食品安全管理制度九項(xiàng)制度第一章食品安全管理制度概述

1.食品安全管理的重要性

食品安全管理是保障人民群眾身體健康和生命安全的重要環(huán)節(jié)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，食品安全問(wèn)題日益引起廣泛關(guān)注。食品安全管理制度作為一種預(yù)防性和規(guī)范性的手段，對(duì)于防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)、確保食品質(zhì)量具有至關(guān)重要的作用。

2.九項(xiàng)制度的基本內(nèi)容

食品安全管理制度包括以下九項(xiàng)基本制度：

（1）食品安全責(zé)任制度：明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的法定代表人或者負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。

（2）食品安全自查制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

（3）食品安全管理人員制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)配備專職或者兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理工作。

（4）食品安全培訓(xùn)制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

（5）食品原料采購(gòu)制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品原料采購(gòu)記錄，確保食品原料來(lái)源可靠。

（6）食品加工制作過(guò)程控制制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品加工制作操作規(guī)程，確保食品加工制作過(guò)程符合食品安全要求。

（7）食品銷售管理制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品銷售記錄，確保食品銷售過(guò)程的食品安全。

（8）食品召回制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品召回制度，對(duì)存在安全隱患的食品及時(shí)召回。

（9）食品安全事故報(bào)告和處理制度：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立健全食品安全事故報(bào)告和處理制度，及時(shí)報(bào)告和處理食品安全事故。

3.實(shí)操細(xì)節(jié)

在實(shí)際操作中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按照以下步驟落實(shí)食品安全管理制度：

（1）明確食品安全責(zé)任，將食品安全責(zé)任分解到每個(gè)崗位和員工。

（2）定期開(kāi)展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

（3）配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理工作。

（4）定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

（5）建立食品原料采購(gòu)記錄，確保食品原料來(lái)源可靠。

（6）制定食品加工制作操作規(guī)程，確保食品加工制作過(guò)程符合食品安全要求。

（7）建立食品銷售記錄，確保食品銷售過(guò)程的食品安全。

（8）制定食品召回制度，對(duì)存在安全隱患的食品及時(shí)召回。

（9）建立健全食品安全事故報(bào)告和處理制度，及時(shí)報(bào)告和處理食品安全事故。

第二章食品安全責(zé)任制度落實(shí)

1.確定責(zé)任人

每個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位都要有一個(gè)明確的第一責(zé)任人，這個(gè)人通常是老板或者法定代表人。這個(gè)人要對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)，就像一個(gè)家庭的家長(zhǎng)一樣，要確保全家人的飲食安全。

2.明確責(zé)任劃分

責(zé)任人要把食品安全責(zé)任劃分到每個(gè)員工身上，比如廚師要負(fù)責(zé)食品的加工安全，服務(wù)員要負(fù)責(zé)上菜時(shí)的食品安全，采購(gòu)員要保證食材的新鮮和安全。

3.建立責(zé)任制度

單位要有一套責(zé)任制度，比如制定崗位職責(zé)說(shuō)明書(shū)，每個(gè)崗位的員工都要知道自己該做什么，怎么做，以及如果不這么做會(huì)有什么后果。

4.實(shí)操細(xì)節(jié)

在實(shí)際操作中，以下是一些具體的做法：

-在員工入職時(shí)，就要明確告訴他們各自的食品安全職責(zé)，并且定期進(jìn)行考核。

-責(zé)任人要定期檢查員工的工作情況，確保他們按照規(guī)定操作。

-如果發(fā)現(xiàn)員工沒(méi)有按照規(guī)定操作，責(zé)任人要及時(shí)進(jìn)行糾正，嚴(yán)重的還要進(jìn)行處罰。

-責(zé)任人還要定期對(duì)食品安全管理進(jìn)行評(píng)估，看看制度是否得到了有效執(zhí)行，有沒(méi)有需要改進(jìn)的地方。

-在店里顯眼的位置貼上食品安全責(zé)任人的信息，讓顧客知道誰(shuí)在負(fù)責(zé)食品安全，增加透明度。

-鼓勵(lì)員工積極報(bào)告食品安全問(wèn)題，對(duì)于主動(dòng)報(bào)告的員工給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

第三章食品安全自查制度實(shí)施

每個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位都要像給自己家做體檢一樣，定期對(duì)食品安全進(jìn)行自查。這個(gè)自查不是走形式，而是要真正發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)整改。

1.自查計(jì)劃

首先要制定一個(gè)自查計(jì)劃，比如每個(gè)月查一次，或者重大節(jié)日前進(jìn)行一次全面檢查。計(jì)劃要具體，包括檢查哪些項(xiàng)目，由哪些人負(fù)責(zé)檢查。

2.自查內(nèi)容

自查的內(nèi)容要全面，包括食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售每一個(gè)環(huán)節(jié)。比如檢查冰箱里的食材是否新鮮，是否有過(guò)期食品，廚房的衛(wèi)生狀況是否達(dá)標(biāo)，員工是否按照操作規(guī)程工作等。

3.實(shí)操細(xì)節(jié)

-檢查食材時(shí)要查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保沒(méi)有使用過(guò)期食材。

-檢查廚房衛(wèi)生時(shí)，要查看是否有食物殘?jiān)⒂蜐n，廚具是否洗凈消毒。

-觀察員工操作是否規(guī)范，比如是否戴手套、口罩，是否在規(guī)定區(qū)域內(nèi)操作。

-對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要記錄下來(lái)，并且及時(shí)整改。比如，如果發(fā)現(xiàn)冰箱里有過(guò)期食品，要立即清理，并且查明為什么會(huì)過(guò)期，是采購(gòu)多了還是存放不當(dāng)。

-整改后，要再次檢查，確保問(wèn)題真的被解決了。

-自查結(jié)果要向全體員工公開(kāi)，讓每個(gè)人都了解食品安全狀況，提高大家的食品安全意識(shí)。

-對(duì)于自查中表現(xiàn)突出的員工，可以給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)他們繼續(xù)保持。

第四章食品安全管理人員的配備與培訓(xùn)

在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位里，得有專人負(fù)責(zé)食品安全管理，這些人員就像是食品安全的小衛(wèi)士，要保護(hù)大家的飲食安全。

1.配備專職或兼職人員

根據(jù)單位的規(guī)模，可以配備專職的食品安全管理人員，或者由其他員工兼職。比如，在大餐廳里可能需要一個(gè)全職的食品安全管理員，而在小餐館里，廚師或者店長(zhǎng)可能同時(shí)擔(dān)任這個(gè)角色。

2.培訓(xùn)內(nèi)容

這些管理人員需要接受專門的培訓(xùn)，了解食品安全的相關(guān)法律法規(guī)，掌握食品安全的基本知識(shí)和操作技能。

3.實(shí)操細(xì)節(jié)

-食品安全管理人員的培訓(xùn)要定期進(jìn)行，不能是一次性的。比如，每半年或者一年更新一次培訓(xùn)內(nèi)容。

-培訓(xùn)內(nèi)容要實(shí)用，比如如何檢查食材新鮮度，如何處理食物中毒事件，如何進(jìn)行食品安全自查等。

-培訓(xùn)后要考試，確保管理人員真的掌握了知識(shí)。考試不合格的，要重新培訓(xùn)。

-食品安全管理人員的日常工作要記錄下來(lái)，包括每天的檢查情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題以及處理措施。

-管理人員要定期向責(zé)任人匯報(bào)工作，比如每月提交一份食品安全管理報(bào)告。

-在店里設(shè)置一個(gè)食品安全管理公告欄，把管理人員的工作內(nèi)容、聯(lián)系方式貼出來(lái)，讓員工和顧客都知道有問(wèn)題可以找誰(shuí)。

-鼓勵(lì)管理人員多學(xué)習(xí)，參加行業(yè)內(nèi)的食品安全研討會(huì)或者培訓(xùn)，不斷提升自己的專業(yè)水平。

第五章食品原料采購(gòu)制度

食品原料采購(gòu)是保證食品安全的第一步，這就像給家里買菜一樣，得挑好的、新鮮的，不能買那些不安全的東西。

1.建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

單位要制定一套采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，比如要求供應(yīng)商提供合格證明，食材要來(lái)自正規(guī)的渠道，不能三無(wú)產(chǎn)品。

2.實(shí)操細(xì)節(jié)

-采購(gòu)時(shí)要選擇信譽(yù)好的供應(yīng)商，最好能去供應(yīng)商的場(chǎng)地看看，了解他們的衛(wèi)生狀況和產(chǎn)品質(zhì)量。

-每次采購(gòu)都要有記錄，包括采購(gòu)的日期、數(shù)量、供應(yīng)商信息等，這樣如果出了問(wèn)題，可以追溯來(lái)源。

-采購(gòu)的食材要進(jìn)行檢查，比如看外觀、聞氣味，確保食材新鮮、沒(méi)有變質(zhì)。

-對(duì)于一些容易變質(zhì)的食材，比如海鮮、肉類，采購(gòu)后要及時(shí)冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。

-定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，如果發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商的質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，要及時(shí)更換供應(yīng)商。

-對(duì)于新合作的供應(yīng)商，可以先小批量采購(gòu)，測(cè)試一下質(zhì)量，如果質(zhì)量好，再大量采購(gòu)。

-鼓勵(lì)供應(yīng)商提供有機(jī)、無(wú)公害的食材，這樣的食材更安全，也更受消費(fèi)者歡迎。

-食品原料的采購(gòu)不要只看價(jià)格，更要看重質(zhì)量，畢竟食品安全是最重要的。

第六章食品加工制作過(guò)程控制

食品從原料到成品，得經(jīng)過(guò)一系列的加工制作過(guò)程，這個(gè)過(guò)程就像是做飯，得講究衛(wèi)生和火候，不能馬虎。

1.制定操作規(guī)程

每個(gè)食品加工環(huán)節(jié)都要有詳細(xì)的操作規(guī)程，就像菜譜一樣，告訴員工每一步該怎么做。

2.實(shí)操細(xì)節(jié)

-加工前要洗手，這是最基本的衛(wèi)生要求，就像做飯前得洗手一樣。

-廚房里的工具要分類使用，生食和熟食的刀、砧板要分開(kāi)，防止交叉污染。

-食材要按照規(guī)定的流程處理，比如蔬菜要洗凈、浸泡，肉類要煮熟。

-加工過(guò)程中要注意火候和時(shí)間的控制，確保食物熟透，避免半生不熟。

-做好的食品要及時(shí)冷卻，特別是夏天，防止細(xì)菌滋生。

-食品存放要有專門的容器，容器要清潔，標(biāo)識(shí)清楚，生熟食品要分開(kāi)存放。

-定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。

-員工在操作過(guò)程中要穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，保護(hù)食品不受污染。

-加工過(guò)程中的廢棄物要及時(shí)清理，不能留在廚房里過(guò)夜，防止招來(lái)蟲(chóng)子或者細(xì)菌。

-定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全操作規(guī)程的培訓(xùn)，確保他們知道怎么做，以及為什么這么做。

第七章食品銷售管理制度

食品加工好了，接下來(lái)就是銷售，這就像是把做好的菜端給客人吃，得保證菜的溫度、口味和衛(wèi)生。

1.銷售記錄

銷售食品時(shí)要有記錄，就像超市的收銀機(jī)打出的小票，能讓人知道什么時(shí)候賣出去的，賣給誰(shuí)了。

2.實(shí)操細(xì)節(jié)

-食品銷售時(shí)要保證食品的新鮮度，比如熟食要保持在一定的溫度下，涼菜要放在冰箱里。

-銷售區(qū)域要保持干凈整潔，不能有垃圾或者污漬，給顧客留下不好的印象。

-食品標(biāo)簽要清晰，上面得有食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，讓顧客知道食品的情況。

-員工在銷售時(shí)要穿戴干凈的工作服，不能直接用手接觸食品，要用夾子或者手套。

-銷售時(shí)要注意食品的擺放，生食和熟食要分開(kāi)，避免交叉污染。

-對(duì)于散裝食品，要有防塵設(shè)施，比如用透明的罩子蓋住，防止灰塵掉進(jìn)去。

-食品銷售后，要定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理臨期食品，避免過(guò)期。

-如果顧客對(duì)食品有投訴，要及時(shí)處理，找出問(wèn)題所在，防止同樣的問(wèn)題再次發(fā)生。

-對(duì)于退貨的食品，要有專門的處理流程，不能直接放回原處，防止影響其他食品的質(zhì)量。

-定期對(duì)銷售區(qū)域進(jìn)行消毒，確保食品銷售環(huán)境的衛(wèi)生。

第八章食品召回制度

有時(shí)候，食品賣出去了，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題了，這時(shí)候就得把問(wèn)題食品召回來(lái)，這就像賣出去的東西發(fā)現(xiàn)問(wèn)題了，得趕緊給人家換或者收回來(lái)。

1.建立召回流程

單位得有一個(gè)明確的食品召回流程，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，知道怎么快速有效地把問(wèn)題食品收回來(lái)。

2.實(shí)操細(xì)節(jié)

-發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，要立即啟動(dòng)召回程序，不能拖延。

-通過(guò)銷售記錄找到買了問(wèn)題食品的顧客，通知他們停止食用，并且回收食品。

-設(shè)置專門的召回?zé)峋€，顧客如果發(fā)現(xiàn)食品有問(wèn)題，可以打電話回來(lái)。

-召回的食品要有專門的存放區(qū)域，不能和好的食品混在一起，避免交叉污染。

-召回的食品要進(jìn)行記錄，包括召回的日期、數(shù)量、原因等，方便以后查找和分析。

-對(duì)于召回的食品，要根據(jù)情況進(jìn)行處理，該銷毀的銷毀，該賠償?shù)馁r償。

-召回結(jié)束后，要對(duì)整個(gè)召回過(guò)程進(jìn)行總結(jié)，找出問(wèn)題發(fā)生的根源，防止以后再發(fā)生。

-定期對(duì)員工進(jìn)行召回流程的培訓(xùn)，確保他們知道怎么處理召回事件。

-在店里貼出召回公告，讓顧客知道我們對(duì)待食品安全的認(rèn)真態(tài)度。

-召回過(guò)程中，要積極配合政府部門和消費(fèi)者的監(jiān)督，做到公開(kāi)透明。

第九章食品安全事故報(bào)告和處理

食品安全事故就像是家里的火災(zāi)，雖然我們不希望它發(fā)生，但是一旦發(fā)生了，就得趕緊處理，不能讓它造成更大的損失。

1.建立報(bào)告和處理機(jī)制

單位要有一個(gè)食品安全事故的報(bào)告和處理機(jī)制，就像消防隊(duì)的應(yīng)急預(yù)案一樣，得知道怎么快速反應(yīng)。

2.實(shí)操細(xì)節(jié)

-一旦發(fā)生食品安全事故，比如顧客食物中毒，要立即報(bào)告給負(fù)責(zé)人。

-負(fù)責(zé)人要立即啟動(dòng)事故處理程序，調(diào)查事故原因，同時(shí)采取措施控制事態(tài)。

-要及時(shí)向政府部門報(bào)告事故，不能隱瞞，因?yàn)槭称钒踩鹿士赡苌婕暗焦残l(wèi)生。

-對(duì)于受傷的顧客，要立即送醫(yī)救治，同時(shí)保留好相關(guān)的食品樣本，方便后續(xù)調(diào)查。

-事故處理過(guò)程中，要配合政府部門的工作，提供必要的信息和資料。

-事故處理后，要對(duì)整個(gè)事件進(jìn)行總結(jié)分析，找出問(wèn)題所在，制定改進(jìn)措施。

-對(duì)員工進(jìn)行食品安全事故處理的培訓(xùn)，讓他們知道一旦發(fā)生事故，應(yīng)該怎么做。

-定期檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，確保各項(xiàng)措施得到有效實(shí)施。

-建立食品安全事故檔案，記錄事故的處理過(guò)程和改進(jìn)措施，為未來(lái)的管理提供參考。

-通過(guò)事故處理，提高單位對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)食品安全管理。

第十章持續(xù)改進(jìn)與培訓(xùn)

食品安全管理制度不是一成不變的，得像衣服一樣，時(shí)不時(shí)地看看是不是該改改了，或者加點(diǎn)新東西進(jìn)去，讓它更合身，更管用。

1.持續(xù)改進(jìn)

要根據(jù)實(shí)際情況，不斷地對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行改進(jìn)，讓它更加完善。

2.實(shí)操細(xì)節(jié)

-定期收集員工的意見(jiàn)和建議，看看他們?cè)趯?shí)際操作中遇到了什么問(wèn)題，哪些地方需要改進(jìn)。

-對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行定期的審查，看看有沒(méi)有過(guò)時(shí)的內(nèi)容，或者有沒(méi)有新的法規(guī)要求需要加入。

-如果發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，要立即制定改進(jìn)措施，并且落實(shí)下去，