食品化學化學題庫（附參考答案）

一、單選題（共75題，每題1分，共75分）

1.下列（）為礦物質元素。

A、碳

B、氮

C、氧

D、氟

正確答案：D

2.下列糖中屬于雙糖的是（）o

A、葡萄糖

B、棉子糖

C、菊糖

D、乳糖

正確答案：D

3.下列說法正確的是（）0

A、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等

B、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質

C、Sn-StoM與Sn-MoSt

D、Sn-StoM

正確答案：B

4.下列哪個因素妨礙蛋白質形成a-螺旋結構（）o

A、鏈內氫鍵的形成

B、肽鍵平面通過a-碳原子旋轉

C、異性氨基酸集中的區域

D、脯氨酸的存在

正確答案：D

5.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。

A、一酰基

B、二酰基

C、三酰基

D、一竣基

正確答案：C

6.關于蛋白質變性的敘述錯誤的是（）o

A、一級結構變化

B、活性喪失

C、溶解度降低

D、蛋白質分子空間結構改變

正確答案：A

7.（）是一種無營養甜味劑，化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，甜度

為蔗糖的30-50倍，略帶苦嘉興，對熱、光、空氣穩定，加熱后略

有苦味。

A、甜味素

B、甜蜜素

C、甜菊昔

D、糖精

正確答案：B

8.動物屠宰后的肉放置時間過長，5'-肌甘酸會繼續降解為無味的

肌昔，最后分解成有（）的次黃喋吟，使鮮味降低。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、辣味

正確答案：C

9.油脂的性質差異取決于其中脂肪酸的（）o

A、在甘三酯間的分布

B、種類

C、在甘三酯中的排列

D、比例

正確答案：A

10.關于BET（單分子層水）描述有誤的是（）o

A、BET在區間H的高水分末端位置

B、BET值可以準確的預測干燥產品最大穩定性時的含水量

C、該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率

D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層

吸附理論

正確答案：A

11.關于鈣吸收錯誤的說法是（）o

A、維生素D能促進鈣吸收

B、乳糖能促進鈣吸收

C、植酸有利于鈣吸收

D、蛋白質供應充足有利于鈣吸收

正確答案：C

12.食品中鈣的來源以（）最好。

A、綠葉菠菜

B、乳及乳制品

C、水產品

D、豆類

正確答案：B

13.亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素

中心鐵離子的第六配位體是（）o

A、02

B、H20

C、N02-

D、N0

正確答案：D

14.N-糖昔在水中不穩定，通過一系列復雜反應產生有色物質，這些

反應是引起（）的主要原因。

A、酚類成分褐變

B、抗壞血酸褐變

C、美拉德褐變

D、焦糖化褐變

正確答案：C

15.花生油和玉米油屬于（）酯。

A、亞麻酸

B、油酸一亞油酸

C、月桂酸

D、植物奶油

正確答案：B

16.以下物質不屬于蛋白質的是()o

A、酶

B、表皮

C、毛發

D、果膠

正確答案：D

17.對Tg描述有誤的是()。

A、對于低水分食品而言，其玻璃化轉變溫度一般高于0℃

B、高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現完全玻璃化

C、在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉變溫度的主要因

素

D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質對Tg有著重要的影響

正確答案：B

18.血紅素中占據口卜咻環內中心離子為()o

A、銅離子

B、鋅離子

C、鎂離子

D、鐵離子

正確答案：D

19.()常被有來評價苦味物質苦味強度時作基準物。

A、番木蟹堿

B、咖啡堿

C、奎寧

D、柚皮昔

正確答案：C

20.淀粉老化的較適宜溫度是()0

A、4℃

B、-20℃

C、80℃

D、60℃

正確答案：A

21.Wg視黃醇=1標準維生素A視黃醇當量=（）B-胡蘿卜素。

A、3Hg

B、6Hg

C、9場

D、12場

正確答案：B

22.駐守小海島邊關的官兵，應多食用富含（）食品，以免出現下

肢皮下出血、齒齦腫脹出血等癥狀。

A、葉酸

B、尼克酸

C、維生素C

D、硫胺素

正確答案：C

23.在果蔬加工中要調整預煮水的（）來控制類黃酮色素的變化。

A、溫度

B、酶量

C、離子濃度

D、pH

正確答案：D

24.有的維生素可專一性地作用于高等有機體的某些組織，例如維生

素D對（）起作用。

A、骨骼

B、視覺

C、抗不育

D、血液凝結

正確答案：A

25.下列()屬于堿性食品。

A、牛乳

B、面包

C、花生

D、牛肉

正確答案：A

26.下列元素中屬于微量元素的是()0

A、鎰

B、磷

C、鉀

D、鈣

正確答案：A

27.下列哪一項不是蛋白質的性質之一()o

A、加入少量中性鹽溶解度增加

B、有紫外吸收特性

C、變性蛋白質的溶解度增加

D、處于等電狀態時溶解度最小

正確答案：C

28.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是()o

A、亞油酸

B、肉豆蔻酸

C、亞麻酸

D、花生四烯酸

正確答案：B

29.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵可發生()o

A、幾何異構

B、飽和

C、不變

D、位置異構

正確答案：B

30.在所有中性鹽中，()的咸性最純正。

A、NaCl

B、KC1

C、MgC12

D、MgS04

正確答案：A

31.下列在水中溶解度最大的是（）o

A、D-果糖

B、D-葡萄糖

C、D-木糖

D、D-甘露糖

正確答案：A

32.淀粉糊化的本質就是淀粉微觀結構（）o

A、從結晶轉變成非結晶

B、從非結晶轉變成結晶

C、從無序轉變成有序

D、從有序轉變成無序

正確答案：D

33.直接以葉綠素為底物的酶只有（）可催化植醇從葉綠素及從脫

鎂葉綠素上解離。

A、脂氧合酶

B、葉綠素酶

C、果膠酯酶

D、蛋白酶

正確答案：B

34.兒茶素是（）中含量最多的可溶性成分。

A、橙皮

B、各種綠色植物中

C、柿子

D、茶葉

正確答案：D

35.（）是引起谷物礦物質損失的最重要的因素。

A、水煮

B、汽蒸

C、燙漂

D、碾磨

正確答案：D

36.關于不同鈣吸收率正確的順序是()o

A、硫酸鈣＞乳酸鈣〉植酸鈣

B、乳酸鈣＞植酸鈣〉硫酸鈣

C、乳酸鈣＞硫酸鈣＞植酸鈣

D、植酸鈣＞硫酸鈣〉乳酸鈣

正確答案：C

37.下列糖中最甜的糖是()o

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、麥芽糖

正確答案：A

38.油脂劣變前后，油脂的總質量有何變化()□

A、不變

B、增大

C、減少

D、先增大后減小

正確答案：B

39.()表示了油脂中的游離脂肪酸的數量。

A、酸價

B、皂化值

C、過氧化值

D、碘值

正確答案：A

40.下面關于礦物質鐵的營養性描述有錯誤的是()。

A、Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收

B、血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高

C、Fe過多會抑制Zn和Mn的吸收

D、維生素C有利于Fe的吸收

正確答案：A

41.微生物可生長于下列哪種水分活度區間（）0

A、0.4~0.5

B、0.2?0.5

C、小于0.1

D、0.5~0.8

正確答案：D

42.在油的貯藏中最好選用下列哪種質地的容器（）0

A、玻璃瓶

B、塑料瓶

C、不銹鋼罐

D、鐵罐

正確答案：C

43.肉類腌制時添加（）可將Fe3+還原成Fe2+,還有助于防止腌制

過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化

合物，提高腌制肉的安全性。

A、亞硝酸

B、亞硝酸鈉

C、抗壞血酸

D、氯化鈉

正確答案：C

44.奶油、人造奶油為（）型乳狀液。

A、W/O

B、O/W或W/O

C、O/W

D、W/O/W

正確答案：A

45.下列食品最易受凍的是（）o

A、蘋果

B、大米

C、花生

D、黃瓜

正確答案：D

46.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花

油、可可脂和豬油等容易形成（）型晶體。

A、B'

B、B

C、a

D、a'

正確答案：B

47.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人

體必需氨基酸（）o

A、VaiD.Leu

B、Lys

C、Phe

正確答案：B

48.列糖類化合物中吸濕性最強的是（）o

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、果糖

正確答案：D

49.（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點是抗脯齒性。

A、帕拉金糖

B、甜蜜素

C、甜菊昔

D、糖精

正確答案：A

50.下列（）不利于花色昔的穩定。

A、甲基化程度高

B、糖基化程度高

C、C4位上基團被取代

D、2-苯基苯并毗喃陽離子結構中羥基數目增加

正確答案：D

51.關于等溫線劃分區間內水的主要特性描述正確的是（）o

A、等溫線區間I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水

B、等溫線區間n中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水

C、食品的穩定性主要與區間I中的水有著密切的關系

D、等溫線區間ni中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水

正確答案：B

52.相同百分濃度的糖溶液中，其滲透壓最大的是（）o

A、果糖

B、麥芽糖

C、淀粉糖漿

D、蔗糖

正確答案：A

53.食品在通常的加工烹調中，對（）造成的損失最小。

A、尼克酸（PP）

B、維生素C

C、維生素A

D、維生素E

正確答案：A

54.（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔

點高，密度大，穩定性好。

A、B'

B、B

C、a

D、a'

正確答案：B

55.一般花青素結構中一0CH3數目增加，顏色則趨向（）0

A、藍色

B、綠色

C、紅色

D、紫色

正確答案：C

56.從牛奶中分離奶油通常用（）o

A、離心法

B、壓榨法

C、熬煉法

D、萃取法

正確答案：B

57.下列不屬于還原性二糖的是（）。

A、纖維二糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、乳糖

正確答案：B

58.維持蛋白質二級結構的化學鍵為（）o

A、肽鍵

B、疏水鍵

C、二硫鍵

D、氫鍵

E、堿基堆積力

正確答案：D

59.植物油脂加工通常用（）o

A、離心法

B、萃取法

C、壓榨法

D、熬煉法

正確答案：C

60.有關蛋白質三級結構描述，錯誤的是（）o

A、親水基團多位于三級結構的表面

B、三級結構的穩定性由次級鍵維持

C、三級結構是單體蛋白質或亞基的空間結構

D、具有三級結構的多肽鏈都有生物學活性

正確答案：D

61.淀粉老化的較適宜含水量為（）o

A、80%

B、100%

C、10%

D、40%

正確答案：D

62.根據化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類（）的化合

物。

A、多羥基酸

B、多竣基醛或酮

C、多羥基酸

D、多羥基醛或酮

正確答案：D

63.下列碳水化合物中遇漠水不變色的是（）0

A、葡萄糖

B、乳糖

C、果糖

D、阿拉伯糖

正確答案：C

64.植物細胞被破壞后，（）就大量侵入，造成醍的形成和還原之間

的不平衡，于是發生了醍的積累，醍再進一步氧化聚合形成褐色色

素。

A、光

B、氧

C、細菌

D、水分

正確答案：B

65.“5’-肌昔酸和5'-鳥昔酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強”屬

于呈味物質的（）o

A、相乘作用

B、消殺作用

C、對比作用

D、變調作用

正確答案：A

66.維生素E按其結構分為生育酚和（）兩大類，每類又可分為a、

B、丫、54種不同的構型，共計8種化合物。

A、生育一烯酚

B、生育烯酚

C、生育二烯酚

D、生育三烯酚

正確答案：D

67.碳水化合物在非酶褐變過程中除了產生深顏色（）色素外，還

產生了多種揮發性物質。

A、類褐精

B、類黑精

C、褐色

D、黑色

正確答案：B

68.精煉后的油脂其煙點一般高于（）°C。

A、180

B、220

C、240

D、150

正確答案：C

69.果蔬硬化處理常用的添加劑是（）o

A、氯化鈣

B、硫酸銅

C、磷酸氫二鈉；

正確答案：A

70.某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92%的環境

中，食品的重量會（）o

A、增大

B、不變

C、減小

正確答案：A

71.一般在花青素結構中一0H數目增加，顏色逐漸向（）方向移動。

A、紅色、紫色

B、藍色、紫色

C、綠色、黃色

D、藍色、紅色

正確答案：B

72.水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）0

A、水的溶解力強

B、水的比熱大

C、水的介電常數高

D、水的沸點高

正確答案：B

73.蛋白質變性是由于（）。

A、蛋白質水解

B、空間構象破壞

C、輔基脫落

D、一級結構改變

正確答案：B

74.關于磷酸鹽，下列說法錯誤的是（）o

A、磷酸鹽能穩定果蔬色素

B、聚磷酸鹽能與多價金屬離子螯合，使肌肉蛋白松弛

C、聚磷酸鹽可促進豆皮軟化

D、磷酸鹽能使啤酒混濁。

正確答案：D

75.（）對維生素C有穩定作用。

A、光

B、多酚氧化酶

C、過氧化物酶

D、金屬離子螯合物

正確答案：D

二、多選題（共25題，每題1分，共25分）

1.下列味覺中屬于化學味覺的是（）□

A、黏度

B、酸味

C、咀嚼感

D、苦味

正確答案：BD

2.多酚是構成紅葡萄酒（）的一個重要因素。

A、澀味

B、鮮味

C、苦味

D、酸味

正確答案：AC

3.下列關于礦物質吸收正確的說法是（）0

A、蛋白質攝入量的不足會造成鈣的吸收水平下降

B、脂類攝入過量時會影響鈣的吸收

C、蛋黃中的卵黃磷蛋白抑制了鐵的吸收

D、植物性食品中礦物質的生物有效性高于動物性食品是由于含有較

多的磷酸鹽、草酸鹽等

正確答案：ABC

4.在大麥發芽過程中，（）的分解程度一般會影響麥芽汁的粘度和

過濾速。

A、6-葡聚糖

B、蛋白質

C、淀粉

D、脂肪

正確答案：AC

5.不能發生酶促褐變的底物是（）0

A、綠原酸

B、愈瘡木酚

C、酪氨酸

D、阿魏酸

正確答案：BD

6.構成支鏈淀粉的化學鍵是（）0

A、a-L4-糖普鍵

B、BT,4-糖昔鍵

C、BT,6-糖昔鍵

D、a-1,6-糖昔鍵

正確答案：AD

7.屬于結合水特點的是（）o

A、在-40℃下不結冰

B、具有流動性

C、不能作為外來溶質的溶劑

D、具有滯后現象

正確答案：ACD

8.不易老化的淀粉有（）0

A、玉米淀粉

B、糯米淀粉

C、小麥淀粉

D、支鏈淀粉

E、直鏈淀粉

正確答案：BD

9.結合水的作用力有（）o

A、氫鍵

B、毛細管力

C、配位鍵

D、部分離子鍵

正確答案：ACD

10.下列對乳化劑的乳化作用描述正確的有（）o

A、增大連續相的黏度或生成彈性和厚膜

B、形成液晶相

C、減小兩相間的界面張力

D、增大分散相間的靜電斥力

正確答案：ABCD

11.下列屬于植物色素的是（）o

A、辣椒紅色素

B、紅曲色素

C、桅子黃色素

D、血紅素

正確答案：AC

12.下列可以作為食品中抗氧化劑使用的是（）0

A、抗壞血酸

B、抗壞血酸鈣

C、抗壞血酸鈉

D、D-異抗壞血酸

正確答案：ABCD

13.下列屬于水溶性維生素的是（）0

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1

正確答案：CD

14.下列屬于淀粉糖的是（）。

A、淀粉糖漿

B、麥芽糖漿

C、果葡糖漿

D、葡萄糖

正確答案：ABCD

15.下列對于HLB描述正確的有（）o

A、疏水鏈越長，HLB值就越低

B、疏水鏈越長，HLB值就越高

C、表面活性劑的HLB值在1-40范圍內

D、HLB<7的表面活性劑適合于制造W/O乳濁液

E、HLB<7的表面活性劑適合于制造O/W乳