馬蹄鎮茶堰小學食堂食品

管理工作

領

導

機

構

制

度

職

責

茶堰小學堂食品安全責任制

為加強學校食品安全管理，防止食物中毒或者其他食源性疾

患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品

安全法》、《食品安全法實施條例》《學校食堂與學生集體用餐衛

生管理規定》等法律法規，結合我校實際，制定本制度。

一、學校食品安全管理必須堅持“標本兼治、著力治本、預

防為主”的工作方針，實行“校長負總責、分管副校長主管”的

工作原則。校長是學校食品安全管理工作第一責任人。

二、學校要把食品安全納入重要議事日程，定期召開會議，

專題研究食品安全工作。建立健全食堂及學生集體用餐食品安全

管理制度、應急處理機制和報告制度、激勵機制和責任追究等制

度。

三、成立食品安全工作領導小組，設立食品安全管理人員（注

明專職或兼職），具體負責監督檢查學校食品安全以及相關政策、

措施、制度的落實，負責落實監管部門提出的整改意見。

四、學校食堂應取得《餐飲服務許可證》方可從事食堂經營

活動；食堂從業人員必須持個人健康證明及培訓證明上崗。

五、一旦發生食物中毒或其他食源性疾患事件，學校應積極

組織搶救，保護現場，及時向上級有關部門報告，防止事態擴大,

并配合有關部門進行調查處理。

遵義縣馬蹄鎮茶堰小學食堂食品管理工作

領導小組及其辦公室工作職責

為進一步加強學校食堂食品安全管理，切實保障學生飲食安

全，成立食堂食品管理工作領導小組：

組長：王克洪

副組長：龍飛

食堂兼職管理教師：趙承遠

組員：學校其余專任教師

主要職責如下：

1.負責學校食堂食品管理工作的組織領導和實施協調；

2.加強對學校食堂食品安全、資金的管理，確保工作正常實

施；

3.制定落實學校食堂食品各項管理制度，定期檢查食品安全

防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

4.領導小組成員輪流實施學校領導、教師自費陪餐制度，隨

時掌握食堂供餐情況，及時指導管理工作中出現的問題；

5.落實食品安全責任制和責任追究制；

6.把食品安全知識納入學校健康教育課程，加強對學生的食

品安全知識宣傳和教育。

7.協調解決管理過程中出現的問題和困難。

8.承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。學

校食堂食品管理工作領導小組下設辦公室，主要職責如下：

1.具體實施食堂食品管理工作，做好學校食堂學生集體用餐

的食品安全管理；

2.根據實名制管理辦法做好資金的核算、管理，按要求將食

品采購、資金運行、供餐食譜、就餐人數等信息定期進行公示和

小結；

工負責食堂工勤人員的聘用、培訓、監督、管理，組織從業

人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到

不影響食品安全的工作崗位。

4.制訂從業人員培訓計劃并加以實施，加強對從業人員的食

品安全知識、法律知識和職業道德教育。

5.加強對學校食堂的監督檢查，制訂食品安全檢查計劃，明

確檢查項目及考核標準，督促學校食堂切實落實各項管理制度，

采取有效措施確保食品安全，并做好檢查記錄；

6.建立完善食品從業人員健康檔案、培訓檔案，做好索證索

票、進貨驗收、食品留樣、餐飲具清洗消毒、餐廚廢棄物管理、

設備運行、檢查記錄等相關資料的記錄和保管，確保相關資料真

實完整；

7.如實問題整改限時責任制和隱患消除“報賬制”，及時整

改存在問題，消除食品安全隱患，并向監管部門、膳食監督管理

委員會提交整改報告；

、8.科學、合理地元好供餐食譜的搭配，堅持零利潤，確保供

餐質量；

9.完成上級交辦的相關工作任務。

馬蹄鎮茶堰小學食堂食品管理工作

領導小組成員名單及職責分工

組長：王克洪（學校校長），學校食品安全工作第一責任

人，全面負責學校食堂食品安全穩定管理工作。

副組長：龍飛（分管副校長），學校食堂食品安全穩定管理

工作直接責任人，具體負責食堂食品管理工作。

成員：趙承遠（食品安全管理人員，專職），具體負責監督

檢查學校食品安全及相關政策、措施、制度的落實，履行監督檢

查的職能，組織實施從業人員健康檢查、培訓工作等工作，執行

學校食堂食品領導小組交辦的相關工作任務。

遵義縣馬蹄鎮茶堰小學食堂食品

管理辦公室成員及職責分工

主任：王克洪（校長）

副主任：趙承遠（總務主任）

成員：趙承遠（食品安全管理人員，專職）

趙承遠（會計）

趙承遠（出納）

全萬琴（食堂從業人員）

趙恩炯（教師代表）

遵義縣學校食堂膳食監督管理委員會職責

為切實做好食堂食品管理工作，各中小學成立膳食監督管理

委員會。委員會由地方黨委政府代表、監管部門代表、家長代表、

教師代表、學生代表及媒體代表組成，主任、副主任由委員會全

體會議選舉產生。主要職責如下：

1.監督學校食堂按相關規定采購大宗物品及日常原材料；

2.定期或不定期開展監督檢查，督促學校落實食品安全管理

制度，對發現的問題提出整改意見；

3.監督學校食堂經費的管理、使用，確保資金運行安全；

4.定期召開學生、家長座談會和食堂管理人員、工勤人員座

談會，廣泛聽取各方面的意見和建議；

5.對相關人員提出獎勵或處分建議；

6.對學校食堂食品管理工作提出合理的意見和建議。

附：茶堰小學膳食監督管理委員會名單：

組長：趙恩炯（教師代表）

成員：萬永平（長遠村村委會主任）

夏雪琳（茶堰小學學生代表）

遵義縣學校食堂財務管理制度

第一條中小學食堂財務管理按照“統一領導，分級管理”

的體制，實行校長負責制，由校長負總責，并做到“見賬不見錢”。

明確分管副校長負責具體的資金管理和支付。

第二條中小學校食堂資金按照“校財局管”要求，實行報

賬制度。中小學校按財務管理規定設立專戶，確定專人負責日常

賬目核算工作。分設會計和出納，會計做好分類核算，出納做好

現金及銀行存款日記賬。賬目核算要“日清月結”，并建立健全

會計檔案，以備審計核查。

第三條學校每月初將當月的“用款計劃”報教育局核算中

心，由核算中心預支一定限額的備用金，學校財務人員及時審核

匯總票據并附經學生簽字認可的實名花名冊，經校長和分管副校

長簽字后，每月至少一次到教育核算中心報賬。

第四條食堂資金實行專項管理，全部用于學生伙食。食堂

工勤人員的工資福利、食堂設備購置等費用由財政性經費予以保

障，食堂煤水電等相關費用由學校公用經費給予補貼。

第五條學校可收取社會捐贈或在國家補助基礎上家長愿

意多交的伙食費，收取時開具合法票據，收取的費用及時納入專

戶，用于提高學校食堂的供餐質量。

第六條食堂大宗原材料采購實行“統招、統購、統配、統

送”，由教育局核算中心統一結算并作賬務處理。購物發票（收

據）經采購人、驗收人、分管負責人簽字后，財務人員進行報賬。

每月進行采購清單統計表的登記工作。

第七條根據食堂原材料采購、保管、領用的情況，保管人

員據實填寫材料入庫單和出庫單，每月進行出、入庫清單及盤存

表的登記工作。

第八條食堂建立固定資產臺賬和一級明細賬。食堂固定資

產的購進實行批復制度，由食堂提出申請，報分管副校長審核、

學校校長審批同意后，按要求辦理采購手續，并辦理固定資產入

賬手續。固定資產的購進不能用食堂資金進行開支。

第九條加強食堂成本核算。學校結合實際細化支出范圍和

標準，厲行節約，嚴格控制成本開支范圍，保證伙食質量。

第十條食堂當年資金結余流動到下一年度使用。

第十一條學校建立實名制學生信息管理系統，對學生人

數、補助標準、受益人數等情況進行動態監控，嚴防套取、冒領

資金。

第十二條學校成立膳食委員會監督小組，參與和監管經費

收支等事項的管理。

第十三條中小學設立食堂財務公示制度，每周將菜譜、材

料品種及數量、價格、資金使用情況進行全面公示。

第十四條中小學建立財務公開制度。食堂資金的收支情況

每月公布一次，接受學生、家長和社會監督。

第十五條教育、財政等部門定期或不定期對食堂資金使用

情況進行檢查，審計部門將食堂資金使用和管理列為審計重點。

第十六條對有以下情況發生的，必須立即整改并追究當事

人責任：

1.原材料采購價格明顯高于市場價格，與供應商暗中勾結牟

取非法利益的。

2.資金使用賬目不清，嚴重違反財經紀律，收支和原材料或

物資管理存在明顯漏洞的。

3.虛列支出，弄虛作假，私設“小金庫”的。

4.克扣、擠占、挪用學生生活資金的。

5.其它違紀違規行為。

茶堰小學食堂從業人員

健康管理、培訓管理及衛生管理制度

食堂從業人員由學校一年一聘，每學年初簽訂聘用合同。食

堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，身體健康，責任心強。

從業人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校管理的，由學

校解聘。

一'從業人員健康管理制度

（一）食堂從業人員（含新參加工作和臨時參加工作的人員）

必須持有效健康證明上崗。

（二）食堂從業人員每年必須進行健康檢查，體檢符合要求,

取得健康證明，方可從事食堂工作。

（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動

性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾

病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）食堂從業人員一旦患上傳染性疾病，必須立即停止一

切可能影響食品安全的工作，待治愈后經體檢合格方可重新上

L岡J-4。

（五）明確專人負責從業人員每日晨檢并做好記錄。有發熱、

腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥、精神狀態異常等有礙食品安

全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品

安全的病癥治愈后，方可重新上崗。對個人衛生不符合食品安全

要求的，要督促從業人員整改。

（六）建立從業人員健康管理檔案，一人一檔，按年度整理

歸檔。內容包括在崗從業人員一覽表、聘用合同、從業人員歷年

的體檢表、健康證明原件或復印件、不良衛生習慣記錄、晨檢記

錄以及患有有礙食品安全疾病的人員的因病調離通知、病愈后的

復崗前體檢申請、復查體檢表等相關健康資料。

二'從業人員培訓管理制度

（一）食堂從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）

上崗前必須參加教育、餐飲服務監管、衛生、質監等部門組織的

食品安全知識、特種設備使用規范、職業道德和法制教育等相關

培訓，合格后方能上崗。其中食品安全管理人員必須取得相應級

別的餐飲服務食品安全培訓合格證明。

（二）學校應制定年度培訓計劃，采取定期與不定期、脫產

與在崗、分散與集中、課堂講授與現場觀摩等靈活多變的形式加

強對從業人員的培訓。

（三）從業人員培訓應常規化、制度化，由食品安全管理人

員負責組織實施并做好培訓記錄。從業人員應按照培訓計劃和要

求參加培訓。

（四）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時

的餐飲服務食品安全集中培訓。

（五）建立從業人員培訓檔案。內容包括從業人員逐年的培

訓合格證原件或復印件、年度培訓計劃、培訓記錄（含培訓時間、

培訓地點、參加培訓人員、培訓內容、培訓效果評價）、試卷等

相關資料。

三'從業人員衛生管理制度

（一）從業人員應穿戴清潔的工作衣帽上崗，工作服應定期

更換，保持清潔，接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天

更換。每名從業人員不得少于2套工作服。

（二）保持良好個人衛生，頭發不得外露，不得留長指甲、

涂指甲油、佩帶飾物。

（三）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手

部受到污染后應及時洗手。

（四）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，

應洗手并消毒：※處理食物前；※使用衛生間后；※接觸生食物

后；※接觸受到污染的工具、設備后；※咳嗽、打噴嚏或摞鼻涕

后；※處理動物或廢棄物后；※觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、

口腔或身體其他部位后；※從事任何可能會污染雙手的活動后。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。不得在食品處理

區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（六）備餐間等接觸直接入口食品的崗位從業人員應佩戴口

罩，口罩應遮蓋口、鼻。

（七）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。

待清洗的工作服應遠離食品處理區。

（八）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員

衛生要求。

茶堰小學食堂消防管理制度

一、加強食堂全體工作人員的防火安全教育，做到人人都有

維護消防安全、保護消防設施、預防火災、報告火警的義務，人

人熟知消防自救常識和安全逃生技能。

二、保障食堂內各種滅火設施良好，做到定期檢查、維護，

保證設備完好率100%,并做好檢查記錄。

三、愛護學校消防設施，嚴禁隨意移動和損壞。

四、食堂內不得使用耐火等級低的材料進行裝修。

五、伙房、庫房等嚴禁吸煙及使用明火，工作人員下班后關

好門窗，切斷不使用設備的電源。

六、正確掌握和使用煤（燃）氣的方法，做好防漏氣、防爆、

防火工作，使用完畢要關閉氣閥。

七、加強用電安全檢查，食堂使用大功率電氣設備必須定期

對各種線路、設備、器材進行檢查，發現隱患，及時整改、維護,

確保安全。嚴禁私拉亂接電線。

八、學校食堂使用鍋爐必須按照安監部門要求進行培訓，取

得相應合格證后才能持證上崗。

九、保持食堂安全出口及疏散通道暢通。

茶堰小學食堂食品安全穩定管理制度

一、食堂必須嚴格執行《食品安全法》《餐飲服務食品安全

操作規范》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等相關規

定，加強管理，采取有效措施確保食品安全。

二、學校食堂必須取得《餐飲服務許可證》后方可經營，從

業人員穿戴整潔的工作衣帽、口罩，持有效健康證明上崗。未經

允許，食堂從業人員不能隨意換崗。

三、食堂出入口、加工操作關鍵環節必須安裝視頻監控探頭,

嚴禁非食堂工作人員隨意出入食品加工操作間及食品原料存放

間，防止投毒事件發生。

四、學校設專職食品安全管理人員名（1名以上），食品

安全管理人員符合相關要求，經培訓后取得相應級別的餐飲服務

食品安全培訓合格證明上崗。

五、具備符合食品安全要求的倉儲、原料處理、加工、銷售

及就餐場所，并與有毒、有害場所保持規定的距離。

六、有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水

排放、存放垃圾和廢棄物的設施且運轉正常。

七、加強食品原輔材料采購管理，切實落實索證索票和驗收

等管理制度，嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感

官性狀異常等可能對學生健康有害的食品原料。

八、按照生產流程和食品安全要求加工制作食品。加工制作

的食品必須燒熟煮透，嚴禁加工制作涼菜或豆角，嚴禁使用亞硝

酸鹽。

九、食堂用水符合國家生活飲用水衛生標準。

十、加強設備運行管理，加工設施、設備按要求保養、擦拭,

保持清潔，及時維護檢修，確保設備正常運轉。

十一、保持食堂及周邊環境清潔衛生。每周大清掃一次，每

日清掃數次（隨時保潔），確保餐廳、廚房、保管室等無蚊蠅、

無灰塵、無蛛網、無垃圾、無油垢，玻璃光亮，環境整潔。

十二、加強食堂、餐廳文化建設，營造飲食文化、衛生文化

的濃厚氛圍，引導學生養成講文明、講衛生、講節約的良好習慣,

不亂丟雜物和紙屑。

十三、積極配合餐飲服務監管部門、膳食監督管理委員會做

好食品安全工作，對餐飲服務監管部門、膳食監督管理委員會提

出的意見和建議及時采取措施進行整改。

茶堰小學食品采購管理制度

一、食堂采購人員必須熟悉食品安全標準，熟練掌握食品感

官性狀、假劣食品辨識、加工貯存要求等相關知識及《食品安全

法》《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等法律法規、規章,

按照國家有關規定、政策、財務制度要求規范采購，廉潔奉公，

依法辦事，認真履行職責。

二、食品采購必須有2人以上輪換安排人員參與、驗收手續

完善。

三、食堂采購人員必須深入市場調查研究，了解行情，按照

同等價格比質量、同等質量比價格的原則，采購質優價廉的食品

原材料。

四、采購米、面、油等大宗食品原料必須在政府統籌下，按

照“統招、統購、統配、統送”方式進行采購。蔬菜等農副產品

實行定點、集中采購，并與供貨方簽訂質量安全保證協議，嚴禁

采購“三無”產品和變質的食品。

五、對擬購食品原輔材料，采購人員應從色澤、氣味、外包

裝標識等方面進行認真檢查。采購定型包裝食品時，必須仔細查

看包裝標識或產品說明，嚴格按照《食品安全法》第二十八條的

規定執行，防止購進假冒偽劣產品。

六、采購食品原輔材料時，應查驗并按要求索取供貨商提供

的食品流通許可證、工商營業執照、生產許可證、檢驗報告、動

物產品檢疫合格證明、易票通、發票或有供貨商蓋章（簽名）的

銷售憑證等相關票證。索取和查驗的票證按采購日期和臺賬登記

的順序建檔備查。

七、如實記錄臺賬，載明購進日期、食品名稱、規格、數量、

購買地點、索取的票證、驗收情況、供貨商的聯系方式等內容。

八、購進臺賬、票證等相關資料必須妥善保管，保管期限自

該種食品購入之日起不少于2年。

茶堰小學食堂庫房管理制度

一、食堂庫房必須設專人管理，做到進出隨手關門上鎖，非

庫房管理人員不得隨意出入，庫房內不得存放與生產加工無關的

其他物品。

二、食品與非食品分庫存放，庫房內嚴禁存放有毒有害物品，

如滅蠅、滅鼠藥、消毒劑和農藥等。

三、需在干燥處存放的大米、面粉、干貨等食品不得與蔬菜、

泡菜等含水量高的食品混放或混裝。有異味或易吸潮的食品必須

密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

四、庫房通風干燥，門窗無破損，庫房門下部加裝60厘米

的防鼠板。

五、根據日常庫存量大小設置足夠的貨物存放架（欄），按

使用頻率合理安排食品在貨架上的存放位置。使用頻率較高的存

放在易取用的地方，大包裝食品、較重的食品存放在貨架下層。

入庫食品按貨架上標注的存放位置和名稱分類分架、隔墻（20

厘米以上）離地（30厘米以上）存放。

六、根據購物憑證查驗所購物品，按照“一看二聞三物感”

的原則進行驗收并入庫，采購員和保管員在購物憑證上簽字確

認。保管員做好驗收（入庫）記錄。

七、散裝食品上架時需用帶蓋的食品容器分裝、加貼標簽后

存放，標簽上標注食品名稱、購買時間、地點、保質期、生產企

業、儲存要求、生產日期等內容。定型包裝食品上架時需拆除包

裝箱，粘貼好脫落的標簽，擦拭干凈外包裝上的異物，按照左進

右出、先進先出的原則有序上架存放。

八、出庫時領用人員對食品原料名稱、數量簽字確認，填寫

出庫登記記錄并簽名。

九、做到先進先出、易壞先用。新鮮食品采購后需馬上使用

的，驗收后由領用人員填寫領用單后直接進入加工間操作。

十、定期清理庫房，臨近保質期的食品要盡快處理，對超過

保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

十一、每天清掃，保持庫房干燥、通風、整潔，確保周邊環

境衛生。

十二、提高警惕，做好防火、防盜等工作。

茶堰小學食堂食品48小時留樣制度

一、食品留樣由留樣人和學校食堂管理人員各1人共同參

與，食堂安全管理人員應督促相關人員做好留樣工作。

二、留樣柜使用帶雙鎖的專用冷藏冰箱，放置在備餐間內，

明確標示用途，鑰匙由留樣人和學校食堂管理人員分別保管。

三、留樣箱內嚴禁存放其他無關物品。

四、留樣容器應使用易清洗消毒、不會污染內容物的帶蓋容

器。

五、學校食堂每餐供應的每一種食品（含米飯、饅頭等主食

及菜肴、湯、飲料、牛奶等所有食物）均要留樣。每種食物留樣

量不得少于150克，按品種分別盛放于清洗消毒后的帶蓋專用容

器內，并在容器外貼上標簽，標明餐次、留樣食品名稱、留樣量、

留樣時間、留樣人員、當餐就餐人數、審核人員等信息，冷藏保

存48小時。

六、做好留樣記錄。除記錄標簽上標注的內容外，還需記錄

廢棄樣品處理、就餐人員有無異常等情況。

茶堰小學食品粗加工管理制度

一、食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品（冷凍

食品需解凍后觀察），發現有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加

工和使用。

二、冷凍食品不得重復解凍。嚴禁屠宰、加工病死、毒死、

死因不明的家禽（畜）。

三、堅持一擇、二洗、三切的操作程序，各種食品原料在加

工使用前必須洗凈。

四、蔬菜、肉食品、水產品分別用專用水池清洗，禽蛋在使

用前必須對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。嚴禁在食品洗

滌池內洗滌餐飲具和其它不潔物，防止交叉污染。

五、食品原料、盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、加工制作食物的刀具、案板、容器、設備必須生、熟、

葷、素分開，保持清潔，定位存放并按標示用途使用。各種容器

用前必須清洗消毒。

七、加工好的食品及時送烹調間，防止存放時間過長變質。

未加工完的食品堆放有序，上架、離地、離墻。

八、隨時做好保潔工作，保持加工操作間地面、操作臺清潔

衛生、物品擺放整齊。加工結束后將地面、操作臺及加工用具徹

底清洗干凈，并定期消毒。

九、食品加工處理后的廢棄物和垃圾放置于帶蓋的垃圾桶

內，當日清運。

茶堰小學烹調間加工管理制度

一、隨時做好保潔工作，保持加工操作間地面、操作臺清潔

衛生、物品擺放整齊。

二、烹調間嚴禁存放有毒有害物品及與生產經營無關的個人

用品等。

三、未洗凈的原、輔材料不得進入烹調間。烹飪環節工作人

員應嚴格檢查半成品質量，對不符合燒煮、烹調要求的食品不得

進行烹調加工。

四、加工制作的食品必須燒熟燒透，并在70攝氏度或冷藏

條件下存放，制作好至配餐前不得超過2小時。

五、品嘗菜肴必須用專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。

六、嚴禁制作冷葷涼菜，嚴禁違規加工豆角（四季豆）、野

生菌、使用發芽土豆或其他感官異常的原輔料，嚴禁使用亞硝酸

鹽。

七、嚴禁向學生供應隔夜飯、菜或其他可能影響健康的食品。

八、食品調味料采用規范的不銹鋼餐盒（具）盛裝，用后加

蓋存放或者放置于保潔柜內；

九、冰柜（箱）內儲存食品使用食品盒盛裝，加貼注明食品

名稱、采購日期等相關信息的標簽，不得將食品（定型包裝食品

除外）直接放置于冰柜內或者使用塑料袋包裝存放，冰柜（箱）

應定期除霜并保持干燥、清潔。

十、加工結束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈,

并定期消毒。

茶堰小學備餐間管理制度

一、備餐間必須配備紫外消毒燈、防蠅紗窗等設施、保持清

潔衛生。

二、有條件的學校應在備餐間入口設緩沖間，設置二次更衣、

消毒洗手設施，參照專間進行管理。

三、備餐間工作人員必須著潔凈的工作服，戴一次性工作手

套和口罩方能上崗。

四、工作人員分發飯菜時，必須先檢查盛裝飯菜的容器是否

清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。

五、成品飯菜不能直接放在地上，必須放在操作臺或架子上。

六、食品留樣在備餐間進行，留樣人員應按照操作規程做好

相關工作。

七、非備餐間工作人員一律不得出入備餐間。

茶堰小學餐飲用具清洗消毒管理制度

一、食堂應有專人負責餐具的洗滌和消毒。

二、餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、

五保潔”的程序進行。

三、學校食堂必須根據就餐學生數配齊就餐用具，學生使用

后的餐具必須進行消毒后才能繼續使用。嚴禁重復使用一次性就

餐用具。

四、采用物理方法消毒、化學方法消毒、紅外線消毒時，必

須嚴格按照規范的操作程序和相關要求進行并做好消毒記錄。

五、餐具及飲具、菜具、飯盤、熟食容器餐后立即清洗消毒,

做到使用一次，清洗消毒一次。

六、餐具清洗消毒在專間或專門的區域內進行，配備餐具清

洗消毒專用水池，每次操作結束后立即清洗干凈。

七、餐具、菜具、飯盤、熟食容器等消毒完畢后立即放于清

潔密閉的櫥柜內保潔。保潔設施內不準存放其他物品。已消毒和

未消毒的餐用具分開存放。

八、對盛放調味料的器皿定期進行清洗消毒。

九、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真負

責，并熟練掌握消毒常識。

十、消毒人員應接受餐飲服務食品安全監管部門檢查和群眾

監督。

茶堰小學食品安全責任追究制度

為全面貫徹落實《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等相關法律法規、規

章，切實做好學校食堂食品管理工作，制定本制度。

一、學校食堂、食品安全管理人員不履行或不正確履行職責,

有下列行為之一，導致發生食品安全事故的，視事故情節輕重給

予檢討、批評、黨政紀處分或上報上級教育行政部門處理等處分,

若造成嚴重事故致人殘廢或殘疾、喪失勞動能力的，相關人員承

擔相應法律責任。

1.未建立學校食品安全校長負責制或未設立專職食品安全

管理人員的；

2.未按規定投入經費維修或更新食堂設施設備，存在安全隱

患的；

3.對從業人員管理不到位，采購食品把關不嚴，進貨臺帳不

健全的；

4.未開展相應的食品安全思想教育工作，未及時傳達上級有

關部門的食品安全工作相關信息的；

5.食品安全管理不到位，未建立完善食品安全管理制度，

食品安全法律法規、規章制度或食品安全管理制度落實不到位

的；

6.未對食堂進行常規檢查，及時排查食品安全隱患，或進行

常規檢查但沒有及時反饋整改要求的；

7.對餐飲服務監管部門、衛生行政部門或教育行政部門提出

的整改意見，沒有按要求及時進行整改的；

8.未及時檢查各部門執行食物中毒報告制度的落實情況，導

致食物中毒事件發生后不能及時得到處理解決的；

9.瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效措施施救致

使事態擴大的。

10.在食物中毒事件處理過程中拖拉、逃避等導致事件不能

得到及時處理的。

11.未取得餐飲服務許可證擅自生產經營的。

二、由以下原因導致發生食堂和食品安全事故的，追究食堂

相應責任人的責任，按情節輕重分別給以批評教育、經濟處罰等

處分，若造成嚴重事故致人殘廢或殘疾、喪失勞動能力的，相關

人員承擔相應法律責任。

1.未嚴格執行《食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐

衛生管理規定》以及學校的各項食品安全管理制度的；

2.學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品安全

的疾病未調離食堂工作崗位的；

3.操作過程中流程不合理，不規范使用設施設備，導致事故

發生的；

4.因進貨源頭或進貨原料不合格導致事故發生的；

5.在食品加工過程中不規范操作使食品受污染引發事故的；

6.未做好其它相關食品安全工作導致食品受污染引發事故

的；

7.經學校管理人員檢查提出整改意見，未按要求進行整改，

導致事故發生的；

8.食堂和食品安全事故發生后未及時全力配合進行調查處

理的。

茶堰小學食品安全事故應急處置預案

為深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，切實提高

學校應對食品安全突發事件的應急處置能力，根據教育部、衛生

部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《省教育廳關于

印發〈貴州省校（園）食堂食品管理制度〉的通知》要求，特制

定學校食品安全突發事故應急處置預案。

一'組織機構及成員：

成立學校食堂食品安全突發事故應急處置小組，負責突發食

品安全事故應急處置的組織和領導。

組長：王克洪（校長）

副組長：龍飛（支部書記）

成員：趙承遠（總務主任）及各班班主任。

二'工作職責：

1、組長：負責學校食品安全工作的組織領導，采取有效措

施防范食品安全事故。發生突發事件時負責總體協調，組織、指

揮等應急工作安排。

2、副組長：協助組長開展學校食品安全管理和應急處置工

作。在接到班主任、校醫、食堂負責人等報告的疑似食品安全事

故信息時，負責立即核實并向組長匯報，按規定向教育主管部門、

衛生部門、餐飲服務監管部門報告。在組長的領導下及時展開工

作，并做好家長情緒穩定工作，配合協調解決問題。

3、學校食堂負責人：貫徹落實學校食品安全管理制度，加

強管理，防范食品安全事故。負責向副組長報告發生在食堂管理

范圍內的疑似食品安全事故，配合做好病員救治、現場調查、封

存、采樣等相關工作。

4、學校食品安全管理人員：負責具體落實學校食品安全管

理制度，督促學校食堂采取措施消除食品安全隱患。疑似食品安

全事故發生后配合做好現場調查、封存、采樣等相關工作。

5、各班班主任：加強對學生的食品安全宣傳教育，培養學

生良好的飲食習慣、健康習慣，正確應對疑似食品安全事故；負

責本班學生的晨檢，詢問并記錄學生發熱、腹瀉、嘔吐、頭暈、

頭痛、面色異常等患病體征；負責向副組長報告本班學生疑似食

品安全事故信息，配合做好病例篩查、患病學生救治、情緒安撫、

心理疏導等工作。

6、校醫：負責校內疑似食品安全事故的監測，向副組長報

告疑似食品安全事故信息，配合相關部門做好病例排查、病員救

治等工作。

學校食堂負責人、學校食品安全管理人員和各班班主任、校

醫要提高對突發食品安全事故的敏銳性，對發現的可疑線索要立

即調查核實并向副組長報告，查明事因，及時落實相關工作安排。

三、應急處置程序

同一班級有1名以上、同一年級有2名以上或全校有5名以

上學生出現不明原因的嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀時，食堂

負責人、食品安全管理員、班主任或校醫等相關責任人應立即向

副組長報告，副組長應迅速組織人員核實首發病例、典型癥狀等

相關信息并向組長匯報，由組長決定是否啟動應急預案。

預案啟動后，學校行政領導、相關工作人員必須立即趕赴現

場，按以下程序做好應急處置工作：

1、及時組織人員將出現疑似食物中毒癥狀的學生分散就近

送醫。安排人員守護，做好患者的思想穩定和心理舒緩工作，配

合醫院、醫務人員救治病人，做好嘔吐物、血液、大小便等檢材

的采集，配合相關部門開展個案調查，及時匯報、解決和處理問

題。

2、指定人員對有共同就餐史的學生進行排查。采取分批分

散方式，注意排查詢問用語、方式，避免引起不必要的恐慌，造

成群體性心因性反應等嚴重后果。

3、副組長立即向地方政府及教育、衛生、餐飲服務監管等

相關部門報告，告知食物中毒發生時間、主要癥狀、人數等疑似

食品安全事故初步情況。如懷疑是人為投毒或者有人死亡，應同

時報告當地公安部門。

4、開展心理疏導，穩定師生、從業人員的情緒，禁止以個

人名義向外擴散消息，更不得進行渲染和夸大，以免引起不必要

的混亂。

5、指派專人保護食堂現場，禁止人員出入，保管好食品原

輔料、留樣食品及食堂監控視頻資料，防止人為破壞。

6、將食堂從業人員召集到加工間外的指定地點等候。

7、配合做好現場調查、采樣等工作，按照監管部門的指導,

做好現場的后續處理。

8、安保人員做好外來人員出入登記、交通疏導、現場秩序

維持等工作，防止校外人員涌入學校影響正常工作。

四、后期處置

1、善后處理

配合當地政府和有關部門做好人員安置、補償，污染物收集、

清理與處理等善后工作，妥善安置和慰問受害和受影響人員，盡

快恢復正常教學秩序，消除事故影響。

2、責任追究

對在食品安全事故預防、報告、調查、控制和處理過程中存

在玩忽職守、失職、瀆職等行為的責任人，配合教育行政管理部

門、檢察院、紀檢、監察等部門依法依規追究責任。

3、總結報告

事故善后處置結束后的十個工作日內由學校食品安全應急

工作小組完成應急救援總結報告。報告應總結分析應急救援經驗

教訓，提出加強食品安全工作及改進應急救援工作的建議。

茶堰小學食品安全事故應急操作手冊

一'適用范圍

本操作手冊適用于校區內發生的、可能與食品相關的突發食

品安全事故的應急處置。

二'食品安全事故的報告

同一班級有1名以上、同一年級有2名以上或全校有5名以

上學生出現不明原因的嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀時，食堂

負責人、食品安全管理員、班主任或校醫等相關責任人應立即向

副組長報告，副組長應迅速組織人員核實首發病例、典型癥狀等

相關信息并立即向組長匯報。對初步核實的疑似食品安全事故，

要同時報縣教育局、縣衛生局及餐飲服務監管部門。

任何單位和個人對重大食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報

或者授意他人瞞報、遲報、謊報，不得阻礙他人報告。

（一）責任報告人。

1.食堂負責人；

2.食品安全管理員；

3.班主任；

4.校長。

（二）報告時限要求。發現疑似食品安全事故時，食堂負責

人、食品安全管理員、班主任或校醫等相關責任人應立即向副組

長報告。副組長應迅速組織人員核實首發病例、典型癥狀等相關

信息并立即向組長匯報。對初步核實的疑似食品安全事故，應在

0.5h內報縣教育局、縣衛生局及餐飲服務監管部門。

（三）應急處置流程。見附件1

（四）聯系電話。見附件2

附件：疑似食品安全事故應急處置流程圖

1.全面負1.0.5小1.保護食堂現1.將食堂1.守護患病

責應急處時內向地場，禁止人員從業人員學生，配合

置的組織方政府及出入，保管好召集到加救治病人；

協調，合理教育、衛食品原輔料、工間外的2.做好嘔吐

調配人員；生、餐飲服留樣食品及食指定地點物、血液、

2.組織將務監管等堂監控視頻資等候；大小便等檢

中毒人員相關部門料。2.配合開材的采集；

分散就近報告；2.配合做好現展現場調3.提供學生

送醫，安排2.配合組場調查、采樣查、采樣等晨檢記錄，

人員守護；長、監管部等工作；工作；配合開展個

3.配合地門做好相3.按照監管部案調查；

方政府、監關工作；門的指導，做4.及時匯

管部門做好現場的后續報、解決和

好相關工處理；處理問題。

作。

及時反饋

附件

茶堰學校食品安全事故應急通訊錄

部門名稱責任分工姓名科室職務電話手機傳真

食品安全總負

茶堰小學王克洪校/p>

責人

龍飛分管副校/p>

趙承遠食品安全管理/p>

趙承遠食堂負責/p>

負責人

縣（區）教育局

聯絡員

負責人

縣（區）衛生和

食品藥品監督管理局

聯絡員

負責人

鄉鎮衛生院

聯絡員

村衛生室負責人

茶堰小學食堂學生就餐衛生制度

一、飯前便后要洗手

二、自備的餐具保清潔、保衛生

三、講節約，愛惜糧食不浪費

四、講衛生，不亂吃零食和“三無”食品

五、講文明，不亂到、亂丟殘留食品和廢棄物

六、講風格，助人為樂作奉獻

茶堰小學食堂餐廚廢棄物管理制度

為了保護環境，減少餐廚廢棄物對環境的傷害，特制定

此餐廚廢棄物管理規定。

（一）安排專人負責本校餐廚廢棄物的處置、收運、臺

賬管理工作，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

（二）嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直

接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾。

（三）建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記

錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。

（四）學校必須與餐廚廢棄物清運人簽訂清運合同，并

索取餐廚廢棄物清運人常住地居委會或村委會出具的餐廚

垃圾合法用途證明及清運人身份證明。

（五）學校食堂負責人應實時監測餐廚廢棄物的處置管

理，并對處置行為負責。

附件二

餐飲服務許可審查規范

第一章總則

第一條為落實餐飲服務許可分類管理制度，規范餐

飲服務許可，根據《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務

食品安全監督管理辦法》，制定本規范。

第二條本規范適用于食品藥品監管部門對餐飲服務

提供者餐飲服務申請的審查。

第三條食品藥品監管部門按照推進分類管理、強化

風險控制的原則對餐飲服務申請進行審查。第四條餐飲服

務提供者的分類按照《餐飲服務食品安全操作規范》執行。

省級食品藥品監督管理部門可將新出現的餐飲服務經營方

式歸入已有業態；確難以歸入的，可新設業態，報國家食品

藥品監督管理局備案。

第五條餐飲服務許可審查按照以下類別分別進行：

第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上

的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、

企事業單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學

校食堂，供餐人數50?500人的機關、企事業單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人

以下的機關、企事業單位食堂；

第四類：建筑工地食堂；

第五類：集體用餐配送單位。

第六條特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數

500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企

業總部，集體用餐配送單位，應當設專職食品安全管理人員；

其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可兼職。

第七條特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數

500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企

業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作

規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置預

案。

第八條餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查

和對經營現場核查。現場檢查時，核查人員不少于2人。檢

查人員應當填寫《餐飲服務許可現場核查表》，制作現場核

查記錄，經申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查表

和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查

人員應當注明拒簽情況。

第九條餐飲服務許可現場核查項目按其對食品安全

的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項。現場核查結果

實行綜合判定。關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必

須全部合格；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余

項目為一般項。

第二章第一類許可現場核查要求

第十條選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力

供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水

池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25nl以上，并設置在

粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范

圍之外。

第十一條場所設置、布局、分隔和面積要求

（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切

配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場

所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所

均設在室內。

（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型

餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。

（三）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置

相應操作專間。

（四）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，

設置相應的專用操作場所。

（五）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成

品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、

操作中產生交叉污染。

（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，

有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

（七）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大

供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

（八）切配烹飪場所面積三食品處理區面積50%（全部

用半成品烹飪的可適當減少）。

（九）涼菜間面積三食品處理區面積10%o

（十）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的

區域（或距離25nl以上）。

第十二條食品處理區地面與排水要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐

蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐

用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排

水系統。

（二）地面和排水溝有排水坡度。

（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網

罩。

第十三條食品處理區墻壁、門窗要求

（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積

垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場

所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料

制成的墻裙。

（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟

的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外

界直接相通的門能自動關閉。

（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如

設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

第十四條食品處理區天花板要求

（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、

耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品

暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、

易于清潔的吊頂。

（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。

第十五條洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置

設置在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。

（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干

手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法

標識。

第十六條餐用具清洗消毒保潔設施要求

（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用

化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消

毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用

途。

（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用

具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水

材料、不易積垢并易于清洗。

（五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯,

結構密閉并易于清潔。

（六）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足

需要。

第十七條食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、

水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食

品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其

位置不會污染食品及其加工制作過程。

第十八條設備、工具和容器要求

（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合

食品安全標準或要求。

（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因

工藝要求必須使用除外。

第十九條通風排煙設施要求

（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加

設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和

更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

第二十條采光照明設施要求加工經營場所光源不改

變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設

施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第二十一條廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物

容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制

造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動

開啟式。

第二十二條庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、

包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成

品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如

設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

第二十三條專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉

式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自

動關閉。

（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要

求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、

裱花間設專用冷藏設施。

（四）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過

式預進間，洗手消毒設施符合本規范第十五條的規定。

第二十四條更衣室要求更衣場所與加工經營場所處

于同一建筑物內，有足夠大小空間、足夠數量的更衣設施和

適當的照明。

第二十五條廁所要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透

水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照

明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動

關閉，在出口附近設置洗手設施。

第三章第二類許可現場核查要求

第二十六條選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得

設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場

（站）、旱廁等污染源25nl以上，并設置在粉塵、有害氣體、

放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第二十七條場所設置、布局、分隔和面積要求

（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切

配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場

所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所

均設在室內。

（二）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置

相應操作專間。

（三）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，

設置相應的專用操作場所。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成

品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、

操作中產生交叉污染。

（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，

有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

（六）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大

供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

（七）切配烹飪場所面積三食品處理區面積50%（全部

用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積三食品處理區面

積10%o

（八）涼菜間面積三5m2。

（九）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的

區域（或距離25m以上）。

第二十八條食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與

排水要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐

蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐

用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排

水系統。

（二）地面和排水溝有排水坡度。

（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網

罩。

（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積

垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場

所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料

制成的墻裙。

（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟

的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外

界直接相通的門能自動關閉。

（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如

設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、

耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

第二十九條洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置

設置在方便員工的區域。

（二）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干

手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法

標識。

第三十條餐用具清洗消毒保潔設施要求

（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用

化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消

毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用

途。

（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用

具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（四）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯,

結構密閉并易于清潔。

（五）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足

需要。

第三十一條食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、

水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食

品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其

位置不會污染食品及其加工制作過程。

第三十二條設備、工具和容器要求

（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合

食品安全標準或要求。

（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

第三十三條通風排煙設施要求

（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加

設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和

更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

第三十四條廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物

容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制

造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動

開啟式。

第三十五條庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、

包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成

品和成品分開存放，有明顯區分標識。

第三十六條專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉

式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自

動關閉。

（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要

求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、

裱花間設專用冷藏設施。

（四）專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施的通過式

預進間，洗手消毒設施符合本規范第二十九條的規定。

第三十七條廁所要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透

水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照

明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動

關閉，在出口附近設置洗手設施。

第四章第三類許可現場核查要求

第三十八條選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得

設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場

（站）、旱廁等污染源25nl以上，并設置在粉塵、有害氣體、

放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第三十九條場所設置、布局、分隔和面積要求

（一）設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切

配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場

所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所

均設在室內。

（二）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置

相應操作專間。制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產

品，設置相應的專用操作場所。

（三）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成

品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、

操作中產生交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有

明顯的區分標識，存放區域分開設置。

（五）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大

供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

（六）切配烹飪場所面積三食品處理區面積50%（全部

用半成品烹飪的可適當減少）。

（七）涼菜間面積三食品處理區面積10%o

第四十條食品處理地面、墻壁、門窗、天花板與排水

要求。

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐

蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐

用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排

水系統。

（二）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網