演講人：日期：西式面點面包制作CATALOGUE目錄01原料準(zhǔn)備要點02工具設(shè)備配置03基礎(chǔ)工藝流程04發(fā)酵工藝控制05整形與裝飾手法06烘焙與保存方法01原料準(zhǔn)備要點面粉種類與特性高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋度強，適合制作需要較強韌性和彈性的面包。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適用于制作各類中式面包和酥皮類面包。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，適合制作蛋糕、餅干等松軟類糕點。全麥面粉含有麩皮和胚芽，營養(yǎng)豐富，但口感粗糙，需與其他面粉搭配使用。水一般占面團重量的50%-60%，水質(zhì)對面包品質(zhì)有很大影響，建議使用純凈水。牛奶含有乳糖和乳蛋白，能增加面包的色澤和香味，需根據(jù)配方調(diào)整用量。雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，能增加面包的松軟度和營養(yǎng)價值，需打散后加入。油脂能增加面包的柔軟度和口感，延緩面包老化，但需適量使用以免影響面團發(fā)酵。液體材料配比規(guī)范酵母與輔料選擇標(biāo)準(zhǔn)酵母選擇活性強、發(fā)酵力好的酵母，確保面團發(fā)酵效果。改良劑如面包改良劑、發(fā)酵粉等，能改善面團結(jié)構(gòu)，提高面包品質(zhì)。添加劑如香精、色素等，需根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和配方要求使用，不得過量。輔料如干果、果仁等，需提前處理并適量加入，以豐富面包口感和營養(yǎng)價值。02工具設(shè)備配置攪拌機提供適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境，促進面團的發(fā)酵。發(fā)酵箱面團壓面機用于將發(fā)酵好的面團壓平，排出其中的氣泡。用于攪拌面團，使其充分混合并加速面團的發(fā)酵過程。攪拌與發(fā)酵器具用于制作法棍面包，使其具有獨特的形狀和外皮。法棍模具常用于制作各種圓形面包，如漢堡胚等。圓形模具01020304用于制作吐司面包，有多種規(guī)格和形狀。吐司模具根據(jù)面包的不同形狀而設(shè)計的模具，如長條形、螺旋形等。特殊形狀模具成型模具分類烘焙溫度控制設(shè)備烤箱烘焙面包的主要設(shè)備，其溫度和時間控制對面包的口感和顏色有重要影響。溫度計用于測量烤箱內(nèi)的實際溫度，以確保烘焙溫度的準(zhǔn)確性。烘焙石板放置于烤箱內(nèi)，能夠吸收并均勻分布熱量，使面包底部更加酥脆。03基礎(chǔ)工藝流程面團混合階段技巧酵母用量及活化處理酵母用量要適當(dāng)，過多會導(dǎo)致面團過度發(fā)酵，過少則發(fā)酵不足；活化處理可提高酵母活性，加速面團發(fā)酵。材料配比與順序攪拌程度與面團溫度面粉、水、酵母等基本材料配比要合理；混合時一般先將酵母與部分面粉混合，再加入水和其它材料。攪拌至面團光滑有彈性，不宜過度攪拌；面團溫度要適宜，一般在25-30℃之間。123揉面手法與筋度判斷手掌推壓、折疊、搓揉等結(jié)合，使面團更柔軟、有彈性；注意力度均勻，避免面團出現(xiàn)硬塊。揉面手法通過觀察面團表面光滑度、彈性以及拉伸時的表現(xiàn)來判斷面團筋度是否合適。筋度判斷揉面時間過長會導(dǎo)致面團過于緊實，影響發(fā)酵；時間過短則面團筋度不夠，無法形成良好組織結(jié)構(gòu)。揉面時間溫度一般在28-30℃之間，濕度保持在70%-80%之間；適宜的環(huán)境有利于酵母繁殖和面團發(fā)酵。初次醒發(fā)條件設(shè)定溫度與濕度根據(jù)面團筋度、酵母活性以及溫度等因素決定，一般在1-2小時左右；醒發(fā)至面團體積膨脹至原來的2倍左右為宜。醒發(fā)時間觀察面團體積變化、表面是否光滑有彈性等來判斷醒發(fā)是否合適；若醒發(fā)不足或過度，都會影響后續(xù)制作和成品質(zhì)量。醒發(fā)狀態(tài)觀察04發(fā)酵工藝控制二次發(fā)酵溫度管理發(fā)酵溫度范圍一般在25-30℃之間，適宜的溫度有利于酵母菌繁殖和面團發(fā)酵。溫度控制方法采用恒溫箱或發(fā)酵箱進行溫度控制，確保面團在適宜的溫度下進行發(fā)酵。溫度調(diào)整技巧根據(jù)面團的實際情況和具體配方，可適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵溫度，以獲得理想的發(fā)酵效果。發(fā)酵時間的影響因素根據(jù)酵母的活性、面團的狀況以及環(huán)境溫度等因素，通過試驗確定發(fā)酵時間。發(fā)酵時間的計算方法發(fā)酵時間的判斷觀察面團的體積變化、質(zhì)地和氣味等，判斷發(fā)酵是否完成。發(fā)酵時間受酵母活性、面團溫度、發(fā)酵室濕度等多種因素影響。發(fā)酵時間計算方式發(fā)酵狀態(tài)評估指標(biāo)體積變化發(fā)酵后面團體積會顯著增大，一般可達原體積的2倍以上。030201質(zhì)地變化發(fā)酵后的面團變得松軟，有彈性，觸摸時不易回彈。氣味變化發(fā)酵后的面團會散發(fā)出濃郁的酵母香氣，這是發(fā)酵完成的標(biāo)志之一。05整形與裝飾手法如漢堡、餐包等，形狀飽滿，外皮烤制金黃，口感柔軟。圓頂形面包如披薩、佛卡夏等，扁平寬廣，外皮香脆，內(nèi)里多汁。扁平形面包01020304如法棍、意大利面包等，造型簡潔，外皮酥脆，內(nèi)部松軟。長條形面包如牛角包、辮子面包等，造型獨特，口感層次豐富。特殊造型面包基礎(chǔ)面包造型分類割紋技巧通過鋒利的刀具在面包表面割出紋路，使烘焙過程中氣體排出，同時增加美觀度。常見割紋有直線、斜線、交叉線等。刷漿技巧在面包表面刷上蛋液、牛奶、黃油等液體，增加色澤、光澤度及口感。同時，刷漿也可以幫助面包形成一層保護膜，防止水分流失。表面割紋與刷漿技巧創(chuàng)意裝飾材料應(yīng)用天然食材如芝麻、燕麥片、堅果、干果等，不僅增加面包的營養(yǎng)價值，還能賦予其獨特的口感和風(fēng)味。調(diào)味品與香料烘焙工具與工藝如芝士、香草、咖喱粉、可可粉等，可制作出口味獨特的面包，滿足不同消費者的需求。如模具、烙印、烘焙紙等，可創(chuàng)造出多樣的面包造型和紋理，提升面包的視覺效果和趣味性。12306烘焙與保存方法烤箱預(yù)熱至指定溫度，通常為180℃-220℃，以確保面包均勻受熱。預(yù)熱溫度烘焙過程中，根據(jù)面包大小和形狀，調(diào)整烤箱溫度，以保持適當(dāng)溫度曲線，使面包表皮金黃酥脆，內(nèi)部熟透。溫度曲線烤箱預(yù)熱與溫度曲線金黃色或深棕色，色澤均勻，無明顯色差。外皮酥脆，內(nèi)部柔軟有彈性，層次分明，口感豐富。散發(fā)出濃郁的面包香氣，無異味或怪味。使用食品溫度計檢測面包中心溫度，確保達到85℃以上，以殺滅細菌，確保食品安全。成品成熟度檢測標(biāo)準(zhǔn)面包顏色面包質(zhì)地面包香氣中心溫度儲存溫度儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽光直射，溫度控制在15℃-25℃之間。保鮮方法可將面包放入塑料袋或密封容器中，加入幾片新鮮蔬菜或水果，以調(diào)節(jié)濕度并減緩面包老化速度。也可在面包表面涂