餐廳服務(wù)員高級(jí)考試題（附參考答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.分炒菜類菜肴時(shí)使用服務(wù)叉、（）。A、餐刀B、湯匙C、服務(wù)匙D、公用筷正確答案：C答案解析：分炒菜類菜肴時(shí)，通常使用服務(wù)叉和服務(wù)匙來進(jìn)行分餐操作，將菜肴均勻地分到各個(gè)餐盤中。餐刀主要用于切割食物，公用筷用于夾取公共食物，湯匙一般用于喝湯等，均不適合用于分炒菜類菜肴。2.健全的餐廳衛(wèi)生和（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、菜肴B、服務(wù)C、清潔D、空氣正確答案：C3.餐廳供應(yīng)的食品要（），以滿足各類消費(fèi)者的需求。A、有新意B、衛(wèi)生C、檔次齊全D、快捷正確答案：C答案解析：餐廳供應(yīng)的食品檔次齊全，才能夠覆蓋不同消費(fèi)層次的人群，滿足各類消費(fèi)者的需求。快捷主要強(qiáng)調(diào)的是服務(wù)效率方面；衛(wèi)生是食品的基本要求；有新意能吸引部分消費(fèi)者，但相比之下，檔次齊全更能全面滿足各類消費(fèi)者需求。4.大型自助餐為保證客人（），一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，以便分區(qū)，保證人流暢通。A、方便取菜B、自由選擇菜肴C、迅速順利取菜D、安全正確答案：C答案解析：大型自助餐設(shè)中心食品陳列桌和分散食品陳列桌的目的是分區(qū)，讓客人能夠迅速順利取菜，保證人流暢通，從而滿足客人迅速順利取菜的需求。安全并非設(shè)置陳列桌的主要目的；方便取菜表述較寬泛，迅速順利取菜更能準(zhǔn)確體現(xiàn)；自由選擇菜肴不是設(shè)置陳列桌分區(qū)的直接原因。5.日本茶道所用的茶是（）。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、綠茶粉正確答案：D答案解析：日本茶道所用的茶是抹茶，抹茶是將茶葉磨成的綠茶粉，所以答案選D。6.菜單既是（）又是宣傳品。A、收藏品B、藝術(shù)品C、餐飲文化D、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B7.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時(shí)質(zhì)地最好。A、10～15B、10～20C、15～20D、5～10正確答案：B答案解析：雪利酒采用十分特殊的方式加以陳釀，逐年換桶，陳釀10-20年時(shí)質(zhì)地最好。8.杜松子酒是以玉米、糖化等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾正確答案：D答案解析：杜松子酒在經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸餾才能得到成品酒。催化主要是加速化學(xué)反應(yīng)的過程，與杜松子酒后續(xù)制作工藝不符；糖化是將淀粉等轉(zhuǎn)化為糖的過程，已經(jīng)在前期完成；再次發(fā)酵會(huì)改變酒的成分和性質(zhì)，不符合杜松子酒的制作流程。所以這里應(yīng)是再次蒸餾，答案選D。9.地點(diǎn)營銷是指企業(yè)（）的目標(biāo)市場的經(jīng)營地點(diǎn)。A、經(jīng)營B、產(chǎn)品C、就餐群體D、產(chǎn)品銷售正確答案：D答案解析：地點(diǎn)營銷是指企業(yè)為產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場所進(jìn)行的關(guān)于經(jīng)營地點(diǎn)的營銷活動(dòng)，其核心目的是促進(jìn)產(chǎn)品銷售，所以這里應(yīng)填產(chǎn)品銷售。10.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有耐洗、不（）、平整不變形等特點(diǎn)。A、蟲蛀B、吸水C、縮水D、變色正確答案：C答案解析：亞麻織品具有耐洗、不縮水、平整不變形等特點(diǎn)，而變色、吸水、蟲蛀并不是其特有的優(yōu)勢表述。11.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、西料中用B、西法中效C、西烹中借D、西味中調(diào)正確答案：B12.（）是人體主要供給熱能的物質(zhì)。A、無機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖正確答案：D答案解析：人體的供能物質(zhì)有糖類、脂肪和蛋白質(zhì)，其中糖類是人體主要供給熱能的物質(zhì)。糖類在體內(nèi)氧化分解可釋放大量能量，滿足機(jī)體各種生命活動(dòng)的能量需求。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成細(xì)胞和生物體結(jié)構(gòu)、催化化學(xué)反應(yīng)、運(yùn)輸物質(zhì)等；脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)；無機(jī)鹽主要參與維持生物體的滲透壓、酸堿平衡等生理功能，一般不提供能量。13.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、（）、奶制品和飲料等。A、巧克力B、快餐C、特餐D、漢堡正確答案：C答案解析：西餐早餐零點(diǎn)菜單中除了各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、奶制品和飲料等常見品類外，特餐也是常見的組成部分。快餐和漢堡不屬于西餐早餐零點(diǎn)菜單典型的組成部分。巧克力一般也不會(huì)單獨(dú)作為西餐早餐零點(diǎn)菜單的一項(xiàng)，通常包含在甜品或其他搭配中，不作為獨(dú)立的一個(gè)主要類別。所以這里應(yīng)選特餐。14.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生（）問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、質(zhì)量B、接待C、部門D、服務(wù)正確答案：A答案解析：因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。它通過將質(zhì)量問題作為結(jié)果，逐步追溯導(dǎo)致該問題出現(xiàn)的各種原因，包括人、機(jī)、料、法、環(huán)等方面，以便找出問題的根源并采取針對(duì)性措施加以改進(jìn)，從而提升質(zhì)量。15.衛(wèi)生安全要求對(duì)餐具的消毒程序要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五（）”的制度。A、收藏B、打包C、保潔D、密封正確答案：C答案解析：餐具消毒程序的完整制度是“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”，保潔是保持餐具清潔衛(wèi)生，防止再次污染的重要環(huán)節(jié)。16.客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、中餐菜單B、西餐菜單C、小菜單D、大菜單正確答案：D答案解析：客房用餐菜單是從酒店整體的大菜單中選取一部分菜品組合而成的，以滿足客人在客房內(nèi)用餐的需求，所以主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。17.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)程序和服務(wù)（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、價(jià)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、內(nèi)容D、要求正確答案：B答案解析：服務(wù)質(zhì)量通用定義強(qiáng)調(diào)按照確定的服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了服務(wù)過程、質(zhì)量要求等多方面的規(guī)范，是確保服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，而內(nèi)容、價(jià)格、要求相對(duì)來說不是這個(gè)通用定義中所強(qiáng)調(diào)的與服務(wù)質(zhì)量直接關(guān)聯(lián)的始終如一要依據(jù)的方面。18.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國茶D、時(shí)令水果正確答案：D答案解析：該題是關(guān)于西餐餐午、晚餐套餐菜單內(nèi)容的補(bǔ)充。通常西餐套餐最后會(huì)搭配時(shí)令水果，而雞尾酒一般在餐前，餐后酒是在餐后飲用，中國茶較少作為西餐套餐的常規(guī)搭配。所以此處應(yīng)填時(shí)令水果，答案選D。19.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.A、請(qǐng)問您是要哪種水果？B、請(qǐng)問您是要哪種咖啡？C、請(qǐng)問您是要哪種茶？D、請(qǐng)問您是要咖啡或是茶？正確答案：D答案解析：“Wouldyouliketeaorcoffee?”這句話的意思是詢問對(duì)方想要茶還是咖啡，選項(xiàng)D的表述與之相符，A選項(xiàng)詢問的是水果，B選項(xiàng)只提到了咖啡，C選項(xiàng)只提到了茶，均不符合原句意思。20.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：().A、請(qǐng)問我能清理餐桌嗎？B、我可以撤下杯子嗎？C、我能為您做些什么？D、請(qǐng)問您還喝點(diǎn)什么？正確答案：B答案解析：原句“MayItaketheglassesaway？”意思是“我可以把杯子拿走嗎？”，選項(xiàng)B“我可以撤下杯子嗎？”與之意思相符。選項(xiàng)A說的清理餐桌與原句杯子無關(guān)；選項(xiàng)C詢問能做什么，與原句不符；選項(xiàng)D詢問還喝點(diǎn)什么，也不符合原句意思。21.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2正確答案：A22.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用（）在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。A、中旺火B(yǎng)、小火C、旺火D、中火正確答案：A23.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、（）、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、蛋類D、羹類正確答案：B答案解析：西餐宴會(huì)上菜順序通常為冷開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。魚類一般在湯之后上桌，所以選B。禽類、蛋類、羹類不符合常規(guī)西餐上菜順序中的這一環(huán)節(jié)。24.社交需求包括對(duì)友誼、（）以及隸屬關(guān)系的需求。A、愛情B、朋友C、親情D、友情正確答案：A答案解析：社交需求包括對(duì)友誼、愛情以及隸屬關(guān)系的需求。友情與友誼意思相近，親情包含在隸屬關(guān)系中，朋友屬于友誼范疇，而愛情是社交需求中獨(dú)特的一方面，與友誼、隸屬關(guān)系共同構(gòu)成社交需求的主要內(nèi)容。25.俄式服務(wù)中服務(wù)員分讓菜肴到后幾位客人時(shí)，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得（）。A、不美觀B、量不足C、不完整D、不雅觀正確答案：A26.在插花過程中常常會(huì)遇到葉片過大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上新穎獨(dú)特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的（）。A、創(chuàng)作主題B、創(chuàng)作立意C、創(chuàng)作意圖D、創(chuàng)作風(fēng)格正確答案：B27.討論法是以會(huì)議的形式，發(fā)動(dòng)學(xué)員對(duì)某一問題展開（），從而達(dá)到教學(xué)目的的一種實(shí)用性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。A、爭論B、討論C、研究D、培訓(xùn)正確答案：B答案解析：討論法通常就是通過會(huì)議形式，讓學(xué)員圍繞某一問題展開討論，在交流探討過程中加深對(duì)知識(shí)的理解，以實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的，所以這里應(yīng)選討論。28.燉講究原汁原味、（）。A、酥爛脫骨B、汁濃味厚C、汁寬味濃D、質(zhì)地脆嫩正確答案：A29.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和()定位A、品牌B、價(jià)格C、市場D、客源正確答案：C答案解析：餐廳菜單的設(shè)計(jì)通常會(huì)依據(jù)市場定位來確定菜品、價(jià)格等內(nèi)容，經(jīng)營方針和市場定位緊密相關(guān)，會(huì)影響菜單的整體規(guī)劃，而價(jià)格定位是基于市場定位等多方面因素來確定的，品牌定位和客源定位也都與市場定位有密切聯(lián)系，市場定位能綜合體現(xiàn)餐廳的整體經(jīng)營方向，所以菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針和市場定位。30.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，首先，各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位的（）、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。A、工作規(guī)范B、工作任務(wù)C、職責(zé)D、工作流程正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.中式粵菜上菜的順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.在插花范疇內(nèi)一般將葉片視為“實(shí)”，將花視為“虛”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品與工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品一樣可以儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.客人因等待時(shí)間太長，要求退菜時(shí)應(yīng)首先到廚房了解情況，并請(qǐng)客人稍等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.對(duì)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要從客人實(shí)際的營養(yǎng)需求出發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.熱情禮貌、講究禮儀是與賓客和諧相處、彼此尊重合作的基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.中餐廳餐具中的棉織品包括窗簾、沙發(fā)巾、臺(tái)布等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請(qǐng)的身份和座次高低決定斟酒順序。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.服務(wù)用語是服務(wù)工作的基本工具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.自助餐廳的布置應(yīng)具有獨(dú)特的個(gè)性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.花茶通常用80—85℃沸水沖泡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.美式服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.在餐廳服務(wù)中，要把客人放在首位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.西餐上菜方式之一是服務(wù)員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行取用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)技能和內(nèi)容被最基層管理者執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.人體所需的礦物質(zhì)有20多種，其中體內(nèi)含量較多，需要量較大的有鐵、碘、鋅等元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.中餐廳玻璃餐用具中白酒杯的配置比例為3PAR。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.講究效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是服務(wù)交往取得成功的重要條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使加工后的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)之一是服務(wù)的速度快，高效，費(fèi)用低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.雞尾酒會(huì)的形式較為自由，賓客可以遲到或早