職業(yè)廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合快炒？A.牛肉B.豬蹄C.豆腐D.西蘭花答案：D2.廚房中，哪種爐灶加熱速度最快？A.電陶爐B.電磁爐C.煤氣灶D.酒精爐答案：C3.下列哪種調(diào)料不屬于增香調(diào)料？A.八角B.白糖C.桂皮D.香葉答案：B4.制作蛋糕時(shí)，必不可少的原料是？A.酵母B.小蘇打C.雞蛋D.吉士粉答案：C5.炒菜時(shí)，為防止粘鍋，最佳油溫是？A.30-50℃B.50-100℃C.120-150℃D.180-210℃答案：C6.哪種刀具適合切帶骨的食材？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.削皮刀答案：B7.以下哪種烹飪方法溫度最低？A.炸B.煎C.燉D.烤答案：C8.制作壽司常用的米是？A.糯米B.粳米C.秈米D.紫米答案：B9.西餐中，制作牛排常用的香草是？A.迷迭香B.薄荷C.九層塔D.紫蘇答案：A10.魚(yú)香肉絲的主要味型是？A.魚(yú)香味B.麻辣味C.酸甜味D.咸鮮味答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材適合煲湯？A.排骨B.冬瓜C.香菇D.海帶答案：ABCD2.廚房安全措施包括哪些？A.防火B(yǎng).防滑C.防觸電D.防燙傷答案：ABCD3.以下哪些屬于中國(guó)八大菜系？A.魯菜B.湘菜C.豫菜D.閩菜答案：ABD4.制作面包需要用到的原料有？A.面粉B.酵母C.鹽D.油脂答案：ABCD5.以下哪些是常用的去腥調(diào)料？A.料酒B.檸檬汁C.生姜D.花椒答案：ABCD6.適合清蒸的食材有？A.魚(yú)B.蝦C.蟹D.雞答案：ABC7.烹飪中常用的勾芡原料有？A.淀粉B.藕粉C.吉士粉D.面粉答案：AB8.以下哪些屬于廚房常用的鍋具？A.炒鍋B.燉鍋C.平底鍋D.高壓鍋答案：ABCD9.制作餃子餡常用的調(diào)料有？A.醬油B.香油C.蔥花D.五香粉答案：ABCD10.西餐的用餐餐具包括？A.刀B.叉C.勺D.筷答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.鹽放多了可以加白糖中和咸味。（對(duì)）2.綠色蔬菜烹飪時(shí)間越長(zhǎng)越好。（錯(cuò)）3.所有的肉類都需要焯水。（錯(cuò)）4.烤箱只能用來(lái)烤制甜品。（錯(cuò)）5.制作涼拌菜時(shí)不需要考慮衛(wèi)生問(wèn)題。（錯(cuò)）6.川菜以善用三椒著稱。（對(duì)）7.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵。（對(duì)）8.烹飪時(shí)，油越多越好。（錯(cuò)）9.高檔餐廳不需要考慮成本控制。（錯(cuò)）10.冷藏可以無(wú)限期保存食材。（錯(cuò)）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎牛排的基本步驟。答案：先將牛排解凍，用廚房紙吸干水分，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋，倒入適量油，油溫較高時(shí)放入牛排，根據(jù)牛排厚度和個(gè)人喜好煎制不同的面數(shù)和時(shí)間，煎好后靜置幾分鐘即可。2.如何防止蔬菜在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失？答案：盡量縮短烹飪時(shí)間，采用快炒、焯水涼拌等方式，避免過(guò)度清洗和切得太碎，烹飪時(shí)少加水。3.說(shuō)出三種鑒別新鮮魚(yú)的方法。答案：看魚(yú)眼，明亮清澈為佳；看魚(yú)鰓，鮮紅為新鮮；按壓魚(yú)肉，有彈性是新鮮的表現(xiàn)。4.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟。答案：先將五花肉切塊焯水，熱鍋下油炒糖色，放入肉塊翻炒上色，加調(diào)料如醬油、料酒等，加水燉煮至肉軟爛。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在保證菜品質(zhì)量的前提下控制廚房成本？答案：合理采購(gòu)食材，減少浪費(fèi)，精準(zhǔn)控制調(diào)料用量，提高烹飪效率減少能源消耗。2.請(qǐng)討論中餐和西餐烹飪理念的主要差異。答案：中餐注重色香味形意，烹飪方式多樣，強(qiáng)調(diào)食材搭配的和諧。西餐注重食材本味，烹飪方法相對(duì)固定，擺盤精致。3.談?wù)勀銓?duì)創(chuàng)新菜品的理解。答案：創(chuàng)新菜品要在傳