中式烹調(diào)技藝課件 項(xiàng)目五 任務(wù)三 大翻鍋法_第1頁
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中式烹調(diào)技藝大翻鍋法任務(wù)三目標(biāo)【知識(shí)目標(biāo)】1.掌握大翻鍋技法的基本要求。2.掌握大翻鍋技法的動(dòng)作要領(lǐng)。【能力目標(biāo)】能熟練掌握大翻鍋技法。【素養(yǎng)目標(biāo)】1.具有終身學(xué)習(xí)意識(shí)，查閱運(yùn)用大翻鍋的菜肴。2.刻苦訓(xùn)練，邊練習(xí)邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。任務(wù)三大翻鍋法大翻鍋的規(guī)范動(dòng)作如同小翻鍋，不過推、拉、送、揚(yáng)、托的力度比小翻鍋要大一些，所有的動(dòng)作都要很流暢，動(dòng)作幅度要大，否則原料不容易完全翻過來。一、大翻鍋的規(guī)范動(dòng)作大翻鍋是通過比較大的力度、特別流暢的動(dòng)作，使鍋內(nèi)的原料一次性實(shí)現(xiàn)180°翻轉(zhuǎn)，也就是將鍋內(nèi)的原料一下子全部翻轉(zhuǎn)過來。大翻鍋的操作方法：先順時(shí)針方向晃動(dòng)炒鍋，通過摩擦力使原料在鍋中做順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，接著順手一揚(yáng)，讓原料從右前方脫出鍋，在上揚(yáng)的同時(shí)，用炒鍋的鍋沿將原料向里勾拉，使離鍋的原料向內(nèi)翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入鍋中。任務(wù)三大翻鍋法大翻鍋首先要保證原料與鍋之間絕對(duì)分離，否則會(huì)因?yàn)槟Σ亮Φ淖饔枚恋K翻鍋的流暢性；要做好充分的思想準(zhǔn)備，要做到“心狠”“手狠”；要使用比較大的力度，確保翻鍋的順利進(jìn)行。雙耳炒鍋的大翻鍋方法與單把炒鍋相同，使用的力度比單把炒鍋還要大，因?yàn)槎伒闹吸c(diǎn)與單把炒鍋不一樣，大翻鍋比較費(fèi)力氣，因此在翻鍋的時(shí)候最好使用手勺協(xié)助完成，也可以找一個(gè)類似爐

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