2024年版（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定一制曲制

酒內部模擬考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為

芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

4、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的行

為，給予警告，（）o

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

5、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

7、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

8、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、醬香型白灑盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基灑進行

同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

10、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

13、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

14、我國大曲白酒的發酵類型為（）0

A、單式發酵

B、卑行復式發酵

C、平行復式發酵

D、以上都不是

【答案】：C

15、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

16、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收坡子

【答案】：B

17、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）%，平均為0.5%；

Z1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

18、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發薛過程中分解產生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

19、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

20、上甑接酒關鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

21、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發醉主

要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、傳統醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

24、清香型萩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

25、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（?

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、干熱消毒和滅菌的溫度在16（TC,30min或18（TC,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、接灑結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、調味酒的用量一般不超過（）%.

A、0.1

B、0.3

C、1

I）、3

【答案】：B

30、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

31、白酒產量是指在酒溫為20XJ時，酒精含量為60%V0L的標準產量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B

33、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

34、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

35、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

36、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

37、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

38、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發醉。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

39、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

40、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

41、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

42、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

43、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

44、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

46、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

47、乳酸乙酯隨著俺分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

I）、27

【答案】：A

48、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

49、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

50、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

51、一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42%：

D、35-45℃

【答案】：A

52、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7虹10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

53、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

54、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

55、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營

養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

56、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、翻曲過程中，要擇跺粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

58、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

59、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、撒曲時曲撮口離地的高度應（）0

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

I）、＜50cm

【答案】：D

62、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

63、生產高溫大曲用的母曲量為5%T0%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。（?

A、IF確

B、錯誤

【答案】：B

65、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:B

66、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

67、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

68、中溫曲的制曲溫度是（）0

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

69、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

70、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

71、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

72、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

73、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B