西式面點師中級練習題+答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、糖精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、甜菊精正確答案：A2.制作軟質面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是()。A、降低面粉的溫度B、帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長繁殖,促進在團發酵C、除去雜質D、使面粉形成松散細膩的微粒正確答案：A答案解析：過羅的目的主要有除去雜質、使面粉形成松散細膩的微粒、帶入一定量空氣利于酵母菌生長繁殖和面團發酵等，而降低面粉溫度不是過羅的目的。3.單手揉面法又稱()法。A、推揉B、拉揉C、抻揉D、壓揉正確答案：A4.制作混坯面坯時,如果面粉筋度太高,則在攪拌面團和整形過程中(),使之在烘烤中面皮發生收縮現象,產品堅硬,失去應有的松酥的品質。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難,有阻力正確答案：A答案解析：在制作混坯面坯時，面粉筋度太高，在攪拌面團和整形過程中就容易揉捏出筋。面團產生筋性后，在烘烤中面皮會發生收縮現象，導致產品堅硬，失去應有的松酥品質。5.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經過物理攪拌,形成黏結而具有彈性的網絡組織是()。A、麥膠質B、蛋白質膜C、面筋質D、面膠質正確答案：C答案解析：面筋質是面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水作用下，經物理攪拌形成的具有黏結性和彈性的網絡組織。面膠質表述不準確；蛋白質膜不是這種特定由麥膠蛋白和麥谷蛋白形成的網絡組織；麥膠質也不符合該描述。6.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、帶手布B、水C、紙D、油脂正確答案：D答案解析：在廚房中，為防止烤盤生銹，必要時可用油脂擦盤。油脂可以在烤盤表面形成一層保護膜，隔絕空氣和水分，從而起到防銹的作用。水會加速生銹；帶手布可能無法有效防止生銹且可能引入雜質；紙也不能起到防銹效果。7.加工面點原料的砧板要()分開,以免交叉污染。A、生熟B、大小C、不同質D、同質正確答案：A答案解析：加工面點原料的砧板要生熟分開，因為生原料可能攜帶各種細菌、病毒和寄生蟲等病原體，如果與熟原料共用砧板，這些病原體就可能污染熟原料，從而導致食用者出現食物中毒等健康問題，而生熟分開能有效避免交叉污染。8.粳米的漲性()糯米。A、大于B、少于C、小于D、略于正確答案：A9.鮮蛋應在()相對濕度87%~97%的條件下貯存最好。A、1~5℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~35℃正確答案：A答案解析：鮮蛋在相對濕度87%-97%的條件下貯存，溫度一般控制在1-5℃最好。這個溫度范圍能較好地抑制微生物生長繁殖，減緩蛋內物質的變化速度，從而延長鮮蛋的保鮮期。溫度過高會加速蛋的變質，如選項[B]、[C]、[D]中的溫度范圍均不利于鮮蛋長期保存。10.蒸箱內的水要及時(),否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、關閉B、加足C、更新D、加滿正確答案：C答案解析：蒸箱內的水要及時更新，因為如果不及時更新，隨著水分不斷蒸發，水中的雜質等會逐漸濃縮，導致水垢增厚，而水垢會影響蒸箱的加熱效果。加足或加滿水并不能解決水垢增厚的問題，關閉水也不符合實際需求，只有及時更新水才能避免水垢問題影響加熱效果。11.烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B答案解析：烤的主要特點是爐溫較高，這樣能使制品受熱均勻，從而色澤鮮明，形態美觀。受熱均勻是烤這種烹飪方式能達到良好效果的關鍵因素之一，能保證制品整體的品質和外觀。而綿軟、干硬、膨大并不是烤的典型主要特點。12.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、咖啡堿B、茶葉堿C、可可堿D、茶多酚正確答案：D答案解析：茶多酚是茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分。茶葉堿、可可堿、咖啡堿雖也是茶葉成分，但不具備這些特定功能。13.未經衛生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D答案解析：食品添加劑的使用有嚴格規定，嬰幼兒及兒童的身體發育尚未完全成熟，食品添加劑可能對其健康產生潛在風險，所以未經衛生部門許可，嬰幼兒及兒童食品中不得使用食品添加劑。而青壯年、老年人、孕婦及乳母雖然也需要關注食品添加劑問題，但相比之下，嬰幼兒及兒童更為特殊和敏感。14.果凍是完全靠結力的()而形成的。A、乳化作用包絡B、凝膠作用凝固C、膠合作用膠合D、黏結作用黏合正確答案：B答案解析：果凍是完全靠結力的凝膠作用凝固而形成的。結力是一種從動物的皮、骨、筋腱中提取的蛋白質凝膠，它在加熱后會溶解，冷卻后能形成有彈性的凝膠，從而使果凍凝固成型。15.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態、規格的刀法。A、主料B、調料C、主坯D、配料正確答案：C答案解析：切是用于將面點主坯分割成符合成品或半成品形態、規格的刀法。主坯是制作面點的基礎原料，通過切的刀法能對其進行初步加工處理，以滿足后續制作需求。而主料、配料、調料一般不是切這種刀法主要針對的對象，切主要針對的是主坯來進行分割操作。16.面點間的地面必須每()清潔一次。A、兩天B、班次C、天D、周正確答案：B答案解析：面點間的地面清潔頻率通常要求每餐次或每個班次結束后都進行清潔，以保持操作環境的衛生，防止交叉污染等問題。其他選項周、天、兩天的時間間隔相對較長，不能滿足面點間地面及時清潔的需求。17.下列中說法錯誤的是()。A、發現通風設備運轉不正常,應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志正確答案：D答案解析：并不是所有通風設備都必須有警示標志，比如一些小型的、在特定環境下使用且不會對人員造成明顯危險的通風設備可能不需要警示標志。而A選項，通風設備運轉不正常先斷電可避免故障擴大引發安全事故；B選項，通風系統具備自動保護功能能提高系統安全性和可靠性；C選項，轉動設備有完善防護可防止人員接觸造成傷害，A、B、C選項說法均正確。18.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、蛋類B、肉類C、飲料D、食物正確答案：D答案解析：膳食制度是關于食物分配的制度，將全天所需食物按一定要求分配到各餐，而不是蛋類、肉類、飲料等，所以答案選D。19.高筋面粉的濕面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上正確答案：C20.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計算的基本條件有：1.明確毛料的采購成本；2.掌握凈料重量。所以基本條件有2條以上，答案選D。21.食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B答案解析：食用菌富含多種維生素，其中維生素PP（煙酸）含量較高，是膳食中維生素PP的良好來源。維生素A主要存在于動物肝臟、奶類等食物中；維生素C主要存在于新鮮的蔬菜水果中；維生素D主要通過曬太陽自身合成或從魚肝油、蛋黃等食物中獲取。食用菌中一般維生素A、C、D含量不突出。22.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物蛋白質在體內氧化B、維持基礎代謝C、食物特殊動力作用D、思維正確答案：A答案解析：機體對熱能的消耗主要包括基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用等。維持基礎代謝是機體最基本的能量消耗；思維屬于腦力活動，會消耗能量；食物特殊動力作用是指進食后機體額外消耗的能量。而食物蛋白質在體內氧化是蛋白質的代謝過程，不是機體對熱能的消耗方式。23.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質正確答案：D答案解析：蛋白質是人體組織和細胞的重要組成部分，對于維持身體正常生理功能、修復組織、增強免疫力等起著關鍵作用。一般來說，成年人每日蛋白質的攝入量應占總熱量的10%-15%左右。該教師每日需要熱量為10000千焦，按照10%-15%計算，蛋白質的熱量應為1000-1500千焦。每克蛋白質提供的熱量約為17千焦，那么其每日需蛋白質約為58.8-88.2克，所以其每日需蛋白質60-90克。而糖類供能應占總熱量的50%-65%，脂肪供能應占總熱量的20%-30%，維生素不提供能量。24.下面屬于不正常燃燒的是()。A、脫火B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、閃燃D、自燃正確答案：A答案解析：脫火是一種不正常的燃燒現象，指火焰脫離燃燒器出口的現象，會導致燃燒不穩定甚至熄火等問題。而燃氣燃燒呈藍色火焰通常是正常燃燒的表現；閃燃是可燃液體表面揮發的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發生一閃即滅的燃燒現象；自燃是指可燃物質在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發熱并蓄熱所產生的自行燃燒。25.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、衛生B、消毒C、食品D、食品衛生正確答案：D答案解析：《中華人民共和國食品衛生法》的制定是為了保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質。該法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。26.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、單位菜點成本B、菜點總成本C、毛料成本D、主、輔料成本正確答案：A答案解析：單位菜點成本是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和，它反映了制作一份菜點所消耗的成本總和。菜點總成本是指制作一批菜點的總成本；毛料成本是指采購來未經過加工處理的原材料成本；主、輔料成本只是其中的主料和配料成本，不包含調味品成本。所以答案是[A]。27.下列是用包攏法制成的品種是()。A、燒麥B、春卷C、餛飩D、湯圓正確答案：A28.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、形狀B、木質C、用途D、尺寸正確答案：C29.由于各類排類、塔類制品內部組織材料的不同、組織密度和比重不同,因而對熱能的吸收和()也不相同,導致烘烤時的溫度也不相同。A、水分吸收的快慢B、熱能的散失速度C、傳熱的速度D、熱能的反射正確答案：A30.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖正確答案：C答案解析：糖原是動物體內的儲能多糖；食物纖維對腸道健康等有重要意義；淀粉是植物細胞中儲存能量的多糖，對人體消化吸收等有生理意義。葡萄糖、半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，它們都不屬于多糖，所以對人體有生理意義的多糖主要有糖原、食物纖維和淀粉。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()面團在攪拌過程中,由于攪拌而產生摩擦熱使面團的溫度升高。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()巧克力生產操作中,如果外界濕度過高,巧克力會吸收空氣中的水分,造成花斑無光澤現象。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()瓊脂食后可完全消化,但不利排便。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()原料、輔料的合理配備,應考慮酸堿性原料的合理搭配,以保證生理上的酸堿平衡和營養素的充分利用。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()進行廚房安全生產和衛生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()面團經過滾圓,使面團內部結實、均勻后,即可進行面包的成形操作。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()制作果凍時,魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()西式面點原料的合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()“walnrt”是指核桃。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()隨著年齡的增長,膳食中鈣與磷的構成比例應逐漸減少。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()調制糖水黃油醬時,為較容易加工黃油,應提前將黃油從冰箱取出解凍,并化軟后再攪打。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()滾圓的目的是使分割后的面團重新形成