生。每天飯口過后必需清潔衛生，做到干凈、整齊。無食品原材料加工

后的油潰、廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐

具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發覺異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由噪作

廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現不簇新或者已經有異味的原材料由砧

板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠

償100%。

3、水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水維、家禽等必需處理干凈，傳送要

快，細致完成交給的各項任務。

4、漁老人員必需每天檢杳各類海鮮有沒有死的，冰維有沒有不簇新的，假如發覺把死

的或者不簇新的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。（干脆部門相互監督）

2、廚房規章制度

廚房工作時間段支配：

一、周一至周四工作時間上午10點——13點30,下午16點30至21點。

二、周五工作時間上午10點——13點30,下午16點至22點。

三、星期六、星期天工作時間上午9點一一14點，下午16點至22點。

1、非工作時間段廚師可回家或在店內休息。但必需留有一名廚師隨時在店內值班。如

因無人值班，顧客前來消費無廚師出菜，流失?桌客人扣罰廚房100元。（值班廚師輪

番制，伍勇支配，琬清監管有無人員值班。）

2、超過以上工作時間段（周一至周四21點后，周五至星期天22點后），店內有25桌

顧客消費或有新來顧客，廚師長可多支配一名廚師加班。值班廚師（白天不算加班，周

一至周四22點后算加班，周五至星期天23點后算加班）加班廚師按每小時10元計算

加班工資。店內有N10桌顧客消費，全部廚師都需加班，同時包括值班廚師（不分時間）

都按每小時10元計算加班工資。（詳細支配視當天狀況而定，由伍勇作統一支配，算好

加班人員、加班時間，支配好后告知店長，由店長做工資表）

廚房日常工作規訂：

1、廚房行政管理由伍勇負責，其他人員必需執行伍勇的合理指示，細致完成下達的各

項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞,違者罰款50元。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，伍勇負責復查并支配一天的工

作。在工作時間內，大聲喧嘩、大鬧，與其他員工在上客時間段爭吵、打架，影響店內

聲譽者，罰款50元。

3、工作時間內不得私自運用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其

他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀況要事先跟伍勇及琬清商議）。

4、廚房全部人員必需嚴格執行考勤制度，請假，有病、有事，提前和伍勇打招呼.經

伍勇同意并支配好頂班人員后告知店長。違者罰款20元。

5、廚房分工明確，責任清晰，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、

剛好，駕馭好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量，伍勇全權監管全部人

員及做菜流程，如缺少任何一環節造成菜品質量不好的，扣罰廚師長50元。

6、在廚房內任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無改，每次罰款10元。

7、工作時間內不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無關的事情。違反者罰款

10元。

8、值班人員下班后要對廚房內簡單發生危急的地方組致檢查，關好電源、水源、燃氣

及油門等后鎖好門，方可離開。

9、每天晚上的值班人員必需在十點后才可離開，并細致填寫值班記錄，不得串崗、脫

崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題廚師長負全部責任。

10、配菜要依據菜的主粒、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，

不能隨意下料、偷工減料、從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰

款）。

11、配菜人員必需協作廚師做好開餐前的打算工作（包括盤、碗、備品、調料等），出

菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（我們

正在找配菜人員，前期工作由伍勇負責）

廚房損耗管理：

1、不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款.

2、冰柜未剛好清理（3天一次），造成原材料腐爛不能正常運用的，廚房一并按原材料

雙倍罰款。

3、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉；水火不關。試行每月水、電、燃料、T?貨定

量（依據營業粗略測算標準）。

4、愛惜廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發覺有意

損壞者，或因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，肅穆處理。

5、鮮活原材料保管，要貨任到人。廚房要每天盤點腐敗變質原材料，不得私自處理變

質物品，每次需先出報損單交至廚師長后（單據收好后再轉交至琬清），方可處理。（由

伍勇與琬清一起清點每次報損原材料，并作記錄。每周需有一次清點盤算損耗狀況，如

發覺無損耗單，換耗數量、賣出數量、及剩余數量不吻合，請告知劉沁及盤麗，將參照

廚房損耗管理第五條處理。）

6、發覺隨意奢侈原材料者，按原價的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊的有

關規定肅穆處理。（從本周起，陳林買的一切東西伍勇收秤后負責算出成本及賣價，如

原材料運用完又并未賣蒯相應的營業款，不足部分全由廚房補齊差額。伍勇監管，每周

必需記錄一周的收到的貨物重量，損耗后重量，預算賣出金額。琬清全權監督）

廚房其它留意事項：

1、日常衛生。每天必需做清潔衛生，做到干凈、整齊。無食品原材料加工后的油潰、

廢料積累、地面整齊防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每R清洗

消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發覺異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由噪作

廚師按價賠償50%,配菜占50%如出現不簇新或者已經有異味的原材料由廚師長求價

賠償100樂如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由干脆操作人按價賠

償100%。（廚房每一季度必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質

量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不

熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的干脆操作人買單，并同時懲罰廚師長30

元。）

3、廚師長必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理干凈。每天臉行

魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發覺把變味的做成菜品，造成菜品

質量問題的，按價賠償。（店長廚師長相互監督）

4.廚師長需加強貯藏管理.每天下班后支配人員將冰箱庫存狀況填寫報表送店長，店

長支配選購人員補齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導致備貨不齊全做不出菜品

的，每次扣罰廚房200元。

5、廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請，申請獲準后告知婉清，如中途未有任何申

請干脆辭職者，當月工資不補發，并扣除半月工資。

3、廚師規章制度

一、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時到崗、堅守工作崗位。聽從工作支配，遇事要

請假，未經批準不得擅自離開工作崗位。（違者罰款10元）

二、留意個人衛生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。（違者罰款20元）

三、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質、碗筷不潔等現象。（違者罰款10元）

四、堅持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一菜一掃，

一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷擺放有序。（違者罰款10元）

五、支配選購，嚴禁選購腐爛，變質食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負，違

者罰款10元）

六、全部員工就餐時必需排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損

壞公物和餐具照價賠償。

七、做好防火、防電、防盜等平安，運用炊事械具，遵守操作規程，防止事故發生，下

班前細致檢查電源開關、設備等設施。（違者罰款30元）

八、節約用水、用電、用油、不行鋪張奢侈。（違者罰款10元）

4、廚師管理制度

一、1、廚房必需執行董事會、領導的合理指示，細致完成下達的各項任務，嚴格執行

一句一個指令的原則，不得頂撞。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，并支配一天的工作。在工作時

間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵。

3、工作時間內不得私自運用、加工廚房內一