PAGEPAGE12025年中式烹調師（高級）職業技能鑒定參考試題庫大全-下（多選、判斷題匯總）多選題1.勾芡在行業中還可稱為()A、著芡B、打芡C、擾芡D、澆芡E、著膠答案：ABC2.屬于硬質茸膠的菜品有A、獅子頭B、芙蓉魚片C、翡翠魚線D、魚圓E、水晶蝦球答案：AE3.櫻桃肉菜品的特色有()A、色澤櫻紅B、刀工精細C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮悅目答案：ABC4.可以代替鱖魚制作松鼠魚的原料有()。A、鱸魚B、黃魚C、帶魚D、刀魚E、鰱魚答案：ABCD5.洗滌蝦仁時,加入明礬的目的是使蝦仁()。A、顏色白B、殺菌C、肉質透明D、便于入味E、去除腥味答案：AC6.茸泥可以獨立成菜,也可作為菜肴的()。A、輔料B、黏合劑C、調味料D、染色料E、裝飾料答案：AB7.吊湯的關鍵包括()方面。A、撇去浮油B、提前加鹽C、沸騰后投料D、吊湯原料必須色澤潔白E、大火快速完成答案：AB8.()屬于菜肴色彩搭配的內容。A、菜肴與點綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺布色彩的搭配答案：ABC9.家常海參的調料中,起咸味作用的有()。A、鹽B、蝦醬C、郫縣豆瓣醬D、醬油E、蠔油答案：ABC10.()是怪味雞必須使用的調料。A、芝麻醬B、辣椒油C、糖D、干辣椒末E、胡椒粉答案：ABC11.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取()A、適當加重口味B、適當加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當裝飾美化答案：ACD12.在豉蠔汁中不需要添加()。A、紅葡萄酒B、桂皮C、黃酒D、八角E、胡椒粉答案：BDE13.椒麻糊中用到的調料有()。A、花椒B、蔥C、糖D、鹽E、胡椒粉答案：ABD14.煨菜與燉菜相比相同的是()A、菜品質感B、原料的選擇范圍C、重視湯也重視菜D、加熱器皿E、加熱時間答案：BC15.四川白湯火鍋中除調料外,還要添加()。A、豆芽B、粉絲C、鯽魚D、蔬菜E、鴨血答案：ACE16.食用菌有()的功能。A、抗疲勞B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低膽固醇答案：CDE17.從季節的因素考慮,()圖案適合秋季冷拼的構圖。A、楓葉B、菊花C、碩果D、荷花E、楊柳答案：ABC18.蝦餅制作的工序有()。A、粉碎B、攪拌成茸膠C、炒制定型D、燒制成熟E、煎制定型答案：ABDE19.蒜香骨的操作關鍵有()。A、腌制時要添加小蘇打制嫩B、排骨要選擇帶肋骨的部位C、炸制時入鍋溫度應該控制在130℃以內D、腌制時應該放在低溫環境中保存E、掛糊時需要掛脆皮糊答案：BC20.燉法根據工藝的不同一般分為()A、清燉B、紅燉C、倚燉D、白燉E、炸燉答案：AC21.勾芡手法中,淋入晃勻法常用于()菜肴的勾芡。A、扒B、燒C、熘D、烹E、燴答案：ABE22.凝固劑凝固法中常用的凝固劑有()。A、淀粉B、瓊脂C、肉皮茸D、魚鱗粉E、明膠答案：BDE23.屬于魯菜特色味型的有()。A、鮮咸味B、醬咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味答案：AB24.調配茸泥時,蛋清的作用有()。A、增加黏性B、增加光亮度C、增加體積D、色澤更加潔白E、提高檔次答案：ABD25.OK汁在烹調中的作用有()A、增加風味B、增加濃度C、增加甜味D、開胃解膩E、增加光潔度答案：AD26.蒜茸醬中用到的咸味調料有()A、陳年醬油B、花椒鹽C、甜面醬D、蠔油E、魚露答案：ADE27.樟茶鴨子在煙熏時用到的調料有()A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香樟葉E、糖答案：ACD28.下列是淮揚菜中特色調味品的是()A、鎮江香醋B、三和醬油C、蘇州紅曲D、豆瓣辣醬E、甜面醬答案：ADE29.拔絲蘋果掛糊時,糊中的原料有()。A、面粉B、雞蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE30.湯爆雙脆的菜品特點是()A、質感脆嫩B、外脆內嫩C、口味酸辣D、湯汁清淡E、滋味香醇答案：ADE31.不適合燉菜的工藝條件有()。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE32.水煮牛肉必有的調料是()。A、郫縣豆瓣醬B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面醬答案：AE33.為了使糖漿拔出的絲更多更長,原料一般要經過()處理。A、拍粉B、掛糊C、油炸D、烤干E、滑炒答案：ABC34.加工烏賊時,()部位應該保留。A、外套膜B、眼C、足須D、胃腸E、吸盤答案：AC35.鍋塌豆腐是塌菜的代表,()流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。A、掛糊B、煎制C、燒制D、炸制E、拍粉答案：ABC36.生熏白魚的特點有()A、色澤紅亮B、煙香味濃C、茶香濃郁D、肉質細嫩E、焦糖味濃答案：ABCE37.魚香肉絲的特點有()。A、肉質細嫩B、色澤紅亮C、明油包芡D、造型美觀E、麻辣香濃答案：ABC38.京蔥扒鴨的菜品特點有()。A、色澤紅亮B、質感酥爛C、外脆內嫩D、口味甜咸E、刀工精細答案：AB39.京都排骨醬中用到的酸味調料有()。A、香醋B、梅子醬C、菠蘿醬D、白醋E、海鮮醬答案：AD40.下列()要素是果凍制作的要領。A、加入果肉需要先加工成型B、加入果汁時的溫度應在60℃左右C、加入果肉必須是一種D、加入果汁的量要控制在30%E、加入果肉的量要控制在15%左右答案：ABE41.可以代替橙汁蝦球中的橙汁,同時保持菜品果香味特色的原料有()。A、鮮番茄汁B、鮮芒果汁C、鮮西瓜汁D、鮮苦瓜汁E、鮮綠菜汁答案：ABC42.湯爆雙脆的操作要領有()。A、烹制后應立即食用B、兩種原料都要進行制嫩處理C、兩種原料都要進行制刀處理D、湯中的油要多,保持高溫E、焯水燙制時不能過火,斷生即可答案：ADE43.花色冷菜在宴會中的作用包括()A、烘托主題B、增進食欲C、渲染氣氛D、提高價格E、提高利潤答案：ABC44.三吊湯所用的吊湯料有()。A、雞骨B、火腿C、豬里脊肉D、雞腿E、雞脯答案：ABE45.45歲后,人們隨年齡的增長,()減少。A、味蕾數量B、甜味喜歡度C、苦味喜歡度D、味蕾分布范圍E、唾液分泌量答案：ADE46.冷菜的魚香味和熱菜的魚香味中使用的相同調料有()。A、泡辣椒B、醋C、糖D、豆瓣醬E、黃酒答案：ABCE47.水煮牛肉中一般需要添加的配料有()A、芹菜B、蒜苗C、萵筍尖D、火腿E、香腸答案：ABC48.明爐烤乳豬的糖漿水中有()等調料。A、冰糖B、飴糖C、醋D、酒E、紅曲粉答案：BCDE49.爽口牛丸的菜品特點有()。A、口感細嫩B、口感爽脆C、湯汁清澈D、口味酸甜E、色澤潔白答案：ABE50.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分有()。A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷答案：BDE51.叉燒肉的特色有()。A、肉質軟嫩B、色澤紅亮C、色澤金黃D、外脆里嫩E、口味略帶蜜香答案：ADE52.水果的香味與()有關。A、品種B、成熟度C、產地D、大小E、色澤答案：ABC53.明爐烤乳豬的操作要領有()A、腌制時五香鹽要抹勻B、及時涂抹糖漿C、豬皮晾干后才能烤制D、烤制時要轉動,使之受熱均勻E、片皮時不宜帶太多的肥肉答案：ABCD54.叉燒肉的操作要領有()。A、中火烤的時間控制在30min左右B、豬肉改刀的長短盡量保持一致,便于烤均勻C、腌制時間控制在45~60mimD、抹糖漿后烤制時間應控制在3min左右E、烤制好的肉條應該趁熱改刀答案：ADE55.橙汁蝦球屬于果味類菜品,它用的主要調料有()A、橙汁B、番茄醬C、蘋果汁D、芒果汁E、糖答案：ABE56.不屬于無色或白色的調料有()。A、白醬油B、白糖C、木瓜醬D、山楂醬E、香菇油答案：CDE57.幼兒的味蕾分布較廣,除舌頭外還有()部位有味蕾分布。A、上腭B、下顎C、咽頭壁D、嘴角E、胃答案：ABC58.茸膠制品的pH值為()時可使茸膠彈性保持較好。A、6.6B、5C、7.0D、6.9E、3.5答案：AD解析：這道題考查茸膠制品彈性與pH值的關系。茸膠彈性受pH值影響，一般接近中性時較好。6.6和6.9接近中性，能使茸膠彈性保持較好。5和3.5偏酸性，7.0雖為中性但不如6.6和6.9效果佳。59.拔絲過火后對糖漿的影響是()。A、色澤變深B、味道變苦C、味道變咸D、脆度不足E、無法出絲答案：AB60.水煮牛肉在加熱前應該()A、切成片B、洗滌干凈C、上漿D、拍松E、剞刀答案：ABE61.紅曲米汁的特性有()A、耐堿B、耐光C、耐熱D、耐凍E、耐壓答案：ABC62.雞粥中必須添加的調輔料有()。A、淀粉B、生肥膘C、蛋清D、米湯E、胡椒粉答案：ABC63.蟹黃扒翅在大翻前需要的工序有()。A、勾芡淋油B、燒透入味C、瀝出湯汁D、收濃湯汁E、挑出蟹黃答案：ADE64.堿水漲發燕窩時,如果堿水溫度過高會造成()。A、重量減輕B、體積增大C、顏色變黑D、質地腐爛E、顏色變白答案：AD解析：這道題考察的是堿水漲發燕窩時的溫度控制知識點。燕窩漲發時，堿水溫度過高會導致其蛋白質變性，從而重量減輕，質地受損甚至腐爛。顏色變黑通常是處理不當或存放過久的結果，而非僅由高溫堿水造成。體積增大并非直接由高溫導致，顏色變白更可能是漂白處理的結果。因此，選項A和D正確描述了高溫堿水對燕窩的潛在影響。65.毛肚火鍋中,()A、郫縣豆瓣醬B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽答案：BCDE66.在假山冷拼中,適合放在假山頂部的原料有()A、蛋白糕B、香菇C、黑木耳D、黃瓜E、萵苣答案：ADE67.葫蘆蝦蟹在包制成型前,豬網油要進行()處理。A、晾干B、焯水C、蒸熟D、拍粉E、抹蛋漿答案：ADE68.XO醬中除了調料外,還用到了()、A、干貝B、花生C、草莓D、蝦米E、魚干答案：AD69.櫻桃肉的制作關鍵有()。A、先制刀后焯水B、先焯水后剞刀C、燉制時皮要朝上D、小火燜至1hE、應選擇后臀肉答案：AB解析：這道題考查櫻桃肉的制作要點。先制刀后焯水或先焯水后剞刀，都能保證櫻桃肉的口感和形狀。燉制時皮朝上并非關鍵，小火燜1h也不是重點，后臀肉也不是必選。所以選擇這兩個選項。70.白煨臍門必須使用的調料有()A、蒜頭B、麻油C、雞精D、胡椒粉E、鹽答案：AC71.水晶蝦球加熱時,如果油溫過高,會出現()的現象。A、出鍋后干癟B、色澤發黃C、彈性更好D、外表更圓E、成熟時間短答案：ABC72.宮保雞丁的菜品特色是()。A、雞肉細嫩B、造型奇特C、辣而略帶酸甜D、花生酥香E、質軟細嫩答案：CD73.屬于酸辣味的菜品有()。A、酸辣湯B、醋椒鱖魚C、怪味魷魚D、魚香肚片E、酸辣烏魚蛋答案：ABE74.水分較多的原料如果采用掛霜方法,原料必須先進行()處理。A、煸干水分B、曬干烤制C、上漿滑油D、掛糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC75.清燉雞孚時雞肉在入鍋前需要()。A、用刀在肉面排松B、鑲上豬肉茸C、改刀成塊狀D、卷成卷形E、去掉雞皮答案：BCD76.如果正確地投放鹽,魚肉茸膠則會出現()的效果。A、口味恰當B、色澤潔白C、大小均勻D、肉質鮮嫩E、彈性較強答案：BCD77.川菜中的干燒技法具有的特點是()A、不添加輔料B、不加紅油C、不淋油D、菜品不帶鹵汁E、不勾芡答案：AD78.毛肚火鍋中的辣味調料有()A、郫縣豆瓣醬B、甜辣醬C、蒜茸辣醬D、野山椒E、辣椒粉答案：ABC79.琉璃菜品的特色有()。A、外殼明亮B、外殼酥脆C、味道香甜D、色澤潔白E、外層焦香答案：ADE80.家常海參的菜品特點有()。A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、海鮮軟嫩D、湯汁清澈E、色澤淡雅答案：ADE81.制作花色菜肴可以使菜品更美觀、更和諧,實際是為了增加菜品的()A、技術含量B、營養價值C、食用價值D、利潤空間E、生產效率答案：ABC82.葉綠素的特性有()。A、耐酸B、耐熱C、耐光D、耐凍E、耐壓答案：AB83.貼菜的質感特色有()A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下層軟嫩E、外脆內嫩答案：BC84.牛柳汁的特點有()。A、以咸鮮味為基礎B、有明顯的酸甜味C、有明顯的果香味D、以酸甜味為基礎E、有明顯的甜辣味答案：ABC85.紙包雞的操作關鍵有()。A、雞片要厚薄均勻B、炸制時油溫不能太高C、包制時不能讓油進入紙包內部D、炸制時要求旺火速成,不能時間太長E、炸制后必須澆上鹵汁答案：BCD86.可以用于貼菜中間黏合劑的原料有()。A、蝦肉B、魚肉C、筍D、白菜E、豆腐答案：AB87.整料脫骨的原料適合的烹調方法有()。A、燒B、炒C、瘤D、蒸E、燉答案：ADE88.牛柳汁中用到的原料有()。A、鮮番茄B、蘋果C、番茄汁D、香蕉E、芒果答案：ABC89.吊湯后加鹽會對湯汁造成()影響。A、破壞穩定性B、增加咸味C、影響清澈度D、影響成熟時間E、影響湯汁濃度答案：AC90.堿水漲發的關鍵包括()。A、控制堿水溫度B、漲發前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發前原料質地要一致E、避免選擇金屬器皿漲發答案：ABC91.下列不符合錦雞冷拼色彩設計要求的有()A、錦雞色澤艷麗,假山色澤偏深B、錦雞色澤與假山色澤都要艷麗C、錦雞色澤偏深,假山色澤要艷麗D、錦雞與假山的色澤都用深色E、假山和錦雞的色澤盡量不要重復答案：BCD92.()適合于制作塌類菜品。A、豆腐B、魚C、牛肉D、筍E、白菜答案：ABE93.下列使用了茶葉的菜品有()。A、龍井蝦仁B、香炸云霧C、雨花湯圓D、翡翠蝦球E、茶香雞塊答案：ABE94.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調味料有()。A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE95.采用鑲的手法制作的菜品有()。A、秋葉鴿蛋B、白酥雞C、百花魚肚D、香炸豬排E、八寶雞答案：ABCD96.調制千島汁的主要原料有()。A、沙拉醬B、藍梅醬C、鮮橙汁D、蘋果醬E、番茄沙司答案：AE97.原盅魚翅的特點有()。A、口味咸甜B、湯汁清澈C、魚翅軟爛D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD98.白湯在加熱沸騰時,原料溫度升高,()A、增加了原料的溶鮮度B、提高了呈味物質向原料表面的擴散速度C、提高了湯汁的濃度D、增加了原料擴散系數E、增加了原料的營養物質答案：ABC99.制作西湖醋魚時,()A、一定要選擇活的草魚B、魚一定要餓養兩天C、魚要現殺現烹D、魚需要冷藏處理使肉質更有彈性E、魚要加鹽腌制入味答案：AB100.雪花蟹斗的菜品特色是()。A、黃油四溢B、蟹粉鮮肥C、蛋清有彈性D、刀工精細E、湯汁濃厚答案：ABC101.下列調料中,()是調制XO醬時所需要的。A、油精B、蠔油C、醬油D、美極鮮E、米酒答案：ABE102.OK汁在烹飪中的用途有()A、用于菜肴的蘸食調料B、用于果味汁的調配C、用于酸甜汁的調配D、用于麻辣汁的調配E、用于怪味汁的調配答案：ABC103.下列()比例符合掛霜熬糖時水與糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE104.白云豬手的操作要領有()。A、豬手煮至六成軟爛程度B、豬手煮至八成軟爛程度C、豬手煮至斷生即可D、豬手浸醋液時都要涼透E、豬手每次沖漂時間要保持1.5h左右答案：ADE105.宴席菜品數量控制得當可以起到()的作用。A、避免浪費B、使菜品更有回味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節約烹飪時間答案：ABC106.松鼠鱖魚的操作要領有()。A、制刀要均勻B、拍粉后要立即炸制C、入鍋時的溫度要高D、入鍋時的溫度要低E、剞刀的紋路越細越好答案：BD解析：松鼠鱖魚制作講究技巧。首先，拍粉后應立即炸制，確保外皮酥脆，符合B選項描述。其次，入鍋時油溫要高，這樣魚肉能迅速定型，保持外酥里嫩，與C選項相符。制刀均勻、剞刀紋路并非操作要領的核心，油溫低則不利于菜品成型，因此A、D、E選項不是關鍵要領。107.()適合制作煙熏菜品。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍答案：ABCE108.可以作為蟹粉獅子頭配料的有()。A、蟹黃B、蟹肉C、蘋果D、香菇E、菜心答案：BCE109.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有()。A、筍末B、蘑菇末C、蝦米D、左口魚末E、青魚干答案：ABC110.調配酸辣味時,酸味不宜在鍋中久煮,這樣會使A、香味B、酸味C、苦味D、咸味E、辣味答案：AB111.動物肝臟的()成分比肉類高。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素BE、維生素B2答案：ADE112.宴席冷菜在刀工處理時要做到()。A、刀工精細B、整齊劃一C、自然流暢D、技術難度高E、花刀清晰美觀答案：ABC113.下列()屬于制湯流程的環節。A、呈味物質由原料內部向表面擴散B、湯中的呈味物質向原料中滲透C、呈味物質由原料表面向湯中擴散D、制湯后原料中的呈味物質全部轉移到湯中E、制湯后原料中的呈味物質與湯中的呈味物質達到平衡答案：ACE114.桂花甜藕中需要將糯米灌入藕孔中,在灌制前米應該進行A、洗凈B、煮熟C、瀝干水分D、蒸熟E、加糖調味答案：ABC解析：制作桂花甜藕時，灌入藕孔的糯米處理是關鍵。洗凈糯米能去除雜質，保證口感；煮熟糯米則便于其更好地與藕結合，提升整體風味；瀝干水分防止糯米過濕，影響烹飪效果和口感。因此，灌制前的米需進行洗凈、煮熟和瀝干水分的處理。加糖調味通常是在糯米灌入藕孔并烹飪完成后進行，不屬于灌制前的處理步驟。115.魚香味型表現出來的味感有()A、甜味B、酸味C、辣味D、麻味E、澀味答案：ABCD116.堿水漲發分為堿面發和堿水發兩種,其中堿水分為()兩種。A、生堿水B、純堿水C、熟堿水D、熱堿水E、溫堿水答案：AC117.龍井蝦仁中除茶葉外不需要的調料有()。A、鹽B、番茄醬C、紅油D、花椒E、辣醬答案：BCDE118.制作西湖醋魚時必須用的調料有()。A、醬油B、香醋C、白糖D、花椒E、八角答案：ABCE119.魚肉茸膠制品與新鮮魚肉相比在工藝方面的改善包括()A、更容易入味B、更容易成熟C、更容易操作D、更容易保存E、更容易造型答案：ABE解析：這道題考查魚肉茸膠制品的工藝特點。魚肉茸膠制品質地細膩，所以更容易入味、成熟和造型。而更容易操作并非工藝方面的改善。更容易保存主要取決于保存條件，與工藝改善關系不大。120.芙蓉魚片的特點有()。A、色澤潔白B、明油包芡C、外表光潔D、肉質細嫩E、口味咸甜答案：ABCD121.花色菜品在裝盤時要()將菜肴組合在一起。A、按一定的順序B、按一定的方向C、按葷素比例D、按原料檔次E、按原料形狀答案：AB122.堿水漲發會對原料的()方面有破壞作用。A、體積B、營養C、風味D、結構E、色澤答案：BC123.毛肚火鍋的特色有()A、自燙自食B、味重麻辣C、蔥香濃郁D、酒香撲鼻E、湯清味鮮答案：ABD124.能體現四川地方特色口味的菜品有()。A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐答案：ACE125.與醋椒鱖魚風味相同的菜品有()。A、酸辣烏魚蛋B、酸辣海參C、醋椒黃魚D、剁椒鱖魚E、酸辣湯答案：ACE126.拔絲的方法有()。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔答案：AB127.清燉菜品的工藝要求有A、湯汁清B、不掛糊C、不油炸D、不改刀E、不添加調味品答案：AB128.糟菜的制作關鍵有()。A、糟菜應該保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟時,以斷生程度即可C、選擇的原料應該口味平淡且無異味D、糟的原料在糟制前應該先調味E、糟類菜品只能選擇動物性原料答案：CD129.烤雞的脆皮漿用到的原料有()。A、飴糖B、白醋C、紅醋D、米酒E、蘋果汁答案：ABD130.掛霜時為了不影響糖的結晶效果,熬糖時不宜添加的甜味原料有()A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC131.屬于粵菜特色烹飪技法的方法有()A、蒸B、鹽焗C、醬爆D、燒烤E、軟熘答案：ABC132.屬于軟質茸膠的菜品有()A、清湯魚圓B、雞糕C、灌湯魚圓D、炸蝦球E、燴蝦餅答案：ABC133.()適合整料脫骨。A、雞B、鴨C、魚D、蝦E、鴿子答案：ABCE134.水果果凍的制法一般有A、加入果汁法B、加入香精法C、加入色素法D、加入糖漿法E、加入果肉法答案：AE135.九轉大腸的菜品特點是()A、色澤紅潤B、芡汁光亮C、外脆內嫩D、質地軟爛E、肥而不膩答案：ADE136.烤乳豬中乳豬在腌制時不需要的調味料有()。A、五香鹽B、醋C、孜然粉D、飴糖E、醬油答案：ABE137.()可以用做煙熏菜的熏料。A、茶葉B、鍋巴C、糖D、樟木樹枝E、油答案：ABCD138.制作鍋貼鱔魚時,鱔魚在貼制前先要用()腌制入味。A、胡椒粉B、鹽C、醬油D、糖E、酒答案：ABD139.制作梁溪脆鱔的原料應選擇()。A、鮮活的小鱔魚B、鮮活的大鱔魚C、鱔魚肉晾干后炸脆D、熟燙出骨后選擇鱔魚完整的身體部位E、選擇鱔魚脊背的部位答案：AD140.最大使用量在0.05g/kg以內的色素有()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、日落黃D、紫菜汁E、綠菜汁答案：AB解析：這道題考察的是對食品添加劑使用標準的了解。在中國，對于食品添加劑的使用有嚴格規定。莧菜紅和胭脂紅作為人工合成色素，其最大使用量限制在0.05g/kg以內，這是為了保障食品安全和消費者健康。而日落黃、紫菜汁、綠菜汁并不在這個限制范圍內，它們的使用量或管理標準可能有所不同。141.下列水果中含有澀味物質的有()。A、柿子B、桃子C、蘋果D、橄欖E、香蕉答案：ADE142.生熏白魚所用的煙熏料有()。A、茶葉B、樹葉C、糖D、鍋巴E、丁香答案：ABD143.下列湯中屬于白湯的有()。A、濃湯B、毛湯C、魚湯D、三吊湯E、豆芽湯答案：ABC144.自然凝固法一般可選擇()的原料。A、結締組織豐富B、淀粉含量豐富C、膠原蛋白含量豐富D、脂肪含量豐富E、維生素含量豐富答案：AC145.下列原料中屬于魯糟熘三白中的“三白”是()。A、青魚肉B、雞肉C、玉蘭片D、豆腐E、蝦仁答案：ABC146.制作南瓜茸泥時,塌泥前的流程有()。A、去皮B、去籽C、蒸熟D、涼水浸泡E、加鹽答案：ABC147.雪花蟹斗中在炒制蟹肉時需要添加的調料有()A、紹酒B、糖C、姜D、洋蔥E、咖喱答案：ABC148.在龍鳳呈祥冷拼中主體是(),A、龍B、鳳C、云D、假山E、樹葉答案：AB149.可以用于制作魚鱗膠的魚有()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚E、白魚答案：BCD150.蒜香骨的菜品特點有()。A、色澤金紅B、外酥內嫩C、蒜香濃郁D、酸甜爽口E、明油包芡答案：ABC151.大良炒鮮奶的操作關鍵有()。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC152.怪味雞的特點有A、雞肉滑爽B、質地軟爛C、口味咸香D、突出麻辣E、味感豐富,濃淡相宜答案：ACE153.鍋貼鱔魚的特點有()A、色澤悅目B、質感軟嫩C、口味香辣D、口味鮮咸E、刀工精細答案：CD154.水果加熱后會發生()的變化。A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味發生變化答案：BCE155.可以代替香蕉魚卷中的香蕉,同時保持菜品果香味特色的原料有A、草莓醬B、鮮菠蘿C、芒果D、蘋果E、橙汁答案：BCD156.火腿的中峰是分解的主要部位,其部位特點有()。A、可以制作濃湯B、質量最好C、油脂最豐富D、可以制作火方E、咸味最重答案：BD157.不適合煨菜的工藝條件有()。A、中火B、小火C、加熱時間不超過0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋答案：ABC158.松鼠鱖魚的菜品特色有()A、形似松鼠B、外脆內嫩C、色澤金黃D、口味酸甜E、原汁原味答案：ABC159.屬于川菜特色的調味品有()。A、保寧醋B、永川豆豉C、蠔油D、叉燒醬E、郫縣豆瓣醬答案：ABC160.醋椒鱖魚在保持主料、口味和器皿都不變的情況下,可以變化成()等新菜品。A、醋椒鱖魚絲B、醋椒鱖魚片C、醋椒鱖魚羹D、醋椒鱖魚圓E、醋椒燒鱖魚答案：ABCD161.下列原料能刺激味蕾產生味覺的有()A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE162.糖醋黃河鯉魚的菜品特點是()。A、稍帶咸鮮B、色澤紅亮C、明油包芡D、外酥內嫩E、口味酸甜答案：ABC163.椒麻汁中不需要添加的調料有()。A、芝麻醬B、八角C、桂皮D、花椒E、香油答案：ABC164.甲魚去除黑衣后放入熱水中浸燙,然后再去除內臟,這種方法一般適用于、()。A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、生炒E、燉湯答案：ABE165.下列屬于圖案造型手法的有()。A、對稱與統一B、模仿與寫實C、統一與變化D、夸張與變形E、對比與調和答案：ACDE166.紅曲米汁在行業中還被稱為()。A、紅曲B、丹曲C、赤曲D、紅槽米E、紅米答案：ABC解析：這道題考查對紅曲米汁別稱的了解。紅曲米汁在行業里，紅曲、丹曲、赤曲都是常見的稱呼。紅曲米汁具有獨特的特性和用途。紅槽米和紅米并非其標準別稱，它們在性質和用途上與紅曲米汁有明顯區別。167.大良炒鮮奶的菜品特點有()。A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜答案：CDE168.冷菜是宴席最先與客人見面的菜品,組配好冷菜能起到()作用。A、渲染氣氛B、突出主題C、增進食欲D、節約成本E、彌補熱菜不足答案：DE169.鹽焗時原料必須密封放進燒熱的鹽中,其目的包括()A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、縮短成熟時間E、使原料美感答案：AE170.屬于熱滲著色的菜品有()。A、南乳拌魚片B、鹵牛肉C、醬鴨D、熗肚片E、涼拌雞絲答案：BC171.下列調料中屬于黃色調料的有()。A、咖喱粉B、咖喱油C、木瓜醬D、牛肉辣醬E、南乳汁答案：ABC172.鹽焗菜品的特點有A、肉質鮮嫩B、酸甜可口C、干香濃厚D、焦香皮脆E、不需調味答案：ACE173.通過整魚脫骨處理可以去除的部位有()A、脊骨B、胸骨C、內臟D、魚鰓E、魚皮答案：ABC174.屬于茸膠制品的菜肴有()。A、魚圓B、雞粥C、龍井蝦仁D、水晶蝦球E、香蕉魚卷答案：ABD175.食用脆皮大腸時,用于蘸料調味碟的調料有()。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC176.怪味中能體現出來的味感有()A、苦味B、辣味C、甜味D、酸味E、澀味答案：BCD177.魚香肉絲的配料有()A、泡椒B、筍C、木耳D、洋蔥E、韭菜答案：ABC178.魚蝦類原料中的營養特色有()A、蛋白質含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC179.梅子醬中用到的調料有()A、梅子肉B、梅汁C、梅子醋D、梅子酒E、梅子糖答案：ABC180.糟煸三白的菜品特點是()A、色澤紅亮B、明油包芡C、糟香濃郁D、潔白素雅E、軟嫩清鮮答案：CDE181.適合燉菜的原料有()A、禽類B、畜類C、油菜D、蘋果E、菜花答案：AB182.燒扒法應選擇()原料。A、無骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形答案：ABE183.大良炒鮮奶中起凝固作用的原料有()。A、面粉B、雞蛋清C、鷹粟粉D、蝦仁E、鹽答案：CD184.下列餐具中,()可以使冷拼在整個盤面進行構圖布局。A、無邊的白色圓盤B、無邊全黑色圓盤C、黃邊平面腰盤D、黑邊平面圓盤E、無邊全綠色腰盤答案：ABE185.下列可作為穿的填充原料的有()。A、火腿B、筍C、魚茸D、蝦泥E、雞肉茸答案：AB186.勾芡必須在()A、色彩確定B、味道確定C、香味確定D、淋油E、湯汁數量確定答案：ABE解析：勾芡是中式烹飪中的一個步驟，關鍵在于時機的把握。色彩、味道確定意味著菜肴的調味和色澤已調整好，此時勾芡可保持這些特性。湯汁數量確定則是因為勾芡需要適量的湯汁來混合，過多過少都會影響效果。淋油通常是在勾芡之后進行，用于提升菜肴的光澤和口感，因此不是勾芡的前提條件。香味確定與勾芡的時機關聯不大，不是必要條件。187.腌制蒜香骨時用到的調料有()A、蒜汁B、排骨醬C、蒜茸醬D、南乳E、白糖答案：ABD188.酸辣味中,醋椒味和泡椒味使用的相同的調料有()A、醋B、泡椒C、糖D、豆瓣醬E、黃酒答案：AE189.回鍋肉的菜品特色是()A、香氣濃郁B、色澤悅目C、咸鮮微辣D、肥而不膩E、略帶微酸答案：ABC190.調制牛肉茸泥時可以添加的輔料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜E、魚膠答案：ABC191.用水拔絲時,水在熬糖過程中的作用有()。A、作為熬糖的導熱介質B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC192.調制雞肉茸泥時,可以添加()。A、肥膘B、鹽C、蔥花D、姜米E、雞蛋答案：ABE193.魚香大蝦在炒制時需要煸香的調料有A、蔥B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE194.淮揚菜中特色的復合味型有()。A、花椒鹽B、濃姜汁C、麻醬汁D、醋椒汁E、酸辣汁答案：ADE195.花色菜品組配時,包的手法可以使菜肴形成()造型。A、長方形B、三角形C、薄片形D、半圓形E、方形答案：ABDE196.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮()等因素。A、菜品的質感B、菜品的香味C、飲食習慣D、食品衛生E、菜品數量答案：ABC197.屬于粵菜引進的特色調味料有()A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚露E、椰子汁答案：ABD198.下列菜品中采用小卷手法的有()。A、三絲魚卷B、松仁牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷E、葫蘆蝦蟹答案：ABCE199.熬糖時欠火或過火會影響成品的()。A、色澤B、透明度C、口感D、造型E、裝盤答案：ABC200.煨菜與燉菜相比不同的是A、湯汁的色澤B、加熱的時間C、原料的選擇范圍D、加熱的器皿E、菜品的質感答案：ABCD201.清燉雞孚的特點有()。A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味鮮咸D、口味咸甜E、質感軟爛答案：ABC202.宮保雞丁上漿時需要的調料有()。A、醬油B、精鹽C、干辣椒D、淀粉E、蒜頭答案：ADE203.鹽作為介質的特點是()。A、鹽本身受熱快B、傳熱慢C、導熱性能差D、傳熱均勻E、導熱性能好答案：ACD204.制作滑炒雞線時,在雞肉茸中不能添加的輔料有()。A、馬蹄B、發蛋C、肥膘D、筍末E、蛋清答案：ABD205.三絲敲魚的三絲是(),A、火腿絲B、筍絲C、青椒絲D、熟雞脯絲E、香菇絲答案：ABE206.芙蓉魚片中主要的調料有()A、雞蛋清B、鹽C、牛奶D、胡椒粉E、菜心答案：AB207.葫蘆蝦蟹中可以替代豬網油使菜品成型的原料有()。A、豆腐皮B、玻璃紙C、糯米紙D、魚茸E、牛肉茸答案：ABC208.鍋塌豆腐的特點有A、色澤金黃B、咸鮮軟嫩C、明油包芡D、微帶湯汁E、湯汁濃厚答案：ACD209.桂花糖藕的特點是()。A、藕軟爛B、口味香甜C、色澤潔白D、質地爽滑E、口味香辣答案：ABC210.湖南臘肉是采用煙熏的方法制作的,其目的主要是()A、增加風味B、便于保存C、使原料上色D、增加營養E、縮短成熟時間答案：ABC211.可可粉對()含量豐富的原料有較強的染色力。A、淀粉B、蛋白質C、脂肪D、維生素E、礦物質答案：AB212.回鍋肉必須使用的調味醬有()A、甜面醬B、芝麻醬C、花生醬D、郫縣豆瓣醬E、排骨醬答案：ABC判斷題1.道德是由專門機構強力執行的一種規范。A、正確B、錯誤答案：B2.冬季所產黃鱔品質最佳。A、正確B、錯誤答案：B3.若發生高壓設備觸電事故,則應用相應電壓等級的絕緣工具使觸電者脫離帶電設備。A、正確B、錯誤答案：A4.姹紫嫣紅冷拼從名稱上可以看出屬于對稱型的圖案冷拼。A、正確B、錯誤答案：B5.鹽焗的時間不宜太長,以剛成熟為好,否則水分易散發,影響質量。A、正確B、錯誤答案：A6.調配胡蘿卜土豆茸泥時,胡蘿卜必須占較大的比例,土豆占較小的比例。A、正確B、錯誤答案：A7.彩色魚夾菜品中因為是用動物原料作為夾片的,所以其不屬于夾的組配方法。A、正確B、錯誤答案：B8.海南椰子雞在最后調味時要添加牛奶、椰子汁、糖等調料,屬于甜菜的范圍。A、正確B、錯誤答案：B9.XO醬的輔料在烹飪前要用酒浸泡一定的時間。A、正確B、錯誤答案：A10.禽畜類原料是淮揚菜選料的主體特色。A、正確B、錯誤答案：B11.飲食企業的生產標準主要就是制定科學的標準食譜。A、正確B、錯誤答案：B12.制作怪味雞時,雞煮熟后應該立即浸泡在調好的調味汁中,待完全涼透后撈出改刀。A、正確B、錯誤答案：B13.茸膠制品經過調味、上勁處理,原料的結構更加緊密,加熱成熟的時間會延長。A、正確B、錯誤答案：B14.加工甲魚時油脂應去除,加工牛蛙時油脂應保留。A、正確B、錯誤答案：A15.兌汁芡是將調料、淀粉、油混合在一起,同一時間投入到菜品中調味。A、正確B、錯誤答案：B16.蟹粉獅子頭傳統的比例是肥七瘦三,但根據季節和具體情況,可以適當調整比例。A、正確B、錯誤答案：A17.宮保雞丁的雞肉在改刀前不僅需要拍松,還要剞刀,便于入味。A、正確B、錯誤答案：A18.制作果肉果凍時可以添加一種果肉,也可添加多種果肉。A、正確B、錯誤答案：A19.毛肚火鍋從調料到配料、輔料都有嚴格的規定,不能隨意調整變換。A、正確B、錯誤答案：B20.堿水漲發時,對于強堿濃度要低,反之則要高。A、正確B、錯誤答案：A21.穿的填充原料一般應選擇絲、條狀的原料,不宜選擇茸膠類的原料。A、正確B、錯誤答案：A22.人的舌根部對酸味最為敏感。A、正確B、錯誤答案：B23.膽汁是由肝細胞生成的一種液體。A、正確B、錯誤答案：A24.在烹飪原料中沒有任何一種原料單獨食用就能滿足人體營養需要。A、正確B、錯誤答案：A25.毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否則難以洗凈。A、正確B、錯誤答案：B26.雞肉茸泥在調味時不適合添加蔥花、姜末,但可添加蔥姜汁。A、正確B、錯誤答案：A27.制作糟熘三白時,因魚片比較容易成熟,所以應在出鍋前再放入魚片。A、正確B、錯誤答案：B28.脆皮大腸中大腸因炸前已經成熟,所以炸的時間不宜長,最好是在高油溫的鍋中快速油淋。A、正確B、錯誤答案：B29.老年人都很喜歡苦味和甜味。A、正確B、錯誤答案：B30.整魚脫骨的魚越小越好,有利于骨骼的去除。A、正確B、錯誤答案：A31.淮揚菜中的本味湯是指用某單一原料燉燜形成的湯汁。A、正確B、錯誤答案：A32.茶一般只適用于菜品的制作,點心制作時不宜使用茶葉。A、正確B、錯誤答案：B33.回鍋肉應選擇五花肉作為原料。A、正確B、錯誤答案：B34.整雞脫骨時,雞如果過肥,就不容易出骨,所以選擇的雞越瘦越好。A、正確B、錯誤答案：A35.山海關所產的帶魚質量最好。A、正確B、錯誤答案：A36.制作松仁牛肉卷時采用的是長卷的成型方法。A、正確B、錯誤答案：B37.用于扎的線料一般選擇植物性原料,而扎的主料必須是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B38.清燉菜品因時間較長,故原料不宜改刀,以整只原料為主。A、正確B、錯誤答案：B39.櫻桃肉為了使色澤更像櫻桃,燒制時通過添加紅曲米汁以達到紅亮的效果。(A、正確B、錯誤答案：A40.鮑魚酥中用到了鮑魚作為餡心,故應在宴席開始時上桌。A、正確B、錯誤答案：B41.膽汁中含有豐富的消化酶。A、正確B、錯誤答案：B42.先濃后淡的程序在應用時不能明顯分開,應根據具體情況適當調整。A、正確B、錯誤答案：A43.制作魚香肚片時,青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。A、正確B、錯誤答案：A44.爽口牛丸中牛丸在加熱時用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應用涼水過涼備用。A、正確B、錯誤答案：A45.廚房用電應隨時觀察電器運行情況,有異常現象立即斷電檢查。A、正確B、錯誤答案：A46.沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要進行炒制或熘制。A、正確B、錯誤答案：A47.水果中的甜味物質主要是單糖,如葡萄糖、果糖等。A、正確B、錯誤答案：A48.花椒水是調制牛肉茸泥時必須添加的調料。A、正確B、錯誤答案：A49.喼汁是以白醋為主要原料調制而成的一種復合味汁。A、正確B、錯誤答案：A50.燙制鱔魚時一定要加鹽,其目的是讓魚肉入味,防止炒制時魚肉內部口味不足。A、正確B、錯誤答案：B解析：在烹飪鱔魚的過程中，燙制時加鹽的主要目的是為了去除鱔魚表面的黏液，提升食材的清潔度和烹飪后的口感，而非讓魚肉入味或防止炒制時魚肉內部口味不足。因此，題目中的說法與實際的烹飪目的不符。51.淮揚菜中所謂的“七咂湯”實際上就是三吊湯。A、正確B、錯誤答案：A52.有機汞可通過胎盤進人胎兒體內,并引起胎兒先天性畸形。A、正確B、錯誤答案：A53.塌法的選料比較廣泛,絕大部分植物性原料都適合于用塌法烹飪。A、正確B、錯誤答案：B解析：塌法作為一種烹飪技法，其選料并非如題目所述那樣廣泛。在烹飪中，不同的技法對于原料的選擇有其特定的要求和限制。塌法通常更適用于某些特定的食材，而不是絕大部分植物性原料。54.青魚、草魚、鰱魚、鳙魚被稱為我國淡水四大家養魚。A、正確B、錯誤答案：A55.制作鹽焗雞時,為了使雞上色,焗的過程中可以涂抹醬油上色。A、正確B、錯誤答案：B56.草果醬、鮮橙汁、鮮檸檬是OK汁主要的調味原料。A、正確B、錯誤答案：A57.冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求選定題材、內容以及作品的表現手法。A、正確B、錯誤答案：A58.京都排骨醬中的輔料要先煮出香味后撈出,再放入調味料。A、正確B、錯誤答案：A59.膽汁的主要作用是消化脂肪。A、正確B、錯誤答案：B60.怪味味型比較特殊,它可以與其他任何味型進行配合,形成更為豐富的味覺效果。A、正確B、錯誤答案：B61.制作清湯蝦捶菜品時,為了保存營養,可以將蝦殼一起捶制成片。A、正確B、錯誤答案：B62.京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。A、正確B、錯誤答案：B63.道德在歷史發展的過程中具有共同性和歷史繼承性。A、正確B、錯誤答案：A64.制作釀菜的餡心可生可熟,但必須是葷料。A、正確B、錯誤答案：B65.茸泥是動植物原料經加工后形成的細小顆粒。A、正確B、錯誤答案：A66.調制椒麻味時香油的添加量不能太多,否則會影響椒麻味的發揮。A、正確B、錯誤答案：A67.拔絲蘋果中的蘋果改刀后可以直接下油炸,不用掛糊。A、正確B、錯誤答案：B68.白湯形成的原因實際上是油脂乳化的結果。A、正確B、錯誤答案：A69.毛肚火鍋的特點是原料多樣、自燙自食、味重麻辣、湯濃鮮香。A、正確B、錯誤答案：A70.道德是通過利益來調節和協調人們之間的關系的。A、正確B、錯誤答案：B71.宴席檔次越高,菜品數量越多,不受數量標準的控制。A、正確B、錯誤答案：B72.整魚脫骨的魚越大越好,有利于骨骼的去除。A、正確B、錯誤答案：A73.倚燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。A、正確B、錯誤答案：A74.燒菜、燴菜、湯羹菜一般都是使用水粉芡。A、正確B、錯誤答案：A75.芙蓉魚片在加入蛋清后應放入冰箱中靜置,這樣有利于魚片的成型。A、正確B、錯誤答案：A76.原料越大,呈味物質擴散系數越大,呈味物質向湯中轉移就越徹底。A、正確B、錯誤答案：B77.為了確保衛生,花色菜品的制作速度應控制在30min左右。A、正確B、錯誤答案：A78.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。A、正確B、錯誤答案：B79.牛柳汁中加了一定的白糖,但不能有明顯的甜味。A、正確B、錯誤答案：A80.制作鍋塌豆腐時,豆腐煎制后,為了保證豆腐的成型,可以將調好的鹵汁直接澆在豆腐上,不需要再進行燒制。A、正確B、錯誤答案：B81.制作鍋塌豆腐時,在豆腐改刀后要將豆腐用鹽、酒等入味。A、正確B、錯誤答案：A82.目前中餐熱菜的食用溫度都在80~90℃,這不符合味覺最佳效果的要求。A、正確B、錯誤答案：B83.勾芡后如果發現芡汁太濃,可以加適量的水稀釋,但不能加調料。A、正確B、錯誤答案：B84.煨菜的時間一般比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔。A、正確B、錯誤答案：B85.食品的物理性污染主要為食品的放射性污染。A、正確B、錯誤答案：B86.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、正確B、錯誤答案：B87.淮揚菜的調味核心是最大限度保持原料的本味。A、正確B、錯誤答案：A88.吊湯時如果在湯汁沸騰前加入原料,會影響吊湯的速度和質量。A、正確B、錯誤答案：B89.用于卷的豬網油、雞蛋皮、豆腐皮等皮料原料,也可以作為包的外皮原料。A、正確B、錯誤答案：A90.堿水漲發后的原料要浸泡在清水中,其目的是為了漂凈堿味。A、正確B、錯誤答案：A91.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時可以加少量的水并加蓋稍燜。A、正確B、錯誤答案：A92.西湖醋魚的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調味。A、正確B、錯誤答案：B解析：西湖醋魚作為杭幫菜代表，傳統做法需將魚汆熟而非久煮。其湯汁以糖醋調成芡汁，清澈紅亮，并非濃白色。該菜品突出酸甜口味，魚肉要求鮮嫩，水煮至湯汁濃白會導致肉質變老失嫩。西湖醋魚制作流程在《中國烹飪工藝學》中明確記載為沸水汆燙后澆汁工藝。題干所述成熟方法與實際工藝特征不符。93.釀冬菇菜品的成熟方法屬于蒸,可以較好保持菜品的成型。A、正確B、錯誤答案：A94.包的菜品一般都是圓形。A、正確B、錯誤答案：B95.涮羊肉調料中必須有的原料是鮮嫩的韭菜花。A、正確B、錯誤答案：B96.唾液是呈味物質的溶劑,對味覺有明顯作用。A、正確B、錯誤答案：A97.重體力勞動者每人每次宴席的精料量為12009左右。A、正確B、錯誤答案：A98.人的舌根部位對苦味最敏感。A、正確B、錯誤答案：A99.當發現有人觸電時,應立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯誤答案：B100.豉蠔汁是因為主要調料中使用了豆豉和蠔油而得名的。A、正確B、錯誤答案：A101.花色冷拼的造型一般以寫實的圖案為主,不宜用寫意的圖案表現。A、正確B、錯誤答案：B102.膽汁中沒有消化酶。A、正確B、錯誤答案：A103.怪味的味道很奇怪,一般人初次很難接受,但適應后會十分喜歡。A、正確B、錯誤答案：B104.加工墨魚時一般將其內殼保留,但不作為食用原料。A、正確B、錯誤答案：A解析：加工墨魚時，一般將其內殼（即海螵蛸）保留，但不作為食用原料。海螵蛸富含碳酸鈣，具有制酸止痛、固精止帶、收斂止血、收濕斂瘡等藥用功效，在中藥中被用于治療胃病、出血病等癥狀。雖然在處理墨魚時，海螵蛸通常被取出，但其主要用途并非食用，而是藥用或作為其他用途的材料。105.魚香大蝦在成熟方法上可以作變化,可以將炸的方法改為水煮或蒸,更有利于健康。A、正確B、錯誤答案：B106.吊湯時,鹽的投放與制湯時的投放時機不同,應該在吊湯開始時加入鹽。A、正確B、錯誤答案：A107.確定生產計劃的前提是銷售預測,即需要對未來的銷售情況作出估計。A、正確B、錯誤答案：A108.茸膠制品不僅可以改善質感,還便于入味。A、正確B、錯誤答案：A109.成本控制能力在很大程度上代表著飲食企業的經營管理水平。A、正確B、錯誤答案：A110.勾芡使湯汁變稠,主要是由于淀粉受熱吸水膨脹,形成膠體溶液或黏稠糊液造成的。A、正確B、錯誤答案：A111.制作釀冬菇菜品時,釀制的餡心一般只用雞肉茸膠,因為其他茸膠容易脫落。A、正確B、錯誤答案：B112.整魚脫骨時不能用普通的廚刀,必須用專門的整魚脫骨刀。A、正確B、錯誤答案：A113.膽汁可與脂肪酸結合,形成水溶性復合物,促進脂肪酸的吸收。A、正確B、錯誤答案：A114.脆皮大腸在抹糖漿時必須將大腸表面和里面都抹到,保證大腸里外松脆。A、正確B、錯誤答案：B115.鹽焗的原料要先放入涼鹽中再用小火加熱使原料成熟。A、正確B、錯誤答案：B116.雞粥內如果淀粉添加太多,可以縮短加熱時間,防止出現焦糊。A、正確B、錯誤答案：B117.自然凝固法一般應選擇動物性原料。A、正確B、錯誤答案：A118.飲食企業提高利潤的最佳途徑是增加銷售額。A、正確B、錯誤答案：B119.掛霜從熬糖的程度看應該在拔絲的前面進行,掛霜的糖漿繼續熬制就可以拔絲。A、正確B、錯誤答案：A120.湯糊茸膠比嫩質茸膠添加的水量要多,嫩質茸膠又比軟質茸膠添加的水量要多。A、正確B、錯誤答案：B121.鹽投放的次序對茸膠制品影響最直接的是彈性和嫩度。A、正確B、錯誤答案：A122.冷拼作品最主要的是刀工,只要有熟練的刀工,作品就會達到完美的效果。A、正確B、錯誤答案：B123.制作樟茶鴨子時,要用香糟等調料在鴨子的表面涂抹均勻,并密封后再蒸制。A、正確B、錯誤答案：A124.活養的蟶子在去沙時的鹽水濃度應在4%左右。A、正確B、錯誤答案：B125.煨制菜品的加熱時間應控制在3h以上。A、正確B、錯誤答案：B126.粵菜的選料不僅體現在主料方面,調味料和輔料的選擇也十分廣泛。A、正確B、錯誤答案：A127.水果加熱后甜味和酸度都明顯下降。A、正確B、錯誤答案：B128.三絲敲魚的原料應該選擇肉中沒有細刺的,便于原料成型。A、正確B、錯誤答案：A129.怪味包括的味道很多,但以麻辣味為主。A、正確B、錯誤答案：B130.制作魚肉嫩質茸膠和蝦肉嫩質茸膠的操作步驟是相同的,添加的水和鹽的用量完全相同。A、正確B、錯誤答案：B131.梁溪脆鱔成菜的口味是糖醋口味,醋香特別濃郁。A、正確B、錯誤答案：B132.鹽焗選擇的鹽應該是細鹽,因為細鹽保溫效果好,而且原料受熱均勻。A、正確B、錯誤答案：B133.電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關系。A、正確B、錯誤答案：B134.酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。A、正確B、錯誤答案：B135.職業道德是人們在從事職業活動的過程中所形成的一種內在的、非強制性的約束機制。A、正確B、錯誤答案：A136.保寧醋、永川豆豉、郫縣豆瓣醬、自貢井鹽等都是川菜中特色的調味料。A、正確B、錯誤答案：A137.白煨臍門屬于煨菜,所以火候要采用中火,使湯汁濃白。A、正確B、錯誤答案：A138.勾芡時芡汁的用量與芡汁的濃度成反比。A、正確B、錯誤答案：A139.川菜中為了提高回鍋肉的檔次,可以將肉皮和肥膘去除,只保留精肉。A、正確B、錯誤答案：B140.隨著年齡的增長,人們對酸味和鮮味的感覺都下降。A、正確B、錯誤答案：A141.酸辣味的調配次序是先放鹽,燒開后放醋,胡椒粉和麻油直接放入器皿中。A、正確B、錯誤答案：A142.中餐十分注重菜肴的味道,而味覺最敏感的溫度是30℃,所以中餐菜肴應該保持在30℃左右食用。A、正確B、錯誤答案：B143.魯菜重視咸味,實際上是指魯菜注重咸味的調味技法。A、正確B、錯誤答案：A144.酸辣味除具有酸、辣、香、鮮的特色外,還有開胃、消食的功能。A、正確B、錯誤答案：A145.制湯時如果水分過多,會降低呈味物質的濃度,但絕對浸出量卻較高。A、正確B、錯誤答案：A146.蟹粉獅子頭上桌時為了美觀,必須將肉圓從砂鍋中轉移到燉盅里,然后以分餐的那式上桌。A、正確B、錯誤答案：B解析：上桌時無需轉移到燉盅里，可以直接以砂鍋的形式上桌。147.胡蘿卜土豆茸泥中的胡蘿卜應該用水煮熟,土豆應該上籠蒸熟。A、正確B、錯誤答案：A148.制作茸膠時的溫度一般以22℃最合適,夏天可以放入冰箱中稍凍,達到常溫時再進行調配。A、正確B、錯誤答案：B149.餐廳原始銷售記錄的統計只能是通過摘錄顧客賬單上的相關信息進行分析。A、正確B、錯誤答案：B150.椒麻汁中最主要的調料是花椒。A、正確B、錯誤答案：A151.烤乳豬在批量生產時,可用油炸的方法代替烤,提高生產速度。A、正確B、錯誤答案：B152.九轉大腸中大腸一定要清洗干凈,烹調時要使用香辛調料,目的是去除異味。A、正確B、錯誤答案：A153.豆腐塌壓成泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。A、正確B、錯誤答案：A154.燒扒時原料需要在加熱前整齊排放在鍋中,成熟后可保持原型。A、正確B、錯誤答案：A155.在蟶子和蛤蜊吐沙時,體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確B、錯誤答案：A156.魯菜中經常用糖作為調味料,但一般是單獨制成甜品菜肴。A、正確B、錯誤答案：A157.制作華山日出冷拼時,為了突出日出的感覺,盤面必須比較空曠,食物不能超過盤面1/3.A、正確B、錯誤答案：A158.制作西湖醋魚時魚必須先餓養兩天,否則菜品有土腥味。A、正確B、錯誤答案：A159.烹調操作過程中有浪費現象容易導致原料實際耗用量大于標準用量。A、正確B、錯誤答案：A160.制作香蕉魚卷時,香蕉屬于熟料,故油炸的時間不能長,否則會變形。A、正確B、錯誤答案：A161.日本客人對豆腐及蔬菜比較喜歡,組配時應考慮這些選料因素。A、正確B、錯誤答案：A162.松鼠鱖魚拍粉后如果不立即炸制,會使表面不光滑,花紋不清晰。(A、正確B、錯誤答案：A163.從味覺效果考慮,冷菜的調味應該比熱菜調味重。A、正確B、錯誤答案：A164.制作果凍時為了控制好濃度,果汁可以與瓊脂一起蒸制。A、正確B、錯誤答案：B165.制作茸膠時,鹽投放量的多少以彈性作為唯一依據。A、正確B、錯誤答案：B166.拔絲時,糖液在90~160℃之間一直可以保持無定型流動態。A、正確B、錯誤答案：A167.梁溪脆鱔所用的鱔魚應該是生殺的鱔魚,拍粉后入油鍋中炸脆。A、正確B、錯誤答案：B168.西湖醋魚所用的原料為活草魚。A、正確B、錯誤答案：A169.粗加工間主要進行原料的初步處理,對衛生要求很低。A、正確B、錯誤答案：B170.炒制龍井蝦仁時既要加入茶葉,也要加入茶汁,而茶香雞塊中只需加入茶汁。A、正確B、錯誤答案：A171.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。A、正確B、錯誤答案：B172.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過程中,一定要用小火,否則湯汁不清澈。A、正確B、錯誤答案：A173.吊湯前去掉浮油是防止吊湯時脂肪乳化而影響清澈度。A、正確B、錯誤答案：A174.宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質量的重要標準之一A、正確B、錯誤答案：A175.因鱔魚有一定的腥味,故白煨臍門在烹調時應該加入一定的白醋,這樣既不影響色澤,又可以去除腥味。A、正確B、錯誤答案：B176.熬糖時隨著水分的揮發,泡沫有大變小,糖液表面趨于平靜,這時可以倒入原料掛霜。A、正確B、錯誤答案：A177.火腿切開后如果有哈喇味,則可能是火腿肥膘長時間接觸空氣或保管時長期堆放所致。A、正確B、錯誤答案：A178.嫩質茸膠在加熱時溫度要控制在100℃以內。A、正確B、錯誤答案：A179.動物的血液加熱后成為固體,屬于自然凝固法的范圍。A、正確B、錯誤答案：B180.茶葉不僅可以用于菜肴中,而且可以用于甜菜、湯菜中。A、正確B、錯誤答案：A181.加工蠶豆茸泥時,嫩蠶豆淀粉含量少,應選擇含淀粉較多的老蠶豆。A、正確B、錯誤答案：A182.雄性墨魚的生殖腺是干制烏魚蛋的原料,批量加工時要保留。A、正確B、錯誤答案：B183.幾乎所有的野生食用菌都有微毒,加工時要特別注意。A、正確B、錯誤答案：A184.草莓醬、山楂醬等紅色的調料一般都是甜味的。A、正確B、錯誤答案：B185.湖南臘肉和樟茶鴨都是用煙熏法直接成熟的。A、正確B、錯誤答案：B186.琉璃菜品是一道既可以涼吃又可以熱吃的甜品。A、正確B、錯誤答案：B187.制作開水白菜時,為了使菜心入味,可加入一定量的濃湯。A、正確B、錯誤答案：B188.制湯的過程實質上是原料的呈味物質由固相向水相的浸出過程,也就是由原料向湯中浸出的過程。A、正確B、錯誤答案：A189.宴席的菜品在組配時如果考慮客人的地位、籍貫,就無法同時考慮年齡的因素。A、正確B、錯誤答案：B190.煨菜有清湯和白湯兩種,清湯類的煨菜一定要小火。A、正確B、錯誤答案：B191.制作生熏白魚時,為了使白魚的色澤紅亮,出鍋前要在表面抹上麻油。A、正確B、錯誤答案：A192.人工色素不耐堿,但紅曲米遇堿卻比較穩定。A、正確B、錯誤答案：A193.中餐烹飪中為了提高生產效率,在規定的范圍內提倡使用人工色素。A、正確B、錯誤答案：B194.從幼兒開始隨著年齡的增加,人的味蕾數量和分布范圍也隨之明顯下降。A、正確B、錯誤答案：B195.魚圓加熱時為了加快成熟時間,可以將魚圓直接擠入沸水中余制。A、正確B、錯誤答案：B196.水晶蝦球中加入馬蹄可使蝦球的口感更爽脆。A、正確B、錯誤答案：A197.淮揚菜的調味特色是注重用湯,一是注重本味湯,二是注重復合味湯。A、正確B、錯誤答案：A198.預防食品的腐敗變質應在加工食品時盡可能地把原料中的微生物降到最低限度。A、正確B、錯誤答案：A199.粵菜調味一般比較濃厚,菜品色澤較深。A、正確B、錯誤答案：B200.因為蝦的腸線都在蝦的背部,所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。A、正確B、錯誤答案：A201.制作鍋貼鱔魚時,為了防止蝦肉茸與肥膘在加熱時脫落,應在肥膘上抹一層干泥粉。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題目中的“蝦肉茸”應為“鱔魚肉茸”，因為鍋貼鱔魚應使用鱔魚肉制作。202.蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。A、正確B、錯誤答案：B203.使用有色盤邊的餐具布局時,應在有色邊線以內,否則會使構圖顯得凌亂。A、正確B、錯誤答案：A204.怪味雞上桌前要將雞皮去除,只留凈肉部分。A、正確B、錯誤答案：B205.牛柳汁主要適合炒牛柳時使用,其他菜品一般不能使用此調味汁。A、正確B、錯誤答案：B206.京蔥扒鴨屬于蒸扒,出鍋時需要小翻鍋。A、正確B、錯誤答案：B解析：京蔥扒鴨并不屬于蒸扒，其制作過程包括油炸和烹制兩個主要步驟。首先，鴨子會經過油炸至金黃色，然后與京蔥、姜片等調料一同烹制。這與蒸扒的制作方法有明顯區別，蒸扒通常是通過蒸汽烹飪食材，而京蔥扒鴨則是通過油炸和燜煮的方式制作。207.宴席冷菜要求色澤和諧、不重復,口味重復的比例也不能太高。A、正確B、錯誤答案：B208.為了保存營養,加工山藥或南瓜茸泥時,原料可以不要去皮。A、正確B、錯誤答案：A209.制作生熏白魚時,為了加快成熟,可先將白魚油炸成熟,然后再熏制。A、正確B、錯誤答案：B210.鹽、糖、醋都屬于呈味物質,可以刺激味蕾產生味覺。A、正確B、錯誤答案：A211.用夾的方法組配菜品時,所夾的茸泥一般以動物性原料為主構成。A、正確B、錯誤答案：A212.原料之所以加工成茸膠,是因為茸膠有較強的黏性,其主要目的是為了造型的要。A、正確B、錯誤答案：B213.姹紫嫣紅冷拼屬于花卉類和禽鳥類的組合,一般表示春天的季節。A、正確B、錯誤答案：A214.原料的湯汁在冷卻后會形成固體,但不屬于凍的范圍。A、正確B、錯誤答案：B215.熏實際上是一種特殊的蒸制方法,屬于蒸的范圍。A、正確B、錯誤答案：B216.魚圓加熱時如果水過于沸騰,會使魚圓失去彈性,口感變得粗老。A、正確B、錯誤答案：A217.堿水漲發不會破壞原料的營養物質。A、正確B、錯誤答案：B218.在炒制滑炒雞線時,要不停翻拌,讓茨汁包裹均勻。A、正確B、錯誤答案：B解析：在炒制滑炒雞線時，應采用顛翻的手法，而非不停翻拌，以確保茨汁包裹均勻。219.夏季所產的鳊魚品質最佳。A、正確B、錯誤答案：B220.白云豬手中豬手煮好后應趁熱立即放入醋液中浸泡,便于豬手入味。A、正確B、錯誤答案：B221.松鼠鱖魚刮刀時,刀距約為3cm,深至魚皮,呈菱形刀紋。(A、正確B、錯誤答案：A解析：松鼠鱖魚刮花刀時，刀距約為3cm，深至魚皮，呈菱形刀紋。此表述準確無誤，符合松鼠鱖魚的制作工藝要求。222.從因人配菜的要求看,配菜時只需考慮主賓的飲食需求,不需要考慮其他客人的飲食習慣。A、正確B、錯誤答案：B223.湯的質量與原料中呈味物質轉移的程度直接相關。A、正確B、錯誤答案：A224.糖醋黃河鯉魚中調制鹵汁要與炸制工序同時進行,炸好的魚應立即澆上鹵汁。A、正確B、錯誤答案：A225.柴把筍菜品中用于捆扎的線料是蒜葉,也可以用芹菜或其他原料代替。A、正確B、錯誤答案：A226.紙包雞在加熱前不需要調味,完全成熟后蘸調味料食用,確保原汁原味。A、正確B、錯誤答案：B227.餐飲營銷效果不屬于飲食成本流失的環節。A、正確B、錯誤答案：B228.煨制魚湯時,因魚肉比較細嫩,故加熱時間比一般煨制菜品要短。A、正確B、錯誤答案：A229.菌類菜品必須用礦泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正確B、錯誤答案：B230.雪花蟹斗的發蛋必須現打現用,不能擱置較長時間。A、正確B、錯誤答案：A231.莧菜紅是從莧菜中提煉出來的色素。A、正確B、錯誤答案：B232.銀鯧體為卵圓形,側扁,肉多刺少,內臟較少,出肉率高。A、正確B、錯誤答案：A233.制作荔浦扣肉時,豬肉應該先加熱成熟到7成左右,然后放入芋頭一起加熱成熟。A、正確B、錯誤答案：A234.動物性原料和植物性原料都可以采用堿水漲發。A、正確B、錯誤答案：B235.塌法是煎制加工的一種延伸。A、正確B、錯誤答案：A236.葉綠素耐光性較好,一般取其汁液與菜品混合著色。A、正確B、錯誤答案：B237.熱菜魚香味中決定咸味的不是鹽和醬油而是豆瓣醬。A、正確B、錯誤答案：A238.制作彩色魚夾時,一般應選擇肉中無細刺的魚肉,這樣有利于成型和食用。A、正確B、錯誤答案：A239.堿面發需要將原料先泡軟,堿水發可直接將原料放人到堿水中。A、正確B、錯誤答案：B240.運用中國畫的風格表現寫意的構圖,在冷菜拼擺中無法實現。A、正確B、錯誤答案：B241.通過檢測發現,綠茶中的揮發性香味物質可達300多種。A、正確B、錯誤答案：A242.粵菜的調味技法和調料除傳統的外,還吸收了許多西餐和港臺地區的調味特色。A、正確B、錯誤答案：A243.嫩質茸膠在加熱成熟時溫度很重要,當用水導熱時溫度要控制在100℃之內,用油導熱時溫度要控制在140℃之內,用汽導熱時溫度要控制在110℃之內。A、正確B、錯誤答案：B244.粵菜制作工藝不注重原料的初加工,主要突出原料的鮮活。A、正確B、錯誤答案：B245.川菜中經常使用煸炒的方法,其特點是不換鍋、不劃油、不勾芡。A、正確B、錯誤答案：B246.制作橙汁蝦球時為了突出橙汁的香味,調配時只能用橙汁一種果味原料。A、正確B、錯誤答案：B247.制作家常海參時,在燒制前,要將海參用鹽和湯入味,否則成熟后內口不足。A、正確B、錯誤答案：A248.叉燒肉在成熟過程中要不停地在肉的表面刷上糖漿。A、正確B、錯誤答案：B249.蒜香骨中排骨由于腌制的時間比較長,要注意環境溫度,最好放在保鮮冰箱中,防止變質。A、正確B、錯誤答案：A250.堿水漲發時堿的濃度對質量有直接影響,但與溫度關系不大。A、正確B、錯誤答案：B251.魚香肉絲的芡汁不能太厚,菜品需要帶一定的鹵汁。A、正確B、錯誤答案：B252.錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛是作品的次體部分。A、正確B、錯誤答案：B253.紅茶的香味比綠茶更加復雜,大部分香味是在紅茶加工時形成的。A、正確B、錯誤答案：A254.制湯時鹽不能在開始時投入,但也不能在最后投入,否則原料無法入味,應該在制湯中期加入。A、正確B、錯誤答案：B255.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調制而成的,很少用鹽調節咸味。A、正確B、錯誤答案：B解析：魯菜中的咸味并非僅僅依靠醬油或醬來調制，鹽在其中也扮演著至關重要的角色。盡管醬油和醬為魯菜帶來了獨特的風味和色澤，但鹽作為基礎的調味品，在調味過程中不可或缺。特別是在濟南菜中，廚師常使用“鹽水”進行調味，這種方法能使咸味分布更均勻。因此，魯菜的咸味是多種調味品共同作用的結果，而非僅由醬油或醬調制而成。256.整料脫骨后的原料在填餡時必須填滿,否則成品不夠飽滿。A、正確B、錯誤答案：A257.制作茶香雞塊時,需要放入一定量的甘蔗調和口味。A、正確B、錯誤答案：A258.蝦餅中調制茸膠時,蝦茸粉碎的細膩程度應該比水晶蝦球要高。A、正確B、錯誤答案：A259.樟茶鴨子最基本的咸味是在腌制過程中完成的,其他過程中的調味沒有進行咸味的調配。A、正確B、錯誤答案：A260.烤乳豬時要用特制的鋼針刺皮,目的是防止皮起泡造成顏色不均勻。A、正確B、錯誤答案：A261.在菜單不變的情況下,各種菜肴的銷售量可根據適銷指數進行預測。A、正確B、錯誤答案：A262.豉蠔汁一般只能用于冷菜的調味。A、正確B、錯誤答案：B263.煙熏的菜肴含有一些對人體不利的成分。A、正確B、錯誤答案：A264.清燉雞孚中一般要放入香菇,香菇應該與雞孚同時燉制,可以使香味充分溶于湯汁中。A、正確B、錯誤答案：B265.整鴨脫骨的方法與整雞出骨的方法一樣,但選擇原料時鴨子越肥越好。A、正確B、錯誤答案：A266.貝類原料在加工時要用專門的刀具切斷閉殼肌,去掉食袋,再用清水洗凈。A、正確B、錯誤答案：A267.酸辣海參屬于燒菜,成菜前需要勾芡。醋椒鱖魚是湯菜,成菜前不需要勾芡。A、正確B、錯誤答案：A268.河蚌加工時汁液會滲出,可以將汁液連同蚌肉一起烹調,鮮味更濃。A、正確B、錯誤答案：A269.宮保雞丁中雞肉上漿時除鹽、淀粉外,還要添加醬油,目的是補充鮮味。A、正確B、錯誤答案：B270.掛霜時為了使外層色澤潔白,可在熬糖時添加少量的淀粉。A、正確B、錯誤答案：B271.為了使敲魚的面積增大,可以在敲制時添加大量的淀粉。A、正確B、錯誤答案：B272.大良炒鮮奶中的火腿茸可以調節菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一點。A、正確B、錯誤答案：B273.用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用。A、正確B、錯誤答案：B274.熱滲調味法在加熱過程中,調料味道可以進入原料內部,調料的色澤只能吸附在原料的表面。A、正確B、錯誤答案：B275.蒜茸醬中的蒜頭應該將一半炸成金黃色,另一半用粉碎機成泥,再與其他調料混合成蒜茸醬。A、正確B、錯誤答案：A276.南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法,這種方法屬于手工粉碎法。A、正確B、錯誤答案：A277.魚圓調配時必須添加淀粉,否則很難成型,但淀粉用量不能多。A、正確B、錯誤答案：B278.花色熱菜應將觀賞效果放在首位。A、正確B、錯誤答案：B279.食品中細菌的種類主要有致病菌和非致病菌。A、正確B、錯誤答案：B280.死蟹不能食用的原因是腥味過重。A、正確B、錯誤答案：B281.制作魚香肉絲時,應先將泡椒煸香,再放入肉絲煸炒成熟即可。A、正確B、錯誤答案：B282.整雞脫骨時必須使用專門的刀具。A、正確B、錯誤答案：A283.食品本身一般不含有有害物質或有害物質的含量極少,不具有實際的衛生學意義。A、正確B、錯誤答案：A284.熬制XO醬時用的油不應是芝麻油,而應該是橄欖油。A、正確B、錯誤答案：A285.菜肴組配的色彩搭配不包括餐具和環境的色彩因素。A、正確B、錯誤答案：B286.在調制豉蠔汁時應該在鹵汁冷卻后放入葡萄酒。A、正確B、錯誤答案：A287.觸電是由于電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。A、正確B、錯誤答案：A288.為了增加皮凍的潤滑感,加工時肉皮上可以帶一些肥膘。A、正確B、錯誤答案：B289