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文檔簡介
中式烹調技藝后翻、左翻與右翻鍋法任務四目標【知識目標】1.掌握后翻和左右翻鍋技法的基本要求。2.掌握后翻和左右翻鍋技法的動作要領。【能力目標】能熟練掌握后翻和左右翻鍋技法。【素養目標】1.具有終身學習意識，查閱運用后翻鍋和左右翻鍋的運用。2.刻苦訓練，邊練習邊總結經驗。任務四后翻、左翻與右翻鍋法1.動作規范無論哪種翻鍋，都要先將炒鍋端穩，在平穩的基礎上按照后翻、左翻和右翻的操作要求對炒鍋采用不同方向的拉、推、送、揚、托等方法將原料送出鍋沿，使原料在空中實現翻轉，然后平穩地將原料接入鍋中。
2.旋轉適度旋轉原料主要是為了使原料與炒鍋分離，并且按照不同的翻鍋方法提前做好翻鍋準備，使原料滑動到適當的位置，旋轉的力度不要過大，適可而止，以免造成不必要的灑落現象。一、后翻、左翻與右翻鍋的基本要求后翻、左翻與右翻鍋法與小翻鍋、大翻鍋的方法基本相似，只是在翻鍋的方向上發生了改變。因此，在具體操作中有一定的區別，尤其后翻鍋，用力方法有了一定的改變，先采用后拉的方法，使原料滑動到炒鍋的后沿向前沿翻轉。當原料滑動到鍋后沿的時候，用力使勁向前推、送，待原料翻轉以后將原料順利地接入鍋中。任務四后翻、左翻與右翻鍋法3.摩擦力的控制摩擦力與鍋、原料以及旋鍋的力度都有關系。鍋的內表面粗糙，摩擦力就大；內表面光滑，摩擦力就小。原料的數量多，則摩擦力大；反之，則摩擦力小。旋轉的力度大，則摩擦力大；反之，則摩擦力小。另外，摩擦力跟原料的品種也有關系。在練習旋鍋或翻鍋的時候，一定要根據經驗調節摩擦力，以確保原料能夠順利翻鍋。4.原料拋出的弧度原料從鍋沿拋出的弧度主要取決于推、送、揚的力度和鍋沿的擺動幅度，施加的力度大，拋力猛，則拋出的弧度就比較大，看起來比較流暢，但是在具體練習的時候，應根據每個人的具體情況來選擇拋出的弧度，一般以適當為原則，能將原料順利地翻轉過來為度。5.翻鍋質量翻鍋的質量評價應該從端鍋的平穩度，旋鍋的力度，原料停留的部位，推、送、揚的力度，拋灑的弧度，原料接入鍋中的情況，翻鍋的熟練程度，單位時間內翻鍋的次數以及有無原料撒出鍋外等方面作出綜合判斷。任務四后翻、左翻與右翻鍋法1.后翻的動作要領在后翻鍋的過程中要注意整個動作的流暢性，動作連貫、協調一致是做好后翻鍋的基本要求。2.左翻的動作要領先順時針晃動炒鍋，使原料旋轉，接著左手用力并轉腕，向左揚起炒鍋（幅度不大），原料即翻轉，再將鍋迅速端平，接住原料即可。二、后翻、左翻與右翻鍋的動作要領任務四后翻、左翻與右翻鍋法雙耳炒鍋的操作方法與單把炒鍋相似，只是用力比較大，力的作用點與單把炒鍋不一樣，在翻鍋時不太適手。在正常的烹調過程當中，一般很少使用此翻鍋方法，但此方法常常用于菜肴裝盤過程，需要鍋與手勺同時配合進行。3.右翻的基本方法在常規烹調中，此法運用得比較少，因此對于該部分技能只做一般性的了解。在具體
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