（新版）餐廳服務(wù)員（高級）考試題（附答案）單選題1.座湯又名（）。A、首湯B、尾湯C、飯湯D、跟湯參考答案：B2.最能體現(xiàn)出營養(yǎng)的互補(bǔ)的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐燒鯽魚C、翡翠蝦仁D、以上都是參考答案：D3.最佳飲用溫度為4-8攝氏度的酒有（）A、紅葡萄酒B、啤酒C、白葡萄酒D、中國黃酒參考答案：B4.最常用的收臺工.具是（）。A、收餐車B、餐具周轉(zhuǎn)箱C、垃圾袋D、托盤參考答案：A5.自助餐是一種賓客自行挑選.拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自烹B、送餐C、自烹自食D、自助參考答案：C6.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人理想.抱負(fù)，發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、物力B、潛力C、能力D、財力參考答案：C7.桌裙的長度應(yīng)以其底邊離地面（）為宜。A、5cmB、10cmC、15cmD、20cm參考答案：B8.專間使用紫外線燈消毒空氣的,應(yīng)在無人工作時開啟（）分鐘以上A、10B、15C、20D、30參考答案：D9.著名的法國菜有（）。A、鵝肝醬B、T骨牛排C、蘋果烤鴨D、奶油燴雞塊參考答案：A10.煮沸消毒適用于食品餐飲用具（）,酒具和直接入口食品的容器.材料器具的消毒。A、茶具B、設(shè)備C、牛奶D、不耐濕熱的物品參考答案：A11.中國有（）余種茶樹。A、160B、260C、360D、460參考答案：B12.中國菜就其風(fēng)味而言,可分為（）。A、其他風(fēng)味B、地方風(fēng)味C、黃油叉D、黃汕刀參考答案：D13.中餐宴會上菜位置應(yīng)選擇在（）和陪同人員座位之間。A、一般客人B、主人C、翻譯D、賓客參考答案：C14.中餐宴會分菜服務(wù)一般按主賓.副主賓.主人，然后按（）方向依次進(jìn)行。A、逆時針B、順時針C、向右D、向左參考答案：B15.制定顧客調(diào)查表時,必須以了解顧客的（）為目標(biāo),并要小心制定。A、親身感受B、口味要求C、態(tài)度D、身份參考答案：A16.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會的（），宴會廳的形狀.大小和賓客的要求來進(jìn)行。A、人數(shù)B、就餐方式C、內(nèi)容D、形式參考答案：A17.真正要起到保護(hù)服務(wù)市場,必須依靠（）。A、消費(fèi)者信息反饋B、經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)問題C、服務(wù)人員D、餐廳管理者參考答案：A18.在西餐宴會服務(wù)時，不要在客人面前（）餐盤。A、刮B、擦C、收D、洗參考答案：A19.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的（）。A、回報B、利潤C(jī)、報酬D、收入?yún)⒖即鸢福築20.在企業(yè)的經(jīng)營活動中,下列選項中的（）不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。A、激勵作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀(jì)守法參考答案：B21.在接待服務(wù)中說話的速度要不快不慢；語氣要（），語調(diào)平穩(wěn)。A、委婉B、親切和善C、有親和力D、真切參考答案：B22.在光線柔和或光線偏暗的廳堂,適宜使用（）餐巾。A、淺色B、紅色C、紫色D、粉色參考答案：D23.在處理客人的投訴的過程中，（）及減少收費(fèi)不是解決問題的最有效的方法。A、道歉B、送禮C、賠償D、退款參考答案：D24.在插花過程中常常會遇到葉片過大.形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在（）新穎獨(dú)特.別具一格，充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、形式上B、內(nèi)容上C、色彩上D、構(gòu)圖上參考答案：D25.在餐廳服務(wù)中，及時的（）服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、規(guī)范B、個性化C、補(bǔ)救性D、優(yōu)質(zhì)參考答案：C26.在餐廳備有針線和旅游交通圖,屬于（）.A、直接服務(wù)B、熱情服務(wù)C、常規(guī)服務(wù)D、超常服務(wù)參考答案：D27.在安放電視機(jī)時,為了便于電視機(jī)散熱,機(jī)后離墻部不可小于（）。A、5CMB、10CMC、30CMD、50CM參考答案：B28.粵菜中的燴五絲蛇羹跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉參考答案：A29.圓形餐臺插花時，插花的體量大小不宜超過餐桌桌面直徑的（）。A、1／5B、1／3C、1／4D、1／2參考答案：B30.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給（），以顯示對其特別的關(guān)照。A、主賓B、女士C、主人D、長者參考答案：A31.有關(guān)托盤與端托的描述不正確的是（）。A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形.圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺.酒水服務(wù).撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點.酒水和盤碟參考答案：A32.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌,食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無毒.無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性.亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期,但外觀.口感正常仍是安全的參考答案：B33.有（）需求的員工，希望由于別人認(rèn)識到他們的才能而得到贊揚(yáng).認(rèn)可和晉升。A、社交B、尊重C、生理D、安全參考答案：B34.用粗字體或特殊（）列出菜名是在菜單上對重點推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、字體B、色彩C、手段D、技巧參考答案：A35.應(yīng)根據(jù)宴請的（）不同決定斟酒順序。A、對象B、方式C、內(nèi)容D、形式規(guī)格參考答案：D36.營銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究（）顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來設(shè)計或調(diào)整飯店的經(jīng)營內(nèi)容。A、主要B、目標(biāo)C、經(jīng)常D、特殊參考答案：B37.因果分析法是運(yùn)用像（）一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、金字塔B、射線C、樹冠D、魚刺參考答案：D38.易引起組胺中毒的魚類是（）A、河豚魚B、青皮紅肉海產(chǎn)魚C、帶魚D、甲魚參考答案：B39.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在對稱.不對稱構(gòu)圖時（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、體量B、整體C、均衡D、動態(tài)參考答案：A40.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中的動勢是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的（）感和插花造型中的活潑生動充滿生機(jī)感。A、動態(tài)B、飄逸C、流動D、輕盈參考答案：A41.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）A、盡量縮短食品存放時間B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購進(jìn)的食品原料D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品參考答案：D42.以下選項中屬于糖類的生理功能之一的是：（）。A、貯存熱能B、增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)消化C、調(diào)節(jié)滲透壓D、維持體溫參考答案：C43.以下選項中（）屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、土豆B、豆?jié){C、蔥蒜D、濃湯參考答案：B44.以下屬于中國十大名茶的有（）A、西湖龍井B、黃山毛峰C、鳳凰水仙D、以上都是參考答案：D45.以下哪種情形可免予處罰（）A、履行了進(jìn)貨查驗等義務(wù),有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并能如實說明其進(jìn)貨來源B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽.畜.獸.水產(chǎn)動物肉類及其制品參考答案：A46.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)參考答案：C47.以下不屬于烈性酒的是（）A、伏特加B、金酒C、白蘭地D、啤酒參考答案：D48.以下不屬于俄式菜的特點的有（）A、肉類燒得很透B、口味偏咸偏酸C、喜用魚子醬D、用米,面做菜參考答案：D49.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲.鼠類等動物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸參考答案：A50.一些新的.奇特的食品能滿足就餐顧客（）的心理。A、求知B、求新C、求廉D、求快參考答案：B51.一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為（）.湯類.主食（點心）.水果。A、熱菜B、冷菜C、開胃小菜D、拼盤參考答案：A52.宴會擺臺選擇餐巾花時,冬天可選擇（）等花型。A、荷花.玉蘭花B、牡丹.玫瑰C、梅花.冬筍D、秋葉壽桃參考答案：A53.延長花材花期的方法是（）。A、圈葉法B、蠟封法C、支撐定型法D、花插座連體法參考答案：B54.煙灰缸里如發(fā)現(xiàn)（）煙,就應(yīng)該換上干凈的煙缸.A、2個;B、3個;C、5個.參考答案：B55.選出濃香型的酒（）A、貴州茅臺酒B、瀘洲老窖C、董酒D、汾酒參考答案：B56.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的,申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A、3個月B、6個月C、1年D、2年參考答案：C57.下列那一項不屬于酸性食物的有（）。A、糟米.面粉B、蛋黃C、精白米.大麥D、蘋果.雞肉參考答案：D58.下列哪些外國酒不屬于強(qiáng)化葡萄酒?（）A、雪利酒B、馬德拉酒C、砵酒D、茴香酒參考答案：D59.下列哪項不是蔬菜沙拉的配汁（）A、千島汁B、法式汁C、友醋汁D、奶油參考答案：D60.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕;C、所有冷食類食品;D、現(xiàn)榨果蔬汁.果蔬拼盤參考答案：D61.下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史不正確的說法是（）。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期,餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨(dú)立的行業(yè)。C、國外食品.飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。參考答案：D62.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A、盡快使用B、降價銷售C、禁止使用D、混合使用參考答案：C63.下列不屬于食品的是（）。A、茶B、咖啡C、金華火腿D、感冒沖劑參考答案：D64.下列（）服務(wù)是客人所不喜歡的。A、門僮對客人熱情招呼B、電話接線生友善的聲音C、服務(wù)員面帶微笑與客人打招呼,且能叫出客人的名字D、服務(wù)員回答客人問題時多次使用否定語參考答案：D65.西方插花的特點之一是用花取材講究（），喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。A、量大茂盛B、少而精C、線條D、優(yōu)美奇特參考答案：A66.西餐早餐零點菜單主要有各類果汁及水果.谷類.各式面包.蛋類.（）.奶制品和飲料等。A、漢堡B、巧克力C、快餐D、特餐參考答案：D67.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序為女士.（）和一般賓客。A、貴賓B、主人C、重要賓客D、老人參考答案：C68.西餐宴會多采用（）服務(wù)，有時也采用俄式服務(wù)。A、英式B、美式C、法式D、歐式參考答案：B69.西餐宴會餐桌布置通常采用（）形式。A、長桌B、方桌C、圓桌D、橢圓桌參考答案：A70.西餐宴會餐桌"回"字形臺又稱正方形臺，一般設(shè)在宴會廳的（），是一個中空的臺形。A、正右方B、正前方C、中央D、正中央?yún)⒖即鸢福篊71.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按（）順序撤盤上菜A、先冷后熱B、先魚后禽C、先菜后湯D、菜單參考答案：D72.西餐午.晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）.湯類.主菜類（海鮮.魚蝦.牛羊豬肉.禽類）.甜品等依次排列。A、點心B、開胃菜C、冷菜D、餐前小菜參考答案：B73.烏龍茶沖泡程序中的（）是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、澆壺B、燙杯C、溫壺D、搖茶參考答案：B74.衛(wèi)生安全要求對餐具的消毒程序要嚴(yán)格執(zhí)行"一洗，二刷，三沖，四消毒，五（）"的制度。A、收藏B、保潔C、打包D、密封參考答案：B75.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的）,應(yīng)當(dāng)（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責(zé)任C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的,不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的,由公安機(jī)關(guān)予以處罰參考答案：B76.為客人點煙服務(wù)時,火苗一次多最只能為（）位客人點煙,如果還有賓客需要點煙,必須重新打火。A、1B、2C、3D、4參考答案：B77.為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是（）職責(zé).A、經(jīng)理;B、領(lǐng)班;C、組長;D、服務(wù)員.參考答案：D78.為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是（）職責(zé),A、經(jīng)理B、領(lǐng)班C、組長參考答案：C79.威士忌的酒度在（）度左右。A、30B、50C、20D、40參考答案：D80.托盤起托后,大臂應(yīng)呈垂直狀,大臂與小臂保持（）A、80°B、85°C、90°D、95°參考答案：C81.調(diào)和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為（）A、白蘭地B、朗姆酒C、葡萄酒D、伏特加參考答案：C82.甜白葡萄酒飲用溫度是6-（）度。A、8B、10C、12D、14參考答案：A83.特殊酒水一般指在（）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法B、斟倒方法C、包裝D、顏色參考答案：C84.特基拉酒產(chǎn)于（），是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵.蒸餾而得的酒。A、非洲B、墨西哥C、摩洛哥D、新西蘭參考答案：B85.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工.制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的（）特色。A、菜肴B、菜品C、風(fēng)格D、烹制參考答案：C86.四川菜主要由（）組成。A、成都菜B、自貢菜C、重慶菜D、以上都是參考答案：D87.水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和（）的重要成分。A、血液B、體液C、淋巴D、消化液參考答案：B88.屬于中國十大名茶的有（）:A、西湖龍井B、黃山毛峰C、六安瓜片D、以上都是參考答案：D89.市場營銷是對思想.產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計.定價.促銷及分銷計劃和實施的過程，從而產(chǎn)生滿足個人和組織（）的交換。A、目標(biāo)B、產(chǎn)品C、消費(fèi)D、需求參考答案：A90.使用（）,可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)員對賓客的謙虛和恭敬。A、耐心語言B、熱情語言C、歡迎語言D、禮貌語言參考答案：D91.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（）A、牛肉B、火雞C、羊肉D、水產(chǎn)品參考答案：B92.生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部A、大洋洲B、美洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲參考答案：C93.生產(chǎn)食品必須報（）,經(jīng)批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)經(jīng)營。A、企業(yè)質(zhì)檢部門B、地方主管部門C、衛(wèi)生監(jiān)督部門D、衛(wèi)生部參考答案：D94.神經(jīng)衰弱者午后宜飲（）。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、白茶參考答案：B95.神經(jīng)衰弱者上午宜飲（）。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、白茶參考答案：C96.設(shè)計菜單要靈活，注意各類（）的搭配。A、營養(yǎng)B、色彩C、花色品種D、蔬菜參考答案：C97.上海菜中的脆鱔應(yīng)跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲參考答案：C98.上菜忌諱推.拖.（），保持盤底.盤邊干凈。A、撞B、碰C、礅D、拉參考答案：C99.山于每次用餐客人的人數(shù)不同,因此在選用餐臺時,應(yīng)根據(jù)客人的（）選擇大小適宜的餐臺。A、規(guī)模大小B、社會地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)參考答案：D100.如果在為賓客服務(wù)時,遇到自己沒把握的事應(yīng)（）.A、及時請示匯報;B、相對擔(dān)任下來;C、婉言拒絕;D、試著解決.參考答案：C101.如出席宴會的人數(shù)較多，不宜開（）的菜。A、反季節(jié)B、工藝復(fù)雜C、火候性過強(qiáng)D、價格高參考答案：C102.人們在進(jìn)行語言交流時，通常還要靠（）.手勢配合來表達(dá)意愿。A、感情B、表情C、聲調(diào)D、情緒參考答案：B103.熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中,要求做到生人熟人一樣.本地外地一樣和（）三個一樣。A、點菜多寡一樣B、著裝優(yōu)劣一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、外貌美丑一樣參考答案：C104.求尊重的心理是為了滿足人們的（）。A、自信心B、責(zé)任心C、自尊心D、好奇心參考答案：C105.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、大米B、大麥C、玉米D、小麥參考答案：A106.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。A、能力B、情緒C、本意D、要求參考答案：C107.強(qiáng)化葡萄酒是在酒制作過程中加入了（）A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白蘭地參考答案：D108.葡萄適宜生長的平均氣溫為10-（）度。A、15B、20C、25D、30參考答案：B109.葡萄酒最佳的貯藏溫度應(yīng)該是（）度左右。A、16B、15C、14D、13參考答案：D110.葡萄酒置于陰涼處,保持恒溫10-（）度,有利于延長酒的壽命。A、12B、13C、14D、15參考答案：B111.葡萄酒酵母發(fā)酵的溫度范圍很廣,可以在10-（）度之間。A、16B、24C、32D、36參考答案：C112.瓶裝白酒貯存時,相對濕度保持在（）%左右為宜。A、70B、60C、50D、40參考答案：A113.烹是在炸的基礎(chǔ)上，用（）烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、醬汁B、調(diào)味清汁C、調(diào)味汁D、調(diào)制鹵汁參考答案：B114.培訓(xùn)是為了提高服務(wù)員（）.A、知識;B、工作效率;C、知識和技能.參考答案：B115.擬定一份好的菜單，不僅（）應(yīng)豐富多彩，同時口味也應(yīng)多樣化。A、顏色B、品種C、搭配D、原料參考答案：B116.苗族人有用（）迎貴賓的習(xí)俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒參考答案：D117.蒙古族人認(rèn)為（）是圣潔的飲料。A、羊奶B、牛奶C、奶茶D、馬奶酒參考答案：D118.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的（）顧客。A、經(jīng)常B、目標(biāo)C、特殊D、主要參考答案：B119.每個餐廳都有自己的（）定位，都有自己的目標(biāo)顧客。A、飲食市場B、目標(biāo)市場C、菜品D、價格參考答案：A120.留樣食品應(yīng)保留（）小時以上A、12B、24C、36D、48參考答案：D121.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克A、20B、50C、75D、125參考答案：D122.良好的著裝和精神面貌,使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生（）.A、安全感;B、尊重感;C、信任感.參考答案：C123.利口酒用于配制雞尾酒有很重要的加色和（）成分。A、香味B、甜味C、調(diào)味D、加味參考答案：D124.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語謙虛恭敬,態(tài)度（）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情參考答案：D125.禮節(jié)是表示尊重的形式要求,禮貌是表示（）。A、彼此見面時的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會公德參考答案：C126.老年人的膳食應(yīng)減少（）攝入量。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、礦物質(zhì)參考答案：A127.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、45B、35C、40D、50參考答案：A128.葵花是有朝氣的象征,代表著（）。A、滿園春色B、大地盎然C、生機(jī)勃勃D、金銀富貴參考答案：C129.客人因等待時間太長，要求退菜時如是漏寫菜單，應(yīng)向客人道歉，并征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長取得聯(lián)系，馬上烹飪此菜，隨后再（）。A、協(xié)商處理B、總結(jié)經(jīng)驗C、調(diào)查原因D、補(bǔ)單參考答案：D130.客人提出食物變質(zhì)要求取消時，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由（）出面向客人進(jìn)行解釋。A、廚師長B、餐廳經(jīng)理C、廚師D、服務(wù)員參考答案：B131.客人損壞餐具進(jìn)行賠償時，要注意適當(dāng)減收部分（）。A、酒水費(fèi)B、折舊費(fèi)C、餐具費(fèi)D、餐費(fèi)參考答案：B132.客人損壞餐具.酒具一般都是無意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地（）客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、安慰B、暗示C、提醒D、提示參考答案：A133.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工（）是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項重要依據(jù)。A、操作水平B、服務(wù)內(nèi)容C、操作技能D、工作質(zhì)量參考答案：D134.可以用做雞尾酒的基酒的有（）A、荷蘭金酒B、威士忌C、董酒D、啤酒參考答案：B135.開朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂觀的（）態(tài)度，對人有愛心和同情心。A、處世B、生活和工作C、工作D、生活參考答案：B136.舉辦大型宴會,餐巾花要折疊（）的花和葉,突出賓.主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣參考答案：C137.金酒分為（）。A、荷蘭金酒B、果味金酒C、英式干金酒D、以上都是參考答案：D138.介紹菜品要（）.可信,不做人為的夸張與渲染。A、真實B、詳盡C、有分寸D、夸大參考答案：A139.交往是一個過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互（），交流感情，相互施加各種影響的過程。A、溝通思想B、了解C、傳達(dá)信息D、認(rèn)識參考答案：A140.講授法的支配者是（），屬單向溝通，適合知識性培訓(xùn)。A、教授B、主管C、經(jīng)理D、員工參考答案：B141.價格策略指企業(yè)的定價目標(biāo).（）與定價方法等。A、定價策略B、促銷策略C、經(jīng)營策略D、銷售策略參考答案：A142.加州的葡萄酒產(chǎn)量約占美國總產(chǎn)量的（）%。A、50B、60C、70D、80參考答案：C143.急躁客人對服務(wù)員的要求（）:A、漠視的態(tài)度;B、快捷迅速;C、周到的服務(wù);D、耐心的服務(wù).參考答案：B144.雞尾酒會一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時吧臺.（）。A、餐臺B、甜品臺C、酒水臺D、食品臺參考答案：D145.會務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在（）上。A、色彩B、對稱C、均衡D、對稱與均衡參考答案：D146.荷蘭人倒咖啡只能倒到杯子的（）處。A、1/3B、1/2C、2/3D、3/4參考答案：C147.海棠與（）.玉蘭相配為玉堂富貴。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹參考答案：D148.關(guān)于中餐擺臺不正確的是（）。A、做準(zhǔn)備工作時要查看物品數(shù)量.衛(wèi)生情況,將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心線上,白酒杯.水杯分列左.右兩側(cè)D、將餐椅對準(zhǔn)定位碟,圍繞餐桌擺放整齊參考答案：C149.根據(jù)特別活動而設(shè)的自助餐應(yīng)按（）進(jìn)行布置。A、主題B、規(guī)格C、特色D、內(nèi)容參考答案：A150.根據(jù)品質(zhì)以及制作方法的不同,下列茶葉中哪類不屬于綠茶?（）A、黃山毛峰B、君山銀針C、廬山云霧D、六安瓜片參考答案：B151.高血壓.心臟病患者應(yīng)食用低脂.低（）食物。A、礦物質(zhì)B、膽固醇C、熱量D、糖參考答案：B152.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項服務(wù)（）和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、價格C、要求D、程序參考答案：D153.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是（），二是工作不負(fù)責(zé)任。A、不尊重顧客B、工作不用心C、衛(wèi)生質(zhì)量差D、情緒不穩(wěn)定參考答案：A154.服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時,應(yīng)掌握的原則之一是,對自己經(jīng)營銷售的菜肴食品（）。A、不允許了解B、只需一知半解C、有全方位的了解D、只要求掌握名稱參考答案：C155.服務(wù)員推銷菜品時應(yīng)盡可能推薦（）.A、高利潤的菜肴;B、高成本的菜肴;C、快捷,簡單的菜肴.D、經(jīng)濟(jì)實惠的參考答案：D156.服務(wù)員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳（）。A、不準(zhǔn)穿背心,短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)參考答案：A157.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的（）幫助客人進(jìn)行擦拭。A、餐巾紙B、餐巾C、抹布D、濕毛巾參考答案：D158.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點灑水準(zhǔn)備（）的酒杯。A、各種B、相應(yīng)C、不同D、特質(zhì)參考答案：B159.服務(wù)咖啡時,糖盅內(nèi)不應(yīng)放（）A、白砂糖B、方糖C、減肥糖D、咖啡糖參考答案：B160.分三文魚服務(wù)一般每份魚以（）片為宜。A、1片B、2片C、3片D、4片參考答案：C161.分菜服務(wù)由兩位餐廳服務(wù)員配合操作的方式稱為（）。A、分讓式B、合作式C、菜臺分讓式D、工作臺分讓式參考答案：B162.分菜的順序是先依次分送主賓.副主賓.主人.然后（）依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時針方向D、逆時針方參考答案：C163.凡是具有開胃功能的（）.蒸餾酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、黃酒B、櫻桃酒C、果酒D、葡萄酒參考答案：D164.法蘭西民族引以為自豪的國酒是（）。A、白蘭地B、葡萄酒C、威士忌D、干邑參考答案：B165.法國菜的突出特點是（）。A、工藝復(fù)雜B、選料廣泛C、菜肴豐富D、使用香料參考答案：B166.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會（）或分量不足。A、變色B、不夠C、變質(zhì)D、冷卻參考答案：D167.俄羅斯人最愛喝的酒是（）。A、白蘭地B、威士忌C、葡萄酒D、伏特加參考答案：D168.俄羅斯人喜歡喝一種叫（）的飲料。A、南米B、乳扇C、坨坨肉D、格瓦斯參考答案：D169.對待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生,不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度參考答案：B170.杜松子酒是以玉米.（）等為原料，經(jīng)發(fā)酵.蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸餾而得的酒。A、大米B、杜松子C、麥芽D、水果參考答案：C171.動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白.（）.脂溶性維生素.B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。A、脂類B、糖類C、氨基酸D、賴氨酸參考答案：A172.地點營銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場的（）。A、經(jīng)營策略B、經(jīng)營環(huán)境C、經(jīng)營地點D、經(jīng)營方法參考答案：C173.當(dāng)客人要挑選并詢問某一道菜肴時,不要（）.A、使用婉轉(zhuǎn)的口氣;B、用定性的語言;C、適當(dāng)使用吸引人的語句.參考答案：A174.傣族人喜歡（）.辛辣和香味。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹參考答案：D175.大理州洱海以產(chǎn)魚著稱,尤以（）最有名。A、鰣魚B、刀魚C、劍魚D、弓魚參考答案：D176.傳統(tǒng)宴會中的二湯起源于（）代。A、唐B、宋C、明D、清參考答案：D177.儲存酒類的庫房相對濕度應(yīng)保持在（）%左右。A、65B、80C、75D、70參考答案：C178.陳年紅葡萄酒飲用溫度是15-（）度。A、16B、18C、20D、22參考答案：B179.茶葉中無機(jī)礦物營養(yǎng)元素在（）種左右。A、10B、15C、20D、25參考答案：B180.插花中花.枝.葉配置的（）原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A、仰俯呼應(yīng)B、虛實結(jié)合C、上輕下重D、高低錯落參考答案：A181.插花的固定技巧是（）。A、花插座連體法B、支撐定型法C、圈葉法D、卷葉法參考答案：A182.藏族人可以食用的肉是（）。A、馬B、雞C、廘D、驢參考答案：C183.藏族人忌食（）。A、牛B、羊C、廘D、驢參考答案：D184.藏族牧民多為一日四餐,第三餐為午后（）點。A、1B、2C、3D、4參考答案：B185.餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量不包括（）的質(zhì)量。A、餐飲設(shè)施設(shè)備B、菜點酒水C、職業(yè)道德D、客用品參考答案：C186.餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（）。A、歷史文化.傳統(tǒng)習(xí)慣B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平,宗教信仰D、以上都是參考答案：D187.餐飲業(yè)打品牌服務(wù),（）是對服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識B、精通電器設(shè)備維修知識C、能歌善舞D、會講各地方言參考答案：A188.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是參考答案：B189.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè).吊銷許可證以外處罰的,由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證A、2B、3C、4D、5參考答案：B190.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D、《五常法》.《六T法》參考答案：A191.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期參考答案：C192.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A、營業(yè)執(zhí)照B、酒類流通許可證C、食品經(jīng)營許可證D、稅務(wù)登記證參考答案：C193.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的,應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前,向原發(fā)證部門提出申請A、10B、20C、25D、30參考答案：D194.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時,正確的做法是（）A、一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的,只需申辦一個許可證B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的,只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),只需申辦一個許可證D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則,每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證參考答案：D195.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,應(yīng)立即采取下列哪項措施（）A、停止經(jīng)營,封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料.工具.設(shè)備B、清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員參考答案：A196.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗結(jié)論有異議的,可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請A、7B、10C、15D、30參考答案：A197.餐飲服務(wù)的特點不包括（）A、綜合性B、無形性C、一次性D、同步性參考答案：A198.餐廳值臺服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)（）和規(guī)范，為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。A、程序B、要求C、標(biāo)準(zhǔn)D、禮儀參考答案：A199.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（）。A、身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備C、知識準(zhǔn)備D、以上都是參考答案：D200.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（）。A、客用小毛巾一用一消B、臺布的更換視情況而定C、餐巾無須消毒D、客用小毛巾一客人一消參考答案：A201.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項服務(wù)（）和標(biāo)準(zhǔn)被最基層員工執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、價格B、內(nèi)容C、程序D、要求參考答案：C202.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點也稱協(xié)調(diào)性或整體性。A、差異性B、關(guān)聯(lián)性C、易變性D、綜合性參考答案：B203.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速.及時.保質(zhì)保量地提供給客人。A、時間性B、差異性C、關(guān)聯(lián)性D、易變性參考答案：A204.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（）。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量參考答案：C205.餐廳服務(wù)時,服務(wù)員要注意（）的運(yùn)用。A、語氣B、語速C、音量D、以上都是參考答案：D206.餐廳插花無論如何設(shè)計.布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的（）及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、風(fēng)格B、觀賞性C、平衡性D、完整性參考答案：D207.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具.裝飾物.餐臺等的擺放。A、消費(fèi)B、休息C、酒水D、就餐參考答案：D208.餐巾是餐桌上的普通用品,餐巾折花是一種（）.A、藝術(shù)作品B、生活作品C、美術(shù)作品D、裝飾作品參考答案：A209.餐后酒通常選用（）A、甜食酒B、白蘭地C、利口酒D、以上都是參考答案：D210.菜單在很多方面以多種形式（）著餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)。A、影響和決定B、影響和支配C、擴(kuò)展和支配D、影響和擴(kuò)展參考答案：B211.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點.特色原料.特色口味等，切忌（），特色不明。A、盲目跟風(fēng)B、品種繁復(fù)C、菜系多元D、菜系單一參考答案：A212.菜單是消費(fèi)者和（）之間的溝通工具。A、推銷者B、經(jīng)營者C、烹調(diào)師D、接待者參考答案：D213.不是徽菜的代表名菜有（）。A、無為熏雞B、軟炸石雞C、葡萄魚D、蜜汁火方參考答案：D214.不是官府菜的是（）A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、紅樓菜參考答案：B215.不是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（）。A、屬個別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多.批量小B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料.產(chǎn)品不容易變質(zhì)參考答案：D216.不能使用水晶玻璃酒具長時間存放（）的液體，如紅.白葡萄酒。A、中性B、堿性C、酸性D、有色參考答案：C217.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，菜單應(yīng)從賓客的（）遞上。A、左邊B、前面C、右邊D、后面參考答案：A218.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包括兩個層次，一個是服務(wù)人員的（）的標(biāo)準(zhǔn)化，一個是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。A、服務(wù)程序B、服務(wù)技能C、服務(wù)內(nèi)容D、儀表儀容參考答案：A219.比特酒以葡萄酒.蒸餾酒或（）為酒基。A、白酒B、黃酒C、食用酒精D、釀造酒參考答案：C220.爆就是將（）的動物性原料，經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水.沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、鮮活B、質(zhì)嫩.形小C、脆韌D、脆硬參考答案：C221.保存啤酒的溫度一般在（）-12度之間較為適宜。A、8B、4C、2D、0參考答案：D222.白葡萄酒后發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）度以下。A、25B、20C、15D、12參考答案：C223.白酒貯存的環(huán)境溫度不得超過（）度。A、22B、24D、熟練的服務(wù)技能參考答案：D224.扒的原料必須進(jìn)行（）。A、腌漬處理B、初步熟處理C、刀工處理D、焯水處理參考答案：B225.八字服務(wù)的基本要求是主動.（）.耐心。A、熱情.周到B、熱情.大度C、協(xié)調(diào).實在D、大度.周到參考答案：A226.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）.半干型葡萄酒.半甜型葡萄酒.甜型葡萄酒。A、干型葡萄酒B、普通葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、無糖葡萄酒參考答案：A227.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.A、請問您還需要點別的嗎？B、請問先給您上些什么？C、請問可以為您點菜了嗎？D、請問您想吃些什么？參考答案：D228.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：（）.A、希望您再次光臨B、很高興您用餐愉快C、祝您有個愉快的夜晚D、希望再次為您服務(wù)參考答案：D229.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：（）A、我們今天有上好的扒大蝦B、我們今天有上好的黑椒牛排C、我們今天有上好的烤羊排D、我們今天有上好的銀鱈魚參考答案：B230.PDCA循環(huán)管理法是指按（）.落實.檢查.處理這四個階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、規(guī)劃B、計劃C、標(biāo)準(zhǔn)D、規(guī)則參考答案：B231.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：（）.A、請問我能清理餐桌嗎？B、我可以撤下杯子嗎？C、我能為您做些什么？D、請問您還喝點什么？參考答案：B232.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、我可以撤下杯子嗎？B、我能為您做些什么？C、請問您還喝點什么？D、請問我能清理餐桌嗎？參考答案：D233.（）屬于貴族式服務(wù)。A、美式服務(wù)B、俄式宴會C、法式宴會D、意式宴參考答案：C234.（）是指一種暢銷或高利潤的菜。A、特殊套餐B、特殊菜品C、特色烹調(diào)菜D、每日時菜參考答案：B235.（）時需要更換骨等餐具。A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前或菜肴口味相差很大時D、以上都是參考答案：D236.（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員在語言表達(dá).服務(wù)態(tài)度.用餐照顧等全過程服務(wù)中,要處處為賓客提供方便。A、主動B、熱情C、耐心D、周到參考答案：D237.（）服務(wù)的缺點是服務(wù)較快，但缺少親切感。A、法式B、英式C、俄式D、美式參考答案：D多選題1.最能體現(xiàn)出營養(yǎng)的互補(bǔ)的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐燒鯽魚C、翡翠蝦仁D、木樨肉參考答案：ABCD2.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人（），發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、規(guī)劃B、愿望C、理想D、目標(biāo)E、抱負(fù)參考答案：CE3.煮蛋一般分為（）三類。A、2分鐘B、3分鐘C、5分鐘D、8分鐘參考答案：BC4.中國菜就其風(fēng)味而言,可分為（）。A、特殊風(fēng)味B、地方風(fēng)味C、民族風(fēng)味D、其他風(fēng)味參考答案：BCD5.中餐廳的主題風(fēng)格主要從（）等各方面綜合體現(xiàn)。A、中餐廳取名B、色調(diào).燈光C、菜肴飲料D、家具.藝術(shù)品成列.綠色植物參考答案：ABD6.中餐接聽訂座電話要了解（）A、人數(shù)B、就餐時間C、訂餐人姓名D、用何方式付款參考答案：ABC7.中餐（）等情況需要進(jìn)行分菜。A、整形的雞.鴨B、湯菜C、不方便客人取用的炒飯.炒面D、整形魚參考答案：ABCD8.整瓶的葡萄酒在開瓶前,應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo),讓客人驗看的目的是（）A、避免差錯B、表示對客人的尊重C、顯示服務(wù)的禮遇D、促進(jìn)銷售參考答案：ABD9.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前,應(yīng)向主人展示酒的商標(biāo),讓客人驗看,目的是（）A、避免差錯B、表示對客人的尊重C、顯示服務(wù)的禮遇D、促進(jìn)銷售參考答案：ABD10.長酒又稱長飲或消遣和飲料,它以（）等為基酒制成。A、加飲酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒參考答案：BCD11.在為早餐客人提供蛋類菜肴時,（）需要問清所配肉類的種類。A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋參考答案：BCD12.在為客人推銷佐餐酒時,一般由（）進(jìn)行推銷。A、餐廳經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、酒吧服務(wù)員參考答案：CD13.在為客人服務(wù)奶酪時,應(yīng)跟配（）A、胡椒B、鹽C、面包D、克力架參考答案：ABCD14.在美式服務(wù)的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，（）由值臺員送至餐廳。A、分別裝入菜盤里B、加以配制C、加以裝飾D、裝入服務(wù)盤E、主菜加蓋保溫參考答案：ACE15.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上（），充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、別具一格B、色彩獨(dú)特C、造型獨(dú)特D、別有風(fēng)味E、新穎獨(dú)特參考答案：AE16.有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（）。A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形.圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺.酒水服務(wù).撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點.酒水和盤碟參考答案：BCD17.用（）做菜是意大利餐飲的一大特色。A、魚B、面C、羊肉D、米參考答案：BD18.英式早餐相比歐陸式早餐較為豐盛,除了各式面包配黃油.果醬以及飲料外,還有（）A、雞蛋B、火腿C、香腸D、腌肉參考答案：ABCD19.藝術(shù)插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在（）構(gòu)圖時體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對稱C、整體D、不均衡E、不對稱參考答案：BE20.以下選項中屬于山東名菜的是（）。A、油爆雙脆B、九轉(zhuǎn)大腸C、烤大蝦D、清湯燕窩E、紅燒海螺參考答案：ABCDE21.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：（）。A、色彩艷麗B、酒度較高C、需足夠冷凍D、口味豐富E、具有一定的營養(yǎng)保健作用參考答案：ACDE22.以下選項中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、牛奶B、醋溜菜肴C、豆?jié){D、涼拌菜E、濃縮肉湯參考答案：BDE23.以下選項中（）屬于市場營銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、正確選擇目標(biāo)市場B、加強(qiáng)成本核算C、全心全意為消費(fèi)者服務(wù)D、認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的需求E、環(huán)境優(yōu)雅參考答案：ACD24.以下選項中（）不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。A、調(diào)酒壺B、餐巾C、濾冰器D、托盤E、量酒器參考答案：BD25.以下屬于中國十大名茶的有（）A、西湖龍井B、黃山毛峰C、鳳凰水仙D、君山銀針參考答案：ABCD26.以下屬于烈性酒的是（）A、伏特加B、金酒C、白蘭地D、威士忌參考答案：ABCD27.以下菜品中（）屬于法國的主要名菜。A、牛尾清湯B、紅菜湯C、焗洋蔥湯D、牛尾濃湯E、牡蠣杯參考答案：ACE28.以會議為主的活動,包括這種規(guī)格各種形式的國際性（）A、學(xué)術(shù)會議B、酒會C、宴會D、展銷會參考答案：AD29.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即（）原則。A、最晚B、最早C、季節(jié)D、第一E、價格參考答案：AB30.宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐.飲用具的檢查及（）A、衛(wèi)生檢查B、食品檢查C、安全檢查D、各種設(shè)備檢查參考答案：ACD31.宴會根據(jù)（）來選擇色彩和花型。A、宴會規(guī)模B、主客位C、宴會規(guī)格D、時節(jié)參考答案：ABCD32.許多餐廳由（）負(fù)責(zé)為客人點菜。A、迎賓員B、餐廳主管C、餐廳領(lǐng)班D、高級服務(wù)員參考答案：CD33.香檳酒桶及酒桶架用于西餐廳為客人冰鎮(zhèn)（）時使用。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、玫瑰紅葡萄酒D、葡萄汽酒參考答案：ACD34.下列在西餐廳使用的瓷器中,需要同時配以墊碟使用的有（）A、湯盆B、湯盅C、咖啡D、茶杯參考答案：ABCD35.下列屬于濃香型的酒是（）A、孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、劍南春參考答案：BCD36.下列屬于客房送餐部服務(wù)內(nèi)容的是（）A、酒水B、歡迎卡C、鮮花D、水果參考答案：ABCD37.下列食品中屬于熱的谷物食品的是（）A、燕麥片B、玉米片C、麥糠片D、麥片粥參考答案：AD38.下列哪些外國酒屬于強(qiáng)化葡萄酒?（）A、雪利酒B、馬德拉酒C、砵酒D、茴香酒參考答案：ABC39.下列哪幾項是蔬菜沙拉的配汁（）A、千島汁B、法式汁C、友醋汁D、奶酪沙拉汁參考答案：ABCD40.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea參考答案：ABDE41.下列單詞中屬于餐廳人員的是（）。A、WaiterB、BartenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom參考答案：ABCD42.下列不屬于自助餐廳值臺員的工作職責(zé)的是（）A、詢問客人喝何種酒水B、指示客人取菜C、保持自助餐臺的臺面清潔D、巡視服務(wù)區(qū)域,隨時為客人提供服務(wù)參考答案：ABD43.下列不屬于西餐早餐擺臺所需餐具的是（）A、頭盆刀B、主菜刀C、頭盆叉D、主菜叉參考答案：ABCD44.西式餐臺插花不但要（），還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。A、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐具的放置相呼應(yīng)D、與餐臺的風(fēng)格相協(xié)調(diào)E、與餐臺的主題相吻合參考答案：BC45.西餐正餐中第二道菜用完后,餐位上留下的餐具有（）A、展示盤B、面包盤C、黃油碟D、甜品叉勺參考答案：BCD46.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補(bǔ)上。A、公用的餐具B、已不使用的餐具C、誤用的餐具D、備用的餐具E、已使用過的餐具參考答案：BC47.西餐宴會上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具.酒具。A、飲料杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、紅酒杯參考答案：AB48.西餐宴會排位時習(xí)慣（）。A、以女主人為準(zhǔn)B、男女分開安排C、以男主人為準(zhǔn)D、男女摻插安排E、主賓夫人在男主人右上方參考答案：ADE49.西餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作主要包括（）A、檢查環(huán)境衛(wèi)生B、擺臺C、準(zhǔn)備服務(wù)用具D、準(zhǔn)備調(diào)味品.冰水.咖啡和茶參考答案：ABCD50.我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜.川菜（）。A、粵菜B、淮揚(yáng)菜C、蘇菜D、閩菜參考答案：AB51.我國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（）。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期,餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨(dú)立的行業(yè)。C、國外食品.飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。參考答案：ABC52.為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤面包片的是（）A、煮蛋B、3煎蛋C、炒蛋D、水波蛋參考答案：CD53.為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),進(jìn)行良好的推銷,服務(wù)員應(yīng)了解菜單上菜肴的（）A、制作方法B、裝盤要求C、口味特點D、烹調(diào)時間參考答案：ABCD54.為了滿足客人求知心理,餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（）有歷史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹飪方法.食用方法D、以上都是參考答案：ABCD55.為了滿足客人求知心理,餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（）,有歷史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹飪方法D、食用方法參考答案：ABCD56.威士忌是以大麥.黑麥.燕麥.小麥.玉米為原料，經(jīng)（）釀制成的酒。A、糖化B、發(fā)酵C、催化D、勾兌E、蒸餾參考答案：ABDE57.糖類按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為（）。A、乳糖B、葡萄糖C、單糖D、多糖E、雙糖參考答案：CDE58.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味，如西餐的（）等。A、烹飪工藝B、各式香料C、烹飪原料D、各種調(diào)味醬汁E、普通的調(diào)味品參考答案：BDE59.四川菜主要由（）組成。A、成都菜B、自貢菜C、重慶菜D、佛齋菜參考答案：ABCD60.水果擺在水果盤里，需跟上（）。A、水果刀.叉B、牙簽C、洗手盅D、餐巾E、毛巾參考答案：AC61.屬于酸性食物的有（）。A、糟米.面粉B、蛋黃C、精白米.大麥D、蘋果.雞肉參考答案：ABC62.屬于濃香型的酒是（）。A、古井貢酒B、洋河大曲C、西鳳酒D、董酒參考答案：AB63.使用菜單點菜時，應(yīng)在點菜單上寫清（）。A、進(jìn)餐人數(shù)B、日期C、開餐時間D、服務(wù)員姓名E、臺號參考答案：ABCDE64.色彩是一種物理現(xiàn)象，色彩的三個基本特征是：（）。A、亮度B、明度C、色相D、色溫E、純度參考答案：BCE65.葡萄酒開瓶時,（）A、用開瓶刀割取下包裝紙B、垂直將酒鉆鉆進(jìn)木塞C、用干凈的布巾擦拭瓶口D、開時避免晃動瓶身參考答案：ABCD66.啤酒杯的特點是（）A、杯壁厚B、容量大C、口大,使酒香散發(fā)出來D、較好地保持冰鎮(zhèn)的效果參考答案：ABD67.歐式早餐的內(nèi)容主要包括（）:A、咖啡B、果汁C、火腿肉D、面包E、咸肉參考答案：ABD68.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的（），可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè).事業(yè)的成功。A、儀容B、儀表C、語言D、儀態(tài)E、服務(wù)參考答案：ABD69.利口酒中較著名的品牌有：（）。A、金萬利B、可可乳酒C、口利沙D、君度E、歐雷參考答案：ABCD70.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點。A、易B、少鹽C、多糖D、口味清淡E、易消化參考答案：ABDE71.朗姆酒按其色澤可分為（）三類。A、金朗姆B、銀朗姆C、黑朗姆D、紅朗姆E、黃朗姆參考答案：ABC72.客人在品嘗菜肴時,餐廳服務(wù)員應(yīng)該不失時機(jī)地向客人介紹（）等。A、歷史典故B、歷史經(jīng)驗C、相關(guān)的歷史典故D、有特色的烹調(diào)方法參考答案：CD73.客人用支票結(jié)賬時,服務(wù)員應(yīng)（）A、核對支票有效期B、請客人出示有效證件C、檢查支票的有關(guān)印章.電腦密碼等D、辦理結(jié)賬手續(xù)參考答案：ABC74.客人用現(xiàn)金結(jié)賬時,服務(wù)員應(yīng)用（）遞送賬單和找回的零錢。A、手B、賬單夾C、收銀盤D、漂亮的餐盤參考答案：BC75.客人因等待時間太長，要求退菜時，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對該菜肴的烹制，到餐廳回復(fù)客人（）A、向客人道歉B、更改賬臺點菜單C、提出處理意見D、已取消該菜E、為客人追加服務(wù)參考答案：ABD76.客人要吃甜品和水果時,服務(wù)員要撤走一部分餐具,只留下（）A、牙簽B、筷子C、有酒水的杯子D、骨碟參考答案：AC77.客人起身離座,服務(wù)員應(yīng)（）A、幫助客人穿外套B、拉椅C、提醒客人帶好隨身物品D、向客人誠懇致謝參考答案：ABCD78.客人的點菜單一般為四聯(lián),分別交（）。A、服務(wù)員B、傳菜部C、收銀處D、客人E、宴會部F、餐廳經(jīng)理參考答案：ABCD79.客房送餐部服務(wù)員收集早餐門把手菜單通常在（）A、1:00B、2:00C、3:00D、4:00參考答案：AD80.客房送餐部的電話訂餐員的工作客服內(nèi)容包括（）A、認(rèn)真聆聽.準(zhǔn)確記錄客人的訂餐要求B、積極推銷客人訂餐要求外的餐飲產(chǎn)品C、復(fù)述客人的訂餐要求D、告知客人送餐的大致時間參考答案：ABCD81.開餐前半小時由餐廳經(jīng)理主持召開班前會,主要內(nèi)容有（）A、檢查員工儀容儀表B、總結(jié)前一班次工作中出現(xiàn)的問題C、進(jìn)行任務(wù)分工D、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情參考答案：ACD82.據(jù)史料記載,我國最早的西餐館是（）A、上海一品香B、上海禮查C、北京裕珍園D、北京醉瓊林參考答案：ACD83.酒會上服務(wù)員要負(fù)責(zé)（）,為客人提供其他服務(wù)等。A、調(diào)配雞尾酒B、結(jié)賬C、照管和托送菜點D、及時提供各種飲料E、托送酒水參考答案：ACDE84.經(jīng)過調(diào)味的紅茶，品飲時可以（）A、用茶匙調(diào)勻茶湯B、再次調(diào)味C、進(jìn)而添水D、然后嘗味E、進(jìn)而聞香參考答案：ADE85.金酒分為（）。A、荷蘭金酒B、美式金酒C、英式干金酒D、果味金酒參考答案：ACD86.假設(shè)主菜盤.開胃品盤.甜品盤.面包盤.黃油碟的直徑依次為X、Y.Z.M.N,則它們之間的大小關(guān)系正確的是（）。A、X>Y.>ZB、Y>X>ZC、X>Z>YD、M>N參考答案：AD87.積極有效的傾聽，正確的做法是對客人提出的問題要（）。A、進(jìn)行有效處理B、做好記錄C、主動與客人進(jìn)行核對D、進(jìn)行溝通E、復(fù)述所提問題的內(nèi)容要點參考答案：BCE88.雞尾酒會適用于（）A、開業(yè)典禮B、社交聚會C、小型慶典D、婚宴參考答案：ABC89.徽菜的代表名菜有（）。A、無為熏雞B、軟炸石雞C、葡萄魚D、蜜汁火方參考答案：ABC90.淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州為中心,其代表名菜有（）。A、翠珠魚花B、干爆鹿筋C、宮燈里脊D、東坡肉參考答案：ACD91.紅色象征（），給人以光明.溫暖.幸福.熱情之感。A、富貴B、熱烈C、青春D、尊嚴(yán)E、艷麗參考答案：ABE92.紅葡萄酒按色澤分有（）A、深紅B、鮮紅C、紫紅D、寶石紅參考答案：ABCD93.桂花有金銀桂之分,它象征著（）A、金銀富貴B、財源恒通C、官運(yùn)亨通D、文思長進(jìn)參考答案：ACD94.官府菜主要有（）A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、紅樓菜參考答案：ACD95.官府菜主要有（）.A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、紅樓菜E、隨園菜參考答案：ACDE96.關(guān)于中餐上菜的要領(lǐng),下列正確的是（）A、先上調(diào)味,再上主菜B、必須仔細(xì)核對臺號.品名和分量C、餐桌上可以盤子疊盤子擺放菜肴D、中餐上菜可以選擇主人和主賓之間的位置參考答案：AB97.關(guān)于中餐服務(wù)的基本和相關(guān)技能,下列錯誤的是（）A、斟倒酒水時服務(wù)員應(yīng)站在客人右后側(cè),右手持酒瓶下半部,商標(biāo)朝外進(jìn)行斟倒B、中餐零點餐廳上菜較靈活,在不打擾客人的情況下,可從主人和主賓之間上菜C、斟茶時,茶壺嘴應(yīng)對著客人擺放以示尊重D、為客人點煙時,火柴應(yīng)劃向自己,一根火柴最多為兩位客人點煙參考答案：BC98.關(guān)于中餐擺臺正確的是（）。A、做準(zhǔn)備工作時要查看物品數(shù)量.衛(wèi)生情況,將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心線上,白酒杯.水杯分列左.右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米,三杯成一直線參考答案：AB99.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（）。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走參考答案：CD100.關(guān)于餐巾花,杯花特點是（）,盤花特點是（B）,環(huán)花特點是（A）。A、傳統(tǒng).簡潔和雅致B、手法衛(wèi)生簡捷,提前儲存C、主體感強(qiáng),造型逼真D、污染杯具,皺褶感明顯參考答案：CD101.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：（）。A、果汁B、糖漿C、基本酒D、裝飾品E、輔助料參考答案：CDE102.根據(jù)品質(zhì)以及制作方法的不同,下列茶葉中哪幾類屬于綠茶?（）A、黃山毛峰B、君山銀針C、廬山云霧D、六安瓜片參考答案：ACD103.干茶的外形主要從（）這樣幾個方面來看。A、色澤B、凈度C、整碎D、嫩度E、條索參考答案：ABCDE104.服務(wù)員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望（），會讓客人感到他們很受重視。A、關(guān)注客人說的話B、與客人溝通C、客人滿意D、關(guān)注客人需求E、得到肯定參考答案：AB105.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、菜肴風(fēng)味B、菜肴價格C、熱忱服務(wù)D、菜肴質(zhì)量E、文明禮貌參考答案：CE106.服務(wù)員說話的聲音太高，客人會（），使人心里不快。A、不滿意B、受驚嚇C、拒絕D、不高興E、被刺激參考答案：AD107.服務(wù)員臉上的真誠微笑是一種無聲的寓意，它向客人傳遞了一個重要信息，就是（）。A、服務(wù)您B、關(guān)心您C、歡迎您D、需要您E、祝福您參考答案：BC108.服務(wù)員可以通過（）來了解客人口味及飲食需求。A、觀察客人的言談舉止B、詢問客人的年齡C、詢問客人的職業(yè)D、觀察客人的國籍參考答案：AD109.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時，可由餐廳經(jīng)理或主管出面幫助處理解決，并請餐廳（）服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。A、其他B、優(yōu)秀的C、比較靈活D、有經(jīng)驗E、老資格參考答案：CD110.服務(wù)員的（）都會引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A、工作效率B、外語水平C、禮貌禮節(jié)D、舉止著裝E、服務(wù)方法參考答案：ACDE111.服務(wù)人員要努力學(xué)習(xí)餐飲基本理得到在操作（）的基礎(chǔ)上,提供個性化服務(wù)。A、規(guī)范化B、標(biāo)準(zhǔn)化C、合理化D、程序化參考答案：ABD112.服務(wù)咖啡時,糖盅內(nèi)應(yīng)放（）A、白砂糖B、方糖C、減肥糖D、咖啡糖參考答案：ACD113.服務(wù)的舒適性是指消費(fèi)者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該（）,尊重消費(fèi)者。A、禮貌B、熱情C、周到D、微笑參考答案：ABCD114.對客服務(wù)西餐時,客人將刀叉成"八"字形搭放在盤邊暗示（）A、服務(wù)員可以撤盤B、服務(wù)員不能撤盤C、服務(wù)員應(yīng)予以斟酒D、服務(wù)員應(yīng)予以點菜參考答案：BC115.點菜的步驟包括（），最后是下單。A、問候客人B、填寫點菜單C、介紹.推薦菜肴D、點酒E、確認(rèn)參考答案：ABCDE116.當(dāng)客人情緒激動時，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員來（）。A、解決問題B、聽取意見C、解釋問題D、接待客人E、安慰客人參考答案：AD117.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。A、維持體溫B、構(gòu)成機(jī)體C、調(diào)節(jié)生理功能D、貯存熱能E、供給熱能參考答案：BCE118.待客人用完奶酪后,應(yīng)從餐位不撤下的餐具有（）A、面包盤B、黃油碟C、胡椒鹽瓶D、甜品叉勺參考答案：ABC119.大銀盤在西餐服務(wù)過程中主要用于（）A、傳菜B、分菜C、自助餐陳列冷菜D、收銀參考答案：BC120.傳菜部必備的服務(wù)用具包括（）A、托盤B、紅色圓珠筆C、洗手盅D、調(diào)味品參考答案：ABCD121.常見的插花容器有（）A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、天然石類容器參考答案：ABCD122.餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（）。A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平D、宗教信仰參考答案：ABCD123.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（）。A、屬個別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多.批量小B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料.產(chǎn)品容易變質(zhì)參考答案：ABCD124.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是（）。A、一次性B、同步性C、差異性D、主觀性參考答案：ABCD125.餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指（）。A、政治上堅定B、精神上愉快C、思想上敬業(yè)D、品質(zhì)上崇高參考答案：AC126.餐廳員工的能力要求應(yīng)（）。A、具備良好的記憶力B、具備良好的觀察力C、具備較強(qiáng)的交際能力D、有模仿力參考答案：ABC127.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（）。A、身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備C、知識準(zhǔn)備D、技能準(zhǔn)備參考答案：ABCD128.餐廳客滿時,迎賓員應(yīng)該（）A、請客人在沙發(fā)休息區(qū)等候B、一有空位立即按等候順序安排入座C、等候時提供菜單和酒水服務(wù)D、幫助聯(lián)系其他飯店的餐廳參考答案：ABCD129.餐廳客滿時,還有客人前來,下列做法正確的是（）A、請客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來,請客人到其他飯店去用餐C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D、免費(fèi)提供菜單和酒水參考答案：ACD130.餐廳客滿時,還有客人前來,下列做法對的是（）。A、請客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來,請客人到其他飯店去用餐。C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D、免費(fèi)提供菜單和酒水參考答案：ACD131.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的（）等。A、音樂B、色調(diào)C、光線D、溫度E、濕度參考答案：ACDE132.餐廳服務(wù)中語言服務(wù)要注意（）。A、真誠樸質(zhì)B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌參考答案：ACD133.餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包括（）。A、服務(wù)程序控制B、上菜時機(jī)控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制參考答案：ABD134.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方.（）.態(tài)度和藹.真誠服務(wù)。A、微笑服務(wù)B、敬語服務(wù)C、說話和氣D、表情親切E、站立服務(wù)參考答案：ABCDE135.餐廳服務(wù)時,服務(wù)員要注意（）的運(yùn)用。A、語氣B、語速C、音量D、音調(diào)參考答案：ABCD136.餐廳常見的結(jié)賬方式（）A、信用卡結(jié)賬B、現(xiàn)金結(jié)賬C、簽單結(jié)賬D、支票結(jié)賬參考答案：ABCD137.餐后酒通常選用（）A、甜食酒B、白蘭地C、利口酒D、雞尾酒E、金萬利酒參考答案：ABCDE138.采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時,餐廳服務(wù)員要通過（）,迅速對酒質(zhì)進(jìn)行優(yōu)劣判斷。A、看酒色B、嗅酒味C、品酒體D、看酒態(tài)參考答案：ABC139.不以動物內(nèi)臟.奇形怪狀的動物以及軟體動物為烹飪原料的菜式是（）菜。A、法式B、美式C、英式D、意式參考答案：BD140.賓客坐穩(wěn)后，值臺員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態(tài)度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無污跡參考答案：CE141.按照地區(qū).歷史和風(fēng)味等特點,中國菜可分為（）A、宮廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜參考答案：ABCD142.（）需要提高溫度飲用才更有滋味。A、黃酒B、清酒C、伏特加D、白蘭地參考答案：AB143.（）是油爆的一大特色。A、汁緊B、脆嫩C、油亮D、爽口E、清淡參考答案：ACD144.（）使中國菜給人以文化的熏陶和藝術(shù)的享受。A、精湛的刀工B、和諧的色彩C、美妙的菜名D、精美的食器參考答案：ABCD145.（）時需要更換骨蝶等餐具。A、吃完帶殼.帶骨的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品時D、菜肴口味差異較大時參考答案：ABCD146.（）時需要更換骨碟等餐具。A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大時參考答案：ABCD147.（）時需要更換骨等餐具.A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大時參考答案：ABCD判斷題1.自助餐是一種賓客自行挑選.拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。A、正確B、錯誤參考答案：A2.自然界生長的葉片，其大小.長短是不為人的意志所改變的。A、正確B、錯誤參考答案：A3.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施,采用蒸煮等方法消毒。（）A、正確B、錯誤參考答案：A4.轉(zhuǎn)讓餐館時,可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（）A、正確B、錯誤參考答案：B5.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入。（）A、正確B、錯誤參考答案：A6.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯誤參考答案：A7.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（）A、正確B、錯誤參考答案：B8.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐,也要對食品安全負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A9.中式早餐套餐菜單一般為：皮蛋瘦肉粥，叉燒包.春卷或燒賣及咖啡。A、正確B、錯誤參考答案：B10.中餐午.晚餐菜單通常按就餐的程序排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜.熱菜.湯.點心等。A、正確B、錯誤參考答案：A11.制作現(xiàn)榨果汁.食用冰等可以使用自來水。（）A、正確B、錯誤參考答案：B12.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（）A、正確B、錯誤參考答案：B13.職業(yè)學(xué)校.普通中等學(xué)校.小學(xué).特殊教育學(xué)校.托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（）A、正確B、錯誤參考答案：A14.脂類是由碳.氫.氧.氮四元素組成，包括脂肪和類脂。A、正確B、錯誤參考答案：B15.只有就餐環(huán)境干凈整潔，顧客才會安心就餐。A、正確B、錯誤參考答案：A16.蒸制饅頭.包子.花卷等可以使用含鋁泡打粉。（）A、正確B、錯誤參考答案：B17.在中餐宴會上，對不飲酒的客人來說各種飲料（如可口可樂.橙汁等）也是常選的。A、正確B、錯誤參考答案：A18.在服務(wù)中，有的客人會提出讓餐廳代為保管未開啟的酒，這通常是比較高檔的酒。A、正確B、錯誤參考答案：B19.在餐廳服務(wù)中，及時的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、正確B、錯誤參考答案：A20.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本.以客為先的服務(wù)意識。A、正確B、錯誤參考答案：A21.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（）A、正確B、錯誤參考答案：A22.用于制作現(xiàn)榨飲料.食用冰等食品的水,應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（）A、正確B、錯誤參考答案：A23.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請的身份和座次高低決定斟酒順序。A、正確B、錯誤參考答案：A24.藝術(shù)插花中色彩配置有調(diào)和色配置和對比色配置兩種方法。A、正確B、錯誤參考答案：A25.野生蘑菇中存在多種有毒品種,食用中毒后病死率高,餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（）A、正確B、錯誤參考答案：A26.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（）A、正確B、錯誤參考答案：A27.需要冷藏的熟制食品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（）A、正確B、錯誤參考答案：A28.相對而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的"體態(tài)語"。A、正確B、錯誤參考答案：B29.西餐早餐鋪臺順序一般為鋪臺布（墊布或墊紙）-放花瓶.臺料-擺餐具-餐巾。A、正確B、錯誤參考答案：A30.西餐宴會甜品用的餐用具要根據(jù)甜品的品種而定。A、正確B、錯誤參考答案：A31.西餐餐桌一般選用方桌.長方桌。A、正確B、錯誤參考答案：A32.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的,代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（）A、正確B、錯誤參考答案：A33.為預(yù)防豆?jié){中毒,需將豆?jié){在"假沸"后保持沸騰3分鐘以上。（）A、正確B、錯誤參考答案：B34.為勤儉節(jié)約,餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B35.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的,應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（）A、正確B、錯誤參考答案：A36.團(tuán)隊包餐菜單是各餐廳為承接旅游團(tuán)體或大型會議用餐而制定的一種菜單。A、正確B、錯誤參考答案：A37.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（）A、正確B、錯誤參考答案：B38.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（）A、正確B、錯誤參考答案：B39.提供酒水服務(wù)時，注意不得將干凈的酒杯和用過的酒杯同時放一個托盤內(nèi)。A、正確B、錯誤參考答案：A40.特殊套餐是指一種暢銷或高利潤的菜。A、正確B、錯誤參考答案：B41.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵.蒸餾而得的酒。A、正確B、錯誤參考答案：A42.糖尿病患者應(yīng)多選一些含淀粉的食物。A、正確B、錯誤參考答案：B43.所謂西料中用即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味。A、正確B、錯誤參考答案：B44.所謂保鮮劑都為復(fù)合的制劑。A、正確B、錯誤參考答案：A45.水中剪枝法一般對多漿多汁的花材比較適合。A、正確B、錯誤參考答案：B46.蔬菜.水果.生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（）A、正確B、錯誤參考答案：B47.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完,餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（）A、正確B、錯誤參考答案：B48.食品經(jīng)營許可證遺失.損壞的,應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補(bǔ)辦。（）A、正確B、錯誤參考答案：A49.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（）A、正確B、錯誤參考答案：A50.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A51.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后,應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。（）A、正確B、錯誤參考答案：A52.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）A、正確B、錯誤參考答案：A53.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B54.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）A、正確B、錯誤參考答案：B55.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確,定位存放,保持清潔。（）A、正確B、錯誤參考答案：A56.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū).二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B57.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料.食品加工制作過程.餐飲具清洗消毒.環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（）A、正確B、錯誤參考答案：A58.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗。（）A、正確B、錯誤參考答案：A59.生食類食品一般特指生食水產(chǎn)品,盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤參考答案：A60.申請食品經(jīng)營許可,應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（）A、正確B、錯誤參考答案：A61.設(shè)計菜單要顧及客人對營養(yǎng)的要求。A、正確B、錯誤參考答案：A62.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改,并報告整改情況。（）A、正確B、錯誤參考答案：A63.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合,有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（）A、正確B、錯誤參考答案：B64.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（）A、正確B、錯誤參考答案：A65.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營,單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A66.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞.謊報.緩報,不得隱匿.偽造.毀滅有關(guān)證據(jù)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A67.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干.烘干的方式。使用抹布擦干的,抹布應(yīng)專用,并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A68.擬定宴會菜單要根據(jù)季節(jié).時令特點，盡量采用些高擋菜品。A、正確B、錯誤參考答案：B69.綠色營銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會，對整個社會負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤參考答案：A70.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染,加工時應(yīng)燒熟煮透。（）A、正確B、錯誤參考答案：A71.熘是以食用油脂為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹制的一種方法。A、正確B、錯誤參考答案：B72.良好的儀表儀容是對賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、正確B、錯誤參考答案：A73.冷食類食品一般指無需再加熱,在常溫或者低