2024年【（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定一制曲制

酒】考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使

用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

3、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

4、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、

瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

5、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營養

物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不

產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

7、生產高溫大曲用的母曲量為5%T0%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

8、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38C即可達到控制米

根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

9、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

10、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

13、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

16、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

17、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

18、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

19、傳統醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

2（）、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的

行為，給予警告，（

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

I）、責令改正

【答案】：D

21、白酒產量是指在酒溫為2（TC時，酒精含量為60%V0L的標準產量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、IF確

B、錯誤

【答案】：B

24、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、若飲入甲醇570ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

26、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

27、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、在窖內實際測量，普通4天正常發酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

30、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發酵過程中分解產生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

）%

在（

含量

水分

酵母

酒干

性釀

高活

體的

帶栽

劑不

保護

添加

對于

31、

-10以

母7%

性干酵

釀酒活

載體的

，帶

左右

-、

3

B、

4

C

、

5

D

、

6

C

】：

【答案

為6隨

般范圍

率的一

沙糊化

發現下

據，

率數

糊化

年的

司歷

計公

據統

32、

）

（

10%

o

確

A、正

錯誤

B、

A

】：

【答案

獨有

我國

也是

造，

大創

的偉

人民

勞動

古代

我國

酒是

造白

法釀

固態

33、

）

。（

技術

生產

二的

一無

上獨

世界

藝是

統工

的傳

正確

A、

誤

B、錯

A

】：

【答案

（）

底。

甜、窖

、醇

醬香

體是

典型

三種

酒的

茅臺

34、

正確

A、

誤

B、錯

A

】：

【答案

）o

（

酒是

代表

酒的

型白

醬香

35、

糧液

A、五

董酒

B、

酒

茅臺

C、

習酒

D、

C

】：

【答案

36、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

37、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6：3：1

B、6:3:2

C,5：4：1

D、5:3:2

【答案】：A

38、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

39、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發醉。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低

于（）%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

41、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

43、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

44、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

46、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

47、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主

要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

48、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

49、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、中溫曲的制曲溫度是（兀

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

51、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

52、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

53、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

54、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、IF確

B、錯誤

【答案】：A

55、（