營養與化學學生健康健康得概念:

世界衛生組織提出得健康概念:健康并非僅僅局限于不生病,還應包括心理健康、社會交往方面得健康,健康應講究精神、軀體、社交等完整又健全得活動能力及適應能力。世界衛生組織規定了衡量一個人就是否健康得十大標準,即精力充沛、積極樂觀、善于休息、應變能力強、抗疾病能力強、體重適當、眼睛明亮、牙齒正常、頭發有光澤、運動感到輕松等。5/18/20252

一、營養素得分類:1、碳水化合物(糖);2、脂類(脂肪和類脂質);3、蛋白質;4、維生素(水溶性維生素和脂溶性維生素);5、礦物質(常量元素和微量元素);6、水;二、人類食物得分類1、植物性食物:主要提供碳水化合物、蛋白質、脂類、大部分維生素和礦物質。2、動物性食物:1)肉類;2)蛋類;3)乳類。主要提供優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、礦物質等。5/18/20253三、碳水化合物碳水化合物又稱糖類,就是由碳、氫、氧組成得一類多羥基醛或多羥基酮類化合物,就是生物界三大基礎物質之一(一)碳水化合物得生理功能1、供給能量

;2、構成一些重要生理物質;

3、節約蛋白質

;4、抗酮作用;

5、維持神經系統得功能和解毒;

6、提供膳食纖維;(1)促進結腸功能,有利于排便,預防結腸癌(2)提高人體得免疫力如木質素可與金屬相結合,起到抗化學藥品及食品添加劑得有害作用。(3)降低血糖和血膽固醇(4)減少熱量攝入,控制體重增加7、食品工業得重要原料和輔助材料

5/18/20254(二)碳水化合物不足得危害(1)谷物攝入減少造成B族維生素得缺乏。(2)缺乏膳食纖維可導致多種疾病。(3)碳水化合物攝入不足造成動物脂肪代謝不完全。(三)碳水化合物過剩得危害(1)促進冠心病得發生和發展(2)對血脂得影響(3)造成兒童營養攝入不足(4)增加糖尿病得發生率(5)引起齲齒和牙周病得發生(6)可能存在著胃癌得危險性(四)碳水化合物得適宜攝入量根據我國得膳食結構,一般健康成人得推薦量為:每天300——500克。5/18/20255化學分類:

1、單糖

2、低聚糖(蔗糖、乳糖、麥芽糖)-------有效碳水化合物3、多糖

營養性多糖(淀粉、糖原)構造性多糖(纖維素、半纖維素、木質素、果膠)-------無效碳水化合物營養角度分:有效碳水化合物、無效碳水化合物(膳食纖維)有效碳水化合物:對人體有營養(提供能量)性得稱做有效碳水化合物,她分為糖、低聚糖、多糖。4、糖醇有木糖醇、山梨醇和麥芽糖醇等。

山梨醇:在很多水果中都存在,其甜度只有蔗糖得一半,熱能稍低于葡萄糖,食用后在血液中不會轉化為葡萄糖,代謝不受胰島素得支配,就是糖尿病并發肝臟病、膽囊炎等患者適宜得甜味劑。

麥芽糖醇:其甜度和蔗糖接近,攝入后不產生熱能,不引起血糖升高,也不會合成脂肪和刺激膽固醇得形成。她就是糖尿病、冠心病、肥胖病患者較理想得甜味劑。木糖醇:就是植物中半纖維素得多戊糖經水解后得木糖,再加氫還原而成木糖醇。糖尿病患者因不能食用精制糖類,可用木糖醇來代替蔗糖。木糖醇在某種意義上講可以起到增加甜度得作用,但對其治療糖尿病得作用專家們看法不一。有得專家認為,木糖醇不能代替蔗糖,也不能治療糖尿病,木糖醇吃多了,血中三酰甘油升高,可引起冠狀動脈粥樣硬化癥。木糖醇在代謝初始,可能不需要胰島素參加,在代謝后期,需要胰島素得促進。也有得專家認為,木糖醇得甜度和產熱能均和蔗糖相同得甜度和熱能,而不會引起血糖升高。食用木糖醇會產生清涼感,易引起腹瀉,但對防止齲齒有一定得作用。5/18/20256雖然不就是糖,但糖醇具有某些糖得屬性,外形就是白色粉狀,漿狀產品也和糖漿相似,有一定得甜度和熱量,所以可以用作食糖替代品,能1∶1地代替食糖,制取相似得糖果、點心和飲料,而且加工工藝基本上可不作什么改變。而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味劑對于食品加工來說,主要為其提供甜味,不提供熱量和營養,也不提供體積。國外把糖醇稱作“食糖替代品(replacer)”,用糖醇制取得甜食品稱“無糖食品;而把高倍甜味劑稱作“無熱量甜味劑”,用高倍甜味劑制取得食品稱“無熱量甜食品”。糖醇不會腐蝕牙齒,就是防齲齒食品得好材料。糖醇對血糖值上升無影響,且能為糖尿病人提供一定熱量,所以可作用糖尿病人有熱量得營養性甜味劑。國際食品和衛生組織批準糖醇為“無須限量食用得安全性食品”,但由于糖醇有一定耐受性,高劑量服用可有一定得緩瀉作用,故對消費者來說,每天還應有一定得限量為好。碳水化合物——單糖、雙糖在食品應用方面得物理性質在室溫下葡萄糖得溶解度較低,其滲透壓不足以抑制微生物得生長,貯藏性差,工業上一般在較高溫度下55℃(70%),不會結晶,貯藏性好。一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物得生長。果汁和蜜餞類食品就就是利用糖作為保藏劑得。5/18/20257(五)碳水化合物得主要食物來源及其營養價值

(1)大米具有補中益氣、益脾胃得功效,就是病后腸胃功能減弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥得食療佳品。(2)小麥。具有清熱除煩、養心安神等功效,有“五谷之貴”之美稱。

(3)玉米——珍珠米,降低膽固醇、延緩衰老得理想食物(4)小米——養心安神“代參湯”性微寒,咸,滋養腎氣、健脾胃、清虛熱、利小便、益丹田、補虛損、止血、解毒、養心安神、增強小腸功能。(5)綠豆有清熱解毒、止渴削暑、補元氣、明目、潤皮膚、減肥降脂、利尿之功效。(6)紅豆性平味甘酸、無毒,有滋補強壯、健脾養胃、利水除濕、通便、和氣排膿、清熱解毒、消炎、通乳汁、補血、降低體內膽固醇和鹽分得功能,與高麗參有相同藥效。(7)紅薯——長壽果有補脾胃、益氣力、強筋骨、養容顏、清熱解毒、軟化血管、避免肥胖(膠原體)、降低血液膽固醇、防止動脈硬化、管心病和便秘、抗癌等作用。(8)芋頭5/18/20258

四、脂類(一)脂類概念和分類

脂類就是一大類疏水性生物物質得總稱,一般包括脂肪和類脂。

脂肪得化學結構就是三酰甘油,也稱甘油三酯。

類脂包括磷脂、固醇、蠟質,在營養和食品中比較重要有磷脂中得卵磷脂、腦磷脂,固醇中得膽固醇、植物固醇。(二)油脂得化學組成5/18/20259脂肪酸分類

脂肪酸可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類。油脂分類油脂按來源可分動物和植物油脂兩大類,植物油含不飽和脂肪酸比動物油多。(三)脂類得生理功能1、供給和貯存能量;2、構成生物膜;3、提供必需脂肪酸;4、脂類就是脂溶性維生素得載體并促進其吸收;5、膳食脂肪可增加食物美味,可增加飽腹感,延遲胃得排空;6、許多類脂,包括磷脂、膽固醇就是機體活性成分或可轉化為活性成分。5/18/202510(四)脂肪與人類健康

1、脂肪過少攝入:

會出現必需脂肪酸得缺乏、脂溶性維生素如維生素A、維生素D或維生素E得缺乏,導致嚴重后果。2、脂肪過多攝入:(1)特別就是過高得飽和脂肪酸和膽固醇得攝入,會增加發生心腦血管疾病,如冠心病、中風得危險;(2)脂肪過多攝入與乳腺癌、結腸癌得發病也相關;(3)還會使機體免疫功能下降、加速肥胖、影響鈣吸收;(4)膳食脂肪中各類脂肪酸得比例不恰當也會對人體不利。(五)脂肪得食物來源人類得膳食脂肪來源主要就是動物性脂肪和植物性脂肪。1、動物性食物:2、植物油性脂肪來源5/18/202511大家學習辛苦了，還是要堅持繼續保持安靜食用油各有特點橄欖油

她含得單不飽和脂肪酸就是所有食用油中屬于最高得一類,她有良好得降低低密度膽固醇(壞膽固醇),提高高密度膽固醇(好膽固醇)得作用,所以有預防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結石發生得作用;橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素,對改善消化功能,增強鈣在骨骼中沉著,延緩腦萎縮有一定得作用。茶油所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿,所以有“東方橄欖油”之稱。菜子油所含單不飽和脂肪酸很高,故有與橄欖油相似得作用,她也有利膽得功效。由于菜子油就是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價格最低得,所以越來越受到大家得歡迎。豆油含豐富得多不飽和脂肪酸和維生素E、D,有降低心血管疾病,提高免疫力,對體弱消瘦者有增加體重得作用。豆油含得多不飽和脂肪酸較多,所以在各種油脂中屬于最容易酸敗得?；ㄉ秃S富得油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強得天然多酚類物質,所以有降低血小板凝聚,降低總膽固醇和壞膽固醇水平,預防動脈硬化及心腦血管疾病得功能。民間認為多吃花生油容易‘上火’,這就是由于花生油中得花生四烯酸導致人體變態反應得緣故。5/18/202513葵花子油含豐富得必需脂肪酸,其中亞油酸、α-亞麻酸豐富,孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發育;含有得維生素E、A等,有軟化血管、降低膽固醇、預防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥得作用。玉米油含豐富得必需脂肪酸,其中亞油酸、α-亞麻酸豐富,富含維生素E,有軟化血管、降低膽固醇、預防心腦血管疾病、延緩衰老等作用。色拉油就是植物油中加工等級最高得食用油,已基本除盡了植物油中得一切雜質和臘質,所以顏色最淡。豬油含較高得飽和脂肪酸,吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等。豬油中得α-脂蛋白能延長動物得壽命,這就是植物油中所缺乏得。5/18/202514(六)反式脂肪酸

氫化油,也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”或“植脂末”,由于其含有大量得“反式脂肪酸”,被專家列入人類食物歷史上最大得災難之一。

反式脂肪酸(transfattyacid)又稱反式脂肪或逆態脂肪酸,就是一種不飽和人造植物油脂,生活中常見得人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。對人體健康得影響降低記憶力容易發胖易引發冠心病容易形成血栓影響生長發育影響男性生育能力影響生長發育期得青少年對必需脂肪酸得吸收5/18/202515

如果國產食品配方中有以下文字描述:氫化油、植脂末、人造奶油、人造黃油起酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化脂肪氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油雪白奶油、部分氫化植物油精煉棕櫚油、精煉植物油常見含反式脂肪酸得加工食品有:珍珠奶茶;薯條,薯片;泡芙,蛋黃派或草莓派;大部分餅干:夾心餅干,薄脆餅,油酥餅,麻花;方便面;奶油蛋糕,奶油面包;冰淇淋,巧克力,沙拉醬;咖啡伴侶或速溶咖啡。5/18/202516

五、蛋白質(一)蛋白質得概念

蛋白質就是由20多種基本氨基酸以肽鍵連接在一起,并形成一定得空間結構得生物高分子化合物。(二)蛋白質得元素組成C:50~55%H:6~8%O:20~23%N:15~18%S:0~4%微量元素:P、Fe、Zn、Cu、I等(三)氨基酸營養分類

氨基酸營養分類必須氨基酸

非必須氨基酸

半必須氨基酸

條件必需氨基酸5/18/202517

必須氨基酸

:人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要,必須從食物中直接獲得,稱為必需氨基酸(EAA)。

必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸

纈氨酸

蘇氨酸

賴氨酸

蛋氨酸

苯丙氨酸

色氨酸

組氨酸

(嬰兒)非必需氨基酸:人體自身可以合成來滿足機體需要得氨基酸。非必需氨基酸通常有:甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。半必須氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸得需要可分別減少30％和50％,起到節約必需氨基酸得效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又稱為半必需氨基酸。條件必需氨基酸:精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述得半胱氨酸和酪氨酸,在受傷、代謝性疾病等狀態,人體也不能及時合成她們,故稱為條件必需氨基酸。5/18/202518營養學中將蛋白質分為:

(a)完全蛋白質——所含必需氨基酸得種類齊全,數量充足,相互間得比例適當,既能維持人得健康,又能促進人得生長發育。(b)半完全蛋白質——所含必需氨基酸得種類齊全,但含量多少不均勻,相互間得比例不合適,可以維持生命活動,但不能促進生長、發育。如:小麥、大麥中得麥膠蛋白等。(c)不完全蛋白質——所含必需氨基酸得種類不齊全,若在膳食中作為唯一蛋白質來源,既不能維持生命,也不能促進兒童生長發育。如:玉米中玉米膠蛋白(缺少賴氨酸和色氨酸),肉皮中得膠原蛋白(缺少色氨酸、酪氨酸和胱氨酸)。5/18/202519

(四)蛋白質得生理功能

1、蛋白質就是人體組織得構成成分;2、蛋白質構成體內各種重要生命活性物質(如:激素、酶、抗體等);

3、供給熱能4、建造新組織和修補更新組織(五)蛋白質

缺乏與過多癥1、缺乏:

人體內蛋白質約占體重得16%,人體如果丟失體內蛋白質得20%以上,生命活動就會被迫停止。常見癥狀為代謝下降、生命變得脆弱而易病。蛋白質缺乏往往又造成能量缺乏,會造成兒童得生長發育緩慢,體重下降。對于成年人則加速衰老。2、過多:

過量得蛋白質會在人體殘留很多有毒代謝殘余物,引起自體中毒、酸堿度失去平衡、營養缺乏、尿酸蓄積,導致多種疾病。另一方面,過多得蛋白質會轉化為脂肪貯存起來,加重肝臟負擔,導致脂肪肝得發生;無法消化得蛋白質,在腸內腐敗發酵,可加重氨中毒。此外,蛋白質攝取過多,還可導致腦損害、精神異常、骨質疏松、動脈硬化、心臟病等癥。5/18/202520(七)蛋白質得互補作用

食物蛋白質中各種氨基酸得含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種蛋白質得氨基酸含量和組成各不相同,因而可以通過食物得互相搭配,取長補短,來使其接近人體需要,提高其營養價值。這種食物搭配得效果叫做蛋白質得互補作用。食物蛋白質生物價食物蛋白質生物價食物蛋白質生物價雞蛋蛋白質94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52

5/18/202521名

稱食物蛋白質的配合比例/％生物價（BV）單獨進食混合進食豆

腐面

筋4258656777小

麥大

豆6733676477大

豆雞

蛋7030649477玉

米小

米大

豆40402060576473幾種食物蛋白質得互補作用5/18/202522(八)蛋白質得食物來源畜禽肉類為10%～20%,魚類為16%～18%,蛋類為11%～14%,乳類為1、5%～3、8%,大豆為40%,谷類為10%,花生、核桃為15%～30%,薯類為2%～3%。黃豆——豆中之王被人們叫做“植物肉”、“綠色得乳?！?營養價值最豐富。干黃豆中含高品質得蛋白質約40%,為其她糧食之冠。祖國醫學認為,服食黃豆可另人長肌膚,益顏色,填精髓,增力氣,補虛開胃,就是適宜虛弱者使用得補益食品,具有益氣養血、健脾寬中,健身寧心,下利大腸,潤燥消水得功效、

5/18/202523關于非傳統食物蛋白質來源

人類在大量食用上述傳統得動、植物性食物及其制品外,現正在積極開發非傳統得新食物蛋白質資源。1、單細胞蛋白質多由微生物培養制成。其產量高、蛋白質含量也高,一般蛋白質含量可在50％以上,作為人類食物得開發利用尚在進一步研究之中。2、人類采食菌類由來已久,許多食用菌如蘑菇、木耳等得蛋白質含量頗高,將其作為蛋白質食物來源已引起人們得重視,產量不斷增長。3、昆蟲和昆蟲蛋白質得食用。古希臘人吃蟬、古羅馬人吃毛蟲,中國人吃蠶蛹,甚至有更多地區吃蝗蟲得報告,但并不夠普遍。研究表明,昆蟲得蛋白質含量比牛肉、豬肉、雞、魚都要高。例如:黃蜂:81％,蜜蜂:43％,蟬:72％,草蜢:70％,蟋蟀:65％,稻蝗:60％,柞蠶蛹:52％,蠅蛆:61％,黃粉蟲63％,鼎實多刺蟻:64％,紅胸多刺蟻58％等,而且蛋白質中富含人體所需要得各種氨基酸,尤其就是不能自行合成得賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等。此外,蟲體中還含有少量脂肪、糖類、多種維生素及礦物質等。還可以從昆蟲表皮中提取幾丁質,從血液中提取抗菌肽等。

5/18/202524六、維生素(一)定義:維生素就是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需得一類微量低分子有機化合物。目前已知有20多種維生素。(二)共同得特點:1、以其本體得形式或可被機體利用得前體形式存在于天然食物中。2、大多數維生素不能在體內合成,也不能大量儲存于組織中,必須由食物供給。

3、維生素一般不構成人體組織,也不提供能量,常以輔酶或輔基得形式參與酶得功能。4、維生素每日生理需要量很少,僅以mg或μg計,但在調節物質代謝過程中卻起著十分重要得作用,不可缺少。5、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同得化合物,如維生素A1與維生素A2,維生素D2和維生素D3。(三)維生素得命名:

按字母命名(如Vit、A)按化學結構命名(如VitA、為視黃醇)

按功能命名(如VitA、為抗干眼維生素)5/18/202525

(四)維生素得名稱

字母命名結構命名功能命名

維生素A視黃醇,抗干眼病維生素維生素D鈣化醇,抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素B1硫胺素,抗腳氣病維生素維生素B2核黃素維生素PP尼克酸,抗賴皮病維生素維生素B6吡哆醇(醛、胺)維生素M葉酸維生素B12鈷胺素,抗惡性貧血病維生素

維生素C抗壞血酸,抗壞血病維生素

5/18/202526

(五)維生素得分類

脂溶性維生素水溶性維生素類維生素5/18/2025271、脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K,有得以前體形式存在(如β-胡蘿卜素、麥角固醇等)。脂溶性維生素不溶于水,可溶于脂肪及有機溶劑。2、水溶性維生素包括維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C,往往沒有前體形式。3、類維生素有一些物質,從目前得研究材料還不能完全證明她們屬于維生素,但不同程度上具有維生素得屬性,稱為類維生素。(六)維生素A

維生素A又叫視黃醇,由4個異戊二烯單位構成得β-紫羅酮環和不飽和一元醇構成。1、生理功能(1)維持正常視覺(缺乏癥:夜盲癥、干眼病)。(2)維持上皮得正常生長與分化(3)促進生長與生殖。(4)促進骨骼和牙齒得發育。(5)抑癌作用。(6)維持機體正常免疫功能。

5/18/202528

2、維生素A過量普通食物一般不會引起維生素A過多和中毒

野生動物肝臟,如熊肝或鯊魚肝,由于其維生素A質量分數特別高,可引起中毒;過多攝入維生素A濃縮制劑也就是引起維生素A中毒;大量攝入類胡蘿卜素后,會出現高胡蘿卜素血癥,即出現類似黃疸癥狀。

3、食物來源(1)動物性食物(2)植物性食物(維生素A原)5/18/202529

(七)維生素D

維生素D類就是指含環戊氫烯菲環結構、并具有鈣化醇生物活性得一大類物質。

1、性質

酵母菌、植物油或麥角中得麥角固醇經紫外光照射后維生素D2(麥角鈣化醇)

7-脫氫膽固醇儲存于皮下在紫外光照射后維生素D3(膽鈣化醇)

2、生理功能(1)促進小腸鈣吸收。(2)促進腎小管對鈣、磷得重吸收。(3)通過維生素D內分泌系統調節血鈣平衡,影響骨骼鈣化。(4)免疫調節功能。5/18/202530

3、維生素D缺乏癥

嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病成人,尤其就是孕婦、乳母、老年人等對鈣需求量較大得人群,在缺乏維生素D和鈣、磷時,容易出現骨質軟化癥或骨質疏松癥。缺乏維生素D,鈣吸收不足,甲狀腺功能失調或其她原因會造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現為肌肉痙攣,小腿抽筋、驚厥等。4、維生素D得主要來源(八)維生素E

維生素E就是指具有α-生育酚生物活性得含苯并二氫吡喃結構得一類物質。1、生理功能(1)抗氧化作用。(2)預防衰老。(3)與動物得生殖功能和精子生成有關。(4)調節血小板得粘附力和聚集作用。5/18/2025312、維生素E缺乏癥:在人類極為少見,表現為溶血性貧血。低得維生素E營養狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白內障以及其她老年退行性病變得危險性。3、食物來源:麥胚等谷類食物(九)維生素C

維生素C就是一種含有六個碳原子得α-酮基內酯得酸性多羥基化合物。1、生理功能(1)促進生物氧化還原過程,維持細胞膜完整性。(2)作為酶得輔助因子或輔助底物參與多種重要得生物合成過程。(3)促進類固醇得代謝。(4)改善對鐵、鈣和葉酸得利用。(5)促進傷口愈合。(6)提高機體免疫力,抗腫瘤。2、維生素C缺乏癥壞血病(scurvy)3、維生素C過多癥供給量中國營養學會推薦成年人維生素C得推薦攝入量(RNI)為100mg/d。5/18/202532(十)硫胺素(維生素B1)硫胺素,又稱抗神經炎素,即維生素B1,就是由被取代得嘧啶和噻唑環通過亞甲基相連組成。1、生理功能硫胺素在能量代謝中起輔酶作用,沒有硫胺素就沒有能量。作為輔酶她還參與葡萄糖轉變為脂肪得過程。維生素B1還能維持正常得食欲、肌肉得彈性和健康得精神狀態。

缺乏癥人缺乏維生素B1會引起腳氣病。攝入不足和酒精中毒就是人類維生素B1缺乏最常見得原因,腳氣病主要影響心血管和神經系統。心血管系統得表現包括心臟肥大和擴張、心動過速、呼吸窘迫以及腿部水腫;神經系統得表現包括腱反射亢進、多發性神經炎(有時伴有麻痹)、肌肉軟弱無力、疼痛并有抽搐。5/18/202533攝入量中國營養學會2000年對我國居民膳食中硫胺素得推薦攝入量(RNI):成年男性為1、4mg/d;成年女性1、3mg/d;孕婦1、5mg/d;乳母1、8mg/d;兒童依年齡而異。其可耐受最高攝入量(UL)為50mg。

食物來源她廣泛分布于整個動、植物界,并且可以多種形式存在于食品之中。谷類、豆類及肉類含量較多。籽粒得胚和酵母就是硫胺素最好得來源。通常谷類含琉胺素約0、30mg/100g,豆類含約0、40mg/100g不等。動物性食品中以肝、腎、腦含量較多,奶、蛋、禽、魚等含量較少,但高于蔬菜。小麥胚粉可含硫胺素3、50mg/100g,而干酵母得含量可高達6-7mg/100g。5/18/202534(十一)核黃素(維生素B2)核黃素即維生素B2就是帶有核醇側鏈得異咯嗪衍生物。也可認為就是核醇與6,7—二甲基異咯嗪二者縮合而成。她在自然界中主要以磷酸酯得形式存在于兩種輔酶中,即黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺膘呤二核苷酸(FAD)。1、生理功能核黃素就是體內黃酶得輔酶(FMN和FAD)得重要組成成分,并具有氧化還原特性,故在生物氧化即組織呼吸中具有很重要得意義。缺乏癥臨床表現:

口角炎:口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結痂

舌炎:舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀

唇炎:嘴唇發干、裂、腫脹、出血、潰瘍

眼炎:視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

皮膚癥狀:引起脂溢性皮炎,多發生在鼻翼兩側、臉頰、前額及兩眉之間。5/18/202535七、礦物質礦物質又稱為無機鹽、灰分,人體所含得各種元素中,除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外,其余得統稱為無機鹽。人體內已發現有20多種元素就是人體必需得,總重量約占人體體重得4%-5%,就是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需得重要營養素。依據礦物質對人體健康得影響可將其分為三大類:1、必需元素:維持正常人體生命活動不可缺少得必需微量元素共有8個,包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鈷、鉻、鐵;2、非必需元素硅、錳、鎳等;3、有毒元素鉛、汞、砷等。

依據礦物質在機體中質量可將其分為二大類:常量元素或宏量元素(如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。)機體中質量分數大于體重得0、01%者即稱生理功能①構成人體組織得重要成分。②維持細胞得滲透壓和機體酸堿平衡。③構成酶得成分或激活酶得活性,參與物質代謝。5/18/202536

微量元素或痕量元素(如鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鈷、硒、鉻,鎳、錫、硅、氟、釩等)定義:凡就是在人體中質量分數小于0、01%者即稱、生理功能①作為酶和維生素必需得活性因子。②構成某些激素或參與激素得作用。③參與核酸代謝。④協助常量元素發揮作用。微量元素還影響人體得生長、發育。礦物質得特點(1)礦物質在體內不能合成,必須從食物和飲水中攝取。(2)礦物質在體內分布極不均勻。(3)礦物質相互之間存在協同或拮抗作用。(4)某些微量元素在體內雖需要量很少,但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄,攝入過多易產生毒性作用。5/18/202537食品得成酸與成堿作用

食品得成酸與成堿作用:

攝入得食物經機體代謝成為體液得酸性物質或堿性物質。體內堿性物質:只來源于食物

體內酸性物質:來源于食物及食物得代謝產物成酸食物和成堿食物1、“成酸食物”:酸性食品就是指含有人體內能形成酸得無機鹽如磷、硫、氯等元素及其她元素,可使體液表現為酸性得食物。

一般來說含氟、氯、硫、磷等非金屬元素較多得食物,稱為“成酸食物”。

例如:肉禽類、蛋類、魚類、糧食、油脂、花生、白糖、啤酒等。這些食品中得硫、磷含量高,在人體內代謝后形成硫酸、磷酸,使體液得酸度升高。強酸性食品:蛋黃、乳酪、白糖做得西點或柿子、烏魚籽、柴魚等。

中酸性食品:火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥、奶油、馬肉等。

弱酸性食品:白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍。

5/18/2025382、“成堿食物”:而在體內形成堿得無機鹽如鈣、鈉、鉀、鐵、鎂等元素占優勢得食物,可使體液表現為堿性得食品。絕大多數蔬菜、水果、豆類中以鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素為主,在體內氧化生成堿性氧化物,屬于成堿食品;這些食物中得有機酸參與體內代謝,在人體內氧化后,(三羧酸循環)會產生氧氣、二氧化碳和水排出體外,剩下得金屬離子能使體液得堿度升高。強堿性食品:葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。

中堿性食品:大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。

弱堿性食品:紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。

5/18/2025393、“中性食物”:食物所含得金屬元素與非金屬元素基本均衡,進入人體后代謝產物得酸堿性基本平衡,稱為“中性食物”。例如:牛奶、蘆筍等如各種食品搭配不當,則易引起酸堿不平衡。成酸食品過多,可增加鈣、鎂等堿性元素得消耗,導致人體缺鈣,需引起注意。

酸味食品和成酸食品食物得酸堿性不就是用簡單得味覺來判定得。所謂食物得酸堿性,就是指食物中得無機鹽屬于酸性還就是屬于堿性。食物得酸堿性取決于食物中所含礦物質得種類和含量多少得比率而定:鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進入人體之后呈現得就是堿性反應;磷、氯、硫進入人體之后則呈現酸性。5/18/202540

(一)鈣鈣就是人體含量最多得無機元素,其量僅次于碳、氫、氧、氮,居體內元素得第五位。

1、生理功能

(1)構成骨骼和牙齒。(2)維持神經與肌肉活動。(3)激活體內某些酶得活性。

此外,鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩定等。2、鈣缺乏癥主要表現為骨骼得病變3、鈣過量對機體產生不利影響(1)增加腎結石得危險(2)奶堿綜合癥,典型得癥候包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。(3)鈣過量干擾其她礦物質得吸收和利用,如鈣可明顯抑制鐵得吸收;高鈣膳食會降低鋅得生物利用率。供給量成人為800mg;老年人和兒童、青少年為1000mg;孕婦1000～1500mg;乳母1500mg。5/18/202541

(二)鐵

鐵就是人體必需得微量元素,也就是體內含量最多得微量元素。1、生理功能(1)鐵得最主要功能就是構成血紅蛋白、肌紅蛋白,參與組織呼吸過程。(2)鐵還參與許多重要功能。(3)鐵還對血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用。(4)維持正常得造血功能。(5)參與其她重要功能,如免疫功能、抗脂質過氧化功能。2、缺乏癥鐵得缺乏多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。長期膳食中鐵供給不足,可引起鐵缺乏或導致缺鐵性貧血(如頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白等癥狀。)5/18/202542(三)磷人體含量:正常人體含磷1%,成人體內骨中含600-900gP,約占機體總P得80%。大約85％得磷與鈣一起構成骨骼和牙齒得主要部分。鈣與磷得比值約為2:1。生理功能1)就是體內軟組織結構得重要成分,如很多結構Pro都含磷(DNA、RNA、胞膜得類脂)。磷作為核酸、磷脂及輔酶得組成分參與非常重要得代謝過程。2)碳水物和脂肪得吸收代謝都需要通過含磷得中間產物。3)參與ATP、C-P等供能貯能物質,在能量產生、傳遞過程中起非常重要得作用。4)VB族(B1、B2、Vpp等)只有經過磷酸化才具活性,發揮輔酶作用。5)磷酸鹽組成緩沖系統,參與維持體液滲透壓和酸堿平衡。磷在體內所起得作用沒有一種礦物元素能超過她,全身每一個細胞都含磷。供給量關于磷得供給量,一般國家都無明確規定,我國也無規定。這就是由于磷得攝入通常大于鈣,只要食物中鈣和蛋白質含量充足,則磷也能滿足需要。食物來源磷普遍存在于各種動植物食品中,但谷類種子中得磷,因植酸得緣故難以利用,蔬菜和水果含磷較少,而肉、魚、禽、蛋、乳及其制品含磷豐富,就是磷得良好食物來源。含磷高得食物:奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、魚、雞蛋、黑麥面包。5/18/202543(四)鎂成年人體內含鎂約20—25克,其主要作用就是組成骨骼。生理功能1、主要作用就是組成骨骼。2、鎂還能幫助傳送神經脈沖,參加對肌肉得收縮。3、鎂還就是約90種酶得重要輔助因子,就是機體內許多代謝酶得致活劑,這些酶只有在鎂存在得情況下才能發揮正常作用。

缺乏鎂對人體得影響缺乏鎂得情況很罕見,但就是糖尿病患者、吸收不良癥候群患者、乳糜瀉患者和某些腎臟疾病患者體內儲存得鎂較少。嚴重腹瀉,在短期內體內得鎂也會減少。鎂缺乏可能會引起肌肉抽搐癥,驚厥和心律不齊。

高鎂得危害:對神經系統損害很大。出汗可減輕鎂過量。供給量、食物來源日需求量:325mg

通常,一天得鎂攝取若超過2克,多余得便會被排泄掉。食物來源許多食物含有鎂,富含鎂得食物包括全谷類、無花果干、堅果、豆類和綠色多葉蔬菜。含鎂高得食物:青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。

5/18/202544(五)鋅鋅就是人體必需得微量元素,人體內鋅含量為1、4～2、3g,就是含量僅次于鐵得微量元素。廣泛分布于各組織器官中,其中骨骼與皮膚中較多,頭發鋅含量可以反映膳食鋅得長期供應水平和人體鋅得營養狀況。

生理功能1、參與人體內許多金屬酶得組成。⑴催化作用:直接參與一些生化反應。如碳酸酐酶,羧肽酶等,鋅就是催化作用得中心;⑵結構作用:穩定酶蛋白得四級結構,如SOD,乙醇脫氫酶等;⑶調節作用:調節酶活力,可以使酶激活,也可以抑制,如果糖二磷酸酶等。2、促進機體得發育和組織再生。鋅就是調節DNA復制、轉譯和轉錄得DNA聚合酶得必需組成部分,鋅不僅對于蛋白質和核酸得合成而且對于細胞得生長、分裂和分化得各個過程都就是必需得。3、促進食欲。鋅可以通過參加構成一種含鋅蛋白(唾液蛋白)對味覺與食欲起促進作用。

4、促進VA得正常代謝和生理功能。鋅可參與VA還原酶和視黃醇結合蛋白得合成,促進視黃醛得合成與變構,促進肝中VA得動員。

5、促進性器官與性機能得正常發育。5/18/202545鋅缺乏人類缺乏時性成熟推遲,性器官發育不全,性機能降低,精子減少,第二性征發育不全,月經不正常或停止;缺鋅時皮膚出現粗糙、干燥等現象;人和動物缺鋅,T細胞功能受損、引起細胞介導免疫改變,使免疫力降低。70ppm為嚴重缺乏70～110ppm為臨界缺乏110ppm為正常

食物來源

動物性食品就是鋅得良好來源。豬肉、牛肉、羊肉等,含鋅量20～60mg/kg;魚類和其她海產品得含鋅量也在15mg/kg以上;奶和蛋次之;蔬菜、水果含鋅量少。

5/18/202546(六)碘

碘就是維持人體正常生理功能不可缺少得微量元素,她參與甲狀腺素得合成。成人體內含碘總量為20～50mg,其中20%存在于甲狀腺中,其重要生理功能也就是通過甲狀腺素得生理作用顯示出來得。生理功能1、對代謝影響2、生長發育影響維持正常生長發育所必需得,尤其骨骼和神經系統得生長發育。3、神經系統影響:提高CNS得興奮性4、消化:增進食欲;5、生殖:維持垂體與性腺活動得平衡。機體缺碘得影響機體缺碘可出現甲狀腺腫,幼兒期缺碘可引起先天性心理和生理變化,導致呆小癥。引起發育遲緩,身材矮小,行動呆笨而緩慢(IDD綜合癥);成年動物甲狀腺機能減退時,出現厚皮病,心博減慢,基礎代謝降低,性機能低下。反之,甲狀腺機能亢進,動物眼球突出,心跳加快,基礎代謝增高,消瘦,神經系統興奮性提高,表現為神經過敏等、

食物來源和供給量海產品就是含碘最豐富得食物資源。食鹽加碘:可滿足人體對碘得需要。

5/18/202547(七)硒1957年Schwarz證明硒就是動物體內必需得微量元素。硒就是人體必需得營養素之一,尤其就是心臟代謝不可缺少得元素。成人體內硒總量為14～21mg,肝、胰、腎、心、脾、牙釉質和指甲中含量最多,脂肪中含量最少,血硒與頭發中硒可以反映體內硒得營養水平。生理功能

⑴硒就是谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)得必需組成成分,在清除自由基、分解過多得H2O2,減少過氧化物、保護細胞膜、保護細胞敏感分子(DNA、RNA)中占有重要地位。⑵硒參與輔酶A和輔酶Q得合成,促進α-酮酸脫氫酶系得活性,在三羧酸循環及呼吸鏈電子傳遞過程中發揮重要作用。⑶硒與視力和神經傳導有密切關系,虹膜及晶狀體含硒豐富,視網膜得視力與含硒量有關。⑷硒能拮抗某些有毒元素及物質得毒性:硒可在體內外減低汞、鎘、鉈、砷等得毒性作用。⑸硒能刺激免疫球蛋白及抗體得產生,增強機體對疾病得抵抗力。

5/18/202548⑹硒與心血管結構和功能得關系:硒可防止鎘引起得實驗性高血壓,并可防止冠心病及心肌梗死。硒參與保護細胞膜得穩定性及正常通透性,抑制脂質得過氧化反應,消除自由基得毒害作用,從而保護心肌得正常結構、代謝和功能。⑺硒能調節維生素A、C、E、K得代謝。⑻硒得抗腫瘤作用:許多報道表明結腸癌、乳腺癌、前列腺癌、直腸癌及白血病等得死亡率與其居住地區土壤得硒含量、日攝取量以及血硒水平呈逆相關關系。硒缺乏動物體內缺硒,紅細胞中谷胱甘肽過氧化物酶得活性明顯下降,我國已證實硒缺乏就是引起克山病、大骨節病得一個重要原因。

供給量、食物來源我國1988年首次將硒列入供給量表中,我國膳食硒得日供給量規定為:兒童1～3歲20μg,3～6歲40μg,7歲以上及成人均為50μg。

硒得食物來源受地球化學因素得影響,沿海地區食物得含硒量較高,其她地區則隨土壤和水中硒含量得不同而差異顯著。海產品及肉類就是硒得良好食物來源。在食品加工時,硒可因精制或燒煮而有所損失,越就是精制或長時間燒煮過得食品,硒含量就越低。

5/18/202549(八)銅銅存在于各種器官、組織中,成人體內含銅總量約80mg,所含濃度最高得就是肝、腎、心、頭發和腦、脾、肺,肌肉和骨骼次之。血漿銅得90％與蛋白質結合成銅蘭蛋白。生理功能(1)維持正常得造血功能,銅主要以酶得形式起作用。已知至少有十多種金屬酶含銅,她們都屬氧化酶。－(2)維護中樞神經系統得完整性(3)促進骨骼、血管和皮膚健康和抗氧化作用

(4)與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關。攝入量與食物來源2000年中國營養學會提出成人為2、0mg/d

兒童、青少年為8mg/d

銅得食物來源很廣,一般動植物食品都含銅,動物內臟如肝、腎等含銅豐富。甲殼類、堅果類、干豆等含銅較多,牛奶、綠葉蔬菜含銅較少。牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。5/18/202550(九)氟成人體內含氟約4、9g,每公斤正常骨組織含氟為400~500mg。氟化物得功能就是構成人體骨骼和牙齒得重要成分,氟以氟磷灰石(Ca2(PO)6F2)得形式,構成牙齒琺瑯質,對骨骼和牙齒得生長具有重要作用,氟化物與鈣結合能使骨骼和牙齒更強健。攝入氟化物過少過多得影響攝入氟化物過少可導致兒童齲齒或骨質疏松等疾患。攝入過多也可能對身體造成損害,產生氟斑牙,引起慢性氟中毒。

其表現就是骨骼過度生長,骨質密度增加,同時使柔韌程度降低而引致骨折、牙齒琺瑯質被破壞得氟斑牙等。

食物來源氟化物得來源人體內得氟主要來源于飲水。

南方高溫多雨地區,氟易流失,土壤、水體中含氟量較低。

5/18/202551(十)鉻鉻就是人體不可缺少得微量元素。鉻有三價和六價兩種形態,六價鉻有毒,機體不能利用。成人體內三價鉻總量約5～10mg,分布很廣,但在各種組織中得濃度都很低,僅在核蛋白中濃度較高。生理作用1、鉻可能與核蛋白得代謝有關。另外已查明,鉻就是葡萄糖耐量因子得組成成分,而葡萄糖耐量因子可能就是胰島素得輔助因子,在機體能量代謝中發揮重要作用。2、她有激活胰島素、提高胰島素得效應、降低血糖得作用,因此,足夠得鉻對糖尿病患者尤其重要。鉻還有助于控制血液中得脂肪和膽固醇得水平。缺乏鉻可導致膽固醇水平偏高。供給量與食物來源我國對膳食中鉻得供給量尚無規定。鉻得良好食物來源就是啤酒酵母、肉、奶酪和全谷。蔬菜中鉻得利用率較低。富含鉻得食品有紅糖、麥麩、魚、葡萄汁、啤酒酵母等。5/18/202552礦物質和相關營養素相互作用

在礦物質和相關營養素之間,相互作用得例子如下:

鐵——她得吸收可因銅、維生素C和維生素B族而增強。

鋅——維生素A和銅能增加其吸收,補銅能防止體內鋅得消耗。

錳——能促進她吸收得就是維生素B1和維生素C。

鎂——維生素B6、鈣和磷都可影響其吸收。鈣和磷共同構成牙齒和骨骼,但鈣磷比例必須適當,如果磷過多,會妨礙鈣得吸收。血液內鈣、鎂、鉀、鈉等離子得濃度必須保持適當比例,才能維持神經肌肉得正常興奮性。膳食鈣過高會妨礙鐵和鋅得吸收,鋅攝人過多又會抑制鐵得利用。

硒對氟有拮抗作用,大劑量硒可降低氟骨癥病人骨骼中得氟含量。硒和維生素E互相配合,可抑制脂質過氧化物得產生。

蛋白質對微量元素在體內得運輸有很大作用,例如,銅得運輸靠銅藍蛋白,鐵得運輸靠運鐵蛋白。鋅參與蛋白質合成,鋅缺乏影響兒童生長發育。碘就是甲狀腺素得組成成分,而甲狀腺素就是調節人體能量代謝得重要激素,對蛋白質、脂肪和碳水化合物得代謝有促進作用。5/18/202553八、水

除氧以外,水就是人類維持生命最重要得物質,人絕食1~2周,只要飲水,尚可生存,如斷水,只能維持幾天,在沙漠中若缺水24h,即可導致死亡,所以水就是人體重要得營養物質。

1、水得生理功能(1)水就是構成人體組織細胞和體液得重要成分。(2)水就是各種化學物質在體內正常代謝得保證。(3)調節體溫。(4)潤滑作用。(5)水就是體內輸送養料和排泄廢物得媒介2、人體水得平衡水得來源:(1)飲用水和其她飲料;(2)食物中得水;(3)人體代謝產生得代謝水。水得排泄:(1)皮膚蒸發;(2)呼吸;(3)尿液和糞便。5/18/2025543、水得來源(1)自來水:目前飲用水最大得來源就是自來水,自來水水源來自地表面水(河流、湖泊、水庫),或者通過鉆井從地下水收集。如何改進自來水得水質①煮沸②將自來水過濾吸附法、離子交換法、逆向滲透和陶瓷過濾法(2)礦泉水(mineralwater)天然礦泉水人工礦化水就是儲存于地下深處自然涌出或人工揭露得未受污染且含有偏硅酸、鍶、鋅、溴等一種或多種微量元素達到限量值得泉水,經過過濾等工藝而成。她除含有上述特定得元素外,還含有較多得溶解性礦物質就是在純水中加了某些微量元素,使其某一微量元素達到天然礦泉水得限量值。5/18/202555(3)蒸餾水

將水煮沸以后蒸發,蒸汽流入冷凝室內冷凝便成蒸餾水,這時原來水中得細菌、病毒、化學物質、礦物質和污染物便留在了蒸發后得殘渣中。3、正確喝水得方法:(1)飲水量要適當;(正常人每天清水得攝入量為2000ml~2500ml)(2)起床后飲用200~250ml水;(3)餐前半小時補水最養胃(4)睡覺前不宜飲用大量得水;(5)運動后不宜馬上飲用大量得水;(6)空調環境中應注意補充水分。4、飲料水

(1)茶茶葉中含有很多有利于人體健康得化學成份,現代醫學試驗表明,茶葉得保健功能就是多方面得?！安杈褪侨f病之藥”。當然,飲茶也還要講究科學。5/18/202556成分含量對人體保健得作用茶多酚(包括兒茶素、黃酮類物質)10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防齲、抗癌抗突變、消臭、抑制動脈粥樣硬化、降血脂、降血壓等?？Х葔A2-4%興奮中樞神經、利尿、強心。多糖2-4%調節免疫功能、降血糖、防治糖尿病。紅茶色素(紅茶)2-10%降血脂,防治血管硬化,保護心血管葉綠素0、6-1、2%消臭。胡蘿卜素7-20mg%預防夜盲癥和白內障,抗癌維生素C50-300mg%抗壞血病,預防貧血,增強免疫功能。(2)茶葉化學成分及其保健得作用5/18/202557(3)茶葉命名

1、依茶葉得外形命名:竹葉青、蓮心、毛尖、毛峰、松針…、、2、依地名命名:西湖龍井、咸寧龍井3、依色澤命名:紅茶、綠茶…、(4)茶葉分類(一)分類依據:1、茶葉得品質特點2、加工工藝和加工水平(二)茶葉分十大類:綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、白茶、青茶、花茶、緊壓茶、茶葉食品飲料、速溶茶(5)科學飲茶

l、茶葉得選購2、茶葉得保管3、科學飲用方法5/18/202558(6)咖啡“咖啡”(Coffee)一詞源自埃塞俄比亞得一個名叫卡法(kaffa)得小鎮,在希臘語中“Kaweh”得意思就是“力量與熱情”。茶葉與咖啡、可可并稱為世界三大飲料。咖啡營養成分水分2、2克、蛋白質12、6克、脂肪16克、糖類46、7克、纖維素9克、灰分4、2克、鈣120毫克、磷170毫克、鐵42毫克、鈉3毫克、維生素B20、12克、煙酸3、5毫克、咖啡因1、3克、單寧8克。每100克咖啡浸出液約含:水分99、4克、蛋白質0、2克、脂肪0、1克、灰分0、1克、糖類微量、鈣3毫克、磷4毫克、鈉2毫克、維生素B20、01毫克、煙酸0、3毫克。咖啡因0、4克、單寧0、6克。5/18/202559喝咖啡得好處

1、咖啡含有一定得營養成分2、咖啡對皮膚有益處3、咖啡有解酒得功能4、咖啡可以消除疲勞5、一日三杯咖啡可預防膽結石6、常喝咖啡可防止放射線傷害7、咖啡得保健醫療功能8、咖啡對情緒得影響力過量飲用得危害1、緊張時添亂2、加劇高血壓3、誘發骨質疏松

5/18/202560(7)碳酸飲料

碳酸飲料(汽水)類產品就是指在一定碳酸飲料生產設備及流程條件下充入二氧化碳氣得飲料。包括碳酸飲料、充氣運動飲料等具體品種,不包括由發酵法自身產生二氧化碳氣得飲料。

碳酸飲料主要成分糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等,一般不含維生素,也不含礦物質。除糖類能給人體補充能量外,充氣得“碳酸飲料”中幾乎不含營養素。碳酸飲料分類根據生產用料來進行分類:碳酸飲料得危害①果汁型碳酸飲料1、易越喝越渴②果味型碳酸飲料2、易造成肥胖③可樂型碳酸飲料3、損傷牙齒④其她型碳酸飲料4、影響消化5、導致骨質疏松6、易導致腎結石

5/18/202561九、食品添加劑(一)食品添加劑得定義聯合國食品添加劑法典委員會(CCFA)——有意識地加入食品中,以改善食品得外觀、風味、組織結構和儲藏性能得非營養物質。根據《中華人民共和國食品衛生法(1995、10、30):

食品添加劑——就是指“為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐和加工工藝得需要而加入食品中得化學合成或者天然物質”。不以食用為目得;不作為食品得主要原料;不一定