技能鑒定生活服務類-高級中式烹調師真題庫_41、單選題能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。A、

水蒸氣B、

食用油C、

鍋D、

砂粒正確答案：

C

參考解析：本（江南博哥）題考查傳熱學知識。烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質應該是能夠將熱量快速傳遞給烹飪原料的介質。選項中，水蒸氣和食用油都是常用的傳熱介質，但是它們的傳熱能力相對較弱，無法使烹飪原料獲得最高溫度。砂粒則不是傳熱介質，因此排除選項D。而鍋作為烹飪中常用的傳熱介質，能夠將熱量快速傳遞給烹飪原料，因此選項C為正確答案。2、單選題以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。A、

生原料與熟食品要分開放置B、

不吃死了的蟹和鱔魚C、

生熟用途的器具要分開D、

新鮮原料要及時加工，及時清洗正確答案：

B

參考解析：本題考查的是預防細菌性食物中毒的知識。選項A、C、D都是正確的預防措施，而選項B是錯誤的。死了的蟹和鱔魚容易滋生細菌，食用后容易引起細菌性食物中毒，因此應該避免食用死了的蟹和鱔魚。因此，選項B不能起到預防細菌性食物中毒的作用。綜上所述，答案為B。3、單選題與骨骼新陳代謝有關的元素是()。A、

鈣B、

鋅C、

硒D、

銅正確答案：

A

參考解析：骨骼是人體中最重要的結構之一，它不僅提供支撐和保護作用，還參與到鈣、磷等元素的代謝過程中。其中，鈣是骨骼中最主要的元素，占據了骨骼總質量的99%以上，因此與骨骼新陳代謝有關的元素是A選項中的鈣。B、C、D選項中的鋅、硒、銅雖然也對人體健康有重要作用，但與骨骼新陳代謝關系不大。4、單選題職業道德對社會主義()建設有極大的促進作用。A、

精神文明B、

物質文明C、

民主法治D、

文教事業正確答案：

A

參考解析：本題考查的是職業道德對社會主義建設的促進作用。職業道德是指在從事某種職業活動中所應遵循的道德規范和職業操守。社會主義建設是指在社會主義基礎上，通過各種形式的建設，不斷推進社會主義事業的發展。因此，職業道德對社會主義建設的促進作用，應該是指職業道德能夠在精神文明方面對社會主義建設起到促進作用。選項A“精神文明”符合題意，因為職業道德能夠引導從事某種職業活動的人們樹立正確的價值觀和道德觀，提高他們的精神文明素質，從而促進社會主義建設。選項B“物質文明”與題意不符，因為職業道德與物質文明沒有直接的關系。選項C“民主法治”與題意不符，因為職業道德與民主法治沒有直接的關系。選項D“文教事業”與題意不符，因為職業道德與文教事業沒有直接的關系。綜上所述，本題的正確答案是A。5、單選題小火和微火，火焰微小，光度發暗，熱氣()。A、

灼人B、

較大C、

不足D、

無感覺正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是對火焰的描述和特征的理解。根據題干中的描述，小火和微火的火焰微小，光度發暗，因此熱氣也應該是不足的，選項C符合題意。選項A“灼人”表示火焰很強烈，不符合題意；選項B“較大”也不符合題意，因為題干中明確說火焰微小；選項D“無感覺”也不符合題意，因為雖然火焰微小，但是熱氣還是有的，只是不足而已。因此，正確答案為C。6、單選題屬于川菜中特色燒制方法的烹調方法是()。A、

紅燒B、

干燒C、

豆瓣醬燒D、

紅油燒正確答案：

B

參考解析：川菜是中國八大菜系之一，以其麻辣、濃香、口感鮮美而著名。其中，干燒是川菜中的一種特色燒制方法，它是指在不加水的情況下，將食材放入鍋中燒制，利用食材本身的水分和油脂來燒制出美味的菜肴。而紅燒、豆瓣醬燒、紅油燒等烹調方法雖然也常見于川菜中，但并不是特色燒制方法。因此，本題的正確答案是B。7、單選題()的煮制，只選用小火。A、

魚湯B、

雞湯C、

清湯D、

肉湯正確答案：

D

參考解析：本題考查對不同種類湯煮制方法的理解。正確答案為D，肉湯。肉湯的煮制需要選用小火，這是因為肉類的纖維較為粗糙，需要較長時間的煮制才能使其變得鮮嫩可口。如果火力過大，容易使肉類表面烤焦，內部卻未煮熟，影響口感和健康。魚湯、雞湯和清湯的煮制方法則不同。魚湯需要快速煮沸，以保持魚肉的鮮嫩和湯的清香；雞湯需要中火煮制，以保持雞肉的鮮嫩和湯的濃郁；清湯則需要先將材料焯水去腥，再用大火煮沸，以保持湯的清澈和口感。因此，本題的正確答案為D，肉湯。8、單選題制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。A、

白鹵水要新鮮B、

必須與香料袋同時浸制C、

火不能太猛，以僅熟為度D、

先要擦干雞體油分和水分再浸正確答案：

C

參考解析：本題考查制作脆皮炸雞的基本要領。白鹵水是浸制脆皮炸雞的重要步驟，可以使雞肉更加入味，同時也可以使雞肉更加嫩滑。選項A中，白鹵水要新鮮是正確的，但不是浸制的要領之一；選項B中，香料袋可以加入白鹵水中一起浸制，但也不是浸制的要領之一；選項D中，擦干雞體油分和水分再浸是正確的，但也不是浸制的要領之一。因此，正確答案為C，火不能太猛，以僅熟為度，這是浸制脆皮炸雞的重要要領之一，可以使雞肉熟透而不會過度炸焦。9、單選題非味感受器也能感受其味感的是()味。A、

酸B、

苦C、

咸D、

辣正確答案：

D

參考解析：本題考查的是味覺的相關知識。根據題干中的“非味感受器也能感受其味感”的描述，可以推斷出正確答案為辣味。因為辣味并不是由味蕾感受器官直接感受的，而是由辣椒素等物質刺激口腔黏膜所產生的感受。因此，即使沒有味蕾感受器官，人們也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道則需要味蕾感受器官才能感受到。因此，本題的正確答案為D。10、單選題九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。A、

油炸B、

烤C、

煸炒D、

蒸正確答案：

A

參考解析：本題考查的是九轉大腸的預熟工序。九轉大腸是一道傳統的川菜，其特點是口感鮮美、肥而不膩。在紅燒前，需要進行預熟工序，以便更好地入味。根據常見的做法，九轉大腸在預熟時通常采用油炸的方式，這樣可以使腸子表面變得酥脆，更易于入味。因此，本題的正確答案是A。其他選項烤、煸炒、蒸都不是九轉大腸預熟的常見工序。11、單選題釀鴨掌是釀成()形。A、

瑟瑟B、

扇C、

島D、

棋子正確答案：

A

參考解析：根據題目中的提示“釀鴨掌”，可以知道這是一道關于菜肴的題目。而選項中的“瑟瑟”恰好是形容鴨掌皮薄、酥脆的詞語，因此正確答案為A。選項B的“扇”形容的是鴨掌的形狀，但并沒有涉及到釀制過程中的特點；選項C的“島”和選項D的“棋子”都與鴨掌無關，因此都不是正確答案。12、單選題按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、

加工與否B、

商品種類C、

烹飪運用D、

來源屬性正確答案：

D

參考解析：本題考察的是烹飪原料的分類方法，根據題干中的描述，可以將烹飪原料分為四大類，即動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。而這四大類的分類依據是烹飪原料的來源屬性，因此答案為D。其他選項與題干描述不符，不是烹飪原料分類的依據。13、單選題各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、

氯化鎂B、

氯化鈣C、

氯化鈉D、

氯化鉀正確答案：

C

參考解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分是什么。根據常識和化學知識可知，常見的食鹽就是氯化鈉，而氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等化合物雖然也有咸味，但在醬品中的含量較少，不是主要的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是C，即氯化鈉。14、單選題職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。A、

制度B、

目標C、

條例D、

總和正確答案：

D

參考解析：本題考查職業道德的定義。職業道德是指在特定職業活動中，人們應該遵循的行為規范，它是由職業活動的特點、職業活動的目標、職業活動的制度和職業活動的條例等因素綜合而成的。因此，答案為D。15、單選題下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、

清蒸雞、清蒸豬蹄B、

清蒸鴨、掌上明珠C、

蛋制品、清蒸麻鴨D、

蛋制品、茸泥制品正確答案：

D

參考解析：速蒸熟處理法是指將食材放入蒸鍋中，加熱至水蒸氣溫度，使食材迅速熟透的一種烹飪方法。根據題目所給的選項，只有D選項中的蛋制品和茸泥制品適合采用速蒸熟處理法。其他選項中的食材，如雞、豬蹄、鴨、麻鴨等，需要較長時間的蒸煮才能熟透，不適合采用速蒸熟處理法。因此，答案為D。16、單選題食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。A、

0.05B、

0.1C、

0.15D、

0.2正確答案：

B

參考解析：食物的特殊動力作用是指消化、吸收、利用食物所需的能量，通常約為食物熱值的10%左右，即基礎代謝能量的0.1倍。因此，本題的答案為B。17、單選題低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。A、

10～20B、

20～40C、

40～60D、

60～80正確答案：

B

參考解析：本題考查對低溫油焐制干魚肚的時間掌握程度。干魚肚是一種傳統的海味佳肴，制作時需要進行油焐。低溫油焐制干魚肚的時間一般在20～40分鐘左右，因此選項B為正確答案。選項A時間過短，選項C和D時間過長，不符合實際制作經驗。18、單選題人體內含量最多的無機元素是()。A、

鈣B、

鋅C、

硒D、

銅正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人體內含量最多的無機元素。選項中，鈣、鋅、硒、銅都是人體所需的微量元素，但是鈣是人體內含量最多的無機元素，占據了人體總體重的2%左右，主要分布在骨骼和牙齒中，對于維持骨骼健康、神經肌肉的正常功能、血液凝固等方面都有重要作用。因此，本題的正確答案是A。19、單選題關于起全雞的說法，()是不正確的。A、

屬整料出骨的工藝B、

應劃歸非標準刀法技術C、

用起法刀法加工D、

屬于特殊刀法加工范圍正確答案：

D

參考解析：本題考查對起全雞加工工藝的了解。起全雞是一種將整只雞去骨后再組合成原狀的加工方式，常用于烤雞等菜品的制作。根據題干，選項A表示起全雞屬于整料出骨的工藝，這是正確的；選項B表示起全雞應劃歸非標準刀法技術，這是不正確的，因為起全雞是一種常見的加工方式；選項C表示用起法刀法加工，這是不正確的，因為起法刀法并不是起全雞的專用刀法；選項D表示起全雞屬于特殊刀法加工范圍，這是不正確的，因為起全雞雖然需要一定的技巧和經驗，但并不屬于特殊刀法加工范圍。因此，正確答案為D。20、單選題參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、

硫B、

鐵C、

氯D、

硒正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含有鐵的蛋白質，因此選項B鐵是正確答案。選項A硫、選項C氯、選項D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。21、單選題屬于藥食兼用雞的是()。A、

九斤黃雞B、

烏骨雞C、

浦東雞D、

北京油雞正確答案：

B

參考解析：藥食兼用雞是指既可以作為食品，又可以作為藥材使用的雞。其中，烏骨雞是一種常見的藥食兼用雞，因為它的肉質細嫩，營養豐富，同時還含有豐富的膠原蛋白和氨基酸等營養成分，具有滋補養生、補腎壯陽、美容養顏等功效。而其他選項中，九斤黃雞、浦東雞、北京油雞雖然也是常見的雞品種，但并不屬于藥食兼用雞。因此，本題的正確答案是B選項。22、單選題500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。A、

0.14B、

0.33C、

0.38D、

0.12正確答案：

C

參考解析：這道題目涉及到了銷售毛利率的計算。首先，我們需要知道面粉和豆沙餡的成本價格，以及豆沙包皮和餡心的數量。然后，根據銷售毛利率的定義，我們可以求出售價與成本的比例。最后，根據這個比例和已知的售價，我們可以求出豆沙包的單位售價。已知面粉的價格為：3元/千克，使用的量為：500克，也就是0.5千克。已知豆沙餡的價格為：6.8元/千克，使用的量為：300克。已知豆沙包皮的數量為：20個，餡心的數量為：15個。根據成本價格和使用的量，我們可以計算出面粉和豆沙餡的總成本：面粉總成本=0.5千克×3元/千克=1.5元豆沙餡總成本=300克×6.8元/千克=204元已知銷售毛利率為：45%根據銷售毛利率的定義，售價與成本的比例為：(售價-成本)/成本=毛利率售價/成本-1=毛利率(售價-總成本)/總成本=45%售價/總成本=1+45%售價=總成本×(1+毛利率)售價=(1.5+204)元×(1+45%)售價=377.7元已知豆沙包皮的數量為：20個所以，每個豆沙包的售價為：377.7/20=18.885元由于題目要求的是“單位售價”，所以答案為：C.0.38元。23、單選題蛋白質的消化是從()開始的。A、

口腔B、

食管C、

胃D、

小腸正確答案：

C

參考解析：蛋白質的消化是從胃開始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會將蛋白質分解成小肽和氨基酸。因此，選項C正確。選項A口腔中的唾液中含有少量的胃蛋白酶，但是其作用不如胃液中的胃蛋白酶強烈。選項B食管和選項D小腸中也沒有胃蛋白酶，因此也不是蛋白質消化的起點。24、單選題屬于過敏性食物中毒的是()。A、

魚類引起的組胺中毒B、

副溶血性弧菌食物中毒C、

沙門菌食物中毒D、

麻痹性貝類中毒正確答案：

A

參考解析：過敏性食物中毒是指由于個體對某些食物中的特定成分過敏而引起的食物中毒。而魚類引起的組胺中毒就是一種典型的過敏性食物中毒。當人體攝入含有過多組胺的魚類時，會出現頭痛、頭暈、面部潮紅、皮膚瘙癢等癥狀，嚴重時還會出現呼吸困難、心悸、低血壓等癥狀。副溶血性弧菌食物中毒、沙門菌食物中毒、麻痹性貝類中毒都不屬于過敏性食物中毒。因此，本題的正確答案是A。25、單選題自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。A、

常溫狀態B、

低溫狀態C、

冷凍狀態D、

保溫狀態正確答案：

B

參考解析：自然凝固是指原料加熱后形成的鹵汁在低溫狀態下凝結而成的凍。選項A常溫狀態和D保溫狀態都不符合凝固的條件，選項C冷凍狀態雖然是低溫狀態，但是過低的溫度會導致鹵汁結晶而不是凝固成凍。因此，正確答案為B低溫狀態。26、單選題豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。A、

脂肪多、質地膩B、

脂肪多、質地嫩C、

脂肪少、質地老D、

脂肪少、質地嫩正確答案：

D

參考解析：豬通脊肉是豬肉中的一種高檔部位，其肉質細嫩，口感好，因此備受消費者的喜愛。根據題目所給出的特點，我們可以排除選項A和C，因為脂肪多的肉質地膩，脂肪少的肉質地老，都不符合豬通脊肉的特點。而選項B中的“脂肪多”也不符合豬通脊肉的特點，因此正確答案為D，即豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、脂肪少、質地嫩的特點。27、單選題粵菜的刀法分為()。A、

普通刀法和特殊刀法兩大類B、

直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、

直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、

標準刀法和非標準刀法兩大類正確答案：

A

參考解析：本題考查粵菜的刀法分類。根據常識和相關資料可知，粵菜的刀法分為普通刀法和特殊刀法兩大類，其中普通刀法包括直刀法、平刀法、斜刀法等，特殊刀法包括灣刀法、剁刀法、切刀法等。因此，選項A“普通刀法和特殊刀法兩大類”正確，是本題的答案。選項B“直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類”雖然列舉了粵菜刀法的幾種類型，但并未完整反映其分類體系，因此不正確。選項C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大類”缺少灣刀法等特殊刀法，因此不正確。選項D“標準刀法和非標準刀法兩大類”并非粵菜刀法的分類方式，因此不正確。綜上所述，答案為A。28、單選題原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、

酯B、

乙醇C、

酚D、

氨基酸正確答案：

A

參考解析：本題考查的是化學反應的基本知識。脂肪酸與醇類物質在加熱中會發生酯化反應，生成酯類物質。而酯類物質通常具有芳香氣味，因此本題的答案為A選項。乙醇、酚、氨基酸均不是酯類物質，因此不符合題意。29、單選題筵席是由一整套按規格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規餐飲形式。A、

迎賓禮儀B、

進餐禮儀C、

公關禮儀D、

民俗禮儀正確答案：

B

參考解析：本題考查的是筵席的組成部分。筵席是一種正規的餐飲形式，由一整套按規格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成。因此，本題的正確答案為B。其他選項迎賓禮儀、公關禮儀、民俗禮儀都不是筵席的組成部分。30、單選題面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。A、

葷餡與素餡B、

餡重與皮重C、

餡料與油脂D、

餡料與鹽正確答案：

B

參考解析：本題考查的是面點工藝中的包餡比例，需要了解包餡比例的定義和計算方法。包餡比例是指餡料的重量與皮的重量之間的比例關系，通常用百分比表示。因此，選項B“餡重與皮重”是正確答案。選項A“葷餡與素餡”不是包餡比例的定義，葷餡和素餡是指餡料的種類。選項C“餡料與油脂”不是包餡比例的定義，餡料和油脂是面點制作中的兩種原料。選項D“餡料與鹽”也不是包餡比例的定義，鹽是面點制作中的調味料，與包餡比例無關。綜上所述，選項B是正確答案。31、單選題宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A、

油B、

姜末C、

豆瓣醬D、

醬油正確答案：

D

參考解析：這道題考察的是宮保雞丁的制作方法。宮保雞丁是一道傳統的川菜，制作時需要將雞肉切成丁狀，然后加入鹽、淀粉等調料進行腌制，最后再加入其他的調料進行烹制。根據題目所給的選項，除了鹽、淀粉之外，還需要加入什么調料，答案是D，即醬油。醬油是宮保雞丁的重要調料之一，可以增加菜肴的口感和香味。因此，本題的正確答案是D。32、單選題用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。A、

質量極佳B、

保存期即將結束C、

肉層開始有輕度酸敗D、

已經嚴重腐敗正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是對食品質量的判斷。火腿是一種經過腌制、熏制等工藝處理的肉制品，如果保存不當或者質量不好，就會出現腐敗等問題。根據題目描述，用竹簽刺入火腿厚肉部位后聞到炒芝麻香味，表明火腿肉層開始有輕度酸敗。因此，答案為C。選項A質量極佳和選項D已經嚴重腐敗都是極端選項，不符合實際情況。選項B保存期即將結束也不一定正確，因為保存期的長短與食品質量有關，但不是唯一的判斷標準。33、單選題燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工方法。A、

成熟B、

軟爛C、

干香D、

軟糯正確答案：

B

參考解析：燉是一種加工方法，其特點是先用大火將原料燒開，再用小火長時間加熱，使原料充分吸收湯汁，達到軟爛的狀態。因此，答案為B。選項A成熟不夠準確，因為有些原料在燉的過程中并不一定需要完全成熟，只需要軟爛即可；選項C干香也不準確，因為燉的過程中需要加入適量的水或湯汁，使原料充分吸收湯汁，不會出現干香的情況；選項D軟糯也不準確，因為有些原料在燉的過程中并不需要達到軟糯的狀態，只需要軟爛即可。34、單選題平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、

能量B、

蛋白質C、

脂肪D、

維生素正確答案：

B

參考解析：平衡膳食寶塔是指以金字塔形式展示的膳食指南，旨在指導人們選擇健康、均衡的膳食。寶塔的第一層主要供給蛋白質，因為蛋白質是人體構成組織和細胞的基本物質，是人體必需的營養素之一。而能量、脂肪和維生素雖然也是人體所需的營養素，但它們并不是第一層主要供給的營養素。因此，本題答案為B。35、單選題蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了()。A、

料酒B、

胡椒粉C、

鹽D、

糖正確答案：

A

參考解析：蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味，主要是因為蝦蓉本身帶有一定的腥味，需要用料酒來去腥。料酒是一種用于烹飪的調味料，具有去腥、增香的作用，常用于烹制海鮮等食材。胡椒粉、鹽、糖等調味料并不能去除蝦蓉的腥味，因此選項A為正確答案。36、單選題在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。A、

廢紙B、

廢水C、

廢氣D、

廢渣正確答案：

A

參考解析：工業“三廢”是指工業生產過程中產生的廢水、廢氣、廢渣。廢紙雖然是一種廢棄物，但不屬于工業生產過程中產生的廢棄物，因此不屬于工業“三廢”。因此，本題的正確答案為A。37、單選題白煨臍門選擇的原料部位是()。A、

鱔魚的尾部B、

鱔魚的背部C、

鱔魚的腹部D、

整條鱔魚正確答案：

C

參考解析：白煨臍門是一道江蘇傳統名菜，選用的原料是鱔魚的腹部。鱔魚的腹部肉質細嫩，適合用來烹制白煨臍門這道菜品。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，鱔魚的尾部和背部肉質較為粗糙，不適合用來制作白煨臍門；而整條鱔魚則包含了鱔魚的各個部位，不夠具體明確。38、單選題()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。A、

燒B、

燴C、

燜D、

煮正確答案：

A

參考解析：本題考查的是烹飪方法的認識。根據題干中的描述，將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法，可以確定答案為A.燒。燒是一種常見的烹飪方法，適用于肉類、魚類等食材，可以使食材入味，口感鮮美。因此，本題的正確答案為A。39、單選題關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。A、

原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、

急用時，上糖漿后即可炸制C、

選用三鳥為原料D、

可以淮鹽、喼汁為佐料正確答案：

D

參考解析：本題考查對脆皮炸的制作方法和配料的了解。選項A錯誤，因為鹵水滾至熟透會使原料變軟，不利于脆皮炸的制作。選項B錯誤，因為上糖漿后需要等待一段時間讓糖漿干透才能炸制，否則會影響脆皮的質量。選項C錯誤，因為原料的選擇并不是影響脆皮炸質量的關鍵因素。選項D正確，淮鹽和喼汁都是常用的脆皮炸佐料，可以提升口感和味道。因此，答案為D。40、單選題細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、

副溶血性弧菌B、

致病性大腸桿菌C、

沙門氏菌D、

金黃色葡萄球菌正確答案：

C

參考解析：本題考查細菌性食物中毒的病原菌種類及其比例。根據題干中的提示，我們可以知道正確答案是C，即沙門氏菌。沙門氏菌是一種常見的細菌性食物中毒病原菌，它可以通過食物、水或接觸感染傳播。沙門氏菌感染的癥狀包括腹瀉、發熱、腹痛等，嚴重的情況下還可能導致敗血癥和死亡。副溶血性弧菌是一種海水中的細菌，主要通過食用海產品感染人體，引起副溶血性弧菌性食物中毒。致病性大腸桿菌是一種腸道細菌，主要通過食用受污染的食物或水感染人體，引起腹瀉、腹痛等癥狀。金黃色葡萄球菌是一種常見的細菌，主要通過食用受污染的食物感染人體，引起食物中毒癥狀，如嘔吐、腹瀉等。因此，本題的正確答案是C，即沙門氏菌。41、單選題檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生()變化。A、

變綠B、

變藍C、

變黑D、

變紅正確答案：

B

參考解析：本題考查檸檬黃的性質。檸檬黃是一種常用的食品添加劑，具有耐光、耐熱、耐酸性較好的特點。當檸檬黃遇到堿時，會發生變化，根據常識可知，堿性物質通常會使酸性物質變成藍色，因此本題的答案為B，即檸檬黃遇堿會發生變藍的變化。42、單選題凍一般分為自然凝固和()。A、

冷凍凝固B、

凝固劑凝固C、

添加劑凝固D、

人工凝固正確答案：

B

參考解析：凍是指液體在低溫下凝固成固體的過程。根據凝固方式的不同，凍可以分為自然凝固和人工凝固兩種類型。自然凝固是指液體在低溫下自然冷卻凝固成冰，而人工凝固則是通過添加凝固劑或其他添加劑來促進液體的凝固。因此，選項B凝固劑凝固是正確答案。43、單選題家畜肉自屠宰起到肉質變壞，經過了()四個階段。A、

成熟、自溶、尸僵、腐敗B、

自溶、成熟、尸僵、腐敗C、

尸僵、成熟、自溶、腐敗D、

成熟、尸僵、自溶、腐敗正確答案：

C

參考解析：家畜肉自屠宰起到肉質變壞，經過了四個階段，根據常識和生物學知識可知，這四個階段應該是：成熟、自溶、尸僵、腐敗。選項A：成熟在第一位，符合常識和生物學知識；自溶在第二位，不符合生物學知識；尸僵在第三位，符合常識和生物學知識；腐敗在第四位，符合常識和生物學知識。因此，選項A不正確。選項B：自溶在第一位，不符合生物學知識；成熟在第二位，符合常識和生物學知識；尸僵在第三位，符合常識和生物學知識；腐敗在第四位，符合常識和生物學知識。因此，選項B不正確。選項C：尸僵在第一位，符合常識和生物學知識；成熟在第二位，符合常識和生物學知識；自溶在第三位，符合常識和生物學知識；腐敗在第四位，符合常識和生物學知識。因此，選項C正確。選項D：成熟在第一位，符合常識和生物學知識；尸僵在第二位，符合常識和生物學知識；自溶在第三位，不符合生物學知識；腐敗在第四位，符合常識和生物學知識。因此，選項D不正確。綜上所述，選項C是正確答案。44、單選題撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、

面條B、

面糊C、

面坯D、

面團正確答案：

B

參考解析：這道題考查的是對于烹飪中的一些基本操作的理解。撥是指用筷子或勺子等工具將食材從盆中撥入鍋中。根據題干中的描述，應該是將流出的某種食材撥入開水鍋中。而選項中只有B.面糊符合這個描述，因為面糊是液體狀的，可以流出來。其他選項如面條、面坯、面團都是固體狀的，不符合題意。因此，答案為B.面糊。45、單選題拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。A、

色澤較淡的原料B、

色澤較深的原料C、

色澤偏艷的原料D、

色澤偏黃的原料正確答案：

B

參考解析：拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇色澤較深的原料。這是因為底部的山石需要承受更多的重量和壓力，選擇色澤較深的原料可以增加其穩定性和承重能力。同時，色澤較深的原料也更容易與周圍的環境融為一體，使整個假山更加自然。因此，選項B為正確答案。46、單選題雪花蟹斗的“斗”是用()表現的。A、

蟹的背殼B、

蟹的腹殼C、

蟹的爪子D、

雞蛋殼正確答案：

A

參考解析：雪花蟹斗是一種傳統的中國菜肴，它的名稱中的“斗”指的是蟹的背殼。在制作雪花蟹斗時，將蟹的背殼清洗干凈后，用開水焯燙，然后用刀將背殼切成小塊，最后將蟹肉和其他食材放入背殼中蒸熟即可。因此，選項A是正確答案。選項B、C、D都與雪花蟹斗無關。47、單選題根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由生產、()和服務三類成本構成。A、

財務B、

營業C、

銷售D、

管理正確答案：

C

參考解析：本題考查飲食行業的成本構成。根據常識和經驗，飲食業的成本主要包括生產成本、銷售成本和服務成本。其中，生產成本包括原材料、人工、能源等直接用于生產的成本；銷售成本包括廣告、促銷、銷售人員工資等與銷售相關的成本；服務成本包括餐具、清潔、服務員工資等與服務相關的成本。因此，本題的正確答案為C選項。其他選項中，財務成本主要指利息、手續費等與融資相關的成本；營業成本包括生產成本、銷售成本和管理成本；管理成本包括管理人員工資、辦公費用等與管理相關的成本。這些選項都與飲食業的成本構成不符，因此不是本題的正確答案。48、單選題熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、

咸味料；鮮味料B、

咸味料；香辛料C、

基本味料；咸味料D、

基本味料；香辛料正確答案：

D

參考解析：熱熗菜是一種烹飪方法，通常是將食材在高溫下快速翻炒，使其保持原有的鮮嫩口感。熱熗菜味型是指在烹飪過程中所使用的調味料，一般由基本味料和香辛料兩類組成。選項A中，咸味料和鮮味料都是調味料的一種，但是并不是熱熗菜味型的分類方式。選項B中，咸味料和香辛料都是調味料的一種，但是并不是熱熗菜味型的分類方式。選項C中，基本味料和咸味料都是調味料的一種，但是并不是熱熗菜味型的分類方式。因此，正確答案為D，熱熗菜味型一般由基本味料和香辛料兩類組成。49、單選題新購壓力容器在初次使用前，必須要。A、

清洗壓力容器的內外配件B、

學習壓力容器的操作方法C、

檢測壓力容器的技術標準D、

檢查產品合格證等技術文件正確答案：

D

參考解析：本題考查的是新購壓力容器在初次使用前需要做哪些準備工作。選項A、B、C都是使用壓力容器時需要注意的事項，但是并不是新購壓力容器在初次使用前必須要做的準備工作。選項D檢查產品合格證等技術文件是新購壓力容器在初次使用前必須要做的準備工作，因為這些文件可以證明壓力容器的質量和安全性，確保使用時不會出現問題。因此，本題的正確答案是D。50、單選題《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()方面的權威著作。A、

食療B、

飲食C、

菜單D、

飲膳正確答案：

A

參考解析：本題考查對《本草綱目》的了解。《本草綱目》是中國古代一部著名的醫藥書籍，由明代著名藥學家李時中所撰寫，收錄了大量的藥物和藥方。其中，也包括了一些關于食療方面的內容，因此選項A“食療”是正確答案。選項B“飲食”和選項D“飲膳”雖然與食物有關，但并不是《本草綱目》的主要內容。選項C“菜單”與本題無關。因此，本題的正確答案為A。51、單選題用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。A、

無酸腐味B、

呈膠體液狀C、

呈乳白色或微黃色D、

消毒牛奶較粘稠和濃郁正確答案：

D

參考解析：本題考查對鮮乳特征的理解和辨別能力。鮮乳是指未經加工的新鮮牛奶，具有一些明顯的特征，如無異味、呈乳白色或微黃色、呈膠體液狀等。而消毒牛奶是指經過高溫殺菌處理的牛奶，其口感和質地會有所改變，變得較粘稠和濃郁。因此，選項D“消毒牛奶較粘稠和濃郁”不是鮮乳的特征，是本題的正確答案。52、單選題預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。A、

用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑B、

用粗鹽不用精鹽C、

用木材直接熏烤食物D、

攝入較多的維生素正確答案：

A

參考解析：本題考查的是預防N一亞硝基化合物的產生的方法。亞硝基化合物是一種致癌物質，因此預防其產生非常重要。選項A中提到用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑，這是一種有效的預防亞硝基化合物產生的方法。亞銷酸鹽是一種常用的食品添加劑，但是它會在食品中產生亞硝基化合物，因此使用新型發色劑可以有效地減少亞硝基化合物的產生。選項B中提到用粗鹽不用精鹽，這并不能有效地預防亞硝基化合物的產生。粗鹽和精鹽的區別只是粒度大小，與亞硝基化合物的產生沒有直接關系。選項C中提到用木材直接熏烤食物，這也不能有效地預防亞硝基化合物的產生。木材熏烤食物會產生煙熏味，但是煙熏過程中也會產生亞硝基化合物。選項D中提到攝入較多的維生素，這也不能有效地預防亞硝基化合物的產生。雖然維生素C可以抑制亞硝基化合物的產生，但是攝入過多的維生素也會對身體造成負面影響。因此，選項A是較恰當的做法。53、單選題貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、

二層；菱形狀B、

三層；圓形狀C、

二層；扁平形狀D、

三層；扁平形狀正確答案：

D

參考解析：本題考查的是菜肴制作中的貼法，正確答案為D，即三層扁平形狀。貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成生坯的方法。在制作過程中，需要將不同的原料按照一定的順序分層貼在一起，然后壓成扁平形狀，最后進行烹飪。選擇D選項的原因是，三層的貼法可以讓菜肴的口感更加豐富，同時扁平形狀也更容易烹飪。因此，D選項是本題的正確答案。54、單選題半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。A、

主配料B、

凈料成品C、

熟食品D、

調味半成品正確答案：

D

參考解析：本題考查半成品成本的計算，包括無味半成品和哪種類型。根據題干，答案為D，即調味半成品。解析：半成品成本是指在生產過程中，未完全成品的產品所需的成本。半成品成本的計算包括無味半成品和調味半成品兩種類型。其中，無味半成品是指沒有添加調味料的半成品，如未加工的肉類、蔬菜等；調味半成品是指已經添加了調味料的半成品，如調味醬、調味粉等。因此，本題答案為D，即調味半成品。55、單選題以假種皮為食用對象的水果是()。A、

蘋果B、

橘子C、

桃子D、

龍眼正確答案：

D

參考解析：以假種皮為食用對象的水果是龍眼。龍眼的種皮是可以食用的，而且具有一定的藥用價值。蘋果、橘子、桃子的種皮都不適合食用。因此，本題的正確答案是D。56、單選題熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。A、

烙B、

燜C、

烤D、

隔水燉正確答案：

C

參考解析：熏是一種烹飪方法，通常是將食材放在煙熏中進行加熱，使其具有獨特的香味和口感。而熏實際上是蒸和烤兩種烹飪方法的結合，因此選項中符合的是C選項烤。烤的過程中，食材會受到高溫的烘烤，同時也會受到煙熏的影響，從而達到熏制的效果。因此，本題答案為C。57、單選題不能被人體消化吸收的是()。A、

蛋白質B、

脂肪C、

葡萄糖D、

膳食纖維正確答案：

D

參考解析：人體消化吸收的主要營養物質包括蛋白質、脂肪和碳水化合物，其中蛋白質和脂肪是能夠被人體消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物中的一種，也是可以被人體消化吸收的。而膳食纖維是一種特殊的碳水化合物，它不能被人體消化吸收，但可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，有助于預防便秘和腸癌等疾病。因此，本題的正確答案是D。58、單選題最早起源于印度的麻辣味調味料是()。A、

辣椒B、

胡椒C、

芥末D、

咖喱粉正確答案：

D

參考解析：本題考查的是麻辣味調味料的起源地，選項中包括了常見的辣椒、胡椒、芥末等調味料，但是只有咖喱粉是起源于印度的麻辣味調味料。因此，正確答案為D。59、單選題廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。A、

設備配置B、

廚房建造C、

廚房生產D、

廚房設計正確答案：

D

參考解析：本題考查廚房消防給水系統的安裝時機。根據常識和相關規定，廚房消防給水系統應該在廚房設計階段就要考慮和安裝，以確保在廚房建造和生產過程中能夠滿足消防安全要求。因此，本題的正確答案為D。60、單選題對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、

任意時間B、

加熱時間C、

單位時間D、

不同時段正確答案：

C

參考解析：火候是指傳熱介質向食物提供熱量的多少，通常用來描述烹飪的程度。對于傳熱介質而言，火候的表現是傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。因此，答案為C，即單位時間。61、單選題關于鹵法，()的說法是錯誤的。A、

粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、

鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、

加熱時間較長，火力較弱D、

鹵水是用浸制方式加熱正確答案：

B

參考解析：本題考查對鹵法的基本知識。鹵法是一種烹飪方法，通過將食材浸泡在鹵水中加熱，使其入味并變得柔軟。根據題目所給的選項，可以得出以下結論：A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。這個說法是正確的，粵菜鹵水是廣東地區傳統的烹飪方式，常見的有紅鹵水和白鹵水兩種。B.鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。這個說法是錯誤的，鹵水的分類方式并不是按照這種方式進行的。一般來說，鹵水可以分為清湯鹵和紅湯鹵兩種，清湯鹵是指不加醬油的鹵水，紅湯鹵是指加入醬油等調料后呈現出的紅色鹵水。C.加熱時間較長，火力較弱。這個說法是正確的，鹵水的加熱時間較長，一般需要煮至食材入味變軟，火力也不宜過大，以免煮糊或糊底。D.鹵水是用浸制方式加熱。這個說法是正確的，鹵水是通過將食材浸泡在鹵水中加熱的方式進行烹飪的。綜上所述，選項B的說法是錯誤的，是本題的正確答案。62、單選題紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。A、

白醬油、紅曲米B、

白醬油、紹酒C、

紅醬油、紹酒D、

紅醬油、紅曲米正確答案：

D

參考解析：本題考查的是常用顯色調味品的知識點。紅鹵水是一種常見的調味料，為了使其顏色更加鮮艷，常常會加入顯色調味品。根據題目所給的選項，我們可以得出正確答案為D，即紅醬油和紅曲米。白醬油和紹酒雖然也是常用的調味品，但它們并不能使紅鹵水變得更加鮮艷。因此，選項A、B、C都不是正確答案。63、單選題茸膠制品的質感主要表現在嫩度和()兩個方面。A、

口味B、

營養C、

過程D、

彈性正確答案：

D

參考解析：本題考查茸膠制品的質感表現，根據常識和經驗，茸膠制品的質感主要表現在嫩度和彈性兩個方面，因此答案為D。選項A口味和選項B營養雖然也是食品的重要方面，但并不是茸膠制品的質感表現。選項C過程與茸膠制品的質感無關，因此也排除。綜上所述，答案為D。64、單選題成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。A、

減去B、

加上C、

除以D、

乘以正確答案：

B

參考解析：根據題目中的公式，成品成本等于（毛料總值-下腳料總值+調味品總值）除以成品質量。因此，答案為B，即成品成本等于毛料總值減去下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。65、單選題調料調色是利用調料調配而成的。A、

深色調料B、

醬汁調料C、

有色調料D、

紅色調料正確答案：

C

參考解析：本題考查的是調料調色的分類，根據題干中的描述，可以將調料分為深色調料、醬汁調料、有色調料和紅色調料四類。而根據題目要求選擇其中一種作為答案，經過分析，只有有色調料符合題意，因為它可以包括深色調料和紅色調料，同時也可以包括其他顏色的調料。因此，本題的答案為C。66、單選題爐灶間對于醬油、醋、料酒等調味罐的使用要做到()。A、

每道菜點添加一次B、

每餐一次性添加C、

每日一次性添加D、

應該常用常添正確答案：

D

參考解析：本題考查爐灶間對于調味罐的使用規范。選項A、B、C都是一次性添加，不符合常用常添的原則。因此，正確答案為D。常用常添可以保證調味品的新鮮度和衛生安全，也可以避免浪費。67、單選題燜與煮的主要區別是()。A、

燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、

燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、

燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、

燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料正確答案：

A

參考解析：本題考查的是燜和煮的主要區別。選項A正確，因為燜一般要勾芡，使湯汁濃稠，而煮一般不勾芡，湯汁清淡。選項B和C都不正確，因為燜和煮的原料形狀和種類并沒有固定的規定。選項D也不正確，因為燜和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本題的正確答案是A。68、單選題調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、

高筋粉B、

無筋粉C、

中筋粉D、

全麥粉正確答案：

B

參考解析：調制蛋泡糊需要使用無筋粉，因為無筋粉含有較少的蛋白質，不易形成筋，可以使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質，容易形成筋，不適合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，正確答案為B。69、單選題羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、

四級B、

三級C、

二級D、

一級正確答案：

D

參考解析：本題考查的是羊脊背肉的特點和等級，根據題干中的描述“肉質較嫩，肉色紅潤”，可以判斷羊脊背肉的質量較高，屬于一級羊肉。因此，答案選D。其他選項的描述不符合羊脊背肉的特點。70、單選題爽口牛丸的成熟方法是()。A、

油浸B、

水汆C、

湯爆D、

清蒸正確答案：

B

參考解析：爽口牛丸的成熟方法通常采用水汆，即將食材放入水中煮熟，以保留牛丸的口感和營養。其他選項如油浸、湯爆和清蒸都不是牛丸的常見成熟方法。因此，答案為B。71、單選題湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A、

煮湯時火力太大B、

湯汁太濃C、

雞肉、豬肉煮得太爛D、

醬油放得太多正確答案：

C

參考解析：湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是雞肉、豬肉煮得太爛。因為在煮肉的過程中，如果時間過長或者火力過大，肉質會變得過于爛糊，導致肉汁和湯汁混合在一起，使得湯渾濁不清。而選項A中的火力太大也會導致肉質過爛，但并不是重要原因。選項B中的湯汁太濃也可能導致湯渾濁不清，但并不是重要原因。選項D中的醬油放得太多也可能影響湯的顏色，但并不是導致湯渾濁不清的重要原因。因此，本題的正確答案是C。72、單選題我國食鹽中消費量最高的是()。A、

海鹽B、

湖鹽C、

井鹽D、

巖鹽正確答案：

A

參考解析：本題考查的是我國食鹽中消費量最高的種類。選項中給出了海鹽、湖鹽、井鹽和巖鹽四種不同的鹽類。通過對這四種鹽類的了解，我們可以知道，海鹽是指從海水中提取的鹽，湖鹽是指從湖泊中提取的鹽，井鹽是指從地下深井中提取的鹽，巖鹽是指從地下巖石中提取的鹽。而根據我國的地理環境和鹽業發展情況，我們可以得出結論：我國食鹽中消費量最高的是海鹽。因為我國是一個海洋大國，海鹽資源豐富，而且我國的鹽業也主要以海鹽生產為主。因此，選項A海鹽是本題的正確答案。73、單選題()之白煮法，是取料而不用湯。A、

雞類B、

魚類C、

熱菜D、

冷菜正確答案：

D

參考解析：這道題目考察的是菜肴的烹飪方法。根據題干中的提示“()之白煮法，是取料而不用湯”，可以得知正確答案應該是一種冷菜的烹飪方法。因此，選項A和B中的雞類和魚類都不符合題意。選項C中的熱菜也不符合題意，因為題干中明確指出是不用湯的烹飪方法，而熱菜通常需要湯來烹制。只有選項D中的冷菜符合題意，因為冷菜通常不需要湯來烹制，而且白煮法也可以用于冷菜的制作。因此，答案為D。74、單選題人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。A、

所有B、

婦兒C、

老年人D、

嬰幼兒正確答案：

D

參考解析：本題考查對人工色素的認識以及對食品安全的關注。人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，其對人體健康的影響尚未完全明確，因此在嬰幼兒食品中嚴禁使用。選項A、B、C都不符合實際情況，只有選項D符合題意。因此，本題答案為D。75、單選題脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。A、

酸味B、

油膩味C、

夾痕D、

苦澀味或酸味正確答案：

D

參考解析：本題考查脆炸直蝦的質量要求。根據題干中的描述，脆炸直蝦的質量要求包括起發好、表面圓滑、疏松、眼細且均勻、色澤金黃、耐脆等方面，而且還要求無苦澀味或酸味。因此，本題的正確答案為D。選項A、B、C都與脆炸直蝦的質量要求不符。76、單選題淮揚的工藝特色中()最為突出。A、

刀工工藝B、

調味工藝C、

加工工藝D、

選料工藝正確答案：

A

參考解析：本題考查淮揚菜的工藝特色。根據常識和相關知識可知，淮揚菜以刀工工藝最為著名，因為淮揚菜的刀工工藝非常精湛，刀法嫻熟，切出的菜肴造型美觀，口感細膩，是淮揚菜的重要特色之一。因此，本題的正確答案為A。其他選項中，調味工藝、加工工藝和選料工藝也是淮揚菜的重要特色，但相對于刀工工藝來說，不夠突出。77、單選題制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、

滾沸B、

滾沸或大熱C、

大熱或溫熱D、

溫熱正確答案：

D

參考解析：鹵水是一種用于鹵制食品的調味液，通常由水、鹽、糖、香料等組成。制作鹵制品時，應該在鹵水溫熱時撈出鹵制品，這樣可以使鹵制品的色澤更加鮮亮。如果鹵水太熱，會使鹵制品變硬、變老，影響口感；如果鹵水不夠熱，會使鹵制品的顏色不夠鮮艷。因此，選項D“溫熱”是正確的答案。78、單選題烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、

大型B、

小型C、

塊狀D、

丁狀正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪方法中的一種——烹。烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合烹的定義。79、單選題炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。A、

使漿粉定型B、

便于熱能傳入，使原料熟透C、

便于原料著色D、

使成品耐脆正確答案：

B

參考解析：炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是便于熱能傳入，使原料熟透。高油溫投料可以使漿粉迅速定型，但如果油溫過高，會導致外層炸焦而內部未熟透，影響口感和健康。因此，降低油溫浸炸可以使原料充分受熱，熟透均勻，同時也可以使成品更加酥脆。選項A、C、D都與降低油溫浸炸的作用不符，故答案為B。80、單選題炟()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。A、

芥菜膽B、

鮮菇C、

白菜膽D、

涼瓜正確答案：

C

參考解析：本題考查的是炒菜的方法，需要根據題干中的描述來判斷正確答案。首先，題干中提到了“燒沸鍋內清水，加入食用油”，這是炒菜的基本步驟之一，可以排除選項B和D，因為鮮菇和涼瓜都不需要加水燒沸。其次，題干中提到了“加入原料猛火炒約一分鐘”，這是炒菜的關鍵步驟，需要選用易熟的蔬菜，否則時間過長會影響口感。因此，選項A的芥菜膽不易熟，不符合題干要求。最后，題干中提到了“撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內”，這是一種傳統的菜品擺盤方式，通常用于展示菜品的美觀度。而白菜膽的形狀較為適合疊齊，因此選項C的白菜膽符合題干要求。綜上所述，選項C的白菜膽是本題的正確答案。81、單選題咖喱粉最早起源于()。A、

中國B、

日本C、

巴西D、

印度正確答案：

D

參考解析：本題考查咖喱粉的起源地。咖喱粉是一種由多種香料混合而成的調味品，最早起源于印度。因此，本題的正確答案為D。選項A中國、B日本、C巴西都不是咖喱粉的起源地，屬于干擾項。82、單選題.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。A、

大米B、

大豆C、

肉類D、

蛋類正確答案：

A

參考解析：本題考查的是赤霉病麥中毒的食物來源。根據題干中的提示，赤霉病麥中毒是由霉菌中的鐮刀菌造成的，因此正確答案應該是與麥類相關的食物。在選項中，只有大米是與麥類相關的食物，因此答案為A。大豆、肉類、蛋類與麥類無關，不是本題的正確答案。綜上所述，本題的答案為A。83、單選題易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、

鮮肉B、

蔬菜C、

豆類D、

海貝正確答案：

D

參考解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒易感食品的選擇。副溶血性弧菌是一種常見的食源性病原菌，主要存在于海洋中，因此海產品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品之一。而鮮肉、蔬菜、豆類等食品與副溶血性弧菌食物中毒的關系不大，因此排除選項A、B、C，選項D為正確答案。84、單選題響螺的初步加工方法是手執螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A、

食鹽B、

食粉C、

枧水D、

純枧正確答案：

C

參考解析：本題考查對響螺初步加工方法的理解。響螺是一種海產品，需要進行初步加工才能食用。根據題干中的描述，響螺的初步加工方法包括以下幾個步驟：手執螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。根據常識可知，食鹽和食粉都不是用來刷洗去黏液和黑衣的，純枧可能過于強烈，因此正確答案為C，即枧水。枧水是一種堿性溶液，可以去除響螺表面的黏液和黑衣，同時也能夠殺菌消毒。85、單選題清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、

每次煮面較少B、

面粉過細籮C、

用淀粉做撲面D、

用面粉做撲面正確答案：

C

參考解析：清湯魚面口感爽滑的原因是用淀粉做撲面。淀粉具有較好的黏性和彈性，能夠增加面條的韌性和彈性，使面條更加爽滑。而用面粉做撲面則會使面條過于粘稠，口感不佳。每次煮面較少和面粉過細籮都不會對口感產生影響。因此，選項C是正確答案。86、單選題苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。A、

更加敏感B、

稍有遲鈍C、

稍有喜歡D、

基本適應正確答案：

B

參考解析：本題考察的是年齡對苦味反應的影響。根據常識和實際經驗，隨著年齡的增加，人的味覺和嗅覺會逐漸退化，對苦味的感知也會變得遲鈍。因此，選項B“稍有遲鈍”是正確答案。選項A“更加敏感”和選項C“稍有喜歡”都與實際情況相反，選項D“基本適應”也不符合常識。因此，本題答案為B。87、單選題魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。A、

蜜汁法B、

拔絲法C、

冰糖法D、

糖浸法正確答案：

B

參考解析：本題考查的是魯菜中制作甜菜的特色方法，除了掛霜外還有哪些方法。選項中，蜜汁法、冰糖法、糖浸法都是甜菜的制作方法，但都不是魯菜中的特色方法。而拔絲法是魯菜中制作甜菜的特色方法之一，因此選項B為正確答案。綜上所述，本題答案為B。88、單選題屬于非糖類甜味調味品的是()。A、

蔗糖B、

麥芽糖C、

果糖D、

木糖醇正確答案：

D

參考解析：本題考查非糖類甜味調味品的概念。選項A、B、C均為糖類甜味調味品，而選項D為非糖類甜味調味品。因此，答案為D。木糖醇是一種多元醇，具有甜味，但不會被人體完全吸收，因此被歸類為非糖類甜味調味品。89、單選題對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、

碼放生坯要先四周后中心B、

碼放生坯要先中心后四周C、

隨時轉動鍋體D、

掌握火候和油溫正確答案：

B

參考解析：煎制是一種常見的烹飪方法，對于煎制工藝的注意事項需要掌握。選項A和C都是正確的，因為碼放生坯要先四周后中心可以使得生坯受熱均勻，隨時轉動鍋體可以使得食材受熱均勻。選項D也是正確的，因為掌握火候和油溫可以使得食材煎制出色。選項B是錯誤的，因為碼放生坯要先中心后四周會導致生坯中心部分受熱不均勻，影響煎制效果。因此，選項B是本題的正確答案。90、單選題原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、

肉香B、

原香C、

清香D、

純香正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪中的基本概念。原料通過烹調本身產生出來的氣味稱為原香，是烹飪中的一個重要概念。肉香是指肉類烹調后所散發出來的氣味，清香是指清淡、清爽的氣味，純香則是指純凈、純正的香氣。因此，本題的正確答案是B。91、單選題花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。A、

0.01B、

0.06C、

0.03D、

0.08正確答案：

C

參考解析：本題考查對高錳酸鉀溶液濃度的了解以及對衛生操作的認識。高錳酸鉀溶液是一種常用的消毒劑，可以有效地殺滅細菌和病毒。但是，高錳酸鉀溶液的濃度過高會對人體造成刺激和傷害