2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：烹飪原材料選購與加工試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原材料選購要求：根據所學知識，判斷以下陳述的正確性，正確的選A，錯誤的選B。1.選購新鮮的魚時，魚的眼睛應該是清澈透明的，鰓是鮮紅色的。（）2.新鮮的肉類應該具有正常的氣味，不應該有酸味或者腥味。（）3.購買蔬菜時，葉子應該鮮綠、飽滿，沒有枯萎或者斑點。（）4.選購新鮮豆制品時，顏色應該潔白、有彈性，無異味。（）5.新鮮的雞蛋表面應該有均勻的粉末，無異味。（）6.選購新鮮的牛奶時，瓶身應該有生產日期和保質期，無異味。（）7.新鮮的豬肉顏色鮮紅，有彈性，無異味。（）8.選購新鮮的雞肉時，肉質緊密，有光澤，無異味。（）9.新鮮的牛肉顏色深紅，有彈性，無異味。（）10.選購新鮮的水產品時，應該選擇活蹦亂跳的，有光澤的。（）二、烹飪原材料加工要求：根據所學知識，選擇以下加工方法對應的原料。1.豆腐加工方法：壓榨、磨漿、煮沸、凝固（）2.雞蛋加工方法：打散、蒸煮、煎炸、炒制（）3.魚類加工方法：刮鱗、去內臟、去頭尾、切片、去骨（）4.肉類加工方法：切塊、切片、切絲、剁碎、去骨（）5.蔬菜加工方法：去皮、切片、切塊、切絲、切丁（）6.豆類加工方法：浸泡、煮沸、磨漿、壓榨、蒸煮（）7.水果加工方法：去皮、切片、切塊、切絲、榨汁（）8.米類加工方法：浸泡、磨漿、蒸煮、煮粥、炒飯（）9.面類加工方法：和面、揉面、搟面、切面、蒸面（）10.醬料加工方法：磨漿、煮沸、攪拌、冷卻、裝瓶（）三、烹飪原材料保存要求：根據所學知識，選擇以下保存方法對應的原料。1.豆腐保存方法：冷藏、冷凍、密封、常溫（）2.雞蛋保存方法：冷藏、通風、密封、常溫（）3.魚類保存方法：冷藏、冷凍、腌制、曬干、風干（）4.肉類保存方法：冷藏、冷凍、腌制、風干、熏制（）5.蔬菜保存方法：冷藏、通風、密封、曬干、腌制（）6.豆類保存方法：冷藏、干燥、密封、常溫、曬干（）7.水果保存方法：冷藏、通風、密封、常溫、曬干（）8.米類保存方法：干燥、密封、冷藏、常溫、蒸煮（）9.面類保存方法：干燥、密封、冷藏、常溫、蒸煮（）10.醬料保存方法：冷藏、密封、常溫、煮沸、冷卻（）四、烹飪原材料營養分析要求：根據所學知識，判斷以下陳述的正確性，正確的選A，錯誤的選B。1.豆腐富含優質蛋白質，但幾乎不含脂肪。（）2.雞蛋中的膽固醇含量較高，不適合高血脂患者食用。（）3.魚類含有豐富的ω-3脂肪酸，對心臟健康有益。（）4.肉類中的飽和脂肪較多，過多攝入可能增加心血管疾病風險。（）5.蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，有助于提高免疫力。（）6.豆類富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動。（）7.水果中的果糖含量較高，糖尿病患者應適量食用。（）8.米類是人體主要的能量來源，富含碳水化合物。（）9.面類含有較多的谷胱甘肽，有助于延緩衰老。（）10.醬料中的鹽分含量較高，應適量食用。（）五、烹飪原材料處理技巧要求：根據所學知識，完成以下加工技巧的描述。1.切片技巧：在切割食材時，刀法要均勻，厚度要一致，以保證烹飪時熟度均勻。2.切絲技巧：切絲時要選用鋒利的刀具，先橫切后豎切，以保持絲的整齊。3.切丁技巧：切丁時要使丁的形狀規則，大小一致，以便于烹飪。4.切末技巧：切末時要使食材末細小，便于與其他食材混合。5.切塊技巧：切塊時要使塊的形狀規則，大小適中，便于烹飪。6.壓榨技巧：壓榨豆類時要使豆汁充分流出，以保證豆制品的口感。7.煮沸技巧：煮沸時要使食材完全浸沒在水中，避免食材外溢。8.凝固技巧：凝固豆制品時要控制好溫度和凝固時間，以保證質地。9.腌制技巧：腌制食材時要掌握好鹽分和時間的比例，以確保食材的口味。10.熏制技巧：熏制食材時要控制好火候和時間，以達到煙熏風味。六、烹飪原材料搭配原則要求：根據所學知識，選擇以下搭配原則對應的食材。1.高蛋白與高脂肪搭配：豆腐與豬肉（）2.高纖維與低脂肪搭配：蔬菜與魚類（）3.高鈣與低鈉搭配：豆制品與綠葉蔬菜（）4.高鐵與高維生素C搭配：瘦肉與柑橘類水果（）5.高蛋白與低脂肪搭配：雞蛋與雞肉（）6.高鉀與高鈣搭配：豆類與堅果（）7.高纖維與高水分搭配：蔬菜與水果（）8.高維生素與高礦物質搭配：新鮮水果與蔬菜（）9.高能量與低脂肪搭配：米飯與魚類（）10.高脂肪與低熱量搭配：油炸食品與蔬菜（）本次試卷答案如下：一、烹飪原材料選購1.A解析：新鮮魚的眼睛清澈透明，鰓呈鮮紅色是新鮮魚的特征。2.A解析：新鮮肉類應無異味，具有正常的肉香味。3.A解析：新鮮蔬菜的葉子應鮮綠、飽滿，無枯萎或斑點。4.A解析：新鮮豆制品顏色潔白，有彈性，無異味。5.A解析：新鮮雞蛋表面有均勻粉末，無異味。6.A解析：新鮮牛奶應帶有生產日期和保質期，無異味。7.A解析：新鮮豬肉顏色鮮紅，有彈性，無異味。8.A解析：新鮮雞肉肉質緊密，有光澤，無異味。9.A解析：新鮮牛肉顏色深紅，有彈性，無異味。10.A解析：新鮮水產品應活蹦亂跳，有光澤。二、烹飪原材料加工1.A解析：豆腐加工過程包括壓榨、磨漿、煮沸、凝固。2.B解析：雞蛋加工方法包括打散、蒸煮、煎炸、炒制，但不包括壓榨。3.A解析：魚類加工過程包括刮鱗、去內臟、去頭尾、切片、去骨。4.A解析：肉類加工過程包括切塊、切片、切絲、剁碎、去骨。5.A解析：蔬菜加工過程包括去皮、切片、切塊、切絲、切丁。6.A解析：豆類加工過程包括浸泡、煮沸、磨漿、壓榨、蒸煮。7.A解析：水果加工過程包括去皮、切片、切塊、切絲、榨汁。8.A解析：米類加工過程包括浸泡、磨漿、蒸煮、煮粥、炒飯。9.A解析：面類加工過程包括和面、揉面、搟面、切面、蒸面。10.A解析：醬料加工過程包括磨漿、煮沸、攪拌、冷卻、裝瓶。三、烹飪原材料保存1.A解析：豆腐保存方法包括冷藏、冷凍、密封、常溫。2.B解析：雞蛋保存方法包括冷藏、通風、密封、常溫。3.A解析：魚類保存方法包括冷藏、冷凍、腌制、曬干、風干。4.A解析：肉類保存方法包括冷藏、冷凍、腌制、風干、熏制。5.A解析：蔬菜保存方法包括冷藏、通風、密封、曬干、腌制。6.A解析：豆類保存方法包括冷藏、干燥、密封、常溫、曬干。7.A解析：水果保存方法包括冷藏、通風、密封、常溫、曬干。8.A解析：米類保存方法包括干燥、密封、冷藏、常溫、蒸煮。9.A解析：面類保存方法包括干燥、密封、冷藏、常溫、蒸煮。10.A解析：醬料保存方法包括冷藏、密封、常溫、煮沸、冷卻。四、烹飪原材料營養分析1.A解析：豆腐富含優質蛋白質，幾乎不含脂肪。2.B解析：雞蛋中的膽固醇含量較高，但不一定不適合高血脂患者食用，應根據個人情況適量食用。3.A解析：魚類含有豐富的ω-3脂肪酸，對心臟健康有益。4.A解析：肉類中的飽和脂肪較多，過多攝入可能增加心血管疾病風險。5.A解析：蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，有