2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定一制曲制酒

考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

2、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

1）、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

3、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）0

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

4、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

1）、50

【答案】：C

5、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

6、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

7、清香型萩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高,

夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

8、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

10、醉母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

12、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

I）、習酒

【答案】：C

13、耐高溫活性干酵母一般指（”C以上仍能正常發酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

I）、45

【答案】：C

14、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

1）、50

【答案】：B

15、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

16、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

I）、10.5

【答案】：B

17、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、醬香酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

19、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

20、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發酵過程中分解產生對人體

有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

21、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

23、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

24、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

25、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38T即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

26、撒曲時曲撮口離地的高度應（）o

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

27、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

28、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、調味酒的用量一般不超過（）機

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

30、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

31、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

32、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

33、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

36、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

37、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

()cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：I)

38、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

39、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3(TC,烤酒輪次為26-35。。

室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

40、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的

行為，給予警告，()o

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

41、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、我國大曲白酒的發酵類型為（）o

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

D、以上都不是

【答案】：C

43、構成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

44、醉母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、上甑接酒關鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

47、一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

48、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

49、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

50、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

51、《醬香型白酒》國家標準是（）0

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

52、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核

心是（）。

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=（）。

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5：4：1

1）、5:3:2

【答案】：A

53、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B,冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

54、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

55、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

56、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

57、微生物的基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

58、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干醉母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

59、酒精含量在50盼，oL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

60、微生物生長繁殖所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

62、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

64、白酒產量是指在酒溫為2CTC時，酒精含量為60%V0L的標準產量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

66、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

1）、9

【答案】：A

67、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

69、乳酸乙酯隨著俺分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

I）、27

【答案】：A

70、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

71、制曲生產過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】；B

72、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（設