學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁宿州學院《糧油加工學實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的營養成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法2、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵3、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛4、在食品的質量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數，評估食品的衛生狀況：（）A.平板計數法B.顯微鏡直接計數法C.膜過濾法D.比濁法5、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠6、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源7、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜8、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發的物質B.高沸點、揮發性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是9、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍10、食品添加劑在現代食品工業中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響11、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響12、當開發一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產工藝的優化C.市場需求的調研D.法規標準的符合13、食品中的酸味劑可以調節食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍14、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品15、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數16、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維17、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是18、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是19、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭20、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發揮著重要作用。關于鐵的營養，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況21、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是22、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養損失D.以上都是23、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛24、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌25、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物26、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數對干燥時間和產品質量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是27、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳28、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的29、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節腸道菌群D.以上都是30、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的水分遷移現象在干燥、冷凍、腌制等加工過程中普遍存在。請詳細論述水分遷移的機制、影響因素，以及對食品質量和穩定性的影響。2、（本題5分）全面分析食品中的蛋白質變性對食品品質和功能的影響，以及控制蛋白質變性的方法。3、（本題5分）詳細論述食品在冰淇淋生產過程中的乳化穩定和質地改良，分析冰淇淋行業的消費趨勢和創新方向。4、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質的生理活性，以及在功能性食品和醫藥領域的潛在應用。5、（本題5分）詳細論述食品的凝膠形成過程和影響凝膠特性的因素，舉例說明凝膠在食品中的應用。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品中質構改良劑的作用和選擇原則，以及在不同食品中的應用效果。2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保香性？3、（本題5分）詳細說明食品中脈沖電場技術的工作原理和在食品保鮮中的應用。4、（本題5分）食品的輻照殺菌技術具有高效、無污染的特點，請說明輻照殺菌的劑量控制、對食品品質的影響以及在不同食品中的應用限制？5、（本題5分）解釋食品毒理學的研究內容及對食品安全的意義。食品毒理學研究食品中有害物質的毒性，對保障食品安全有重要意義。四、案例分析題（本大題共2個小題，