PAGEPAGE4羊屠宰分割操作規(guī)程官方獸醫(yī)檢驗檢疫人員（我方獸醫(yī)人員配合）按著“四部規(guī)程”和“GB18393－2001《牛、羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》”，依據(jù)獸檢知識及經(jīng)驗進行現(xiàn)場診斷，我廠羊只入廠必須停食靜養(yǎng)12h、宰前3h停水，對羊的檢疫都采用群體檢查為主，個體檢查為輔（比例為抽檢20%），發(fā)現(xiàn)明顯臨床癥狀的羊只分別進行急宰、緩宰、禁宰處理。1、宰前檢驗宰前檢驗包括驗收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗，應采用看、聽、摸、檢等方法。1.1驗收檢驗：1.1.1卸車前應索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的檢疫合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符時準予卸車。1.2.2卸車后應觀察羊的健康狀況，按檢查結(jié)果進行分圈管理。a)合格的羊送待宰圈。b)可疑病畜送隔離圈觀察，通過飲水、休息后，恢復正常的，并入待宰圈。c)病畜和傷殘的羊只送急宰間處理。2、待宰檢驗2.1待宰期間檢驗人員應定時觀察，發(fā)現(xiàn)病畜送急宰間處理。2.2待宰的羊只宰前應停食靜養(yǎng)12～24h、宰前3h停止飲水。3、送宰檢驗3.1羊送宰前，應進行一次群檢。3.2羊送宰前進行體溫抽測（羊的正常體溫是38.5～40.0℃）。3.3經(jīng)檢驗合格的羊由宰前檢驗人員簽發(fā)《宰前檢驗合格證》，注明畜種、送宰頭數(shù)和產(chǎn)地，屠宰車間憑證屠宰。3.4體溫高、無病態(tài)的，可最后送宰。3.5病畜由檢驗人員簽發(fā)急宰證明，送急宰間處理。4、急宰羊的處理4.1急宰間憑宰前檢驗人員簽發(fā)的急宰證明，及時屠宰檢驗。在檢驗過程中發(fā)現(xiàn)難于確認的病變時，應請檢驗負責人會診處理。4.2死畜不得屠宰，應送非食品處理間，及時處理。。5、卸羊趕羊過程：5.1接到《準宰通知單》后根據(jù)裝羊車的高低選擇合適的卸羊方式，嚴禁亂踢、亂打造成人為的損傷。5.2屠宰車間安排專人及時把待宰圈內(nèi)清理干凈，在趕羊過程中要用鞭子趕羊，不準用棍棒、鐵器打羊。以免出現(xiàn)淤血或損傷。5.3對羊品種進行區(qū)分，并且做好標識及記錄。5.4屠宰車間負責人接到獸檢人員的《準宰通知單》后，趕羊人員要在進待宰圈之前按《準宰通知單》上的只數(shù)進行核對，核對無誤后方可在準宰通知單上簽字。5.5在待宰圈與屠宰間入口處放一把笤帚，由專人負責，掃凈羊身上的污物。6、掛羊6.1啟動提升機械。6.2掛羊人員將鏈套入羊后腿趾關節(jié)處扣緊，然后將羊倒掛在滑道的吊鉤上。7、屠宰7.1按伊期蘭教屠宰方式進行屠宰。7.2掌頭人員另一手托住羊的下頜，一手按住羊后腦殼，適當用力使面部向西，羊脖呈伸直狀態(tài)，等待阿訇下刀。8、瀝血宰后瀝血時間5～6min。9、下頭本崗位操作人員從放血創(chuàng)口處入刀，切開枕關節(jié)和頸部肌肉，割下羊頭，并將頭放置于具有瀝血功能的筐內(nèi)。10、割左右前蹄一手抓住羊前肢趾關節(jié)，另一手平握刀，從腕關節(jié)處割下羊的左右前蹄。并放到指定容器。11、預剝11.1預剝右后小腿，右臀部皮。11.1.1本崗位操作技術(shù)人員，左手抓住趾關節(jié)處，右手握刀，刀刃向下，橫向用刀從跖骨離趾關節(jié)最近皮膚處下刀轉(zhuǎn)割一圈，割開皮膚。11.1.2左手抓住開口處皮膚，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自開口處入刀挑開皮膚，朝跗關節(jié)方向貼跟骨一側(cè)到陰囊（會陰）處。11.1.3左手抓住開口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自開口皮處下刀依次預剝下左后腿、左臀部，尾部皮膚11.2預剝左后小腿，左臀部皮11.2.1本崗操作技術(shù)人員左手抓住羊屠體左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自陰囊（會陰）正中線處下刀切開皮膚，至肛門處，然后，左手抓住左后腿趾關節(jié)處，右手握刀，平端刀身，橫向用刀自跖骨離趾關節(jié)最近處皮膚入刀轉(zhuǎn)割一圈割開皮膚。11.2.2左手抓住開口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自開口處下刀挑開皮膚，朝跗關節(jié)方向，緊貼跟骨一側(cè)至陰囊（會陰）開口處。12、分離直腸本崗位操作技術(shù)人員左手抓住肛門外側(cè)皮膚或用刀將肛門穿孔，手指伸過鉤18.4.3肺臟檢驗 a)、觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸檢；b)、切檢每一硬變部分；c)、檢驗縱隔淋巴結(jié)和支氣管淋巴結(jié)，有無腫大、出血、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶；d)、檢驗有無肺嗆血、肺淤血、廢水中、小葉性肺炎和大葉性肺炎，有無異物性肺炎、肺膿瘍和寄生蟲性病變。e)、當發(fā)現(xiàn)肺有腫瘤或縱隔淋巴結(jié)等異常腫大時，應通知胴體檢驗人員將該胴體推入病肉岔道處理。18.4.4胴體檢驗羊的胴體檢驗以肉眼觀察為主，觸檢為輔。a)觀察體表有無病變和帶毛情況;b)胸腹腔內(nèi)有無炎癥和腫瘤病變；c)有無寄生蟲性病灶；d)腎臟有無病變；e)觸檢髂下和肩前淋巴結(jié)有無異常。19、胴體修整19.1檢疫淋巴結(jié)，用刀切開頸淺股前淋巴結(jié)外部結(jié)締組織，使淋巴結(jié)外露檢疫后，如正常，再用一手（或鉤子）捏住，另一手握刀切掉放到指定位置。19.2一手拿鑷子，另一手握刀切掉羊胴體上殘留的皮角，淤血及病變部位，并將修除部分置于指定容器內(nèi)。19.3一手抓住胸腺另一手握刀將胸腺切下放入指定容器內(nèi)。20、檢斤檢斤人員按操作要求，做好斤檢記錄，21、沖淋21.1用刷子（或毛巾）刷去羊胴體表面的羊毛或其它雜物。21.2用高壓水槍將羊胴體內(nèi)外側(cè)的血污、異物洗掉。22、排酸22.1由轉(zhuǎn)運工將羊胴體運送至排酸間，吊掛距離要均勻，羊胴體之間的間距為20cm，排列有序，進出時隨手關門（注：排酸間應設干、濕溫度計，溫度計要用數(shù)字溫度計）。22.2排酸過程控制：22.3溫度0℃～4℃；22.4相對濕度85%～90%；22.5風速0.6～1.2m/s；22.6排酸時間24h；22.7在排酸過程中，每隔3h用噴霧器向羊體表面和腔內(nèi)噴一次水；22.8肉中心溫度為0℃～2℃；22.9每8h測一次肉中心溫度和排酸間溫度、濕度；22.10濕度不足可向排酸間地面噴水，濕度高時可將排酸間地面水掃去；22.11測試肉中心溫度方法：將數(shù)字溫度計金屬探測頭分別從羊頸部、肩部、后臀部插入深層肌肉中、看顯示屏溫度顯示，到數(shù)字不變?yōu)橹梗@示的溫度為實際溫度。23、分割23.1將排酸后的胴體送入分割車間，進行分割。23.2嚴格控制排酸車間、分割人員、工器具的衛(wèi)生，防止二次污染。23.3嚴格控制排酸車間的溫度，防止微生物的污染。23.4嚴格按照公司規(guī)定的分割標準進行分割。24、速凍24.1速凍庫溫度應保持在-45℃以下，速凍庫保管協(xié)助壓縮機工定時查看速凍庫溫度并做好記錄。24.2產(chǎn)品入庫后分類分品種存放，做好標識，以防混級、篡級。24.3經(jīng)常觀察速凍情況，當肉中心溫度達到-15℃方可出庫，應遵循先入先出的出庫原則。24.4要保證良好的速凍效果，應定期沖霜、掃霜及時關門。24.5出入速凍庫及時關門，打開風幕，保持好速凍庫庫溫。25、包裝25.1保證外包裝車間清潔衛(wèi)生。25.2紙箱堅固耐用，清潔、衛(wèi)生干燥無霉味。25.3根據(jù)不同品種準備好包裝箱打包帶、膠帶、標識、印章等物料用品。25.4所蓋印的各種標識標志，必須清晰，位置正確，用碘酒印箱體標識25.5箱內(nèi)產(chǎn)品與箱體標識名稱必須一致，嚴禁出現(xiàn)錯裝、漏裝、混裝等現(xiàn)象25.6裝雙層卷箱時在上下層中間放一層墊板。25.7打包時，打包帶位置與箱體邊緣平行或垂直，呈井字形，打緊、打牢、打方。25.8打包時，打包帶不得傾斜，松動或斷開，包裝箱不得破損，箱體不得無標識。25.9生產(chǎn)過程中隨時保證臺、地面清潔，生產(chǎn)結(jié)束后徹底清理所轄區(qū)衛(wèi)生。26、金屬探測26.1保證金屬探測器正常運行，以及衛(wèi)生標準。26.2每個產(chǎn)品都必須經(jīng)過金屬探測器，將發(fā)出警報的產(chǎn)品踢出。27、產(chǎn)品冷貯27.1按產(chǎn)品品種、規(guī)格、標識單獨碼垛，合理利用冷藏庫空間。27.2碼垛時必須壓薦、碼放垂直、牢固整齊，避免發(fā)生倒垛現(xiàn)象。27.3碼垛時，垛距墻20厘米，距離氨管30厘米，距離冷風機150厘米，距離冷風中心30厘米，底部用木板或竹席與地面隔離，確保冷氣循環(huán)暢通，達到冷藏效果。27.4不同品種應分類碼垛，垛之間留有20厘米的間距。27.5庫內(nèi)墻地、門排管及冷風機上的冰霜要及時清除，以防影響產(chǎn)品的冷藏質(zhì)量。27.6質(zhì)檢員要定期或不定期對庫內(nèi)產(chǎn)品進行抽檢，確保產(chǎn)品在貯藏期間不發(fā)生質(zhì)和量的變化。27.7冷藏庫溫應在-18℃，晝夜溫差不超過1℃。要定期沖霜、掃霜。28、產(chǎn)品裝卸運輸28.1檢查運輸車密封保溫等性能，避免中途解凍。車內(nèi)進行清掃消毒，并放好墊紙保證衛(wèi)生。28.2產(chǎn)品發(fā)送時須經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗合格后方可裝車，包裝箱、包裝袋損壞的產(chǎn)品一律不準裝車。28.3裝卸原則不提拉打包帶，不碰不摔箱體，輕拿輕放。28.4汽車裝卸時注意裝滿靠實，忌硬摔，硬撞產(chǎn)品箱體，大繩剎車時剎緊又不損包裝、另外裝卸時間一般應在45分鐘以內(nèi)。28.5途中末經(jīng)批準嚴禁私自倒車，卸車。28.6駕駛員，要保質(zhì)保量的將貨物按規(guī)定的時間運送到指定地點。29、白腔下貨產(chǎn)品的分選和清洗29.1摘取肚油，并將其放入指定位置。29.2用手把十二脂腸與皺胃分離，再將回腸與盲腸分離。29.3將盲腸與結(jié)腸分離（結(jié)腸與直腸相連做為凈肥腸）原料去掉腸系膜并放在指定容器。29.4在瘤胃上將脾摘下來放到指定位置。29.5在瘤胃底部劃開，將糞便倒出后用清水向瘤胃注水，用力將水壓向皺胃和瓣胃，將糞便清洗干凈放在指定容器內(nèi)。29.6一手抓住皺胃，一手用刀將皺胃與瓣胃割開放在指定位置。29.7一手抓住瓣胃，一手用刀將瓣胃于網(wǎng)胃分開放在指定位置。29.8一手抓住食管，另一手用刀將食管從瘤胃切下，將食管放在指定位置。29.9用工具器將食管外邊污物清理干凈后用清水沖洗，放在指定容器內(nèi)。29.10小腸清洗：抓住小腸的一頭，捋出小腸內(nèi)的糞便，放入水池內(nèi)洗干凈，根據(jù)客戶的要求打把，打把后放入專用袋內(nèi)，一定要保持自然長度，不得破損，經(jīng)盤點記錄洗干凈放到指定容器內(nèi)。29.11肥腸清洗后往肥腸內(nèi)注入清水。把里面的糞便沖洗干凈，然后把腸翻轉(zhuǎn)過來，沖洗干凈放到指定容器。29.12盲腸清洗后用刀劃開盲腸的一端，把盲腸內(nèi)的糞便捋出來，用水清洗后放到指定容器內(nèi)。29.13胃的清洗：A、用手摘掉皺胃壁的脂肪，排除皺胃內(nèi)的糞便，用清水沖洗再把皺胃翻過來，放入清水池內(nèi)進行清洗后，放到指定容器上瀝水。B、手抓住瓣胃，另手握刀，縱向切開瓣胃，把胃內(nèi)的糞便排出用水清洗，注意不得把瓣胃洗破，放到指定容器內(nèi)瀝水。C、用手把脾放到清水槽內(nèi)清洗干凈后放到指定容器內(nèi)。30、紅腔產(chǎn)品的分選與清洗30.1用刀從膽囊根部割斷，取下膽囊放到指定容器或?qū)⒛懼谷胫付ㄈ萜鲀?nèi)。30.2用刀切下心臟附近的動脈、靜脈血管，摘下護心油，取下心臟，沖洗血污，放到指定容器內(nèi)瀝水。30.3一手抓住肝一手握刀將肝、肺分開，不得將肝弄碎，放到指定容器內(nèi)。30.4一手抓住膈肌，一手握刀將膈肌從肝上取下，放到指定容器內(nèi)。30.