中式面點師初級模擬題及參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.職業道德具有范圍上的（）、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性的特征A、廣泛性B、科學性C、實踐性D、有限性正確答案：D答案解析：職業道德是與職業活動緊密相連的，它只適用于特定的職業領域和特定的從業人員，所以具有范圍上的有限性。其內容往往在一定時期內保持相對穩定，并隨著職業的發展而持續傳承，同時在表現形式上具有多樣性，如規章制度、工作守則、服務公約等。2.面點模具成型的特點是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批量制作A、多種多樣B、美觀大方C、大小不一D、風格不同正確答案：B3.用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：D4.（）按色澤可分為黃色、白色、雜色三種A、高粱面B、玉米面C、大米面D、小米面正確答案：B5.膳食指面是由（）工作者根據營養學原理制定的A、營養B、生物C、化學D、物理正確答案：A答案解析：膳食指面是基于營養學原理制定的，營養工作者具備專業的營養學知識，能夠依據人體對各種營養素的需求等營養學原理來制定相關內容，所以答案是A營養。6.蒸制面點制品的形態特點是形態（）A、多樣B、一致C、完整D、一樣正確答案：C答案解析：蒸制面點制品時，由于蒸汽均勻地作用于面點，能較好地保持其原有形狀，使形態完整。而一致、一樣表述較絕對且不準確，多樣并不是蒸制面點制品典型的形態特點。7.小米——桃花米具有色黃、粒大、油潤、利口、出飯率（）的特點A、差B、低C、高D、少正確答案：A8.卷的技術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、數量一致B、粗細一致C、長短一致D、粗細相間正確答案：B答案解析：卷要緊而不“實”，卷筒粗細一致才能保證整體形狀規整、美觀，若是粗細相間會導致外觀不整齊，長短一致主要影響的是長度方面，數量一致與卷的核心要點關系不大。9.（）的特性是：體積可稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口A、發酵米漿類面坯B、秈米粉面坯C、糯米粉面坯D、粳米粉面坯正確答案：A10.炸制面點用的油脂要清潔，否則會影響成品的（）和口感A、形狀B、重量C、色澤D、數量正確答案：C答案解析：炸制面點時，油脂清潔與否直接影響成品的色澤。如果油脂不干凈，可能會使炸制的面點表面出現黑斑、色澤暗沉等問題，而對形狀、數量和重量一般沒有直接影響。11.尊師愛徒、團結協作的具體要求是（）、顧全大局、相互學習、加強協作A、互相尊重B、注重信譽C、知法守法D、忠于職守正確答案：A答案解析：尊師愛徒、團結協作的具體要求包括互相尊重，只有相互尊重才能營造良好的師徒關系和協作氛圍；顧全大局，從整體利益出發，不局限于個人或局部利益；相互學習，師徒之間相互取長補短；加強協作，共同為實現目標而努力。而忠于職守強調的是對本職工作的堅守；注重信譽側重于在工作中講信用；知法守法主要是指遵守法律法規，均不符合尊師愛徒、團結協作的具體要求。12.烙制法的技術要點是：烙鍋（餅鐺）必須干凈，控制好火候，（）移動鍋或制品的位置A、偶爾B、不斷C、較快D、較慢正確答案：B答案解析：烙制法技術要點中，不斷移動鍋或制品位置能使受熱均勻，保證烙制效果。偶爾移動不能很好地保證均勻受熱；較快或較慢移動都不利于整體均勻受熱，所以應選不斷移動，答案為[B]13.爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產生（），將鍋內的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設備A、能量B、熱氣C、熱量D、熱水正確答案：C答案解析：爐灶利用燃氣、柴油、電能等熱源產生熱量，熱量傳遞給鍋內的水或油，使其升溫，進而利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟。A選項能量范圍太寬泛不準確；B選項熱氣不是爐灶產生的直接用于加熱的源頭；D選項熱水不是爐灶產生的直接產物，爐灶是先產生熱量來加熱水產生熱水等用于烹飪，所以答案是C。14.畜肉中的脂肪主要為（），熔點高，不易被人體消化吸收A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、高級脂肪酸正確答案：B答案解析：畜肉中的脂肪主要為飽和脂肪酸，其熔點較高，在常溫下呈固態，不易被人體消化吸收。而不飽和脂肪酸熔點較低，相對容易被人體消化吸收。高級脂肪酸范圍較寬泛不準確；非必需脂肪酸與脂肪消化吸收難易程度無直接關聯。15.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、糖正確答案：D16.華北地區多種植（）玉米A、硬粒型B、甜型C、粉型D、馬齒型正確答案：D17.下列品種適用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、燙面餃C、烙餅D、油條正確答案：B答案解析：蒸制法是將經過調味的原料用蒸氣加熱使之成熟的方法。燙面餃一般是用蒸的方式成熟，利用水蒸氣的熱量使面皮和餡料熟透。面包通常采用烘焙法；油條是油炸而成；烙餅是通過烙制的方式，利用鍋底的熱量使餅成熟。18.兩相觸電是指人（）與兩根相線接觸造成的觸電A、及時B、同時C、同等D、同去正確答案：B答案解析：兩相觸電是指人體同時接觸兩根相線，這種情況下通過人體的電流較大，對人體的危害也更為嚴重。19.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用時必須去除A、根內B、皮內C、葉內D、果肉內正確答案：B答案解析：木薯中的氰甙90%存在于皮內，所以食用木薯時必須去除外皮，以減少氰甙的攝入，避免中毒。20.小米——桃花米具有色黃、粒大、（）、利口、出飯率高的特點A、油光B、油潤C、油亮D、油重正確答案：B21.搟是根據面點品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態的工藝過程A、大小B、要求C、性質D、數量正確答案：B答案解析：搟是根據面點品種的不同要求，借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態的工藝過程。不同的面點品種對面坯的形態有不同要求，比如制作餃子皮要搟成圓形薄片，制作面條要搟成較厚的長方形薄片等，所以這里應選“要求”。22.玉米面坯沒有粘性和（）A、筋性B、韌性C、延伸性D、以上都是正確答案：D23.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用（）短時間加熱A、中火B、小火C、微火D、旺火正確答案：D答案解析：蒸制膨松且體積較小的面點品種時，需要快速使面點受熱產生蒸汽，從而使其膨脹起來。旺火能夠提供足夠的熱量，在短時間內達到較好的加熱效果，讓面點迅速膨脹并保持其應有的膨松度和口感。中火、微火、小火提供的熱量相對較弱，無法滿足短時間快速加熱使面點膨松的需求。24.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳的漲發率是（）A、33%B、300%C、375%D、400%正確答案：B答案解析：漲發率的計算公式是：漲發率=（漲發后重量÷干料重量）×100%。已知干木耳200克，水發木耳600克，根據公式可得漲發率為（600÷200）×100%=300%，所以此木耳的漲發率是300%，應選[B]。25.量杯是杯壁上有標示容量的杯子，可用來取用和稱量（）原料的容器A、油B、水C、湯D、液體正確答案：D答案解析：量杯可用來取用和稱量液體原料，油、水、湯都屬于液體，量杯適用于多種液體原料的取用和稱量，所以答案選D。26.溫油炸一般是油（）時將面點生坯入油鍋炸制A、3成熱B、4成熱C、5成熱D、8成熱正確答案：C答案解析：溫油炸是指油溫在150℃-180℃之間，約為5-6成熱時將面點生坯入油鍋炸制。5成熱的油面有波動，無青煙，適合溫油炸制面點，能使面點表面受熱均勻，內部熟透，且色澤金黃，口感酥脆。3成熱油溫較低，適合滑油等操作；4成熱略高于3成熱，但仍不太適合溫油炸；8成熱油溫過高，會使面點表面迅速焦糊，不符合溫油炸的要求。27.（）的手法主要適用于劑子較大的制品，如饅頭、餡餅等的下劑A、拉劑B、切劑C、挖劑D、揪劑正確答案：C28.炸油條的油溫最高應控制在（）以內為宜A、280℃B、100℃C、200℃D、150℃正確答案：C答案解析：炸油條時油溫過高會導致油條表面迅速焦糊而內部還未熟透，一般控制在200℃以內為宜，100℃油溫過低，油條炸制時間會過長且口感不佳，150℃也可能會使油條炸制效果不太理想，280℃油溫過高，會嚴重影響油條品質，所以最高應控制在200℃以內。29.企業職工具有良好的（）素質，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展A、職業道德B、工作作風C、風俗習慣D、技能水平正確答案：A答案解析：職業道德素質對于企業職工至關重要。具有良好職業道德的職工，會自覺遵守企業規章制度，對工作認真負責、敬業奉獻，能在企業內部營造積極向上的氛圍，增強職工之間的信任與協作，進而增強企業的凝聚力，推動企業良好發展。技能水平主要影響工作效率和質量，但對企業凝聚力直接影響較小；風俗習慣與企業發展和凝聚力關聯不大；工作作風包含在職業道德范疇內，不如職業道德表述全面準確。所以有利于增強企業凝聚力、促進企業發展的是良好的職業道德素質。30.立式和面機最適用于（）面坯之用A、水餃B、糕點C、饅頭D、餡餅正確答案：B答案解析：立式和面機通過攪拌器的快速旋轉，能將各種原料充分混合，使面團具有良好的延展性和彈性，適合制作糕點。制作饅頭一般采用臥式和面機，因為饅頭面坯不需要過度攪拌出筋。餡餅和水餃的面坯相對較軟，不需要像糕點那樣通過強烈攪拌形成特殊質地，用普通攪拌工具也可完成，所以立式和面機最適用于糕點面坯。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.（）特制面粉加工精度最高，其彈性最小A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）團結協作是從業人員之間、企業與企業之間關系的重要道德規范A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）小米——龍山米產于河南省商丘一帶A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）糯性玉米有一定的黏性和韌性，質地較軟，吸水較慢A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）糧谷類最易引起細菌性食物中毒A、正確B、錯誤正確答案：B6.（）揉面的一般技法主要有搗、疊、揣、摔、擦等五種手法A、正確B、錯誤正確答案：B7.（）制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以素餡為佳A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）米飯按風格可分為普通米飯(白飯)和風味米飯（花色米飯）兩種A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的各項耗費之和A、正確B、錯誤正確答案：A10.（）制作面點下劑的手法有揪劑和切劑兩種方法A、正確B、錯誤正確答案：B11.（）調制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般為面粉量的5%左右為宜A、正確B、錯誤正確答案：B12.（）面杖使用后應放在固定處，并保持環境的干燥，避免面杖變形，表面發霉A、正確B、錯誤正確答案：A13.（）發酵面坯按面點品種使用要求的不同，可分為：大酵面、硬發酵、軟發酵、碰酵面四種A、正確B、錯誤正確答案：A14.（）制作面點常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種A、正確B、錯誤正確答案：A15.（）制作米飯的要點之一是：淘洗米的次數不要太多，以免脂溶性維生素流失A、正確B、錯誤正確答案：B16.（）打蛋機的攪拌槳一般有鉤形、扇形兩種A、正確B、錯誤正確答案：B17.（）面粉按面筋質的含量多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正確B、錯誤正確答案：A18.（）制作大米綠豆粥的米應反復搓洗，才能符合衛生要求A、正確B、錯誤正確答案：B19.（）卷的特點是：可以卷出各式線條流暢、花紋自如的圖形A、正確B、錯誤正確答案：A20.（）燒麥皮要求搟成中間略厚、形圓、邊有皺褶，行業中稱為“荷葉邊”、“金錢底A、正確B、錯誤正確答案：A21.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米A、正確B、錯誤正確答案：B22.（）調制冷水面坯的水溫要控制在50℃左右A、正確B、錯誤正確答案：B23.（）職業道德建設應與個人利益掛鉤A、正確B、錯誤正確答案：A24.（）面案上的粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，放在固定處，以便取用A、正確B、錯誤正確答案：A25.（）《食品安全法》規定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息A、正確B、錯誤正確答