2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定一制曲制酒

證考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發酵過程中分解產生對人體有

害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

2、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

3、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

5、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）o

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

6、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西

西鳳酒和（）o

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

7、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

8、調味酒的用量一般不超過（）機

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

9、一般酵母及霉菌適于在川＞7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

10、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

11、高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、使用稻殼作輔料時，醋的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

13、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

14、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

15、在茅臺酒制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

16、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6獷

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

17、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

18、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

19、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（"C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

20、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-四（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

22、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主

要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

27、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

29、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

30、濃香型白酒的國家標準代號為（）。

A、GB/TU859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

31、微生物的基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

32、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

33、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的立品質量監督檢查的

行為，給予警告，()o

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

34、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

36、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

37、白酒產量是指在酒溫為2CTC時，酒精含量為60%V0L的標準產量。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

39、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B

40、某生產班下沙時每甑：750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、踩曲要做到（）o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

42、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

43、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

45、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風v（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

48、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

49、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）。

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5:4:1

D,5：3：2

【答案】：A

50、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

52、醉母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

I）、玉米

【答案】：C

54、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

55、在窖內實際測量，普通4天正常發酵的秋也酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

56、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則°（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

57、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

58、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

59、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

60、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干醉母水分含量在（）外

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

I）、6

【答案】：C

61、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

62、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

63、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

64、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

66、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

67、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟，（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、傳統醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

69、我國大曲白酒的發酵類型為（）0

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

I）、以上都不是

【答案】：C

70、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

72、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低

于（）％.

A、0.002

B、0.02

C、0.001

I）、0.01

【答案】：A

73、微生物生長繁殖所需的營養