中式烹調技藝認識刀工器具任務一目標【知識目標】1.掌握常用刀具的種類與特點。2.掌握刀具的保養方法。3.掌握砧板的種類與保養方法。【能力目標】1.能按照要求進行刀具的磨制。2.能正確保養刀具。3.會規范使用砧板和保養。【素養目標】1.愛護公物。2.合理規整刀具和砧板。任務一認識刀工器具刀工是運用刀具對原料進行切割，以便達到菜肴制作要求的加工過程。從原料的清理加工到分割原料加工都離不開刀工，如對雞的宰殺、對豬胴體的分割等，都是通過刀工來實現的。本書所指的刀工是指對完整的烹飪原料進行分割，使之成為組配菜肴所需要的基本料形。刀工是烹飪工作者手工工藝中的重要的基本功之一。在原料刀工處理過程中，刀具的好壞以及刀具的使用是否得當，都將直接影響菜肴的質量。原料刀工將原料處理成一定形狀后，不僅具有了美觀的形體，更重要的是為制熟加工提供了方便，為實現原料的最佳成熟度提供了前提條件，也為人們的食用提供了方便。一、刀具的種類及使用任務一認識刀工器具前切后斬刀前切后斬刀，呈長方形，刀身前高后低，刀刃前平薄而鋒利，近似切刀，后略厚而稍有弧度且較鈍，近似砍刀。此刀具用途較廣，既具有批刀、切刀的功能，能夠批切；又具有斬刀的功能，能夠斬制原料（但不能斬太大、太硬的原料），正因為此刀具有多種功能，所以又稱文武刀。片刀片刀的重量較輕，刀身薄，刀刃鋒利。其適合將無骨無凍的動物、植物性原料加工成片、絲、條、丁等基本形狀。其材質現多為不銹鋼。根據用途，片刀又分為刀寬薄、刃平直的干絲片刀，刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀，刀窄而刃平直的烤鴨片刀等。任務一認識刀工器具切刀切刀的形狀與批刀相似，但刀身比批刀略厚，也略重一些。其適合將無骨無凍的原料加工成絲、條等形狀，又能加工略帶碎小骨或質地稍硬的原料，如螃蟹等。斧形刀斧形刀形如斧頭，但比斧頭寬、薄，重量最重，有1000～2000克，專用于砍剁大骨頭。任務一認識刀工器具尖刀尖刀刀形前尖后寬，重量較輕，多用于剖魚和剔骨。這種刀是從西餐烹飪刀具引進的，在制作西餐菜肴中使用較多。鑷子刀鑷子刀刀身的前部分為刀，呈三角形；后部分為鑷子，也是刀柄部分。它主要用于對原料進行初步加工，刀可用于削、剖、刮、剜等加工，鑷子用于夾鑷豬、雞等畜禽的毛。任務一認識刀工器具俗話說“工欲善其事，必先利其器”“三分手藝七分刀”。鋒利的刀具，是使原料光滑、完整、美觀的根本保證，也是保證操作者刀工操作多快好省的重要條件之一。刀刃的鋒利是通過磨刀及科學的保養來實現的。1.磨刀石種類及用途磨刀石是磨刀的用具，一般呈長條形，規格不等，常用的有粗磨石、細磨石和油石。（1）粗磨石。粗磨石是用天然黃砂石料鑿成，一般長約35厘米，厚約12厘米，這種磨刀石顆粒粗，質地松而硬，常用于新刀開刃或磨有缺口的刀具。二、刀具的磨制及保養任務一認識刀工器具（2）細磨石。細磨石用天然青砂石料鑿成，形狀類似粗磨石。這種磨刀石顆粒細膩，質地堅實，能將刀磨快而不傷刀口，應用較為廣泛。一般要求粗磨石和細磨石結合使用，磨刀時先用粗磨石，后用細磨石，這樣不僅刀刃磨得鋒利，而且能縮短磨刀的時間，延長刀具的使用壽命。任務一認識刀工器具（3）油石。油石屬于人工磨刀石，采用金剛砂人工合成，成本較高，粗細皆有，品種較多，一般用于磨礪硬度較高的工業刀具。烹飪用刀應以油石的粗細選用磨礪的方法。任務一認識刀工器具

2.磨刀1）準備工作磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，以免磨刀時打滑傷手或影響磨刀的速度，然后將磨刀石放于磨刀架或案板上，磨刀架以磨刀者身高的一半為宜，磨刀石以前面略低，后面略高為宜。在磨刀石旁最好再準備一盆溫鹽水，這樣既可以加快磨刀的速度，也可以使刀具磨好后鋒利耐用。2）磨刀的姿勢磨刀時要求兩腳分開，一前一后，前腿略弓，后腿繃，胸部略向前傾，收腹，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上。任務一認識刀工器具

3）磨刀的方法（1）平磨。磨刀石用水浸濕、浸透，刀面上淋上水，刀身與刀石貼緊，推拉磨制，磨制時兩面的磨制次數應相等。此種磨刀方法適合于磨制平薄的片刀，可以使刀面平滑的同時使刀具的刀刃鋒利。任務一認識刀工器具（2）翹磨。磨刀石用水浸濕、浸透，刀面上淋上水，刀身與刀石保持一定的銳角角度，推拉磨制（圖1-12）。此種磨刀方法適合于磨制刀身厚重的砍刀或前切后斬刀的后半部分，可以直接對刀刃磨制而不磨及刀面。任務一認識刀工器具（3）平翹結合磨。平翹結合磨是采用平推翹拉的磨刀方式。向前平推是對刀面的磨制，能保持刀面的平滑，平推時應至磨刀石的盡頭；向后翹拉是直接磨制刀刃，但又不傷損刀刃，其角度應使刀面與磨刀石始終保持3°～5°，切不可忽高忽低。無論是平推還是翹拉，用力都要講究平穩、均勻、一致。當磨刀石上起砂漿時，須淋水再繼續磨制。此種磨刀方法具有平磨和翹磨的雙重優點，合于一般切削刀具的磨制。任務一認識刀工器具

4）刀刃的檢驗磨刀完畢后，應對刀刃進行如下鑒定才能視其為鋒利合格。（1）將刀刃朝上，放于眼前觀察，刀刃上原有的白線消失，或者用原料試鋒時有滯澀的感覺。（2）刀具兩面平滑，無卷口和手鋒現象。（3）刀面平整無銹跡，兩側重量均等，無搖頭現象。（4）刀背及握手的側面如有刃口，應用粗磨石磨圓，防止操作時割破手。5）磨刀時常見問題及原因（1）偏鋒。磨刀兩面用力輕重不一，磨刀次數不等，導致刀鋒偏向一側。（2）毛口。角度不對，刀刃磨制過度，呈鋸齒狀或翻卷狀。（3）羅漢肚。刀刃前、中、后磨制次數不均，刀中部磨制次數偏少，前、后磨制次數偏多，刀身中腰呈大肚狀突出。（4）月牙口。刀刃前、中、后磨制次數不均，刀中部磨制次數偏多，前、后磨制次數偏少；或中間磨制時用力過重，刀刃向內呈弧度凹進。（5）圓鋒。用而不磨，膛刀過多，刀刃圓厚，久磨不利。（6）搖頭。前厚后薄，重心不穩，主要因為前后刀刃磨刀時的方法不對。任務一認識刀工器具

3.刀具的保養平時，刀具使用后必須用清潔的抹布擦去刀具上的污物及水分，特別是在加工鹽、酸、堿含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，更要擦拭干凈，否則粘附在刀面上的物質容易與刀具發生化學反應，使刀具腐蝕，變色生銹。刀具使用后應放在安全干燥的地方，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。刀具磨制后需洗凈擦干，如長時不用應擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一層干淀粉，以防腐蝕生銹。另外，平時在使用刀具時應針對不同原料選擇適合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出現人為的缺口或損傷。任務一認識刀工器具砧板又稱菜板，是刀工處理原料時的襯墊工具。砧板質量的好壞關系到刀工技術能否正常發揮及原料成型后質量的高低。1.砧板的材質與選擇砧板的材質多種多樣，有塑料、合成纖維、竹質、木質等，各種材質的砧板特點各不相同。塑料材質的砧板比較容易清洗，但塑料碎屑容易在加工時混入原料，從而進入人體，對人體有一定的危害，又因塑料材質較硬，會對于鋒利的刀口產生一定的損壞，故行業中使用較少。合成纖維是一種新型材質，其特點與塑料相似。三、砧板的選擇、使用與保養任務一認識刀工器具竹質砧板是將竹子經過加工后壓緊制作而成的，其形狀可以是方的也可是圓的，可根據需要選擇大小。它沒有塑料砧板的缺點，但仍因材質較硬而易損傷刀口。木質砧板一般選用柳樹、椴樹、榆樹、銀杏樹等樹木的樹干作為原料，這些樹木質地堅實，木紋緊密、彈性好，不損刀口，其中以銀杏樹制作的砧板質量最好。用木質材料制作砧板，要求樹皮完整，樹心不空、不爛、不結疤；砧板的截面呈淡青色，顏色均勻，無花斑。任務一認識刀工器具

2.砧板的使用和保養一般說來，新購買的砧板最好放入鹽水中浸泡數天，或放入鍋中加熱煮透，使其中的樹汁析出或變性，同時使木質收縮、組織細密，結實耐用，以免干裂變形，影響刀工質量和砧板的使